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鸡爪也能做泡菜?面粉搓洗去油,泡一夜就咯吱脆
近年来,川式凉菜在全国掀起一片热潮,夫妻肺片、钵钵鸡、口水鸡、油卤鸭头、洗澡泡菜等凉拌菜越来越受广大食客们的欢迎。为此,《中国大厨》特邀川菜大师刘全刚于2018年3月14-16日在成都举办“外卖川味凉菜培训”,现场演示并制作油卤系列、经典红油系列、四川泡菜系列、自贡冷吃系列、鲜拌时蔬系列等热卖菜品,让你这个夏季赚翻天!
 
想知道各类香料的作用和使用方法吗?油卤如何制作更入味?火遍大江南北的藤椒钵钵鸡究竟是怎么做的?作为凉菜基础的红油该如何熬制?洗澡泡菜怎样腌制才能又脆又爽口?......
动动手指,戳开小视频,先来领略一下刘全刚大师的讲课风采,看看他是如何解决上述难题的吧。


学员反馈
唐英
 四川成都 唐英
 
料油熬两遍
油卤味更香
我是《中国大厨》的忠实粉丝,平时在家就喜欢从《中国大厨》和“大厨微阅读”公众号上学习菜品并且试做,因为对做菜有浓厚的兴趣,再加上平时空闲时间比较多,于是考虑开一家小餐馆,正好兴趣、赚钱两不误! 来之前我特别担心,怕短短两天学不到什么东西,再加上我之前也没有基础,万一听不懂老师讲什么,跟不上进度怎么办? 不过,来到培训班以后,我的顾虑就消除了,刘全刚大师用最简单的方法,制作出了最好吃的川式凉菜,通过这次学习,就连我这种餐饮小白,也变成了“凉菜大师”。
 
刘全刚大师对香料的讲解让我印象十分深刻,比如百里香在熬制卤水时应最先下锅,才能使其香味充分释放; 丁香的气味很强,如果用量过多,就会屏蔽其他香料的味道。香叶使用前不必浸泡,而是与洗净的石子一同入锅,像制作板栗那样小火翻炒,使其香味被慢慢“烘”出,再用来熬制卤水味道更浓。在制作卤水油时,应当先将鸡肥油入开水中汆一下,这样可以祛除鸡腥味。并且油料要分两遍炒制,第一遍加姜、葱、香菜、花椒、白酒炒至油面中间开始冒泡,小火再炒1-2 分钟,连料带油倒入不锈钢桶,通过热油浸泡,使料渣持续出香,10 小时后将料渣打出,因为葱、姜等含水量较大,若在卤水中浸泡过久会容易发酸;第二天在油中再次加蔬菜、香料等熬制,出香后即可添汤卤货。刘大师特别强调:卤水在加热时冒出的浮沫不必撇净,因为它自己会挥发掉,若是将其全部撇除,就相当于把油卤的香味都打走了。刘大师讲授的制作方法都简单易学,比如藤椒钵钵鸡,在高汤中调入花椒油、鸡粉、白糖、味精搅拌均匀,再倒入藤椒油、秘制红油即可放入焯熟的食材浸泡,一款鲜香而不腻的钵钵鸡就这么做成了。
 
朱笋
 新疆  朱笋
 
红油炼制有妙招
两种辣椒+三次激油
我在新疆开了一家小餐馆,平时主营家常菜,夏天就要来了,我就想在店里上几款凉菜,也更新一下菜单,让顾客们尝尝鲜。之前我也参加过几次其他地方的培训班,但效果都不理想,老师讲的内容既空泛也不实用。后来我从“大厨微阅读(zgdc666666)”上看到《中国大厨》的川式凉菜培训班,觉得可以尝试一下,就报名了。来之前我还是十分忐忑的,怕又像前几次一样空手而归,但刘全刚大师的讲课方式让我悬着的心有了着落! 刘大师讲的都是些非常实用的东西,不管是原料的选取、各种食材的比例还是油温的把控都十分精准,每个步骤都简单明了。
 
这次培训中,让我印象最深刻的非秘制红油莫属了!刘全刚老师的讲解彻底打破了我对红油炼制的错误看法,在这之前我一度认为辣椒的种类越多越好,其实不然。刘大师说炼制红油时,只用新一代和皱皮椒两种就足够了,第一种是为了增加辣度,第二种则可以增香、提升颜色红亮度。要是觉得辣度依然不够,还可以加朝天椒。除此之外,刘大师还告诉我们一个炼制红油时的小妙招——三次激油法。当油温在230°C时,取一部分浇入磨好的辣椒面中,激发出香味。油温降至200°C时,再取一部分浇入辣椒面,从而激发出颜色;在油温低至180℃时,第三次取油浇入其中,这个时候可以激发出辣度。需要注意的是,每次淋油时,都应当不停地搅拌辣椒面。此后,再倒入剩下的油充分拌匀,加入少许高度白酒降温、提香后覆上保鲜膜密封保存24小时( 使色、香、辣味充分融合) 就可以直接使用。这样炼制出来的红油,香辣不腻,口味醇厚,将其淋到肺片或者鸡肉上,再撒上芝麻和花生碎,既好看又好吃,我相信夏季店内上新时肯定会热卖!
 
 
赵志康
 四川成都 赵志康
 
面粉+白醋去油
泡鸡爪也能咯吱脆!
我叫赵志康,来自四川成都,一直以来都对川菜特别感兴趣。现在川菜在全国各地也越来越流行,身边有几个朋友的川菜店生意也十分红火,我就想参加川式凉菜培训班学习一下技术,准备开家川菜馆。
 
这次学习我的收获特别大,除了对香料的搭配和红油系列菜的掌握以外,最让我惊奇的是洗澡泡菜。在调制泡菜水时,除加入必要的干辣椒、花椒、香叶、八角、桂皮等香料,还要加一颗柠檬(一半切片放入,一半挤汁淋入),这样可以增加清香味,使泡菜更加清新。我之前吃过的泡菜大都比较软,口味也偏重,而刘全刚大师制作的则清脆爽口,十分好吃,就连泡鸡爪和泡猪耳这些肉类泡菜,也都很脆。他特别提醒我们,在泡制肉类产品之前,首先要将它们祛除油脂,这个步骤我是从来没有听说过的,他说:“油脂的祛除可以使食物变得更脆,嚼起来有咯吱咯吱的感觉”。因为面粉的吸油性较好,所以在泡鸡爪和泡猪耳之前,加入面粉和白醋搓洗,可以将它们表面的油脂吸附去净。此外,泡菜水不止可以用来腌蔬菜和肉类,就连海鲜也统统不在话下。取部分腌好的泡菜切碎,加入葱、姜、蒜、小米椒段,再淋入搭配好的料汁,一并倒在小黄鱼上,一款火爆的泡椒小黄鱼就完成了,口味爽脆且酸辣适中。
 
产品展示
蒜泥白肉
蒜泥白肉
 
荤泡菜
荤泡菜
 
麻辣拌
麻辣拌
 
鲜拌什锦
鲜拌什锦
 
油卤鸭头
油卤鸭头
 
椒麻鸡
椒麻鸡
 
夫妻肺片
夫妻肺片
 
口水鸡
口水鸡
 
红油耳片
红油耳片
 
泡椒小黄鱼
泡椒小黄鱼
 
麻酱凤尾
麻酱凤尾
 
石锅豆汤捞饭
石锅豆汤捞饭
 
精彩花絮
刘全刚大师向学员们演示如何用太极掌法按摩鱼片
刘全刚大师向学员们演示如何用太极掌法按摩鱼片。
 
现场制作泡鸡爪
现场制作泡鸡爪。
 
刘全刚大师认真演示全部菜品的制作流程,不放过任何一个技术细节
刘全刚大师认真演示全部菜品的制作流程,不放过任何一个技术细节。
 
拍个照片,记录重点
拍个照片,记录重点
拍个照片,记录重点。
 
学员争先恐后地品尝刘全刚大师制作的菜品
学员争先恐后地品尝刘全刚大师制作的菜品。
 
刘老师制作的夫妻肺片太好吃了,忍不住点个赞ing~
刘老师制作的夫妻肺片太好吃了,忍不住点个赞ing~
 
每道菜一出锅,学员们都要拍照留存,便于回去试做时仔细对比
每道菜一出锅,学员们都要拍照留存,便于回去试做时仔细对比。
 
编辑/孙晓梦 李正
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