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这款藤椒鸡肉质紧实不柴,让人越吃越上瘾!
凉菜并不是夏天独享
一年四季都有它的专属卖点
今天小微为大家带来了
四道干货
藏在下文中
相信聪明的你一定能
发现文中宝藏~
 
另外
第十九期“川味外卖实战培训”
即将开始了! 
2019年10月20~22日
川菜大师刘全刚
将于成都开班授课
现场演示万能红油、
复制酱油的制作方法
揭开油浸现捞的制作奥秘

还有钵钵鸡、油卤、
洗澡泡菜、口水鸡
等十多款川味产品~
不仅能让你学到技术
并且还能实地考察旺店
领略独特的川菜魅力
 
如此良机还在等待什么
快找小微报名吧!
 
 
往期“川味外卖实战培训”都有哪些精彩内容
一起来看看吧~
 
 
“今天终于吃到了成都名吃,刘全刚老师的泡菜,首先感觉颜色极为艳丽,口感清爽,酸甜辣,层次感非常好!”(2'34")
“这个油卤红亮,辣味够,麻味够,过瘾!非常不错!”(3'25")
“油浸现捞,颜色比较好,口感很嫩,吃起来非常有食欲!”(4'32")
“刘老师做的这个卤味,口感非常醇厚,香味比较浓,有一点麻辣回甜的味。”(4'38")
 
 
学员反馈
 
吉林白山 张少华
我在当地开了家小酒馆,生意还算不错。随着经营逐渐步入正轨,最近我也有了开新店的念头,面对当下琳琅满目的餐饮项目,该如何选择呢?于是我第一时间想到了自己熟悉的《中国大厨》。我关注了十几年,对她的感情和信任自然没话说,在仔细研究了所有培训项目后,我把目光锁定在了卤水、川凉、水饺和南京小吃这四项上来。就这样,我和老婆商量着分头行动,决定把这些课程通通学个遍。
 
油卤辣得带劲
这味道一吃难忘!
现场出品的各类川菜,无论卖相还是味道,都受到了学员们的一致好评。在众多特色川味中,要说最让我难忘的,一定是这颜色红艳、入口软粑、让人越辣越想吃的川式油卤!
 
现在市面上做辣鸭脖的品牌、小店随处可见,可一吃满嘴都是香精味。在来培训之前,我没有接触过油卤,自认为它和川式辣卤的味道很接近,所以并没有对其抱有很大期望。谁知道现场油卤刚一出锅,我就被它红润的颜色所吸引,各式鸭货看起来十分粑软,蘸着汤汁放进嘴里,浓郁的香气充满口腔,肉质软糯、入口鲜香,还有透骨的辣味十分带劲。很多学员辣得眼泪直流,也丝毫没有停下来的意思,纷纷表示这油卤越辣越想吃,越吃越上瘾。我被这味道深深吸引,当即决定要把这款产品当作招牌推出,油卤不仅下酒,还能刺激店内的饮品消费,简直太适合我了!课堂上出品的各类川味小吃,每一道拿出来都能开个小店,着实令我惊喜!
 
甘肃兰州 佘文
我和朋友在兰州合伙开了家“赤肉炙子烤肉小馆”,主营烤肉,眼下餐饮行业竞争激烈,正当我为找不到适合的新产品而发愁时,朋友向我推荐了《中国大厨》的“川式外卖”课程。来之前,我心里带有很深的疑问,但是培训第一天,刘全刚大师耐心地讲解让我彻底打消了顾虑:操作前陈述原理、操作中解释细节、操作后总结关键,第二天上课前提问……我回到兰州后,在制作油卤过程中三番五次地请教刘全刚大师,他都非常耐心地询问详情,并及时为我解答……这让我十分感动!
 
油卤产品香气逼人
洗澡泡菜清新爽口
这次学习我收获特别大,每一款产品的配方都能用得上,我最看好的是油卤和洗澡泡菜。这款油卤是我吃过所有卤味中最有记忆点的,它颜色红润油亮,看着就有满满的食欲,其香、辣、油、润的味道和软糯脱骨的口感,更是让人一吃难忘!把这样一款产品当作下酒卤味售卖,绝对没问题!
 
还有那八小时即成的“洗澡”泡菜,没有传统泡菜厚重的酸味,也无需长时间的发酵,其味道清新爽口、可腌制的食材种类也非常丰富,连猪耳、鸡爪、黄喉、毛肚等肉类原料都能腌得十分脆爽,这其中有两个必不可少的小窍门,一是在泡制前要用面粉和白醋给食材“脱脂”,使其口感更脆,第二则是用一颗青柠檬给泡菜增香。
 
所有菜品试制成功
特设档口重点推出
回到兰州,在仔细梳理了所有菜品的流程、配方后,我便马不停蹄地开始了试制,经过多次练习,出品的口味已经和刘全刚大师制作的相差无几,我拿着做好的产品去给朋友们品尝,大家都夸味道好,在店里推出绝对没问题,听了大家的认可,我的心里有了底,现在店铺正在重新改造,我打算专门腾出一个窗口售卖这些特色菜品!有了味道保证,相信这些单品都能成为我店里的特色招牌!
 
 
湖南长沙 吴治华
我在湖南长沙经营着“吴太和”“鱼大大”等多个餐饮品牌,日常的管理都有专人负责,我则喜欢全国各地考察、探索美食、发现好的餐饮项目。去年,我在《中国大厨》先后参加了酸菜鱼、卤水培训,这里授课大师专业、负责,所授配方毫无保留,“鱼大大”酸菜鱼店中所售的多款味型都是在这里学来的,所以我非常信任这个平台。
 
两瓶茅台酒没换来的配方
在《中国大厨》学到手!
我是一个标准的美食爱好者,经常为了吃到某款佳肴,不惜“打飞的”到当地。在成都,我最念念不忘的就是某品牌的卤味,每次去成都都要吃上几顿才过瘾。后来,经过朋友介绍,我认识了这个品牌的创始人,为了讨到配方,我曾带着两瓶茅台酒上门拜访,可惜却一无所获。在“川式外卖”课程上,刘全刚大师做的油卤刚出锅,我就闻到了这熟悉的味道!仔细品咂,不禁感叹:“这味道,比成都那家最火爆的卤水品牌做的都要好吃!”
 
藤椒鸡味道赛过某知名品牌
某全国知名熟食品牌的头牌菜:藤椒鸡,味道很正,椒香适口,我几乎隔几天就要去吃一次。本以为这款藤椒鸡已经做到了极致,没想到,刘全刚大师课上演示的这款味道比它还要好——白斩鸡脱骨后切成条状,将带皮的部分放在表面,浇入调好的藤椒味汁,放入冰柜冷藏半小时,鸡肉紧实不柴,入味更加醇厚,藤椒味十足却没那么刺激,冰镇后的料汁还多了份清爽,非常有记忆点,让人吃了还想吃。
 
 
课程内容展示
 
油浸现捞系列:
(包括麻辣、香辣口味)
川式凉拌系列:
红油、复制酱油、泡菜(荤+素)、钵钵鸡(红油+藤椒)、口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉等
油卤系列
 
轻松时刻到
小微可是一个守信的人
为了奖励大家认真阅读
下面的四道精品凉菜
给大家倾情奉上!
 
 
捞拌海参八爪鱼
 
制作/吴小权
 
搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片,采用捞拌手法制作,既让客人亲眼见证食材的新鲜,又能充分“捞”入滋味,一年四季都有卖点。
 
提前预制:
1.调制捞拌汁:盆内放白糖300克,香醋200克,家乐烧汁200克,蒸鱼豉油190克,家乐辣鲜露100克,味粉75克,芥末油、香油、花椒油各适量,再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许,添纯净水250克调拌均匀即可。
 
2.活八爪鱼去头留须,撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆,冲洗干净。辽参发好切成厚片。
 
3.锅放宽水烧开,下入八爪鱼煮至断生,捞出放入冰水中镇凉,改刀成5厘米长的段,放入柠檬片拌一下备用。
八爪鱼须氽水后镇凉
 
将八爪鱼须摆入柠檬片上
 
走菜流程:
盘底铺少许柠檬片,摆入八爪鱼段25克,盖上海参片50克,再铺八爪鱼段25克,顶端点缀香菜叶,随捞拌汁100克走菜,浇在八爪鱼上即可食用。
盖上海参片
 

跟一碗捞拌汁走菜
 
技术关键:
跟上桌的捞拌汁应略宽一些,浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。
 
 
椒麻无骨鸭掌
 
制作/陈文
 
鸭掌去骨后先泡进自制腌汁,吸入酸甜底味,再放红油、花椒油拌上椒麻香气,成品滋味复合,几乎桌桌必点。
 
批量预制:
1.调腌汁:盆内添纯净水2千克,倒入家乐鸡汁500克,白糖250克,辣鲜露2瓶,白醋1瓶搅匀即成。
 
2.农家土鸭掌5000克洗净、去骨、斩件,入沸水汆透,捞出沥干,放入锅中添水没过,下葱段100克,姜片100克,淋料酒150克,煮熟后捞出沥干,放凉倒入步骤1调好的腌汁,封保鲜膜送入保鲜冰箱浸泡12小时。
 
3.将泡好的鸭掌捞出,每500克中调入红油25克,花椒油15克,香油10克,鲜花椒5克,红黄彩椒段、泰椒段各适量拌匀。
 
走菜流程:
取油炸花生米100克垫入盘底,盖上泡好的椒麻无骨鸭掌150克,点缀花草即可走菜。
 
 
酸辣藕带配海参
 
制作/李二鹏
选用成本较低的黄玉参与藕带搭配,用自调酸辣汁泡制入味,搭配新颖,清新开胃。

原料:
水发黄玉参150克,藕带80克,芥兰60克。
 
调料:
家乐酸辣鲜露15克,紫林陈醋10克,蒜泥汁10克,味精水10克,酱油10克,葱油10克,线椒圈10克,小米椒圈3克,藤椒油3克。
 
制作流程:
1.芥兰去皮改刀成菱形块备用。黄玉参去内脏冲洗干净,用刀切成1厘米宽、3厘米长的条备用。
 
2.锅内放纯净水烧开,下芥兰块烧沸,放海参条烧开后一同捞出,迅速用冰水过凉,控净水分备用。
 
3.将所有调料兑成汁后放入海参、芥兰和藕带拌匀,下入鲜花椒8克浸泡2分钟,装盘时将鲜花椒放在顶端,点缀两片青柠檬即可。
 
 
川味紫苏带鱼
 
制作/李二鹏
将最常见的红烧料改为麻辣咸香的味汁来烧带鱼,成菜带有淡淡的紫苏清香,非常美味。
 
原料:
丹东中号带鱼250克,紫甘蓝40克,细姜丝10克,苦菊苗10克。
 
调料:
A料(花椒、魔鬼辣椒、鲜花椒各2克,葱姜蒜片各5克);B料(郫县豆瓣酱、香辣酱各10克,辣妹子酱5克);C料(筒骨汤500克,高度白酒5克,紫苏5克,鸡精、味精、白糖各3克)。
 
制作流程:
1.将带鱼宰杀治净,两面打直刀后切成5厘米长的段,加葱姜、料酒稍腌。
 
2.锅内放色拉油烧至四成热,下入姜丝小火炸至金黄后捞出备用,再将油温升至五成热,依次下入带鱼段慢火炸至金黄、成熟后捞出。
 
3.锅留底油烧热,下A料炒出香,再下B料慢火煸出香辣味,放C料调味烧开、打去料渣,倒入带鱼段,收汁将尽时淋山胡椒油3克,撒上白芝麻,倒入盘中自然放凉。
 
4.走菜时盘底垫入紫甘蓝丝,摆好带鱼段,撒姜丝、苦菊苗点缀即可。
 
 
川味外卖培训产品展示
 
新增油浸现捞系列:
 
 
 
麻辣味型
 
 
香辣味型
 
经典系列产品:
 
 
油卤系列
 
 
洗澡泡菜(荤、素)
 
 
清凉泡菜鲫鱼
 
 
藤椒钵钵鸡
 
 
红油钵钵鸡
 
 
蒜泥白肉
 
 
藤椒鸡
 
 
口水鸡
 
 
夫妻肺片
 
 
授课大师
 
刘全刚
川菜烹饪大师,《中国大厨》川味外卖实战培训金牌讲师,现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监,自创火锅品牌“把锅煮川”
 
 
现场花絮
 
制作川式风味凉菜所需的各种辣椒和花椒
 
各种辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡
 
炼制好的红油十分红亮
 
油卤表面的浮油黄亮透明、香气浓郁~
 
洗澡泡菜可以像这样装在小罐里售卖~
 
鲫鱼汆熟后放在泡菜水中浸泡入味
 
制作泡菜鲫鱼需要的配料

食材提前预制好,用来制作油浸现捞
 
成都当地售卖现捞,通常会使用这样的竹编制品——筲箕(shāo jī)
 
油卤系列上桌,大家争相品尝~
 
刘全刚大师做的油卤,比市面上一些知名品牌的味道好多了~
 
 
编辑 / 齐凤杰 聂坤  上传 / 杨震
 
 
★川味外卖创业实战培训
培训内容:
1.川味外卖所用基础料(常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围,泡椒的特点、制作和使用,刀口辣椒的制作,豆瓣红油的制作,糍粑辣椒的制作及作用,老油的特点和炼制方法,花椒的挑选和鉴别,七种川式常用调料的介绍,红油的制作,复制酱油的制作,浓汤的制作,泡菜水的制作)
2.川味凉菜系列(夫妻肺片、麻辣猪耳、鱼香腰片、蒜泥白肉、口水鸡、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、洗澡泡菜)
3.油卤系列(油卤的起源、油卤与其他卤水的区别、高汤的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油卤的加工、油卤的续汤、油卤的保管与储存) 
4.油浸现捞的制作(油浸现捞的概念、油浸现捞的四大特点、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油料的制作、底汤的制作、不同食材的煮制时间、油浸现捞的售卖方式)
培训时间:10月20~22日(火热报名中)
培训费用:4200元
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
★ 咨询电话:18905413873(敏敏)
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