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“粉红”炒饭太撩人! 陈文破解六大技术玄机,这里一次送给你!
炒饭何以成为餐饮市场追逐的热点?大米选择的四大标准是什么?怎样才能达到粒粒分明又有嚼劲的效果?产生“锅气”的技术关键何在?……昨天小微推送了一篇文章,《这款炒饭会“跳舞”,绝对称霸我们当地的夜市!》让许多读者心生好奇,陈文大师究竟窥破了哪些炒饭的技术玄机,从而让天南地北的学员齐声称赞?今日小微将为你揭开谜底,赶紧来看看吧!
 
陈文
陈文
现任《中国大厨》专家培训团炒饭技术培训班金牌讲师、国际饭店烹饪协会宝山区执行会长、上海洲海花园酒店行政总厨。

为啥一碗炒饭
 竟成餐饮热点
陈文之所以对炒饭有如此深入的研究,原因在于他两年多以前就嗅到了商机:这种经过二三十分钟配送到食客手中,仍能最大程度保持原有质感和口味的单品,比米粉和面条更适合拿来主攻外卖。两年间,但凡听说哪里有生意好的炒饭小店,他就一定会抽空前去探访,从苏州的隋炀帝炒饭,到合肥的禾谷炒饭,再到新近爆红的南京小盒子餐厅和梁小猴港式铁板炒饭……两年多时间,陈文几乎把这些网红炒饭店跑了个遍,并成功破解了影响炒饭品质的六个重要技术细节。

选大米:
 四项指标辨优劣
想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭,选对大米是第一步。随着炒饭单品的火爆,彼此的竞争也在逐步升级,于是各种“有机大米”“贵族大米”的词汇开始出现在广告语中。有人主张选用香味浓郁、口感略带韧劲的东北五常大米;有人则倾向于选择米香突出、糯性良好的泰国香米……而陈文的理念是:不看牌子看本质。“有些著名品牌大米,在原产地一年的产量只有一百多万吨,但市场上每年打着这个牌子销售的却在一千万吨以上……”“在良莠难辨的情况下,要想选准食材,还要靠多年经验赋予的一双慧眼。”
 
经过多年实践,陈文总结出判断米质优劣的四个指标:
 
第一,软硬程度:蛋白质的含量决定大米的硬度,含量越高硬度越强,透明度也更好。通常情况下,新米比陈米硬、水分少的米比水分多的米硬,晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。制作炒饭,以硬者为佳。
 
第二,“白芯”大小:仔细观察大米的腹部会发现有个不透明的“白芯”,这个“芯”越大,蛋白质含量越低、淀粉含量越高、品质越差,这种大米通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱壳而成。
 
第三,是否“爆腰”:深加工时,需对大米做进一步干燥处理,以便延长保质期,此环节若温度升高过快,就会造成米粒内外的温度失去平衡,出现一条或多条横裂纹,行业中称之为“爆腰米”,如果爆腰米的占比较大,则米饭蒸好后容易外烂内生,影响最终口感。
 
微米
图为爆腰米。
 
第四,黄粒多少:稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂,如果没有严格的出品控制,易导致米粒的干燥程度不一致,那些含水量相对较高者,在运输和储藏过程中会慢慢发生变质,透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少,也是衡量大米好坏的重要标准。
 
如果上述指标全部为优,即便是市场价2元/斤的普通大米,也丝毫不会逊色于那些几十元一斤的“名优”大米,而且,米质优劣对炒饭口感的最终影响只占一小部分,更重要的是采用适宜的烹调方式。

规定动作: 蒸熟
 捣散 摊开 晾凉
成功的炒饭,必须是颗颗分明、略带嚼劲且入味十足,可是在实际操作中陈文却发现,蒸得恰到好处的米饭,下锅炒几下就会变得软粑、粘连,失去原有的质感。通过反复试验,他发现了其中的玄机,原来,米饭按照合理的加水量蒸好后,不能直接静置晾凉,一定要先将其捣散,使温度迅速降低,散出多余的水汽,否则中心部位的米饭在持续高热下,成熟度进一步加深,使大米所含的淀粉糊化过度,无法为米粒形成有效的保护层,下锅炒制后,这些糊化过度的淀粉在热力作用下彼此粘连,致其越炒越黏。

炒饭早加盐
 味道不肤浅
为了让米饭和配料都吸收滋味,有些大厨制作炒饭时会在起锅前才下入调料,但米饭的含水量毕竟有限,为了达到粒粒分明的效果,下入配料之前,米饭已与炙热锅壁反复碰撞多次,起锅前就变得略为干硬,若此时才下入盐、味精等粉面调料,就好像在炸好的花生米上撒盐一样,滋味难以入得深透。因此正确的办法应该是米饭下锅后稍加翻炒就马上调味,这样一来,随着热力的作用,调料充分融化,随着反复翻炒,在去除饭粒中多余水分的同时入足了滋味,此时再加入配料,就能避免味道分布不匀、米粒入味浮浅的问题了。

粉红炒饭
粉红炒饭
该心形炒饭不但有高颜值,而且口味极佳,油润咸鲜,香气浓郁。“粉红”既是指炒饭的颜色,也代指爱心的造型。
预制流程:
1、泰国香米蒸熟后取出,每2斤米饭加入25克炼好的鸡油打散、拌匀,再放入生蛋黄2-3个拌匀备用。
 
2、红心火龙果添少许水打成较浓的果汁,用鲍鱼袋过滤掉种子和粗纤维备用。
 
走菜流程:
1、净锅上火放花生油烧至六成热,下入香芹粒10克、虾仁粒(4-5个虾仁切成粒)煸香,倒入米饭250克炒匀,调入盐和家乐鸡汁各少许,继续炒匀,临出锅前舀入2小勺火龙果汁,翻炒至米粒染上均匀的玫红色。
将虾仁粒、香芹粒、米饭等炒香。
 
淋入鸡汁、调入盐。
 
临出锅前加入火龙果汁。
 
将米饭均匀翻炒呈玫红色。
 
2、将心形模具放在迷你不锈钢双耳锅中,盛入粉红炒饭压实,取下模具后在顶端点缀两粒火龙果丁、薄荷叶即可。
将炒好的米饭舀入心形模具中。
 
取下模具,点缀火龙果丁、薄荷叶即可走菜。

咸柠檬炒饭
咸柠檬炒饭
这是款“甜味炒饭”,但其中并未放糖,而是来自咸柠檬自带的甜口,搭配洁白的蛋清碎、碧绿的胜瓜丁,既不会抢走咸柠檬的香气,又使颜色搭配清爽悦目,推出后即被广泛模仿。
 
制作流程:
1、咸柠檬1个切成碎末盛入码斗,舀入一勺热水稍微烫一下去掉部分酸涩味。广东胜瓜切成小丁焯水备用。
咸柠檬切碎,用热水泡一下。
 
胜瓜丁汆水备用。
 
2、锅内放宽油烧至三成热,倒入两只打散的蛋清,用锅铲不断搅动,待其刚刚凝固成型时捞出,倒在吸油纸上去掉多余油分。
蛋清入低温油中滑至刚刚定型,倒在吸油纸上去掉多余油分。
 
3、锅下底油,倒入一碗米饭、一半咸柠檬碎翻炒均匀,下入胜瓜丁稍微炒一下,再倒入剩余的柠檬碎,放少许盐调味后倒入蛋清碎轻轻拌匀即可出锅。
锅放底油,下米饭与一半咸柠檬碎炒匀。
 
下入胜瓜粒翻匀。

倒入剩余的咸柠檬碎。
 
倒入蛋清炒匀。
 
除了上述两款,陈文师傅还有许多拿手的炒饭哦~
小盒子炒饭
小盒子炒饭

鲍汁炒饭
鲍汁炒饭
 
泰国红米炒饭
泰国红米炒饭
 
肉松果仁炒饭
肉松果仁炒饭







 
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这款卤肉饭太香,把路人都吸引来了!

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编辑 / 刘浩田

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