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这红油红润透亮,炼制时只需掌握三个温度!
 
天气一冷
就迎来了火锅和串串的旺季
走在路边都能闻到辣椒的香味
火锅和串串店门口也开始排起了长队
 
相较于火锅
串串的更为方便快捷易操作
成本低利润高
更容易“吸粉”
 
亲,你还记得当年
成都一夜连开5000家串串店的餐饮神话吗?
传奇依旧在
等你来续写
11月17日
成都串串开店体系培训开课
小微在成都等你!
 

近年来,串串在川渝等地迅速爆红,并挥师北上,在大江南北遍地开花。串串的底料如何炒制?冷锅串串与热锅串串的区别何在?小胗肝的处理关键是什么?炼制红油的温度如何把控?……2018年11月17日,《中国大厨》举办的成都串串香技术培训即将开课,谢昌勇大师将为大家解答关于串串的全部问题,并一网打尽干锅、冒菜、麻辣烫,一次学习,就能掌握市场上最新流行的爆款单品。
 

上一期的现场花絮来啦!
课程怎么样
听听学员怎么讲
 
“串串吃过很多次,谢老师做的这个味道确实棒,非常好吃!”
 
 
学员反馈
 
 
王浩    安徽蚌埠
 
我在蚌埠开发区一家企业做职员,由于工作性质的原因,下午和晚上有大把的空闲时间,所以就琢磨着开家小店赚点零花钱。和朋友提起这个想法后,两个人一拍即合,考虑到“麻辣烫”受众广,女孩子特别喜欢,而且操作起来比中餐容易得太多,投资小、毛利高达50%以上,就毅然下定决心,以其为突破口,试水餐饮业。恰好在微信公众号“大厨微阅读”(ID:zgdc666666)上看到《中国大厨》特邀谢昌勇大师举办成都串串香技术培训的消息,赶紧咨询客服,串串香的底料能做麻辣烫吗?所有配方全部公开吗?在得到确定答复后,便立即报名参加。
 
不加一点增香剂
越煮越香不腻口
由于之前我学习过火锅底料的炒制,但香料多达30多种,炒起来费时费力,很容易糊锅。培训课堂上,当看到谢昌勇大师摆出了12种香料时,我心里还直打鼓,香料用得如此之少,味道肯定寡淡得多,这难道是串串香和火锅的本质区别?没想到当锅底端上桌时,香气扑鼻,而且随着煮制的时间越久,香辣味道越浓,入口果然不油不燥不上火,非常舒服。其实,动身来济南参加培训之前,我就买过十来种不同的麻辣烫底料,有工厂生产的,也有其它店里配送的,反复品尝对比,最后再与谢大师制作的串串底料进行比较,我发现一个致命问题,那些麻辣烫底料几乎都添加了增香剂,闻着特别香,但吃不住,品尝一段时间后就会腻口!而谢大师制作的底料没有任何添加剂,香气柔和,越煮越香!而且这底料不仅可以用来制作串串,还可以作为干锅、冒菜、麻辣烫的底料,真正做到一料多用。谢昌勇大师用这款底料现场为大家制作了冒菜、干锅辣鸭头等,让大家吃得不亦乐乎!
 
只需洒点葱姜水
完全祛除腥臭味
谢大师现场制作的葱姜水,去腥效果一级棒!尤其是串串的食材有很多属于动物的内脏,像肠节子、黄喉、毛肚、小胗肝等,腥臭味特别大,但洒上这款葱姜水之后,涮制时竟然吃不出丝毫的异味,简直神奇!谢昌勇大师对冷冻牛肉的处理令学员们纷纷拍手称赞:将冷冻牛肉化冻后切成两指宽、食指长的片,然后分多次加入预先调好的味水,向同一方向不停搅打,最后再加入生粉、色拉油。虽然选用的是冷冻牛肉,但入口滑嫩,许多学员甚至无法分辨出其与新鲜牛肉的差别。
 
培训结束后,我立即进行了试制,完全按照谢昌勇大师传授的配方,按比例减半,炒制了5千克左右的底料,朋友们品尝过后都纷纷夸赞:“这口味吃得住,不腻不燥,比市面上的麻辣烫强多了!”如今我已经选好店面,正在热火朝天地装修,盛器、炉具全部购齐,初期主打麻辣烫和小火锅,待生意稳定后,我们计划找个更大的店面,打造属于自己的小火锅品牌!
 
 
朱武  陕西西安
 
我之前在星级酒店做中式点心、北京小吃等,每天的工作都按部就班,拿死工资,渐渐地想着做点小生意。近几年串串在西安一夜蹿红,像“百人王”“屋头串串”“麻辣仓库”“饿狼串说”等品牌如雨后春笋一般开遍这座千年古城的犄角旮旯,而且家家排队,看着让人眼红。
 
掌握三个温度
炼好一锅红油
在课堂上,谢昌勇大师从香料的特性讲起,细致入微,让好多没接触炒料的人大呼过瘾!尤其是他制作的红油,不加核桃、紫草等故弄玄虚的辅料,只用辣椒面和色拉油,做出的成品红亮清澈,香味非常浓郁,尤其是炼制红油时对温度的把控特别关键:第一次往锅里加辣椒面时,色拉油温度保持在130℃,如果油温过高,辣椒面容易受热变糊;待油温降至110℃时,第二次加等量的辣椒面,在此温度下,辣椒素能充分释放出来;待其冷却至90℃时,第三次加入辣椒面,搅匀后静置浸泡一夜,使其颜色充分融入油里。只要掌握了这三个温度,即使是烹饪门外汉,操作起来也会得心应手!
 
这样腌制小胗肝
入口就会咯吱响
在西安,凡是叫“小胗肝”的串串店都非常火爆,因此我也特别关注这种食材的初加工,如何操作才能使其口感达到最佳?谢昌勇大师研究串串多年,处理起来自然轻松自如:首先将小胗肝改刀成大小均匀的滚刀块,然后加入食用碱6克,快速搅拌均匀,待其表面产生黏黏的感觉,此时小胗肝变得特别有弹性,放在手上甚至会颤动,静置45分钟后就可以用流水冲洗半小时以上,彻底祛净碱味就可以穿串涮制了。当吃到第一口时,咯吱咯吱作响,非常脆,比我之前在西安吃到的小胗肝都好吃。
 
培训期间,谢昌勇大师还为我们详细介绍了如何开一家成功的小店,如何用人管人,如何装修才能用最少的资金投入做出最棒的效果等,让我受益匪浅。现在我正按照谢大师的选址经验,在西安城四处寻找黄金铺位,我相信一定会成功!
 
 
产品展示
 
经典串串系列:
胗肝
 
肠节子
 
鸡爪
 
鸭舌

大家齐心协力穿好的串串,你有没有流口水呀?
 
卷好的香菜牛肉卷,看色泽就让人有食欲。
 
穿好的里脊肉油汪汪的~
 
红亮诱人的串串香锅底~
 
 
煮好的串串麻辣鲜香。
 
新增:
麻辣烫/冒菜
 
干锅系列
 
 
授课大师
 
谢昌勇
中国烹饪大师,《中国大厨》串串香技术培训金牌讲师,现为川味飘香餐饮管理有限公司董事长,旗下餐饮包括谢老怪口味菜馆、钢管厂后门小胗肝、鸡牛汤特色餐饮、谢老怪老火锅等子品牌。
 
 
现场花絮
 
将所用香料磨成粉。
 
酱香浓郁的干锅酱,制作干锅时直接加入即可~
 
各式各样的串串开吃啦~
 
谢昌勇大师为大家演示如何炒制红油底料。
 
学员现场实操,动作已经非常娴熟~
 
看着如此诱人的香菜牛肉串,瞧这位大哥笑得多开心~
 
自己动手腌制的小胗肝就是好吃,入味,有嚼劲!
 
 
★ 成都串串开店体系培训
 
培训内容:以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列;串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
新增:以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列;麻辣冷锅串串、热锅串串的制作流程;麻辣烫的加工;
培训时间:11月17-21日(火热报名中)
培训费用:5800元
授课大师:谢昌勇
培训地点:四川成都
 
★ 咨询电话:
 
0531-87065151
18254135118(乐乐)
18253197805(静静)
18253197859(洋洋)


 
编辑 / 张立婕   上传/ 杨震
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