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杨少山:这家饺子馆日耗面粉四百斤, 持续火爆15年!
在烟台的福山区,“东方红饺子馆”可谓无人不知:500多平米的店铺,一天用掉400斤面粉简直稀松平常;水饺个个皮薄馅大,口味多达27种,还可以根据客人的喜好私人订制;菜品也是道道经典,月月出新,同时还推出了海鲜、烧烤、小龙虾等多种美味,令食客们流连忘返,回头不断......这样一家传统却不守旧的饺子馆,十五年来稳步发展,现在已然成了当地的路标。
东方红
山东烟台“东方红饺子馆”店面图。

店内整齐摆放着许多小菜。

除了主打的水饺之外,还附带海鲜烧烤。
 
师父变“员工”
爱人成“掌柜”
现在看起来宽敞大气的饺子馆,是吕连荣一点一点辛苦打下来的江山。2000年,吕连荣所在的工厂日渐萧条,职工们纷纷下了岗,她便去到另一家工厂当起了炊事员,从食材的采购到制作,都由她一人完成,十来个人的饭,一做就是三年。2003年,福山区进行开发,吕连荣盘下了一间80平米的门头,开启了她的创业之旅。 
东方红水饺馆创始人吕连荣。
 
现在店里的“水饺总监”杨少山,是当初帮助过吕连荣的师父之一,他做的鲅鱼水饺曾多次获得烹饪大赛金奖。至于如何将鲅鱼水饺做得更美味,杨师傅给出了几点建议:首先鲅鱼水饺要做得大一点(每个面皮重约14-15克),因为打好的鱼肉馅质地细软,个头大才能充分体现滑嫩口感;其次要坚持手打鲅鱼馅,若使用机器则会破坏鱼肉的组织结构,口感和鲜味都会有一定程度的流失;花椒水不可一次加太多,否则会将鱼肉中的胶质冲淡,破坏筋力......如今杨师傅每天亲自调馅,保证每一份饺子的完美出品。
东方红水饺馆出品总监杨少山。
 
饺子馆的生意越做越红火,月营业额已经达到了70万,吕连荣虽然辛苦却也感到十分幸福,因为她不是一个人在战斗。爱人胡东发从她创业开始就给予了大力支持,即使自己一直在外上班,也依旧全权负责店内的采购工作。每天清晨不到五点,胡东发就来到市场开始挑选当天的食材,确保一切妥当后再外出工作,晚上下班接着回店里招呼客人。东方红饺子馆的用料货真价实、颇有口碑,就连供货商们也会经常来此放心地吃上一顿。
 
面粉春干秋湿
添水浮动10克
好吃的水饺,讲究一个皮薄馅大,面皮过厚或过硬都直接影响到水饺的口感。筋道,则是完美面皮必须具备重要元素。店里选用粉质极细的雪囤牌高筋面粉加中筋面粉和面,比例为1∶1,这样揉成的面团延展性好,不易破损,和好的面要常温饧发半小时,使其充分吸水,更易擀制,饧好后制成每个重约12-13克的剂子备用。
 
一般情况下,一斤面粉加清水200克、盐5克(将盐融化在清水里,这样加入面粉中会更均匀一些),但在春天,距离小麦收获的时节较远,面粉会比平时干一些,和面时要多加10克水;秋季用的是当年的新鲜面粉,较为潮湿,筋力不够强,和面时应少加10克水。而且还要注意,夏季和面不可过软,因为天气炎热,面团容易发胀失去筋力;冬季天气干冷,就可以适当多加一点水,以保证面皮有足够的弹性。
 
下面是四季和面加水量图标:
四季和面水量表
 

店内定制的不锈钢擀是由空心钢管填入塑料棒做成的,重量比木质的擀面杖稍大,按压起来非常省力,一张面皮轻轻擀制几下即成。
 
店内出品的所有饺子均为手工包制。
 
包好的饺子整齐的摆在案板上。
 
店内的煮水饺“神器”。
 
墨鱼水饺
面皮乌黑发亮,内馅洁白绵软,墨鱼肉经过长时间的搅打变得细腻且有韧性;包制时添少许韭菜提香,滋味更加鲜美。
 
预制流程:
1、墨鱼去皮洗净,取出墨囊留用;墨鱼肉500克切碎、放入搅拌机,分两次添入150-200克冰水,加味精15克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克、白胡椒粉2克搅打20分钟上劲,入冰箱静置1小时。
 
2、取出墨鱼肉,放蛋清1个、葱油(锅入色拉油1000克,凉油下大葱500克、洋葱300克、姜200克炸香放凉即成)30克,搅拌均匀即可。
预制好的墨鱼馅。
 
制作流程:
1、墨鱼馅加韭菜40克、葱末、姜末各5克、香油2克拌匀。
客人下单时添入韭菜。
 
2、高筋面粉500克、清水200克(溶入盐5克)、墨鱼汁50克和成面团,做成每个重约12-13克的剂子,擀成面皮。
 
3、取面皮一张,填入适量墨鱼馅,水开后煮5分钟即成。
取面皮一张,填入适量馅料。
 
技术关键:
冰水要根据墨鱼的吃水程度酌情添加,墨鱼肉质越好吃水量越多。
 
Q:为什么要将墨鱼馅放入冰箱冷藏1小时?
A:7月17-19号《中国大厨》特邀东方红饺子馆出品总监杨少山开办饺子调馅技法培训!届时将现场为您揭秘答案!
 
三鲜水饺
选用三肥七瘦的五花肉调馅,每个饺子中都有一个肥硕的虾仁和一颗饱满的贝丁,鲜味爆表,入口还伴有适量汤汁,给人大大的满足感。
 
预制流程:
1、五花肉500克绞成肉馅,分两次倒入100克纯净水,调入味达美20克、味精、香油各10克、盐8克、鸡粉3克顺时针搅打上劲,再加鲁花花生油40克拌匀即可。
 
2、南美白对虾100克去皮挑出沙线、冰鲜贝丁100克用清水冲净,加少许盐、味精、香油码入底味。
 
制作流程:
1、肉馅加韭菜200克、木耳(剁碎)、海米各50克搅匀。
预制好的三鲜馅。
 
2、取面皮一张(重约12-13克),包入适量肉馅,放虾仁、扇贝丁各一个,水开后下锅煮4分钟。
面皮包入适量馅料和一只虾仁一个扇贝。
 
胡萝卜香菇水饺

馅料中除了香菇和五花肉,还加入了胡萝卜和少许香菜,口感丰富,鲜美无比。
 
制作流程:
1、三肥七瘦的五花肉250克切成黄豆大小的肉丁;香菇丁、胡萝卜末各225克、香菜末5克与肉馅拌匀。
 
2、调入生抽20克、味精10克、盐4克、香油3克,最后倒入花生油50克搅拌均匀制成馅料。
胡萝卜香菇馅颜色鲜亮。
 
3、取面皮一张(重约12-13克),包入适量馅料,水开后下锅煮4分钟即可。
 
青椒黄瓜水饺
这款青椒水饺只需一口就能品出浓浓的清新味道,将洋葱、青椒、黄瓜三种爽口的食材搭配起来,再加上少量肉丁,清香又不失滋味,非常适合夏季食用。
 
 
制作流程:
1、二肥八瘦的五花肉250克绞成肉馅;青尖椒150克切掉尾部一剖为二,去籽后切成末。
 
2、黄瓜末、洋葱丁各150克、葱末、姜末各5克与青尖椒末、肉馅搅拌均匀。
 
3、调入味极鲜酱油20克、生抽、味精各10克、盐4克、香油3克搅匀,最后倒入花生油50克。
青椒黄瓜馅清新翠绿。
 
4、取面皮一张(重约12-13克),包入适量青椒馅,水开后下锅煮4分钟即可。
取面皮一张,填入适量馅料。
 
Q:调馅时为何一点水也不加?
A:7月17-19号《中国大厨》特邀东方红饺子馆出品总监杨少山开办饺子调馅技法培训!届时将现场为您揭秘答案!
 
驴肉水饺
这款驴肉水饺只卖28元,价格亲民,味道独特,其秘密就在于往馅料中添加了大白菜末,这样一来不仅降低了成本,还使原本紧实的肉馅变得松软。
 
制作流程:
1、驴肉、三肥七瘦的猪五花肉绞成肉馅,分两次加入纯净水顺时针搅打上劲,大白菜末、葱末、姜末各与肉馅拌匀。
 
2、调入生抽、鸡精、味精、盐、老抽、香油、鸡蛋搅匀,再倒入花生油拌匀即可。
预制好的驴肉馅。
 
3、取面皮一张(重约12-13克),包入适量肉馅,水开后下锅煮4至5分钟即可。
 
想知道驴肉水饺配方的具体比例吗?
赶紧参加《中国大厨》举办的“饺子调馅技法”培训班!
杨少山大师现场将亲自传授哦!
 
今天小微为大家介绍的这家东方红饺子馆,从一个80平米的小门头发展成为现在近600平米的海鲜酒店,已经火爆15年,在当地圈粉无数!其水饺口味丰富多样,好评如潮!想要复制这样的餐饮神话吗?《中国大厨》专家技术培训特邀东方红饺子馆创始人吕连荣和水饺调馅技术总监杨少山莅临济南开课,讲授特色鱼肉馅、猪肉母馅、牛羊驴肉馅、爆汁三鲜馅等数十款深受食客欢迎的水饺馅料制作方法,让你回去就能开家日进斗金的饺子馆!
 
除此之外,还将现场揭秘造型惊艳的特色水饺,先来一睹芳容吧!
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
(每两月一期)
 
培训内容:水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;水饺的和面方法;猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法;牛肉、羊肉、驴肉特色水饺;鱼馅水饺;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;山水画水饺、雨花石水饺、彩色水饺的制作方法;水饺馆的成本控制及推广策略。
 
培训时间:7月17-19日;
 
培训费用:4000元 
 
授课大师:杨少山
 
培训地点:济南

咨询电话:18953134866
 
编辑 / 商祖昂 刘浩田
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