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串串底料如何炒?香料只用十二种,味道堪比老

成都作为美食重镇和餐饮风向标,每年都会涌现出大批生意火爆的新品牌,吸引全国各地的餐饮人前来学习和考察,而当前最火爆的的项目之一就是串串,据统计,成都的串串店数量已高达6000家,红透西南半边天。许多外地餐饮人也纷纷看好其发展前景,争先恐后地开起了人气爆棚的串串小店。
为给读者提供学习平台,2017年9月8日,《中国大厨》特邀金牌主厨谢昌勇在成都举办了串串香技术培训班,来自全国各地的近30位学员济济一堂,共同见证了谢昌勇大师的精湛技艺。串串底料如何炒制?不同食材的处理方式是怎样的?学成之后大家都有何感想?下面就随小微去看看吧!

 

张贝贝 河南焦作  

 

香料只用十二种 底汤堪比老火锅
我来自河南焦作,在武陟(zhì)县城里开了一家300多平米的湘菜馆,目前已经营五年之久,生意渐趋平淡。考虑到现在家常菜馆的竞争愈加激烈,而串串的市场认可度非常高,入口不像火锅那么油腻,且人工成本相对较低,于是我就寻思开辟新的战场,开家特色串串店,抓住这一波餐饮新“风口”。经过这次培训,我对谢老师的技术非常佩服,许多细节让我茅塞顿开。之前我专门学习过火锅底料的炒制,所用的香料动辄三、四十种,备料极其麻烦,但谢昌勇大师居然只用香果、桂皮、八角、山柰、草果等12种香料,就做出了味道醇厚、越煮越香的底料,吃起来不油不燥不上火,与重庆老油火锅相比也毫不逊色,令人大开眼界。正如谢老师所说,许多香料的特性和功效相近,在汤锅中的作用并非缺一不可,有些香料甚至会起到“相克”的作用,如果熬制过久,反而会导致底汤颜色变黑、味道发苦,所以炒制底料,要删繁就简,把减法作足,既可以降低成本,又能充分发挥每种香料的独特作用。

 

只用12种香料,就能熬出老火锅的味道。

 

现场打磨香料。

 

炒好的串串底料香气堪比老火锅。

 

投资五十万 只为小君肝
串串香在成都突然火爆,与小君肝(指鸡胗、鸭胗等家禽的胃部)这个产品有莫大关系,谢昌勇大师将其挖掘出来重新包装,口感立马提高几个档次:腌渍时每斤小君肝只加食用碱6克,快速搅拌均匀,待其表面略带粘性后放置45分钟,再用流水冲洗20-30分钟去净碱味,这样涮制30分钟后入口仍然爽脆,吃起来咯吱作响,非常有嚼劲,目前在店里每天热销3000串,是名副其实的销售冠军。鸡翅看似普通,但谢大师特别强调要用45℃的温水浸泡10分钟,再用力搓洗,将其中的血水全部挤干冲净后再腌渍,一点腥味也没有……现在我已经投资50万,店面装修工作正热火朝天地进行,我看好小君肝这个产品,准备大干一番!

 

入口爽脆、富有嚼劲的销量冠军小君肝。

 

鸡翅用45℃的温水浸泡后用力搓洗,去净血水。

 


 

谢昌勇大师教学员兑制涮汤。

 

 

肠节子

 

鸭舌

 

原汤碟:食客可根据自己的喜好,在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料,再舀入适量煮沸的底汤即成。

 

油碟:食客可根据自己的喜好,在碗内放入蒜泥、榨菜粒、葱花等调料,再倒入适量香油即成。

 

炒好的串串香底料清香柔和、味道持久。

 

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