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加三样花椒、五种辣椒,这炒鸡颜色鲜亮,麻辣劲爆
俗话说
 
“无鸡不成席”
 
今天小微为大家带来
 
两道鸡肴
 
一款加三种花椒、五种辣椒煸炒
 
麻辣味重,刺激过瘾
 
另一款则以香料、黄豆酱调味
 
酱香浓郁、口味家常
 
 
两道如果没看过瘾
 
想学习正宗炒鸡技术
 
的亲们注意了!
 
 
原炒鸡技术培训改版升级啦!
 
 
根据产品性质不同
 
和学员的需求差异
 
我们将原炒鸡技术培训
 
分成
 
1.莱芜三大名鸡
 
2.青阳炒鸡+枣庄辣子鸡
 
两项课程
 
内容更充实 
 
形式更灵活
 
既能单学一项
 
又可两项联报
 
 
01
 
 
7月24-25日
 
张磊大厨与你相约济南
 
带来莱芜三大名鸡技术培训
 
现场详细演示
 
蒸面酱、栀子酱油等
 
自制酱料的调配
 
以及花椒鸡
 
干炸鸡、莱芜炖鸡
 
以上全部菜品
 
仅需2400元就能带走!
 
 
02
 
 
7月25~26日
 
王广河大师和李涛大厨
 
带来青阳炒鸡和枣庄辣子鸡技术培训
 
仅需2000元
 
两款火爆炒鸡单品
 
以及炒鸡粉、炒鸡酱的配方
 
都能掌握在手中~
 
 
以上两款课程联报
 
仅需4000元哦
 
赶紧联系小微报名吧~
 
 
 
麻辣口口脆
 
 
制作/全俊峰
餐厅/西安土鸡店
 
 

这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战,因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗,所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
 
此菜的配料十分丰富,颇有重庆江湖菜的风格,共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜(莴苣、山药、玉米)、三种花椒(干红花椒、干青花椒、鲜藤椒)、五种辣椒(干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒),这些配料有三重作用:第一,使成菜红、绿、黄、白相间,色泽鲜亮诱人;第二,每份菜的主料约为500克,配料却足足有600克之多,盛于直径为半米的平盘中,卖相大气,让客人感觉更加实惠;第三,这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来,麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维,闻之香气诱人,几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤,挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红,却仍不忍停筷。

 
制作流程:
 
1.鸡腿肉去掉骨头,与鸡胸肉一同切成栗子大小的块,取500克鸡肉块纳盆,加泡椒碎(泡小米辣入料理机打碎)抓匀,放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟;山药、莴苣洗净去皮,切成1.5厘米见方的丁待用。
 
 
此菜用到的主辅料
 
2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热,下干红花椒、干青花椒各15克、鲜藤椒30克以及腌好的鸡块,大火翻炒30秒,撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀,依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克,小火翻炒30秒,淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀,下山药丁、莴苣丁各55克、玉米粒40克,翻炒约50秒后将锅端离火口,调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下,淋自制藤椒油100克,放鲜二荆条青椒段125克,翻匀起锅,盛入平盘即成。
 
 
烹入野山椒水
 
 
 
灵岩寺大铁板炒鸡
 
 
制作/赵建环
餐厅/济南农家土菜馆
 
 
 
这道菜日售80多份,之所以成为店内招牌,一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。 
 
 
提前预制(一份量):
 
1.蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。
 
2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
 

 
走菜流程:
 
1.土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。
 
2.皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。
 
3.锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
 
 

 
制作关键:
 
1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。
 
2.压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。
 
3.铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。
 
4.炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。
 
 
 
想要推出炒鸡产品
 
两款怎么够
要说系统学习
当然要来中国大厨专家课堂
 
 
7月24-25日
 
莱芜三大名鸡技术培训
 
 
 
7月25-26日
 
青阳炒鸡+枣庄辣子鸡技术培训
 
在济南等你!
 
 
1
 
莱芜三大名鸡
 
 
莱芜三大名鸡技术有哪些精彩内容?
 
听听现场学员的心声
 
点击下方视频,学员有话说)
 
 
 
“第一次吃莱芜干炒鸡,挺香的,里面的姜片和薯片一样,越嚼越香,下酒的好神器!”(2'10
 
“莱芜干炒鸡入口非常干香,非常有嚼劲,是一款很不错的炒鸡!”(2'32
 
“我是第一次尝莱芜花椒鸡,入口稍微带甜,麻辣味十足,酱香味也比较浓,有嚼劲。”(3'34
 
“这款花椒鸡酱香味浓郁,非常适合大众口味,麻辣适中,辣而不燥,回去肯定能落地!”(3'49



学员反馈
 

河北邯郸 赵智勇
 
 
 
蒸面酱+栀子酱油
做出特色花椒鸡
 
课堂上出品的三款莱芜名鸡口味出众、各有特色。花椒鸡红亮诱人、肉质鲜嫩、酱香浓郁,其烹制过程中有两大关键调料:蒸面酱和栀子酱油。面酱是花椒鸡酱香味型的来源,使用前,要先加入清水、白糖等搅匀,再放入蒸箱内蒸制半小时左右。若直接使用生酱,会使花椒鸡发苦发涩,影响成菜口感,经过预处理的面酱不仅可以用来做花椒鸡,还能做烤鸭酱。栀子酱油更是一款十分巧妙的上色调料,用它做好的花椒鸡颜色红润、久放不黑。其制作方法更是简单易学:水中放入几个黄栀子熬成茶黄色,炒糖色时舀入两勺栀子水,再加入适量老抽即成。这栀子老抽的作用可不小,非常适合批量预制,烹制其他菜品时也能用它上色,简单快捷,真是一款“四两拔千斤”的好调料!

 
莱芜炖鸡香气浓郁
关键靠这松蘑水
 
莱芜炖鸡是三款炒鸡中做法最简单但却最深得我心的一款产品,其辅料只有粉皮、松蘑两种,但成菜香气扑鼻、黄亮诱人,而且入口清香不腻,鸡肉的原香被展现得淋漓尽致,食用时在碗底加入少许香醋,口感层次更加丰富,是一款用料家常但效果出众的菜品。课堂上张磊老师告诉我们,制作此菜有两个关键细节,首先,泡发松蘑的水要留置沉淀待用,炖鸡时加入上层澄清的松蘑水,独特的菌香与鸡香完全融合,成菜香飘十里,诱人食欲;其次,制作这道菜最好选用现宰杀的鸡,无须汆水,洗净后将残留水分挤压干净即可入锅,这样能最大程度上保证鸡肉的原汁原味。
 
 
 

山东菏泽 苏宪玺
 
 
干炸鸡提前预制
十分钟即可走菜
 
莱芜三大名鸡中,我最中意的是干炸鸡。我们当地几乎没有类似的炒鸡,大多以家常炖鸡和传统炒鸡为主,这次学习真是令我受益匪浅!这款干炸鸡在制作时,选用肉质紧实的蛋鸡,并加入了大量姜片作为辅料,使用先炒、后压、再半煎半炸的烹饪方式,成菜干香入味、韧劲十足、越嚼越香,其中的姜片酥酥脆脆,口感与薯片并无二致,是一款绝佳的下酒神器。另外,这款干炸鸡可以批量压熟后摊开晾凉,客人点单后只需进行半煎半炸这一步骤即可,不足十分钟就能出一份菜,方便快捷。
 
学成回家后,我按照张磊老师在课堂上教的步骤试做了干炸鸡,效果非常好,只要半煎半炸的火候控制好,成菜效果便能和课堂上所学的差不多,邀请朋友们品尝时他们评价“干香耐嚼,越吃越想吃!”我听了非常开心,感谢中国大厨专家课堂,为我提供了这么多实打实的好技术,下次有时间我还来!
 
 

陈之涛 山东潍坊
 
 
花椒鸡是一款非常有特色的好产品,我之前没有见过这种炒鸡形式,这次真的让我大开眼界!制作时加入了青麻椒和大红袍花椒,既有香味,又有麻度,出锅时再点缀鲜青花椒,更增加了卖相。一入口麻辣鲜香,回味还带一点甜,酱香浓郁,鸡块鲜嫩多汁,非常下饭。最关键的是,这款炒鸡颜色红润油亮,直至吃完一整份也不会变黑。这主要归功于张磊老师自制的一款栀子酱油,将黄栀子泡水后与冰糖、老抽一同熬制而成,制作方法简单,可效果一点也不差!
 
我回到店里就试做了这款炒鸡,非常成功,同事们都称赞“绝了,绝了”“越吃越想吃,越吃越过瘾”。我们这边没有这类的花椒鸡,可以说我们店就是“独家”,我相信在店里推出后一定能受到顾客欢迎!


课程内容展示
 
1.花椒鸡
 
花椒鸡的制作流程和技术关键
甜面酱的处理
花椒鸡上色关键:
栀子老抽的制作
麻辣鲜香、黄亮油润的花椒鸡
 
2.干炸鸡
 
姜片炸香
倒入鸡块翻炒,溜边淋入酱油
鸡块、姜片高压后油炸
干炸鸡出锅啦
 
3.莱芜炖鸡
 
调配香料包
鸡块高压至熟后打捞出香料渣
莱芜炖鸡出锅啦
 

 
授课老师
 
张磊
师从中国烹饪大师屈浩,国家高级烹调师,先后担任山里人家花椒鸡行政总厨、万福园大酒店行政总厨,现为山东六德餐饮管理有限公司总经理、吉格格花椒鸡联合创始人。
 
 
产品展示
 
 
花椒鸡
 
 
干炸鸡
 
 
莱芜炖鸡
 
 
现场花絮
 
莱芜炒鸡大师张磊给大家演示如何处理鸡
 
学员们有序排队,等待分餐
 
花椒鸡麻辣鲜香,根本停不下来,我要抓紧再来几块
 
三斤鸡块一斤姜,姜片是干炸鸡的灵魂辅料
 
干炸鸡出锅,姜皮比鸡肉还好吃哦~
 
制作莱芜炖鸡所需香料与调料

制作炖鸡时,将鸡块泡于水中除去血污
 
学员与张磊老师合影留念~
 



2
 
青阳炒鸡+枣庄辣子鸡
 
 
青阳炒鸡+枣庄辣子鸡
 
技术培训有哪些精彩内容?
 
听听现场学员的心声
 
点击下方视频,学员有话说)
 
 
“枣庄辣子鸡味道相当不错,颜色很好,颜值很高,入味充分,特别好吃!”(1'10
 
“枣庄辣子鸡味道香、辣、美,但是越辣越想吃,配上面条,很香很过瘾!”(1'32
 
“青阳炒鸡越吃越上瘾,越吃越想吃。”(3'39



学员反馈
 

徐战士 河南商丘
 
辣子鸡祛腥法宝:
锅边溜大量红醋
 
制作枣庄辣子鸡有三款秘制调味料:香料粉、炒鸡酱和飘香油,只要比例得当,做出的辣子鸡味道一定不会差。而炒制过程中沿锅边淋入大量红醋是此菜重要的技术关键,随着温度升高,醋味挥发的过程中不仅可以带走鸡块中的腥味,而且能够软化肉质,使得炒鸡口感细嫩、不腥不柴,更为神奇的是虽然加入了大量红醋,但绝大部分醋味都挥发掉了,成菜中仅余少许酸香,滋味更复合,回味更悠长。

 
三点小改良
诞生面条鸡
 
炒制辣子鸡时我还做了三点小改良,一是将小米椒的用量减半,辣味适中,更适合当地客人的口味;二是加入土豆片,更有可食性;三是增加水和调料的用量,最后收汁时汤汁更宽些,走菜时以煮熟过凉的碱水面垫底,浇入炒好的辣子鸡,面条在汤汁的浸润下充分入味,鲜辣味浓,比炒鸡还好吃。我给此菜取名叫面条鸡,将来会作为招牌菜在店里推出,方圆十里没有此类炒鸡,一定会大卖的!
 

徐战士试做的面条鸡
 
 
宋威龙 山东东营
 
我们老板去年在东营加盟了一家“青阳炒鸡”,餐餐客满,生意红火得让人眼馋,所以我也萌生了出来单干,开家青阳炒鸡店的想法。
 
培训当天,王广河老师制作的青阳炒鸡刚刚出锅,我的笑容就藏不住了,卖相真的和我们店里一模一样,开始试吃后更是掩盖不住内心的喜悦,滋味麻辣、口感爽脆,和我们店里的青阳炒鸡一模一样,来参加这次培训简直是我近期做的最明智的决定了!
 
回到东营,我迫不及待将课堂上学到的五款炒鸡全部试做了一遍,首试款肯定是青阳炒鸡,原原本本按照王广河老师在课堂上教授的配方和流程操作,出锅后请店里的同事们品尝,他们说:“太神奇了,真的和店里正在售卖的炒鸡一个味儿!”“麻辣脆香,早点学到这款产品,就不用费力费钱去加盟了~”
 
青阳炒鸡酱味浓、用料足,往往吃完肉,盘底会剩下大量酱汁、姜片、辣椒、花椒等,为了避免浪费,课堂上王老师还教给我们一菜两吃的窍门,吃完鸡肉后直接添加清水或清汤,烧开就能涮烫豆腐、白菜、菠菜等时蔬。这样两位客人就餐,点一份炒鸡、一份烧饼和两三样素菜就足够了,人均四五十元,客人觉得实惠,商家利润更高,真是两全其美。
 
 

张居峰 山东鱼台
 
我们当地食客喜欢吃鲜辣刺激的辣子鸡,所以我想将这道菜与面条结合,打造一款招牌产品——辣子鸡块面。因此,我来参加中国大厨专家课堂炒鸡技术培训,就是奔着这款枣庄辣子鸡而来,课上出品颜色黄亮诱人、肉块鲜辣细嫩,青红椒相映,卖相漂亮,正是我一直苦苦找寻的产品。
 
回到鱼台后,我反复试做了三四遍辣子鸡,确定了最终版本:小米辣用量减半,鲜辣适中,更适合大众口味;汤汁更宽,浇入面条拌匀,鸡块鲜辣细嫩,面条吸足汤汁,入味十足。
 
如今我的面馆已复工近两个月,主推的这款辣子鸡块面每份售价15元,销量逐渐上升,从最初每天卖十多份到如今的四十多份。许多老顾客尝过一次后说:“鲜辣刺激、面条入味,有肉有面,价钱也相当实惠!”下次来点名要吃招牌辣子鸡面。
 


 
课程内容展示
 
1.青阳炒鸡
 
香料的选择和配伍
原材料的挑选和鉴别
特制酱油的调配
青阳炒鸡的制作流程
 
2.枣庄辣子鸡
 
枣庄辣子鸡的特点
选料原则和鉴别方法
香料粉的配制
鸡块改刀方法和流程
制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍
辣子鸡的炒制过程和技术关键
辣子鸡的出品形式和营销模式

 
 
授课老师
 

王广河
 
山东滨州人,1994年独创“青阳炒鸡”,2017年受山东卫视综艺栏目邀请,现场演示炒鸡功夫,现为山东邹平王广河青阳炒鸡餐饮连锁公司董事长,加盟店已有27家。
 

李涛
 
出生于三代烹饪世家,先后在济南胶东幸福渔村、马记粥铺、福临门炒鸡店担任厨师长等职,潜心研究辣子鸡制作多年,曾荣获第一届枣庄辣子鸡美食大赛“炒鸡王”、民间辣子鸡厨艺特金奖。


 
 
产品展示
 
 

青阳炒鸡
 
 

枣庄辣子鸡
 

 
现场花絮

 
青阳炒鸡
 

王广河大师正教给学员处理整鸡的方法


青阳炒鸡出锅啦,吃完鸡肉还能添汤涮菜,量大实惠
 

在王广河大师的指导下,学员亲自动手尝试处理整鸡
 
 

学员通力合作,共同完成了这款青阳炒鸡的制作,卖相相当诱人


学员实操青阳炒鸡,与王大师做的不相上下~
 

王广河大师品尝学员做出的青阳炒鸡,给他们讲解其中的不足

 
枣庄辣子鸡
 
 

“炒鸡王”李涛现场演示整只鸡的处理
 

鸡肉斩成大小均匀的块
 

制作辣子鸡所用香料全部打成细粉
 

枣庄辣子鸡的秘密增香武器:飘香油熬制中……


葱、姜、胡萝卜等料熬到金黄焦香,捞出即成飘香油,抓紧拍照记录下来~
 

熬好的飘香油黄亮诱人


制作枣庄辣子鸡用到的辅料
 

现场出品的枣庄辣子鸡非常诱人,小微流口水了~~
 

枣庄辣子鸡口感丰富,色泽诱人,辣而不燥,我都停不下筷子了!
 

课间休息,大家团团围住老师,请教问题~
 

学员上台练习炒鸡,确保技术学到手
 
 
编辑 / 张可丹   上传 / 王璐
 


 
莱芜三大名鸡技术培训
 
培训内容:
 
1.莱芜花椒鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;栀子酱油的调配;甜面酱的处理;花椒鸡的制作流程;炒鸡单品店的营销策略。
2.莱芜干炸鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;鸡块和姜片的改刀方法;二合油的熬制;干炸鸡的制作过程和技术关键。
3.莱芜炖鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;莱芜炖鸡的出品和营销模式。
 
培训时间:7月24~25日(火热报名中)
 
培训地点:山东济南
 
培训大师:张磊
 
培训费用:2400元(与青阳炒鸡+枣庄辣子鸡联报仅需4000元)
 
 
青阳炒鸡+枣庄辣子鸡技术培训
 
培训内容:
 
1.青阳炒鸡的特点;香料的选择和配伍;原材料的挑选和鉴别;特制酱油的调配;青阳炒鸡的制作流程;炒鸡单品店的营销策略。
 
2.枣庄辣子鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;炒鸡酱的调配;飘香油的炼制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡的炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
 
培训时间:7月25~26日
 
培训地点:山东济南
 
培训大师:王广河 李涛
 
培训费用:2000元(与莱芜三大名鸡联报仅需4000元)
 
★ 咨询电话:洋洋18253197859(微信同号)
 

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