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香料"水泡再油炒",熬成底料做干锅!
如果问当下最受瞩目的餐饮项目,一定非串串莫属。月均上百家的开店速度,在向来被火锅盘踞的重庆、成都风光上位,串串香开启了又一轮餐饮投资和创业热潮。
成都串串中的翘楚品牌当属“钢管厂后门小胗肝串串”。从一条街上的17家同类餐饮店中成功突围,“钢管厂后门小胗肝串串香靠的是什么?”25天就收回店面投资的秘诀何在?串串香的底料到底跟火锅有何区别?煮两三个小时锅底始终红艳,不浑汤、不发黑是怎么做到的?引得大批同行前来偷偷打包的干料碟,制作有何过人之处?
 
在2018年6月24日举办的第八期《中国大厨》“串串香+干锅技术培训班”上,30名来自全国各地的学员在成都共同见证了“钢管厂后门小胗肝”的创始人、中国烹饪大师谢昌勇的精湛技艺。作为此次培训新增内容的干锅系列,成为了本次课程又一大精彩亮点。
 
来自湖北十堰的张必峰学成归去不到一个月,已经在老家最顶级的商业中心租下了一间面积三百多平米的临街店铺,一家主打串串+干锅+火锅的“锅世界”已经在紧张的装修之中……
来自福建宁德的第七期学员苏亨自回店后马上将学到的配方落地,每个月仅花椒、辣椒的支出就比之前降低了足足一万多元。
 
学员反馈
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福建宁德 苏亨自
 
在参加培训前,我已经在老家开了十多年串串香,生意一直很稳定,我的配方最初是从重庆花一万多元买来的,自己只是“照单抓料”,即便知道底料成本太高,也丝毫不敢乱动,生怕影响生意。这次来参加培训,我本意是想找机会请教降低底料成本的办法,没想到,谢大师刚把香料、辣椒、花椒等基础知识讲完,我心头的疑惑就已经完全解开。二荆条和皱皮椒“性情”相近,它们的生长环境都可以使辣椒的香气沉淀下来,令底料香味十足;河南新一代辣椒的母本是云南小米辣,但在培植过程中,由于其生长环境发生了变化,特质也有所不同:前者生长在常年干燥的环境里,色素沉积较多,辣度较高,可以使底料色泽更红亮;后者生长在多雨、潮湿的环境下,肉质更厚、味道更辣,可以增加底料的辣度……这一通讲解对我而言,比当初去重庆花一万买来的配方更宝贵,于是我就按辣椒的特性将原本的配方进行了调整,老顾客评价我的锅底味道比以前更纯正了。最让我惊喜的是,经过这段时间的测算,每个月仅在花椒、辣椒这两大件的支出上,足足省了一万多块!这趟培训真值!
 
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河南 祝义争
 
我本次培训是奔着干锅系列来的,在承包学校食堂档口之前,我已经做了二十多年厨师,听完了谢老师的课以后真的觉得有种重新学厨的感觉,就拿“水泡油炒”的香料处理方法来说,解开了我一直以来的疑惑:将香料用温水浸泡,去除表面的灰尘,使其吸水胀大,防止在炒制时变焦糊;沥干水分后再入油锅煸香,香料受热后会释放部分药味,这样就不会带有浓烈的药香!用他这套办法制作的底料,不但适用于串串香、火锅,同样可以制作干锅,效果都很好。
 
回到家第二天我就去市场采购了原料,完全按照谢老师演示的流程和配方制作了底料,家人吃过以后心情激动不已,连声称赞:这个味道真好吃!于是不到一周,我就在档口上增加了干锅菜,没想到一炮而红。学生爱发朋友圈,我的小档口原本默默无闻,没想到就靠这几款干锅就成了食堂里的网红。
 
以往每到寒暑假我心里就发慌,一年相当于三个月停业。而今年暑假前的火爆,让我感到欣慰,终于可以踏踏实实放个暑假了!我准备趁这段时间,找个小店单独经营干锅系列,走“先吃主料然后加汤涮菜”的路子。投入不大,我觉得一定能火!
 
现场花絮
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谢昌勇
 
中国烹饪大师,《中国大厨》串串香技术培训金牌讲师,现为川味飘香餐饮管理有限公司董事长,旗下餐饮包括谢老怪口味菜馆、钢管厂后门小胗肝、鸡牛汤特色餐饮、谢老怪老火锅等子品牌。
 
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 谢昌勇大师每个环节都逐一讲解演示,手把手地教炒料 。
 
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讲解得这么详细还能学不会?

 
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谢昌勇大师现场教大家如何识别香料。
 
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学员围着香料,认真地辨别。
 
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将所用香料磨成粉。
 
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谢昌勇大师给学员详细讲解红油的制作过程。
 
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学员实操前,助教老师指导大家技术要点。
 
 
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学员现场熬制红油,有模有样~

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谢老师把大家带到市场,现场选料教学。
 
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亲手舂的辣椒面,做蘸碟格外香!
 
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学员现场切牛肉片,助教老师指导其技术要点。
 
对于串串来说,改刀至关重要,学员上灶实际操作练习。
 
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学员现场给牛肉上浆,态度十分认真~
 
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浆好地牛肉粘在手掌上不会滑落~
 
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学员在现场认真地穿串串。
 
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学员们把操作台围得水泄不通!
 
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大家不只在谢老师店里学习技术,还能在午餐、晚餐时去其他火爆串串店参观考察。
 
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新增干锅系列,大家看得聚精会神。
 
产品展示
新增干锅系列菜:
 

 
干锅合家欢
 
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干锅兔
 
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干锅排骨虾
 
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干锅猪脚
 
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干锅鸡
 
经典串串系列:
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胗肝
 
肠节子
 
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鸭舌

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大家齐心协力穿好的串串,你有没有流口水呀?
 
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卷好的香菜牛肉卷,看色泽就让人有食欲。
 
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穿制好的胗肝。

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兑好的串串锅底上桌加热,颜色红润,久煮不发黑。
 
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煮好的串串更诱人。
 
编辑 /毛年华  扈建莹
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