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只用12种香料,照样炒出老火锅的味道!

近两年,作为餐饮界的一匹“黑马”,小君肝串串一夜之间开遍成都的大街小巷,仅城区的店面就多达6000余家,真真儿地红透西南半边天!不油、不燥、不上火的串串锅底如何制作?只用十二种香料就能做出老火锅的味道?涮烫30分钟依然脆爽无比的小君肝究竟如何操作?……2017年11月17日,《中国大厨》邀请成都“钢管厂后门小君肝”创始人、中国烹饪大师谢昌勇主讲的串串香技术培训班在成都火爆开启,来自全国各地的学员齐聚一堂,共同见证谢昌勇大师的高超技艺。下面先跟小微一起来感受现场的热烈气氛吧!
 
敬仕金 四川广元
 
我是一名来自四川广元的厨师,之前为别人打工,辛辛苦苦忙活一年也攒不下几个钱,最近正考虑投资开一家小店,恰好看到微信公众号“大厨微阅读”上介绍谢昌勇大师创业经历的文章:风头盖过火锅店!成都串串一夜连开5000家,看小君肝如何强势逆袭!
读完之后让我热血沸腾,久久不能平息内心激动的心情:谢大师自己的小君肝串串店投资额仅16万,开业25天就全部收回成本,真是不可思议!而且毛利率竟然高达70%,人均消费只有55元左右,即使学生党、“月光”族来消费也无压力!如此亲民的价格,如此简单的模式,仿佛是为我这种开店新手量身定制的创业计划,便立即报名参加。
 
香料只需十二种 照样炒出老味道
串串底料是决定其口味的关键因素,而所用到的香料是其核心所在,如何用最少的香料达到最佳效果?谢大师经过多年的潜心研究,总结出一套实用的方法,仅使用十二种香料,炒出的底料味道清香柔和,味道堪比老火锅。根据质地软硬和香味释放时间快慢,他还将香料分成三组研磨打粉:草果、山奈、桂皮、香果等香料壳厚、质地硬、释放香味的速度慢,一起打成二粗碎,炒制底料时最先下入;而香叶、孜然、千里香、小茴香的质地软、释放香味的速度快,所以不要打得过碎,入锅内炒制的时间也最短;砂仁、八角、丁香、白蔻等的质地介于两者之间,投料顺序也在二者之间。
谢昌勇大师炒制底料所用到的十二种香料。
 
谢昌勇大师向学员介绍每种香料的特性和用法。
 
虽然我是四川人,但对辣椒的特性和种类知之甚少,此次培训期间,谢大师为我们介绍了制作糍粑辣椒不可或缺的四种辣椒,让我心服口服:云南小米辣因为生长地区光照强,所以辣度重、颜色红,在底料中主要起到提高辣度的作用;四川二荆条色泽红亮,辣度、香气适中,使串串锅底鲜红透亮;贵州皱皮椒香气浓烈、留香持久,可保持锅底煮三小时而香味不减;河南新一代辣椒因其产量大、价格低,可用来降低成本。
 
制作红油时所用的干辣椒面也是用不同品种的辣椒研磨而成。
 
干辣椒涨透后才能绞碎制作糍粑辣椒。
 
四种辣椒巧妙搭配,炒制出的底料颜色红润。
 
葱姜抓出汁水 去腥效果无敌
串串香的涮制原料多为动物内脏,如毛肚、鸭胗、肥肠等,如何去除其腥膻味至关重要,谢大师对原料的处理很有经验:葱姜拍碎入盆内清水中,抓捏至起涎(“起涎”意为食材发软、表面出现白色粘液),加入白酒200克、胡椒50克、盐100克,再次抓捏均匀,倒在主料上腌制去腥,效果无敌。“用手抓捏葱姜耗时费力,为什么不用机器打碎呢?”对于同学的疑问,谢老师解释道:机器在搅打的过程中产生大量热量,会加速香味的挥发,而用手反复抓捏葱姜,可以使葱姜的味道充分发散出来、更好地融入到主料里,达到去除腥膻和增加葱姜香味的目的。
谢昌勇大师所讲的知识点非常全面,从技术到经营,精彩纷呈,令我受益颇深!如今我正进行前期筹备工作,努力寻找店面,争取早日开业赚大钱!
 
抓好的葱姜水非常浓稠,去腥效果堪称无敌。
 
谢昌勇带领大家感受抓捏葱姜的力度。
 
加入神秘调料腌制后的小君肝颜色红润油亮,诱人食欲。
 
陈维鑫 重庆
我来自山城重庆,目前经营一家小面店,生意马马虎虎,一直筹划着寻找新的项目,原本打算迎合当地人的口味开一家火锅店,但前期投资太大,动辄上百万元,且竞争激烈,已成红海市场,让我却步不前。正在犹豫不决之时,偶然间通过微信公众号了解到谢昌勇大师培训成都串串的消息,因其底料与火锅相近、味道犹有过之,是我理想的投资对象,所以果断报名参加。
 
锅底发黑变苦?原因只在这里!
重庆师傅制作火锅底料时所用的香料动辄三四十种,虽然香味突出,但却面临着锅底易发黑、发苦的难题,原因何在?谢昌勇大师告诉我们,颜色深的香料如丁香、肉豆蔻、香果、草果、八角,在锅底熬制过程中,黑色素沉积增多,导致锅底发黑,因此要控制它们的用量。而肉豆蔻、甘草使用过量会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等过多会产生苦,所以香料并非越多越好!
 
丁香、草果等香料长时间煮制后容易释放黑色素,致使锅底变黑。
 
谢昌勇大师制做的串串锅底颜色红亮,香气四溢。
 
挑选花椒看“油泡” 
如今市场上各种香料鱼龙混杂、良莠不齐,比如常用的花椒,如何挑选成为困扰很多师傅的难题。其实很简单,那就是看“油泡”:花椒的油贮藏在外皮上的圆形颗粒里,被称作“油泡”,如果花椒的油泡硕大、饱满且分布密集,其出油率就高,炒制过程中就能够萃取出更多的花椒素、香麻素,融入油料中、附着在食材上。
四天的学习,谢昌勇大师对学员有问必答、倾囊相授,他认真负责的态度、踏实诚信的人品让我们纷纷竖起大拇指!制菜的所有流程、配方透明公开,我们亲眼见证了串串的用料没有任何添加剂,入口不呛不燥,吃得放心!有谢大师的指点,我有信心发展好新店、创立属于自己的品牌!
 
在串串香培训班的现场还有哪些精彩花絮?下面就跟小微去瞧瞧!
 
学生们一边认真听谢大师讲授的串串香做法,一边认真地翻阅讲义做笔记。
 
学员们自己动手穿串串,成果显著,喜笑颜开。

开心的品尝自己亲手制作的串串香,色泽诱人,香气十足,又麻又辣,十分过瘾。

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