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孟波:这款酸菜鱼鲜香肥辣,忍不住连汤都喝光!
如果检索国内餐饮的热词榜,“酸菜鱼”一定排在前列,这款诞生于重庆的美食,早在二十年前便名满江湖,沉静了一段时间后,这两年又以单品店的形式卷土重来、风靡全国,从2016年到2018年,其高歌猛进的势头没有丝毫减缓的迹象。如今,在北京、上海、广州、深圳等一线城市,以“太二”“九锅一堂”“十三椒”等为代表的品牌仍然保持着较高的开店速度,就连略显颓势的商超餐饮,那些专营酸菜鱼的餐厅门前也总是聚满了等位大军;2018年春节刚过,“深圳‘姚酸菜鱼’获得新一轮千万级投资”的消息进一步引爆了业界对于这款单品的关注度;而在众多三四线城市,酸菜鱼专门店同样呈现出百花齐放的态势,一些专门针对县域地区开拓门店的品牌,两年时间里就在全国发展出近千家门店……这一钵小小的酸菜鱼究竟蕴藏着哪些奥秘,能令食客痴迷、令餐饮人疯狂?本月,我们请来成都十三椒酸菜鱼餐厅技术总监孟波,为大家进行全方位解码。

孟波,现任成都十三椒酸菜鱼餐厅技术总监。
 
口味壁垒才是绝杀关键
这款鱼是天生国民菜
在成渝地区,为了让漫长的冬季也有菜吃,当地百姓将大青菜装入瓦缸,以腌渍发酵的办法解决贮存难题,制出的酸菜既可单独下饭,也能搭配鸡鸭鱼肉。后来,这种酸香的味型被越来越多的人所熟悉并迷恋,变成一种味觉符号深入国人的生活。而酸菜鱼则是随着那些年川菜在全国的大红大热而被国人熟知。起初的标准版以草鱼为主料,配以泡菜、泡辣椒等辅料煮制而成,口味酸辣咸鲜。随着餐饮进入细分市场,大厨们不断推陈出新,食材种类、出品口味和走菜形式都迎来了翻天覆地的变化。
 
孟波的酸菜鱼
我们本月请到的嘉宾孟波,师承中国烹饪大师孟宪富,对川菜烹调有着极深的造诣,目前供职于成都吴铭集团,任旗下“十三椒酸菜鱼”品牌的技术总监,在此之前曾在成都多家知名餐饮企业挑大梁,《中国大厨》亦曾多次介绍其独创的热卖菜品。作为资深的川味鱼烹调专家,孟波近些年将主要精力都用在了“十三椒”的出品上面,从选鱼、浆鱼片,到调料制作、出品的工艺流程等均有透彻研究。“十三椒酸菜鱼”的口味到底如何,从一年多发展五十多家门店的速度,和点评网上极佳的反馈便能得出结论。
 
三个与众不同
筑起竞争壁垒
酸菜鱼的群众基础广泛,但有个问题是容易被模仿,不仅产品本身没有太大难度,而且创新也存在同质化倾向,比如在走菜前撒菊花瓣、推出两种口味做成鸳鸯双拼等,只要有一家推出,其他同行马上就会纷纷效仿。孟波能在这样的市场环境下,带领“十三椒”杀出重围,他个人总结的经验是:口味壁垒才是绝杀关键!下面,他将从三个方面,解密自己探索出的酸菜鱼致胜法宝。
 
 
定食材
 
常见三种鱼 到底怎么选
制作这一单品,目前市场上常见的主流鱼种有三类:巴沙鱼、草鱼和乌鱼。“十三椒”立项后,孟波办的第一件事就是详细对比这三种鱼的优缺点。
首先是传统酸菜鱼最常用到的草鱼,它的优点是货源充足稳定、新鲜、肉质细嫩,但缺点也很明显,只要加热时间一长就容易散烂,所以鱼片通常加工得较厚,这样一来入味效果就会变差,而且草鱼杂刺太多,所以并不是首选。
再来说“巴沙鱼”,这种东南亚大规模出产的经济鱼种,产量极高、成本极低,借着近两年酸菜鱼单品火爆的“东风”,大规模出口到我国,因杂刺较少、肉质紧实、不易散碎的特点,一度被中小酸菜鱼馆子当做卖点,但由于其肉内脂肪含量少,所以香味不大,而且市场流通的多为冰鲜产品,口感也大打折扣,所以这种鱼同样不是最佳选择。
最后,孟波将目光定格在了乌鱼上,这种鱼在老百姓眼中比草鱼高档很多,但从价格上来说,二者其实相差不大。乌鱼的脂肪含量较高,所以吃起来很嫩、鲜味也更足,而且肉质紧实,制熟后放置一段时间仍能保持Q弹的质感,不会像草鱼那样变得散碎,兼之鱼肉中几乎没有任何小刺、杂刺,加工难度较小,食用也更方便。鱼片经过三次淘洗,颜色洁白美观,而且由于组织纤维强度大,鱼片的厚度即便仅有3毫米,也不会因为加热而变得散碎,同时,这种厚度汆烫后会自然卷曲,卖相漂亮。
乌鱼脂肪含量高,吃起来很嫩,鲜味也很足。
 
浆鱼片
 
发现秘密武器:桃红淀粉
畜肉和禽肉为“横纹肌”的束状质地结构,而鱼肉是典型的“套叠肌状”结构,含水量大且易流失,所以加热后容易变老或破碎,因此制作鱼片类菜肴必须要充分打水、上浆。打水的作用是让水分被蛋白质中的亲水基团牢牢锁住,起到补水致嫩的效果,而上浆的目的是锁住水分,原理是淀粉糊化后会结成黏性极大的胶体,紧紧包裹在原料表面形成保护层,使水分与呈味物质不易流失,成熟后显得饱满鲜嫩,同时保护原料在加热时不易破碎。这里有一点需要注意,鱼被宰杀后,肌肉纤维开始松弛伸长,肌蛋白的持水性得以逐渐提高,但随着时间的进一步推移,蛋白质水解产物开始增多,鱼肉的持水性会转而降低,光泽度也开始变差,不仅没办法打入水分,而且自身脱出的水分还会导致挂不住淀粉浆。一般在宰杀后20分钟左右时,鱼肉的持水性达到最高值,随后便开始降低,趋势图如下:
 
针对鱼肉的这些特性,孟波调整的浆鱼片流程共有五步,依次是漂洗→腌味→二次补水→上浆→静置,详解如下:
 
漂洗
孟波选用质地紧实的乌鱼制作此菜,这种鱼片相对草鱼而言更耐“折腾”,所以他采用三次淘洗法,盆内添宽水,下入鱼片先像洗大米那样轻轻淘几下,然后顺时针慢慢搅动,这一遍的目的是去除血渍污物,倒掉污水后继续加入宽水进行第二次淘洗,这一遍的目的是使肌纤维呈现松弛状态,便于吸收水分和滋味,换水后再进行第三次淘洗,搅动的方向与前两次一致,以使松弛的鱼片吸收部分水分,达到致嫩的目的。
 
腌味
用净布吸干鱼片表面水分,加入食盐、味精等腌料,顺一个方向匀速搅拌,通过盐的电解作用,使肌动球蛋白的静电荷增加,引起分子体积增大、黏液增多,所以搅动一会儿便能察觉到鱼片表面有黏稠感,这样做有两个目的,首先是进一步锁住漂洗时吸收的水分,其次是为二次补水和上浆做准备。这一步尤其需要注意的是用盐量,太少起不到作用,而加多了不仅菜肴口味咸,还会在渗透压的作用下使鱼片中的水分和呈味物质渗出来,既会失嫩又会脱浆。
 
二次补水
因为漂洗时鱼片已经吸收了大量水分,这次补水的量不需要很大,一般在一两左右即可,所补的也不再是清水,而是葱姜水,可以佐助腌料中的盐分达到进一步去腥的目的。
 
上浆 
制作酸菜鱼,多采用水淀粉上浆,而不需要加入蛋液等,以保证鱼片色泽洁白。川渝地区一般用红薯淀粉给鱼片上浆,相对于常见的玉米淀粉、土豆淀粉,红薯粉的质感更加细腻,而且耐加热、包裹性更强,但它也并非没有缺点,以其上浆而形成的糊化层通常比较厚,这样就会阻碍入味,部分淀粉糊化后融入汤中,还会破坏汤体颜色。为此,孟波买来了几十种淀粉进行比对,终于找到宝贝——一种泰国进口的紫薯淀粉,其颜色有点淡淡的桃红,价格约为8元/斤,同样拥有强大的锁水能力和细腻质感,而且正常使用量仅为红薯淀粉的一半,用它上浆,鱼片成熟后很难察觉这层糊化淀粉的存在,就算是酸菜鱼冷透了仍能保持Q弹的质感,丝毫不会脱水散碎。3毫米的鱼片,另起锅用清水汆熟后泡入汤中也丝毫不影响入味,更不会造成原汤浑浊。这个秘密武器,使得孟波制作的酸菜鱼一上桌,客人就会忍不住先盛一碗汤来喝。
干的紫薯淀粉呈现桃红色。
 
静置
鱼片经过前四个步骤的折腾,蛋白质分子处于不稳定状态,仍会少量吐水导致上浆不牢靠,此时需要将其放在5℃左右的冷藏条件下静置15分钟,让蛋白质分子放松,使其上浆更牢靠。但静置亦不宜过久,以免水分反渗而导致脱浆。
 
五步浆鱼片流程演示: 
取乌鱼一条约800克,宰杀治净,将两侧鱼肉片下放在砧板上,鱼皮一面向下,片去腹腔一侧的排刺,然后斜刀片成3毫米厚的大片纳入盆中,用宽水淘洗三次并顺同一方向搅动,待鱼片紧实挺身,捞出用净布吸干表面水分,调入腌料25克顺同一方向搅动码味,待鱼片表面粘液变稠后淋入花雕酒5克、葱姜水50克,继续沿同一方向搅打至水分被吸收,加入紫薯淀粉25克抓匀备用;鱼骨斩块,置于流水下充分淘洗,将水滗掉,用净布吸干水分后加少许盐、味精抓入底味,淋入葱姜水30克快速搅动,放入紫薯淀粉15克抓匀待用。

1、乌鱼宰杀治净后片下鱼肉。

2、斜刀切成片。

3、放入清水先淘洗几下,然后顺同一方向搅动。

4、经过三次淘洗的鱼片颜色洁白、质地紧实。

5、加调料腌入底味。

6、二次补水后加入淀粉搅匀。
 
腌料:
取味精、鸡精各1000克、盐500克、白胡椒粉50克混合均匀即可。
 
技术关键:
紫薯淀粉需用清水充分浸泡,通常一斤淀粉加入四斤左右的清水浸泡1小时,使用时将上层澄出的清水滗掉即可。泡好的湿淀粉不可隔夜存放,避免变酸。
 
Q:为什么鱼骨也要加淀粉上浆呢?
孟波:鱼骨上仍然残存有一些肉,如果不给它上浆,这些肉下锅一煮就会变柴,并从鱼骨上脱落,所以需要给它也上一层薄浆锁住水分。
 
调滋味
十三椒的鱼肴共有四种口味,分别是:老坛酸菜味、金牌番茄味、首创青花椒味、至尊香辣味,其中,老坛酸菜味作为主打,撑起了半数以上的销量。
 
传统老坛酸菜味


 
泡酸菜加入香料包
发酵期延长一个月
为了保证口味,孟波选用的是专门定做的乳酸菌发酵酸菜,除去正常的一个月传统发酵期,他还要求厂家用加入了鲜青花椒、鲜辣椒、芹菜、蒜子、香菜和葱调制而成的“香料盐水”,对酸菜进行“二次发酵”,时间同样是一个月——多出这一倍的发酵时长,酸菜味道更加醇厚,因为加入了鲜青花椒、芹菜、葱等蔬菜“香料”,赋予了酸菜更多的自然香气,甚至不用煸炒就可以直接当做下饭菜。制作酸菜鱼时,将它搭配泡姜、泡萝卜打成蓉,用鸡油炒香,制成一钵秘制的酸菜鱼料,在调汤环节使用,下锅后酸香、酵香迅速释放,而且汤体也变成了自然的淡黄色,弥补了传统做法中色泽过清、香味寡淡的不足。
 
制作流程:
1、净锅滑透下色拉油、猪油各50克烧热,放入酸菜段400克、泡二荆条辣椒段50克煸香,倒入高汤(熬制时加入初加工环节斩下的鱼头增香)2000克烧开,下浆好的鱼骨块500克烧开,调入酸菜鱼料100克、野山椒碎50克,下炼熟的鸡油60克,烧开后撇净浮沫,放入提前煮熟的鲜玉米段200克热透,撒鸡精、味精各5克,白醋10克,起锅盛在海碗中。

2、锅下宽水,淋入鸡油20克,烧开后离火,下入浆好的鱼片1000克,用勺子轻轻推散后上大火,复滚后继续煮约10秒,迅速将鱼片打出倒入海碗,摆上香葱段15克、鲜二荆条辣椒段10克、干辣椒5克,激入烧至七成热的油25克,撒上炸香的金蒜碎10克即可走菜。

 
酸菜鱼料:
1、料理机内下酸菜4斤、泡萝卜3斤、泡姜1斤搅打成蓉。

2、净锅滑透,下炼熟的鸡油1000克烧至三成热,倒入打好的泡菜蓉,调入白胡椒粉8克炒约2分钟至香味逸出,离火拌入鸡精50克,自然冷透即可。

 
提前制好的酸菜鱼料。
 
首创青花椒味

用鲜青花椒、小米椒、芹菜、黄瓜、胡萝卜等熬成蔬菜水,并加入黄咖喱和鲜辣汁、椒麻鸡汁等调味,汤体颜色金黄、底味厚重、香气浓郁,既能保证鱼片入足滋味,又能解决标准化的难题。
 
制作流程:
1、锅入宽水,下土豆片、青笋片、泡透的山药粉焯至五成熟后捞出待用。

2、净锅中倒入熬好的底汤2000克烧开,下鱼骨500克和焯过水的土豆片、青笋片和山药粉,烧开后连汤带料起锅盛入海碗。

3、另起锅下宽水,淋鸡油20克,烧开后离火,下入浆好的鱼片1000克,用勺子轻轻推散后上大火,复滚后继续煮约 10秒,迅速将鱼片打出倒入海碗,撒香葱段、小米辣。

4、净锅下色拉油100克烧至七成热,离火下入干青花椒30克,出香后迅速泼在海碗内,撒熟芝麻即可上桌。
青花椒底汤的熬制:熟菜籽油750克烧至五成热,下入红小米辣200克、洋葱块、姜片各180克、青小米辣125克、芹菜段100克、鲜青花椒60克、香葱段、青二荆条各50克、蒜片30克、干青花椒(提前用清水浸泡)28克、香菜段25克、黄咖喱粉3克,熬出香味后添高汤5000克烧开,转中火煮25分钟,用细密漏打去渣滓,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克、蚝油250克、椒麻鸡汁50克搅匀即成。
 
金牌番茄味

用西北地区出产的红番茄加黄糖、蒜子、小米辣和白醋封坛腌制半个月,即成赋味调色的利器——自制番茄酱,成菜一上桌,红汤汁白鱼片能迅速勾起食欲。先盛一碗汤在碗中,自然的颜色、醇厚的番茄香,宛若一钵特制的开胃汤,喝完番茄汤再尝鱼片,就算正在减肥的爱美女士也不由得变身大胃王。
 
制作流程:
1、玉米块150克用清水汆至五成熟后捞出待用。

2、另起锅滑透,下色拉油烧热,放入去皮番茄块150克略炒,冲入高汤2000克,调入自制番茄酱400克,烧开后淋鸡油30克、木姜子油8克,下鱼骨500克以及焯过水的玉米块,煮熟后连汤加料盛入海碗。

3、另起锅下宽水,淋鸡油20克,烧开后离火,下入浆好的鱼片1000克,用勺子轻轻推散后上大火,复滚后继续煮约10秒,迅速将鱼片打出倒入海碗,撒葱白丝,摆上青柠檬片30克即可走菜。
 
至尊香辣味

高品质郫县豆瓣酱,加入西北产的线辣椒,搭配华北的新一代,以及西南二荆条,再辅之以十多种香辛料,用制作火锅底料的复杂工序,耗时三个小时预制一款香辣酱,这钵香辣鱼岂有不好吃的道理?
 
走菜流程:
1、净锅入高汤2000克,下自制香辣酱400克烧开,倒入鱼骨500克、豆油皮(用清水泡透)100克、红薯宽粉150克,煮熟后连汤加料盛入海碗。

2、另起锅下宽水,淋鸡油20克,烧开后离火,下入浆好的鱼片1000克,用勺子轻轻推散后上大火,复滚后继续煮约10秒,迅速将鱼片打出倒入海碗,撒上刀口辣椒碎10克。

3、锅入红油100克烧至七成热,离火放入干辣椒段50克,出香后浇在撒有刀口辣椒碎的鱼片上,点缀香菜即成。
 
上菜前撒刀口辣椒碎,浇上加入干辣椒段炸香的红油激香。



 
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