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一个配方三处用!这款锅底全搞定
你是否也会想起,蘸碟里的香油蒜泥。你是否也未曾忘记,香菜牛肉馋到了你,串串的香味传到这里,小微的口水又流了满地。So!今天小微带大家来看,关于串儿的二三事。
 
近两年来,串串香在西南地区一夜爆红,并迅速向大江南北蔓延扩展。相较于传统火锅的“一煮没”,把食材穿到竹签上、食用更方便的串串受到越来越多人的喜爱。不少人从中发现商机,纷纷开店,为了给更多读者朋友提供创业技术支持,《中国大厨》携手钢管厂后门小胗肝串串创始人、中国烹饪大师谢昌勇,为大家推出了串串香技术培训班,从选材选料到门店选址,从制作方法到经营模式,全面细致地带领大家去领略成都串串的魅力。
 
 
移师成都探旺店,新增秘制干锅酱!
 
学员反馈

内蒙古包头  聂子义
我来自内蒙古包头,目前经营一家麻辣烫店,主要以麻辣烫、土豆粉和奶茶为主。因为店铺靠近市场、人流量大,所以生意还算过得去,但总体来说,店铺缺少特色口味菜品,营业额也正是依靠品类多来支撑,这成为我的一块心病。当时关注《中国大厨》的微信公众号大厨微阅读(zgdc666666)有一年多,其推送的串串培训的消息引起了我的注意,我觉得这是一个非常有市场前景的项目,在我们这边有待开掘的巨大市场,便报名参加了。也正是这次培训,让我的事业更上一层楼。
 
四种辣椒巧搭配
锅底红亮香味浓
我开了五年多的麻辣烫店,经常接触红油等川式调味料,而且深知,火锅、麻辣烫类的口感好不好,关键在于底料的炒制。我之前一直在用市面上加工好的成品底料来制作锅底,虽然开店时间不算短,但却从来没有接触过核心技术。在培训期间,谢老师从选料、搭配比例到哪种花椒更入味、哪种辣椒出辣、哪种辣椒出香,都事无巨细地全部传授给我们。谢大师炒制底料时用了四种辣椒:四川二荆条、云南小米辣、河南新一代和贵州皱皮椒,其比例为2:2:2:1,云南小米辣辣度重、颜色红,可以提高辣度;四川二荆条色泽红亮,辣度、香气适中,可以使锅底鲜红透亮;贵州皱皮椒香气浓烈、留香持久,可保持锅底煮三小时而香味不减。最后炒出的锅底比我原来店里所用的锅底辣度减弱,颜色更加鲜亮,香味更浓。
 
谢昌勇大师选用“秉性”不同的四种辣椒制作串串锅底,颜色更加红亮。
 
做好的糍粑辣椒红艳诱人。
 
糍粑辣椒
炒制好的底料放置一晚,香料的味道全部释放出来。
 
香料只需12种
每斤成本降2元
因为自己不懂香料配伍,做麻辣烫用的底料都是买人家搭配好的,下锅炒制的时候一把抓,也不知道到底用了哪几种香料。谢大师传授的底料只需要用香果、桂皮、八角、山柰、草果等十二种香料,最后炒制出的底料颜色红亮、香味醇厚。配置好的香料在我们这边市场上需要12元/斤,而自己搭配香料,一斤还不到10块钱,成本下降了,口感却变好了。
 
香料只需12种,炒出的串串锅底味道更好,而成本每斤直降2元。
 
我把谢老师教的配方挪用到麻辣烫底料,味道上有了很大的提升,许多熟客就说:“你们家的味道变好了,吃了还想吃。”之前店里到节假日人流高峰的时候,麻辣烫一天营业额在四五百块左右,改进之后,营业额有时可以达到一千三四,营业额几乎翻了两倍。
 
陕西西安 龙俊豪
 
我来自陕西西安,今年24岁,刚毕业不久,想要自主创业开一个餐厅。微信公众号大厨微阅读(zgdc666666)上介绍的成都串串香培训引起了我的注意,其巨大的市场前景,简便的操作模式,让我怦然心动,于是果断参加。在成都培训期间,谢昌勇大师亲自操做,从最初的辣椒和香料,到最后炒出的一份份底料,精确把控每一种配料的克数,完全是一个标准化流程,让我感受到自己是真正步入了餐饮行业。
 
大学生毕业学串串
三天成为“老师傅”
按照谢老师传授的方法制作出来的串串,鸡胗脆爽,牛肉滑嫩,香辣十足。为了给肉类内脏类食材去腥除异,单是葱姜水就有着大学问:盆内倒入葱段1500克和姜片1300克,用手抓捏至葱姜起涎(“起涎”意为食材发软、表面出现白色粘液),倒入清水没过原料,加入白酒200克、胡椒50克、盐100克,再次抓捏均匀便可用于主料的腌制。反复的抓捏可以使葱姜的味道充分散发出来、更好地融入到主料里,达到去除腥膻和增加葱姜香味的目的。从一个什么都不懂的餐饮小白,到能识别花椒的优劣、不同辣椒作用的行家里手,此次行程对于我这个初创业的年轻人来说受益匪浅。谢大师带领着我们考察了十多家有名的串串店,从每天几百人排长队的冒椒火辣到经营三十多年的老店“袁记串串”,详细地传授了从选址到运营的经验,这给我创业初步很大的帮助。回来之后我便着手准备自己的店铺,并结合自己本地的市场对串串的蘸料做出了适合当地的改进,现在我的店铺在即将八月份开业酬宾,可以说这次学习之旅是我创业之路上最宝贵的财富。
 
串串
兑好的串串锅底上桌加热,颜色红润,久煮不发黑。
 
现场花絮
 
谢昌勇大师
谢昌勇
中国烹饪大师,《中国大厨》串串香技术培训金牌讲师,现为川味飘香餐饮管理有限公司董事长,旗下餐饮包括谢老怪口味菜馆、钢管厂后门小胗肝、鸡牛汤特色餐饮、谢老怪老火锅等子品牌。
 
牛肉卷
卷好的香菜牛肉卷,看色泽就让人有食欲。
 
穿制好的胗肝。
 
谢昌勇大师给学员详细讲解红油的制作过程。
 

学员们现场打磨香料粉。
 
谢昌勇大师现场讲解底料的炒制,学员们将灶台围得水泄不通,唯恐错过每一个技术细节。
 
底料还未出锅,香味已经扑鼻而来。
 
看好了哦~牛肉要切到这种程度。
 

食材腌渍非常重要,大家仔细聆听其中的技术关键。
 
为认真穿串的态度点赞。
保证每位学员都有实操的机会!
煮好的串串
大家齐心协力穿好的串串,你有没有流口水呀?
煮好的
煮好的串串更诱人。
谢老师把大家带到市场,现场选料教学。
 
珍肝
胗肝
 
肠节子
肠节子
 
鸭舌
鸭舌

炒好的串串
炒好的串串香底料清香柔和、味道持久。
 
编辑 / 张立婕
 
《中国大厨》将于6月24-28日在成都举办串串香技术培训班,名额不多,欲报从速!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
新增内容:以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列;
时间:6月24-28日
培训地点:成都
费用:5800元
授课大师:谢昌勇
 
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