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这款棒棒鸡肉质细嫩,关键是煮熟之后用木棒敲!
今天
 
小微为大家介绍四道实用好菜
 
给屏幕前的你
 
一份美食的慰藉!
 
照例
 
对川味凉菜、油卤等感兴趣的亲
 
一定要滑到最后
 
因为10月20~22日
 
川味外卖培训将在济南开课了
 
由刘全刚大师主讲
 
演示产品有
 
万能红油、复制酱油、
 
油浸现捞、钵钵鸡、
 
油卤、洗澡泡菜、口水鸡等
 
十多款川味产品~
 
精彩内容不容辜负
 
一起来看看吧~
 
 
 
姜汁悄悄话
 
制作/钟勇
 
 

为何叫作“悄悄话”?因为这道菜是将舌头裹入耳朵里,好像在与对方分享着秘密。两种原料经白卤制熟,搭配后外层糯中带脆,内里香韧,蘸食姜汁,十分开胃解腻。
 
 
批量预制:
 
1.猪舌10个汆水晾凉,撕掉表面的白膜;猪耳10个燎烧去尽余毛,切掉根部,刮洗干净。两种原料一同放入不锈钢桶,加胡萝卜2个、洋葱2个、番茄4个(分别切块)、西芹6棵(切段),放香料包(内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克),倒入清水至浸没,加入盐50克,大火烧开转小火卤40分钟,待用筷子能轻易将原料插透时捞出,趁热用每个猪耳裹上猪舌1条,以保鲜膜卷紧,入冰箱冷藏保存。

 
2.调蘸汁
 
生抽150克、陈醋120克、港顺鲜味汁120克、东古一品鲜酱油80克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、香油30克、姜末30克、姜汁(以生姜榨成的汁)20克、黄酒20克搅匀即成。
 
 
走菜流程:
 
1.取一条裹好的原料切片。蘸汁60克装入小碗。
 
2.圆盘中撒入黄飞红辣椒碎20克,摆入切好的原料200克,点缀少许花草,带蘸汁1碗即可走菜。
 

 
手撕黄鱼
 
制作/高岩
 
 
 
黄鱼先炸再拌,酥脆的外壳吸收料汁后酸甜可口,非常美味。

 
批量预制:
 
1.黄鱼(每条长度约15厘米)10千克解冻后去头、去内脏,沿主骨切成两片,剔去主骨,冲净纳盆,加蔬菜蓉(洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大葱100克、生姜100克分别切成小块,入搅拌机加适量清水打成蓉)3000克、料酒500克、盐160克、鸡粉30克,拌匀腌制2小时。
 
2.将鱼块冲去表面腌料,裹匀淀粉糊(面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、盐1克加适量水调成糊)入六成热油炸至八成熟,捞出后将油温升至八成热,鱼块入锅复炸至金黄酥脆,捞出沥油,晾凉待用。
 
 
走菜流程:
 
不锈钢盆内加糖醋汁20克(米醋100克、白糖50克入锅加热至糖粒溶化,添少许水淀粉搅匀即可)、色拉油10克、鲜小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克,倒入炸好的鱼块300克充分拌匀,装盘后撒白芝麻粒即成。
 
 
 
怪味棒棒鸡
 
制作/刘新泉
 
 

棒棒鸡始于乐山汉阳坝,距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟,并不去骨,直接斩成小方块,斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂,小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背,一棒下去不偏不倚,鸡块大小均匀又成形,因此得名“棒棒鸡”。而今,这道菜的做法已经产生很大演变:将鸡肉煮熟后去骨,用木棒敲打鸡肉使其松散,调料味道更易渗入,嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意,既可调成红油味,又能做成家常味、怪味。
 
 
啥是怪味?
 
这是川菜中独有的一种味型,咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得,和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜,只需把调料按比例调好与食材拌匀即可;而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化,比如醋若是放早了挥发得多,香气就没有那么浓了,因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥,再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
 
 
怪味汁的制作:
 
芝麻酱、料酒各50克,姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克,味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克,加开水250克搅匀、晾凉,放酱油300克、红油100克,香醋、香油各75克拌匀即成。
 
 
鸡肉的初加工:
 
1.仔公鸡5只(约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
 
2.锅入清水8000克,下入姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒将鸡肉敲松,改刀成长约两寸的粗丝备用。、

 
走菜流程:
 
1.黄豆芽100克掐头去尾,入沸水汆熟,捞出过凉、沥干,垫入盘底。
 
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克,加鸡肉300克拌匀入味,连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
 

 
米椒嫩蹄花
 
制作/何伟
 
 


猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤,晶莹剔透,口感软糯,淋上小米椒、藤椒油等调拌的味汁,鲜椒味浓、麻香诱人,吃起来非常过瘾。
 
 
批量预制:
 
1.猪手10只(每只重约500克)对剖成两半,入沸水中汆去血污,捞出放入高压锅,加葱段150克、姜片150克、盐15克、花椒10克,添清水没过猪手,上汽压20分钟;取出洗掉表面油脂后去骨,改刀成2厘米见方的块。
 
2.青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条,入沸水中汆透,捞出放入甩干机中脱水1分钟。

 
小米椒汁的制作:
 
清汤70克、藤椒油30克、蒜末20克、鲜红小米椒末20克、家乐鲜麻辣鲜露20克、美极鲜味汁15克、鸡精10克、盐5克、味精5克、白糖5克调拌均匀即成。

 
制作关键:
 
1.油脂会附着在凉透的猪手表面,难以去除,所以应该趁着猪手温热时洗去表面的油脂。
 
2.汆水后的青笋质地变软,放入甩干机脱水后口感变得脆韧有嚼头。
 
 
走菜流程:
 
取脱水的青笋条80克垫入盘底,将猪手块400克摆在上面,浇小米椒汁,放进微波炉加热2分钟,取出撒芹菜末10克、葱花15克即可上桌。
 

脱水后的青笋条垫入碗底
 
 
将猪手块摆在上面
 
 
浇小米椒汁
 
 
放进微波炉加热2分钟
 
 
 
好菜没看够?
 
一大波美味正在靠近!
 
想学习更多更专业的川式美食吗?
 
2019年10月20~22日
 
“川味外卖创业实战培训”
 
在济南等你!
 
川味外卖技术培训有哪些精彩内容?
 
听听学员现场的心声
 
点击下方视频,学员有话说)
 
 
“油卤麻辣味刚刚好,不是很燥辣的那种,口感比较舒服,不错!”(1'57"
“口水鸡很好吃,四川、湖南、云贵川(地区)应该都喜欢这个味道!”(2'47"
“油浸现捞比较适合做宵夜,年轻人都喜欢吃这种,麻麻辣辣的,再配上一杯冰啤酒,来杯扎啤,特别适合!”(5'20"

 
 
学员反馈
 
 
 
 
四川乐山  曾耒
 

01
 
 
三天的学习让我收获满满。刘全刚大师制作的夫妻肺片、蒜泥白肉、藤椒钵钵鸡、口水鸡、红油耳片等川凉单品非常棒,一下子就征服了我这个正宗四川人,精湛的烹饪技艺让我心服口服。尤其是他力推的油浸现捞,现卤现卖,让人感觉食材非常新鲜,当卤水出锅时,那四处飘散、连绵不绝的香味就是最好的“活广告”!出品颜色红润,油汪汪的,售卖时装在筲(shāo)箕( )里,新颖别致,摆在店门口,一下子就能吸引人的眼球。口味上的改变更为关键:刘全刚大师在传统油卤的基础上加大了花椒、辣椒的用量,使得出品麻辣味更加醇厚,同时加入了红糖水,吃起来回口更甜,绵柔而不辛辣刺喉,可谓“画龙点睛之笔”!培训结束后,我第一时间试制了油浸现捞,一次成功,推出后客人非常喜欢,对产品口味赞不绝口。
 
我还推出了美食版“私人订制”:在微信里征集老顾客有什么想吃的,有的想鸭脖,有的馋兔头,有的喜欢小海鲜……然后寻求最大公约数,最终选定两三个接受度比较高的产品,比如上周我推出的是鱿鱼,之后再在朋友圈发布定制消息,开始接受订单,每周五早上开始加工制作,下午客人就可以到店提货!这种模式即便产品价格稍微高一些,客人也欣然接受,并非常乐意在朋友圈里“晒”,因为是别人无法购买到的,这大大满足了客人的虚荣心。下一步我还将刘全刚大师传授的“洗澡泡菜”推出私人订制版,将包装袋设计得非常有“文艺范儿”,显得更加精致,大大提高其附加值!刘全刚大师不只讲授技术,还不厌其烦地教授营销方式,下次有机会,我还会参加《中国大厨》专家培训,让自己的生意更加红火,让“曾食记”开遍全国!
 
 
“曾食记私房小食”店内热卖产品
 
 
 
 
  四川西昌   郑庆
 
02
我之前曾在成都某小馆工作过一段时间,他们拳头产品之一就是“泡菜卤水”,让我印象非常深刻,多次想在店里推出来,但对详细的操作流程和配方一头雾水,不知从何入手。此次培训,刘全刚大师详细演示了起源于四川达州的油卤技术,让我一下子找到了解决方法,把炒过泡菜的菜籽油倒入卤水中,不就是油卤吗?从培训班赶回西昌的第二天,我就按照刘全刚大师的讲解“照方抓药”,一步步地试做,最终的出品和刘全刚大师制作的几乎一模一样,色泽红亮、香辣浓郁,推出后客人纷纷表示比之前的好吃多了,有的甚至连吃了三天还不过瘾!等我把油卤的技术彻底掌握后,就试制“泡菜卤水”,我相信一定能够成功破解。
 
 
我们四川的泡菜全国有名,但刘全刚大师演示的“洗澡泡菜”让我这个四川人都目瞪口呆:首先,泡制时间短,只需一晚上;其次,泡制食材的种类繁多,既包括土豆、藕片等淀粉含量很高的食材,又包括鸡爪、猪耳朵等油脂含量大的荤料,甚至连小海鲜都能拿来泡制,简直无所不“泡”!为了防止泡菜水变酸,刘全刚大师用面粉和白醋反复搓洗鸡爪等荤料,彻底去除油脂;他把土豆、藕片等淀粉含量高的食材入沸水焯一下,完美解决淀粉在泡制时发酵变质的难题。如今,我的泡菜已经成为店里的招牌,不仅用来当作小菜推出,尤其是泡凤爪等,每天限量销售,来晚了就吃不上了,客人普遍反映口感更好了,嚼起来咯吱咯吱脆!
 
 

郑庆试制的三款油卤
 

 
产品展示
 
 
新增油浸现捞系列:
 
 
 
 
 
 
麻辣味型
 
 
 
 
香辣味型
 
 
 
经典系列产品:
 
 
 
 
 
油卤系列
 
 
 
 
洗澡泡菜(荤、素)
 
 
 
 
 
清凉泡菜鲫鱼
 
 
 
藤椒钵钵鸡
 
 
 
红油钵钵鸡
 
 
 
蒜泥白肉
 
 
 
藤椒鸡
 
 
 

口水鸡
 
 
 
夫妻肺片
 
 
 
 
授课大师
 
 
刘全刚
 
 
 
川菜烹饪大师,《中国大厨》川味外卖实战培训金牌讲师,现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监,自创火锅品牌“把锅煮川”
 
 
 
 
现场花絮
 
 
制作川式风味凉菜所需的各种辣椒和花椒
 
 
各种辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
 
 
炼制好的红油十分红亮
 
 
油卤表面的浮油黄亮透明、香气浓郁~
 
 
洗澡泡菜可以像这样装在小罐里售卖~
 
 
鲫鱼汆熟后放在泡菜水中浸泡入味
 
 
制作泡菜鲫鱼需要的配料
 
 
食材提前预制好,用来制作油浸现捞
 
 
成都当地售卖现捞,通常会使用这样的竹编制品——筲箕(shāo jī)
 
 
油卤系列上桌,大家争相品尝~
 
 
刘全刚大师做的油卤,比市面上一些知名品牌的味道好多了~
 
 


 
编辑/聂坤     上传/王璐
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