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这碗炝锅面葱香扑鼻,秘诀竟是添一勺清水!
吊制高汤须先给母鸡搓白酒
以及盐、糖
最后还要拍一层玉米淀粉
其道理何在?
不用蓬灰,不用拉面剂
如何抻拉出细如银丝的神奇效果?
凉油炝锅,葱香扑鼻
关键竟是加入一勺清水
……
2019年5月28日
福山大面非遗传承人权福健大师
在结束中央电视台美食纪录片的
​拍摄采访后
第二天又登上中国大厨专家课堂的讲台
全程演示福山大面的技术细节
从吊汤到和面
从炝锅手法到面馆经营
他不仅毫无保留
还不断为学员们加课
展示了诸多令人称奇的技法
令学员们大开眼界,大获丰收
首期开课都有哪些精彩内容?
一起来看看~
 
 
 
“这面条非常筋道,非常好吃,回味无穷!”(1′48″)
“这款炸炒面颠覆了我对炒面的认知,吃法上蘸着汤吃,入口香味浓郁!”(3′19″)

 
学员心声
 
江苏南京  朱传华
权福健大师拿出来的都是“干货”,吊汤的大骨先用白糖、盐和白酒来搓洗,这样的手法闻所未闻,让我见识到了老鲁菜的精华,这是几万块钱都买不来的祖传绝方,能见识到这样高深莫测的技法,绝对值了!
 
四川德阳 陈章方
清汤味道醇正,颜色黄亮,清澈透明,香气扑鼻,一点异味都没有。用它来做面条的底汤,回去就能“称霸”当地市场!简单的食材做出不一样的味道,权大师的功夫太棒了!
 
浙江绍兴  刘希俊
我做了十多年的厨师,每天都要炝锅近百次,却从没见识过这种冷油炝锅的手法,只需添入一勺清水,就能让葱香味道全部融到油里,香气非常浓郁。
 

安徽亳州  江运祥
这份炸炒面先炸后炒,最后加入半斤清汤,居然全被面条吸收了!入口筋道、有嚼头,有点方便面的感觉,效果不同凡响,我为权福健大师点赞。
 
美国纽约 谢天华
凉拌花生米非常脆,用了秘制调料,夏天吃起来特别爽口,跟面条是绝配,在店里推出来很有卖点。酸菜面酸辣爽口,海鲜打卤面鲜美爽滑,卤子不要钱,再来一碗!
 
浮起血污两厘米 形如一块青石板

福山大面对底汤要求非常高,必须鲜美醇正,香味浓郁,汤汁清澈透亮不浑浊,绝对不能有一丝一毫的肉腥气。开课伊始,权福健大师就亮出百岁师父亲传的吊汤绝活:先将猪大骨和老母鸡用高度白酒均匀地搓洗一遍,静置5分钟后,再用双手沾满盐和白糖(二者比例1∶1),将大骨和老母鸡揉搓均匀,继续腌渍5分钟,按照上述步骤反复搓洗白酒和盐糖五遍,再拍一遍玉米淀粉,让其源源不断地吸取大骨和老母鸡在盐糖作用下渗出的血水,彻底拔除异味!静置10分钟后,冲洗至表面洁净无油脂,再放入桶内水中大火加热,此时血污彻底析出,凝成厚约2厘米的膏状层,形如一块大而平整的青石板,堪称神奇!将此浮沫撇净,改小火,保持汤面呈“虾眼泡”状态加热5小时,汤汁清澈透明,颜色黄亮如茶,入口毫无腥味。
给老母鸡抹匀高度白酒
 
在鸡的表面和内膛揉匀盐和糖
 
再拍一层玉米淀粉
 
将淀粉和盐、糖清洗干净 
 
血污凝成厚约2厘米的膏状层
 
吊出的清汤颜色黄亮如茶,入口毫无腥味
 
虽然不用蓬灰  筋力却更持久
 
“福山拉面不用蓬灰,不用拉面剂,照样能拉出细如银丝的效果!”来自五湖四海的学员中有许多拉面高手,听到权福健大师如此说,都觉得诧异。蓬灰是干枯蓬草燃烧后的灰烬,其主要成分是碳酸钾,和面时加入可以“操纵”面粉里的面筋蛋白,起到增加筋性的作用。这样做出来的面条煮制时间短,一般1分钟即可出锅,但如果放置5分钟再食用,口感就会逐渐变得软塌,说明其筋性消失得很快。事实上,要想增强面条的筋道口感,有一个“笨”办法,就是给面团以强大的外力作用,通过长时间的揉搋,使面筋蛋白形成“网兜”状严密紧实的分子结构,而这就是福山大面“五搋六饧”的原理所在。用此方法加工出的面条需要煮3~4分钟方可入碗,能长时间保持筋道口感。
 
面如银蛇般上下翻飞 摔在案板上啪啪作响
 
听完权福健大师的精彩讲解后,学员们都期待看到福山拉面的“硬”功夫!此次,权大师特意从烟台总店调来拉面师傅王德权登台演示:只见面团在搋压下渐渐变得光滑,拉扯成胳膊粗的面坯后,在双手间如银练般上下翻飞,摔在案板上“啪啪”作响,声震屋宇,继而又如银蛇般在双手间变长变细,七八扣之后,根根细如银丝,教室里响起热烈的掌声!来自南京的朱传华表示,“当年抖音上一个小伙迈着妖娆的舞步制作‘一根面’,吸引了几千万的粉丝,甚至带火了一条街的餐饮,福山拉面的制作过程很有表演感、观赏性,如果搬回去,绝对会火爆!”
和好的面团在拳头搋压下渐渐变得光滑
 

面坯如银练般上下翻飞
 
权福健大师向学员展示细如银丝的福山拉面
 
三个技术点  煮出筋道面
 
权福健大师告诉学员,要想煮出一碗口感上佳的面条,就必须掌握三个技术要点:首先,煮面不可加凉水。许多人在水要“扑”锅时会浇入凉水,这会让面条夹生不熟,同时锅内温度骤降,浸泡在温水中的面条口感变得软塌塌、不筋道。那么如何解决扑锅的难题呢?7月13日,权福健大师在“福山大面技术培训”现场告诉你!
 
水分耗干时 香气入油中
 
“许多厨师‘炝锅’时都是把底油烧热后,加入葱姜快速煸香,其实这种方法并未物尽其用!”此言一出,让在场的学员将信将疑,炒了十多年的菜,全都做错了?权福健大师慢慢道出其中缘由。炝锅的目的是将葱姜、八角等小料的香气充分融入油里,在炒制主料时祛腥增香,如果用热油煸炒,葱姜香气在热力作用下会迅速挥发,损失大半。权大师的“凉油炝锅”方法,关键是添入一勺清水!想知道具体是怎样操作吗?那就赶紧咨询文末小微报名吧!
 
除此之外
酱肉面、炸炒面、海鲜打卤面
风味凉面、脆皮凉拌花生等产品
也让在场的学员们惊喜不已
五花肉不是直接卤制
而是抹匀糖色后先炸再蒸
入口微带脆感,没有一丝油腻
 
炸炒面颠覆了大众对炒面的认知
先将面条煮到五成熟
然后炸至金黄,再加清汤炒制
吃起来筋道弹牙
口感很像方便面
 
海鲜卤清澈透亮
入口润滑,鲜味十足
其中的关键是将干贝浸炸祛腥
碾成细丝后放入汤汁中
让鲜度直线飙升
……


酱肉面
 
 
 
制作方法:
1.带皮五花肉500克改成长5厘米、厚约1厘米的片,双手蘸白酒将排骨和五花肉搓均匀,静置5分钟再搓一遍盐,腌渍5分钟后继续搓白酒和盐,反复五次,再拍上玉米淀粉吸收血水,静置10分钟后清洗干净。
 
2.五花肉片均匀地抹上一层糖色,入七成热油浸炸至金黄色,捞出沥干油分。
 
3.盆内垫上葱段150克、老姜片120克、八角5克、花椒2克、香叶3克,摆上五花肉片,再撒姜片30克、葱段50克、八角5克、花椒2克、柠檬片35克、香叶3克,入高压锅内蒸15分钟后关火焖5分钟取出待用。
 
4.净锅内加入高汤200克、味极鲜酱油5克、味精3克、白糖2克,大火烧沸,放入蒸好的五花肉煮2分钟使其入味。5.将五花肉片捞入煮好的面条上,浇入清汤,点缀葱花、焯水的油菜即可上桌。
 

炸炒面
 

制作方法:
1.面条250克入锅内沸水中煮2分钟至五成熟,捞出过凉。
 
2.面条控水后入八成热油中,大火炸1分钟定型,翻面继续浸炸半分钟,待颜色金黄时捞起,沥干油分。
面条煮至五成熟后浸炸
 
炸成金黄色的面饼
 
3.炸好的面饼放入沸水,中火煮2分钟至散后捞起待用。
 
4.净锅内加花生油20克、五花肉丝20克、葱花10克、清水25克炒香,倒入胡萝卜丝20克、洋葱丝25克、油菜40克,翻炒均匀,调入味极鲜酱油4克、老抽2克,倒入面条,快速翻炒均匀,加清汤250克,调入白糖2克、鸡精2克,大火翻炒均匀,汤汁慢慢被面条吸收后起锅,盛入盘内即可上桌。
 
看了以上内容
大家是不是迫不及待要报名参加培训了?
 
2019年7月13日
第二期“福山大面技术培训”
将于济南开课了
有意向的朋友快来咨询文末小微吧!
 
 
授课大师
 
权福健 
国家高级烹饪技师,中国烹饪大师,省级非物质文化遗产福山大面传承人。师承百岁鲁菜大师周元芳,在师父的指导下,先后将福山大面、福山小烧鸡、三不沾申报为省级、市级非物质文化遗产,成为这三个项目的代表性传承人。2008年创立权氏福山大面、权氏大娘面馆两个品牌,目前共有4家直营店,15家加盟店
 

产品展示
 
 
炸酱面
 
 
海鲜打卤面
 
 
酸菜面
 
 
海鲜炝锅面
 
 
酱肉面
 
 
麻辣排骨面
 
炸炒面
 
 
脆皮凉拌花生
 
 
腌脆瓜
 
 
香辣豆腐皮
 
 
现场花絮
 
给食材搓匀盐和糖,目的是为了去掉血水和腥味
 
再拍匀一层淀粉,这样可以彻底拔出异味!
 
海鲜卤子清澈透亮
 
五花肉加柠檬片蒸制,入口清香不腻
 
权福健大师制作拉面的过程极具观赏性,学员们忍不住上前近距离围观
 
这款海鲜打卤面鲜香不腥,面条筋道爽滑!
 
炸酱粘稠有光泽,里面的肉丁颗颗饱满,搭配上弹滑的面条,口感极佳
 
 
编辑 / 张宗才 扈建莹   上传 / 杨震
 
 
★福山大面制作技术培训
培训内容:高汤的吊制;炝锅面、炸酱面、海鲜打卤面、酸菜排骨面的制作全过程;面馆配套凉菜的制作;十大名面的特点;面馆选址、开店、营销等策略。
培训时间:7月13~15日
培训地点:济南
培训大师:权福健
培训费用:3000元
★ 咨询电话:18253197859
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