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粤菜大佬揭开正宗鲍汁制作秘笈!
现如今
炒饭已成为餐饮市场竞相追逐的新风口
各式各样的炒饭
引得食客垂涎三尺
其中
鲍汁炒饭更是由南红到北
用鲜咸浓香的鲍汁来调味
再加一点点盐
完全不需要味精或鸡精
出品味道鲜美、香气浓郁
陈文大师将携手《中国大厨》于济南
开设炒饭技术培训班
带来十余款适合南北方口味的特色炒饭品种
更有临时加赠的爆款黑叉烧技术
具体开班日期请添加文末小微微信咨询
下面
我们先透过这道鲍汁炒饭
一窥陈文大师的技艺吧!
 
陈文
陈文
现任上海洲海花园大酒店厨政总监
 
陈文7岁时便到灶台上帮工,小小年纪就能灵活运用专业调料。17岁时,陈文报名参加厨师培训班,从此真正踏入厨界,先后在珠海、广州、郑州、北京、上海等地从厨。
 
把“煎”用到极致
陈文的菜,最受食客认可的一点就是“比别家做的香”,而他的秘诀,则是将“煎”这种手法运用到了极致:招牌鱼头汤中的鱼头、昂刺鱼、鲫鱼等需入平底锅煎香后再加汤大火熬浓;在上海酒店、会所中流行的黑松露系列菜,大厨们多是直接将主料上浆后滑油或汆水,而陈文却要求师傅必须把浆好的鱼片入平底锅细细煎至两面金黄,再淋黑松露酱一起煎出锅气,松露的菌香与鱼肉的鲜香才能融合到最佳效果;即便是吊鲍汁,所用的肉类原料也要逐一煎香后再添汤熬制。
 
炒饭单品店 最近渐流行
最近,以炒米饭为主打、辅以几款凉菜和例汤的小店在走红,例如合肥的禾谷炒饭、南京的八戒炒饭、爱马仕炒饭等等,均跻身新一波排队餐厅的行列。陈文的这份炒饭,入口香浓,亮点多多,稍加包装后,完全可以作为一家炒饭馆的招牌产品推出。
 

鲍汁炒饭
这款炒饭中所用鲍汁的熬制手法与众不同。多数师傅制作鲍汁时,是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓,虽然操作起来更方便,但成品的油气较重,容易腻口;而陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法,过程略微繁琐,但这样吊出的鲍汁香气自然柔和,而且更加醇厚浓郁。
 
鲍汁炒饭制作流程
原料:米饭400克,鸡蛋3个,鲍鱼仔2只,海参20克,香菇20克,葱花20克,脆米10克
 
调料:鲍汁50克,老抽15克。
 
制作:
1、将鲍鱼仔、海参、香菇分别切成小丁,拉油备用。
 
2、另起锅烧热后放少许猪油,倒入鸡蛋液炒至定型,再下米饭翻炒均匀,淋入鲍汁、老抽,放入炸好的丁状原料快速翻拌均匀,待米粒表面油润紧致后撒葱花,抓入一把脆米即可盛进热砂锅内上桌。
 
特点:咸鲜浓香。
 
技术点:
在炒饭出锅之前,需撒上一把炸脆米(将香米入油炸至蓬松即成),然后迅速盛进热煲仔中上桌。舀一勺入口,炒米吸足了鲍汁的香气,再辅以炸米的酥脆口感,非常完美。
 
炸好的脆米
提前炸好的脆米
 
鲍汁制作流程
用料:老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。
 
制作:
1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。
 
2、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。
 
3、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。
 
储存:
鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。
 
Q:猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗?这样操作会不会融化?
A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。
 
十五步做出鲍汁砖
干瑶柱
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透。
 
火腿切块
2、火腿切块后加葱姜飞水。
 
入烤箱
3、将瑶柱、火腿送入烤箱。
 
烤至金黄
4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。
 
飞水
5、其余肉类原料全部飞水。
 
捞出
6、捞出后放进大盆内,添入开水。
 
入蒸箱
7、入蒸箱蒸2小时。
 
滗出
8、滗出原汤留用。
 
捣碎
9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。
 
煎香
10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。
 
加入原汤
11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶,加入原汤熬开。
 
冷却
冷却
12、净汤滗出后调味,放在冰块上冷却。
 
凝固装盒
13、凝固后装入保鲜盒。
 
定型切块
14、定型后切成方砖状。
 
封保鲜膜
15、封保鲜膜存放。
编辑 / 许国立
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