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如何把米饭做成看家菜,一天卖出上百份!
米饭
 
是中餐里必不可少的主食
 
也是大厨们用来入菜的好食材
 
近几年
 
以其为原料创新出的各类单品
 
层出不穷
 
炒饭、捞饭等
 
既可以作为主食
 
也可以作为菜品
 
深受食客们的喜爱
 
 
 
今天,小微就给大家带来两款
 
亦饭亦菜的美味
 
一起来看看吧~
 
 
 
箜 饭
 
制作/温良鸥
 
 
 
 
所谓“箜(kōng)饭”,其实是四川农家的一种做法:大米先入开水锅中煮至六成熟,再放进垫有辅料的铁锅中小火焖煮,制熟后蔬香浓郁、亦饭亦菜。成都禅悦餐厅对“箜饭”进行了改良,大米先煮后拌再蒸,添入自制酱油调味,走菜前放进吊锅焗出底部锅巴,表面撒上红绿时蔬,颜色缤纷。
 
 
批量预制:
 
1.大米2000克洗净沥干,下入锅中,添清水浸没表面,大火煮8分钟,待米汤变白,将米捞出沥干,铺入托盘。
 
 
 
2.煮米的时候炒制辅料:锅入底油烧至五成热,下葱碎40克爆香,放土豆片150克、泡好的金钱菇200克、花生米200克炒出香味,添入昆布清汤500克、自制酱油100克,大火煮5分钟,待滋味渗入蔬菜中,加香油80克,起锅连汤带料倒入步骤1煮好的米中拌匀,覆膜旺火足汽蒸15分钟,取出备用。
 
 
走菜流程:
 
小吊锅底部刷层葱油,舀入米饭300克,置于煲仔炉上焗5分钟,待底部产生薄薄一层锅巴,香味四溢时,撒入刚刚过油的菜心碎50克和红菜椒碎30克即可走菜。
 
 
昆布清汤制作:
 
1.干海带10张(长宽均为10厘米)冲去表面浮灰,略微浸泡至表面变软;干香菇400克洗净,放入清水泡软,改刀成条备用;白萝卜1000克洗净,切厚片备用。
 
 
 
2.锅入清水10千克,下萝卜片、香菇条,大火烧开转小火吊20分钟,再放入海带中火煮5分钟,关火捞出海带包入纱布袋,继续放入汤中浸泡30分钟,待鲜味充分释放后,将锅内所有原料弃去不用,即成昆布清汤。
 
 
酱油制作:
 
溜溜酱油(一种淡口酱油,与中餐的生抽类似,但鲜味更浓,常用于蘸食刺身)500克,浓口酱油(产自日本,以大豆和小麦制作而成,相当于中餐的老抽,但颜色比老抽略淡,带甜口)300克一同倒入锅中,加昆布清汤300克、味淋180克搅匀,小火加热至沸腾即可关火,晾凉后倒入容器密封冷藏保存。
 
 
技术关键:
 
大米经过煮、拌、蒸三步,口感更加松软,且辅料和酱油的滋味充分渗入其中,更加好吃。
 
 
 
泡泸沽湖红米饭
 
制作/姚川
 
 
 
 
此菜有三大亮点:第一是变粗为细,泸沽湖红米口感较为粗糙,而用捞饭的方法制作,加入虾膏浓汤拌匀食用,让其口感变得松软滑润;第二是中料西煮,此菜中的虾膏汤借鉴了法式浓汤的做法,先用黄油将洋葱、芹菜、胡萝卜、基围虾等炒香,再添白葡萄酒、蛤蜊汤、虾膏酱、番茄酱煮1个小时,最后加入调色的南瓜蓉、使口感更顺滑的淡奶油等搅匀,色泽黄亮,鲜香扑鼻;第三是物尽其用,煮虾膏汤的中途捞出基围虾,将虾壳、虾头放回汤中,而虾肉则于走菜时放在米饭表面上桌,让食客既能吃到虾味,又能看到虾肉。
 
 
成菜上桌后,将虾膏浓汤倒入红米饭中,滚烫的汤汁瞬间冒起大泡,滋啦作响,使用餐气氛更加热烈。此菜作为西安“映水芙蓉”的当家菜,开业第一天就卖出了98份,此后一直蝉联店内菜品的销售冠军。
 
 
原料扫盲:
 
泸沽湖高原红米,又称红软米,表面色泽微红,制熟后的米香浓郁,与普通大米相比,口感略粗糙。泸沽湖红米的产地主要分布于西南高原地区,每年只熟一季,每亩仅产300斤,是一种珍贵且营养丰富的粗粮,进货价为每斤18元。
 
 
虾膏汤制作:
 
1.锅入黄油250克,下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香,加胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟,倒入基围虾1000克翻炒2分钟,添白葡萄酒1250克中火煮沸,当锅内汤汁浓缩至一半时,起锅倒入桶中,加蛤蜊汤(蛤蜊、干贝、火腿加清水熬制而成)7000克、潘泰牌虾膏酱1000克、番茄酱250克搅匀,大火烧开后捞出基围虾,剥壳后虾肉留用,将虾头和虾壳再放回桶中,保持小火煮1个小时。
 
 
2.将煮好的虾汤滤去料渣,加南瓜蓉250克,搅匀后再煮10分钟,倒入淡奶油400克,调入盐80克、柠檬汁65克搅匀后即可关火。
 
 
批量预制:
 
1.红米2000克淘洗干净后入清水中泡30分钟,然后盛入托盘,添清水没过1.5厘米,送入蒸箱蒸50分钟至熟透。
 
 
2.芦笋切成丁,入宽水中(清水中加适量盐)汆熟,捞出待用。
 
 
3.锅入熬好的虾膏汤2000克烧开,倒面捞(锅入黄油200克烧至融化,加过筛的面粉450克,不停翻炒至面粉微黄、香气逸出,盛出即成面捞)250克搅匀即为虾膏浓汤。
 
 
4.在每个茶壶内灌入虾膏浓汤350克,放入蒸箱保温。
 
 
5.制作虾膏汤时留出的基围虾肉切碎待用。
 
 
走菜流程:
 
1.取一只提前在烤箱中加热至200℃的石锅,放入蒸熟的红米饭500克,依次撒汆熟的芦笋丁40克、基围虾碎35克,带一壶虾膏浓汤即可走菜。
 
 
依次撒汆熟的芦笋丁、基围虾碎
 
 
带一壶虾膏浓汤即可走菜
 
2.上桌后,由服务员将茶壶内的虾膏浓汤倒入石锅中,充分搅匀后放置3~4分钟即可食用。
 
 
技术关键:
 
1.加入白葡萄酒后,需等待锅内汤汁减少一半后再加蛤蜊汤,在这个过程中将酒精蒸发,仅留香气。
 
 
2.在熬好的虾膏汤中倒入面捞时,需边倒边搅拌,以确保不会结块。
 
 
3.红米一定要蒸足50分钟至表面“开花”,这样有利于充分吸收虾膏汤汁。
 
 
4.石锅温度需在200℃以上,若温度不够,则无法让倒入的汤汁咕嘟冒泡,用餐气氛会大打折扣。
 
 
5.服务员在石锅内倒入虾膏浓汤搅拌后,需提醒客人等待3~4分钟才能食用,这样做的原因有两个:第一,搅拌后的浓汤呈高温沸腾的状态,立即食用会烫口;第二,这段时间可让米饭充分吸收虾膏浓汤的汁水和香气,食用口感更佳。
 
 
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炒饭技术培训效果如何?
 
听听学员怎么说
 
 
北京 孙彤
 
 
三天的学习让我收获不少,现场的出品更加超出我的想象。其中,我最喜欢的是粒粒海鲜泡饭,这款产品用料丰富,加了海参、虾仁、瑶柱、鱿鱼等海鲜,十分鲜美,让人吃了就停不下来,忍不住去盛第二碗。回家之后,我给家人做了这款粒粒海鲜泡饭,都十分满意,我爸爸本身不吃海鲜,尝了之后都赞不绝口!
 
 
除了海鲜泡饭,我还试制了酸豆角肉末炒饭和红烧牛肉炒饭,其中酸豆角肉末炒饭尤为受到好评。酸豆角肉末本身就十分下饭,可以称之为“米饭杀手”,用它搭配炒饭,简直完美!朋友们品尝后都对这款饭很满意!我计划以后自己也开一家小店,主营这几款炒饭,有信心能火!
 
 

 
福建 叶等华
 
 
我来自福建武夷山,经营一家小吃店,做传统的沙县小吃炖罐和简单的酱油拌面,我觉得在店里增加炒饭类产品很有必要,于是就报名参加了《中国大厨》的炒饭课程培训班。陈文老师的口水鸡爪炒饭令我太难忘了,提前预制的鸡爪十分软糯,带有泡椒的清香味,单拿出来是一盘美味下酒菜,炒进饭里也是一级棒!还有粒粒爽脆脆,下饭的绝佳伴侣!我回来之后就在店里推出了口水鸡爪炒饭、红烧牛肉炒饭,客人们的反馈都很不错,连不喜欢吃饭的小孩都能吃上一大碗!我为陈文大师的炒饭点赞!
 
 
 
 
黄勤 江西南昌
 
 
 
陈文是一位很严谨的老师,从选米、蒸饭、到炒米,全都按照标准化流程制作,所有材料用量十分精确,教给我们的是十分成熟的配方。就蒸饭来说,500克香米加400克水,添入少许油加保鲜膜蒸四十分钟后,打散摊开晾一晚上备用,第二天炒制的时候口感和韧度刚刚好。
 
 
回家之后,我用电饭煲试制,本以为电饭煲蒸饭的时间长一点,就想当然地把400克水减到了300克,结果蒸出来的米饭经过一晚摊晾之后,口感偏硬,做出的炒饭嚼得费劲。配方数据都是陈文大师反复试制后确定的,绝对不可以随便更改,这让我对他的技术彻底服气,忍不住为他竖大拇指!我做了酱油炒饭和粉红炒饭给家人吃,他们都说味道很赞!
 
 
一起来看看炒饭技术培训
 
具体有哪些内容吧
 
 
课程内容介绍
 
 
卤肉酱的制作
 
 
 
爽脆脆的制作
 
 
 
大米品类的选择和初加工
 
 
 
秘制辣椒酱的制作
 
 
 
鲍汁炒饭
 
 
 
台湾卤肉饭
 
 
 
酸豆角肉末炒饭
 
 
 
红烧牛肉炒饭
 
 
 
黯然销魂炒饭
 
 
 
粒粒海鲜泡饭
 
 
 
香辣肥肠炒饭
 
 
 
粉红炒饭
 
 
 
上海酱油炒饭
 
 
 
腊味炒饭
 
 
 
泡椒口水鸡爪炒饭
 
 
 
江西炒米粉
 
 
 
保证30秒出餐的高效实用操作流程
 
 
提高用户舒适体验的
 
外卖包装设计等
 
 
 
 
 
 
授课大师
 
 
 
陈文
 
现任上海富豪金丰中餐厅总经理兼总厨,洲海花园酒店出品顾问,《中国大厨》专家培训团炒饭技术培训班金牌讲师
 
 
 
产品展示
 
 

 
鲍汁炒饭
 
 
 
黯然销魂炒饭
 
 
 
台湾卤肉饭
 
 
泡椒口水鸡爪炒饭
 
 
 
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酸豆角肉末炒饭
 
 
粉红炒饭
 
 
江西炒米粉
 
 
粒粒爽脆脆

现场花絮
 
 
 
制作炒饭时需要用到的各种材料
 
 
炸好的黄金米粒粒分明
 
 
做好卤肉饭的关键就是这一锅香而不腻的卤肉酱,看着非常诱人
 
 
红心火龙果榨成汁用来给大米染色
 
 
吃完海鲜泡饭再尝酸豆角炒饭,一款比一款有特色
 
 
会“跳舞”的黯然销魂饭上桌啦,快来尝一尝!
 
 

 
 
 
高颜值的炒饭们一出锅,大家便火速围过来拍照~
 
 
 
你来称重我监督,保证配方的精准
 
 
 
学员现场实操,将理论知识转化为实践
 
 
 
看我做的这款粉红炒饭,是不是丝毫不输于陈文大师~
 
 
 
学员现场试制,陈文大师品尝后点评、打分
 
 
 
课程结束后,大家合影留念~
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/李乐
 
 
 
★ 炒饭技术培训
 
培训内容:手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店!鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作;大米品类的选择和初加工;炒饭香米蒸制方法;秘制辣椒酱的制作;鲍汁炒饭;泡椒口水鸡爪炒饭;台湾卤肉饭;酸豆角肉末炒饭;江西炒米粉;红烧牛肉炒饭;腊味炒饭;黯然销魂炒饭;粒粒海鲜泡饭;香辣肥肠炒饭;上海酱油炒饭;保证30秒出餐的高效实用操作流程;提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
 
培训时间:5月17~19日(火热报名中)
 
授课大师:陈文
 
培训费用:4000元
 
培训地点:山东济南

咨询电话:18254135118(微信同号)
 
 
 
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