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五花肉蒸熟后清香不腻,关键是加入柠檬片!
作为传统的中华美食
 
细长顺滑的面条
 
更被赋予了常来常往的寓意
 
代表着食客对美好生活和融洽关系的向往
 
如何做出筋道弹滑,汤色黄亮的面条?
 
如何从普通的拉面出发
 
成就极具观赏性的面条?
 
2019年9月3~5日
 
由中国大厨专家课堂携手
 
权福健大师举办的
 
第三期“福山大面”培训
 
给你答案!
 
课程将详细演示
 
从吊汤到和面的全过程
 
一一为学员讲解
 
炝锅手法及面馆经营秘诀
 
还有诸多令人称奇的技法
 
让你拥有一次收获颇丰的学习之旅
 
最最重要的是
 
本期“福山大面”培训
 
推出新课程优惠活动
 
原价4000元的课程
 
现在仅需3000元
 
感兴趣的朋友
 
快来咨询小微报名吧~
 
 
 
 
 
学员说
 
上期“福山大面”培训如何?
 
听听学员怎么说
 
 
 
“面条筋道,炸酱非常香,面条很爽滑,加上黄瓜丝、胡萝卜丝,吃起来比较爽口。”
 
 
“这款海鲜打卤面相当不错,卤汁很鲜,扇贝味道也不错,挺鲜的,面很爽滑,挺好。”
 
 
“这款福山拉面,汤特别鲜,面条很爽滑,适合每个年龄阶段的人吃。”
 
 


学员反馈
 
 
 
江苏南京  朱传华
权福健大师拿出来的都是“干货”,吊汤的大骨先用白糖、盐和白酒来搓洗,这样的手法闻所未闻,让我见识到了老鲁菜的精华,这是几万块钱都买不来的祖传绝方,能见识到这样高深莫测的技法,绝对值了!
 
 
 
浙江绍兴  刘希俊
我做了十多年的厨师,每天都要炝锅近百次,却从没见识过这种冷油炝锅的手法,只需添入一勺清水,就能让葱香味道全部融到油里,香气非常浓郁。



 
课程内容介绍
 
 
 
 
高汤
 
 
 
浮起血污两厘米 形如一块青石板
 
福山大面对底汤要求非常高,必须鲜美醇正,香味浓郁,汤汁清澈透亮不浑浊,绝对不能有一丝一毫的肉腥气。开课伊始,权福健大师就亮出百岁师父亲传的吊汤绝活:先将猪大骨和老母鸡用高度白酒均匀地搓洗一遍,静置5分钟后,再用双手沾满盐和白糖(二者比例1∶1),将大骨和老母鸡揉搓均匀,继续腌渍5分钟,按照上述步骤反复搓洗白酒和盐糖五遍,再拍一遍玉米淀粉,让其源源不断地吸取大骨和老母鸡在盐糖作用下渗出的血水,彻底拔除异味!静置10分钟后,冲洗至表面洁净无油脂,再放入桶内水中大火加热,此时血污彻底析出,凝成厚约2厘米的膏状层,形如一块大而平整的青石板,堪称神奇!将此浮沫撇净,改小火,保持汤面呈“虾眼泡”状态加热5小时,汤汁清澈透明,颜色黄亮如茶,入口毫无腥味。
 
 
 
给老母鸡抹匀高度白酒
 
 
在鸡的表面和内膛揉匀盐和糖
 
 
再拍一层玉米淀粉
 
 
将淀粉和盐、糖清洗干净 
 
 
血污凝成厚约2厘米的膏状层
 
 
吊出的清汤颜色黄亮如茶,入口毫无腥味
 
 
 
 
 
和面
 
 
 
虽然不用蓬灰 筋力却更持久
 
“福山拉面不用蓬灰,不用拉面剂,照样能拉出细如银丝的效果!”来自五湖四海的学员中有许多拉面高手,听到权福健大师如此说,都觉得诧异。蓬灰是干枯蓬草燃烧后的灰烬,其主要成分是碳酸钾,和面时加入可以“操纵”面粉里的面筋蛋白,起到增加筋性的作用。这样做出来的面条煮制时间短,一般1分钟即可出锅,但如果放置5分钟再食用,口感就会逐渐变得软塌,说明其筋性消失得很快。事实上,要想增强面条的筋道口感,有一个“笨”办法,就是给面团以强大的外力作用,通过长时间的揉搋,使面筋蛋白形成“网兜”状严密紧实的分子结构,而这就是福山大面“五搋六饧”的原理所在。用此方法加工出的面条需要煮3~4分钟方可入碗,能长时间保持筋道口感。
 
 
 
 
 
拉面
 
 
 
面如银蛇般上下翻飞 摔在案板上啪啪作响
 
听完权福健大师的精彩讲解后,学员们都期待看到福山拉面的“硬”功夫!此次,权大师特意从烟台总店调来拉面师傅王德权登台演示:只见面团在搋压下渐渐变得光滑,拉扯成胳膊粗的面坯后,在双手间如银练般上下翻飞,摔在案板上“啪啪”作响,声震屋宇,继而又如银蛇般在双手间变长变细,七八扣之后,根根细如银丝,教室里响起热烈的掌声!来自南京的朱传华表示,“当年抖音上一个小伙迈着妖娆的舞步制作‘一根面’,吸引了几千万的粉丝,甚至带火了一条街的餐饮,福山拉面的制作过程很有表演感、观赏性,如果搬回去,绝对会火爆!”
 
 
和好的面团在拳头搋压下渐渐变得光滑
 
 
 
面坯如银练般上下翻飞
 
 
权福健大师向学员展示细如银丝的福山拉面
 
 
 
 
 
煮面
 
 
 
 
三个技术点 煮出筋道面
 
权福健大师告诉学员,要想煮出一碗口感上佳的面条,就必须掌握三个技术要点:首先,煮面不可加凉水。许多人在水要“扑”锅时会浇入凉水,这会让面条夹生不熟,同时锅内温度骤降,浸泡在温水中的面条口感变得软塌塌、不筋道。那么如何解决扑锅的难题呢?9月3日,权福健大师在“福山大面技术培训”现场告诉你!
 
 
 
 
 
炝锅
 
 
 
水分耗干时 香气入油中
 
“许多厨师‘炝锅’时都是把底油烧热后,加入葱姜快速煸香,其实这种方法并未物尽其用!”此言一出,让在场的学员将信将疑,炒了十多年的菜,全都做错了?权福健大师慢慢道出其中缘由。炝锅的目的是将葱姜、八角等小料的香气充分融入油里,在炒制主料时祛腥增香,如果用热油煸炒,葱姜香气在热力作用下会迅速挥发,损失大半。权大师的“凉油炝锅”方法,关键是添入一勺清水!想知道具体是怎样操作吗?那就赶紧咨询文末小微报名吧!
 


 
授课大师
 
 
权福健 
 
国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,省级非物质文化遗产福山大面传承人。师承百岁鲁菜大师周元芳,在师父的指导下,先后将福山大面、福山小烧鸡、三不沾申报为省级、市级非物质文化遗产,成为这三个项目的代表性传承人。2008年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆两个品牌,目前共有4家直营店,15家加盟店
 
 

产品展示
 
 
 
 
炸酱面
 
 
 
海鲜打卤面
 
 
 
酸菜面
 
 
 
海鲜炝锅面
 

酱肉面
 

麻辣排骨面
 
炸炒面
 
 

脆皮凉拌花生
 
 

腌脆瓜
 
 
香辣豆腐皮
 



现场花絮
 
 
 
给食材搓匀盐和糖,目的是为了去掉血水和腥味
 
 
再拍匀一层淀粉,这样可以彻底拔出异味!
 
 
海鲜卤子清澈透亮
 
 
五花肉加柠檬片蒸制,入口清香不腻
 
 
这款海鲜打卤面鲜香不腥,面条十分筋道!
 
 
面条爽滑Q弹,口感极佳~
 
 
 
编辑 / 张宗才 石小雪  上传/邱静
 
 
 
 
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