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吴朝珠:钻研14年 价值40万 这款烤鱼红油 配方首次公开!

吴朝珠  
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学。
 
2017年3月24日,首届《中国大厨》烤鱼技术培训班在济南火爆开场,来自重庆的烤鱼大师吴朝珠坐镇主讲。吴大师一开口,风趣幽默、深入浅出、扎实生动的讲解便如磁石般吸引住学员的全部注意力;吴大师一出手,创意独特、拿捏精准、丝丝入扣的实操手法赢得了学员们的阵阵喝彩。两天半的培训过程,吴大师公布了诸多重庆烤鱼的技术密码:
重庆烤鱼为何火爆全国?这是因为它将烤鱼与火锅相结合,借鉴火锅炒料的形式熬制红油,再使用这款红油炒制香辣、麻辣、泡椒等酱料覆盖烤鱼,菜品边加热边食用,越吃越香,回味无穷。
为了顾客的健康,烤鱼店务须杜绝回收老油,那么这款红油如何熬制才能达到老油的香度?秘诀竟是掺入炒酥的肉末臊子一同焖制!
烤鱼要想好吃,必须使用活鱼,而活鱼现杀现腌动辄需要二十分钟,如何提高出菜速度?吴大师一次公布两个腌鱼手法:六分钟汁泡法、一分钟盐激法,店内走菜量大就选前者,而遇到临时点鱼、加鱼则可使用后者,杀鱼、腌制总共不超三分钟,顾客再也不会催菜了!
鱼身藏腥的部位在哪里?你脱口而出的答案是不是腹内黑膜?只对了一半哦,另外一处是鱼身上的粘液,重庆方言称之为“鱼涎”,用刀将其刮净,腥味基本去除......
培训现场,课件、讲义加上大师深入浅出的讲解,学员看得明白、听得清楚。
 
融合重庆火锅 烤鱼一炮而红
吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县,从厨已有四十多年,他曾任重庆天香职业技术学校校长,现为重庆吴朝珠大师工作室主任。吴大师担纲的这类工作室是重庆市政府为当地杰出烹饪人才专门设立的机构,主要目的是扶植菜品创新、助力餐饮发展,目前由市政府批准设立的工作室不到十家,包括陶然居陈小斌工作室、秦妈火锅陈超明工作室等。
2003年,巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼,大致做法是把鱼烤熟、摆盘,浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头,这道菜量大实惠、香辣开胃,一时间成为火爆的江湖菜品种。天香职业技术学校一位来自巫溪的学生将这个消息告诉了时任校长的吴朝珠。喜爱钻研新菜的吴大师对此非常感兴趣,立即带着几位老师来到了巫溪县城,考察这道烤鱼。他发现,在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意,既给主料进一步入味,又增加了可食性,只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。回到学校之后,就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题,他们展开了研发。吴朝珠想到重庆火锅的做法,兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”,看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气,生料入锅一涮,便吸足了麻辣鲜香。能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”?是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上,最大程度地体现川菜百菜百味的特点?沿着这个思路,吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化,一口气研发出了十多个味型,例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等,并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004年,由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火,迅疾红遍全国。
到了实操环节,吴大师手把手教学员烤鱼、撒料,动手试一次,技术全掌握。
 
十四年钻研一道烤鱼
从2003年结识烤鱼至今,吴朝珠一直没有停止开发、优化此菜的步伐。在这个过程中,他将杀鱼、腌制、烤制到熬油、炒料的每一个环节都似庖丁解牛一般钻研到了极致——宰杀的活鱼如何改刀才能显得既宽大而又厚度均匀?什么样的腌制手法才能去净最后一丝鱼腥?如何烤制才能锁住水分,产生外焦里嫩的口感?焖制红油除了加入肉末臊子还能用什么更方便的调料代替,以减少后厨工作量?
十四年研究一道菜,吴朝珠将重庆烤鱼做成极品,这不就是我们今天正推崇的匠人精神吗?
 
初加工
剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等,重量在2.5-3斤之间为宜。

宰杀:
将活鱼敲晕,从尾部顶刀划一条口子,然后沿此刀口上行,从背部开刀剔至头部,抠出内脏以及鱼鳃,刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态,在带有脊骨的一扇两端各斩一刀,顺脊骨下缘插入剪刀,由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开,翻开后自然连成片状,冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈,而且整片鱼身厚薄一致,既便于入味又能加快成熟速度。
1、从鱼的背部下刀劈开。

2、去内脏、刮掉黑膜。

3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。

4、顺脊骨下缘插入剪刀,将最厚的肉轴剪开。

5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
 
6、外观则大了一圈。
 
腌鱼
六分钟VS一分钟 
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本,吴朝珠大师摸索出两个方法,一是“六分钟汁腌法”,一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼,适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”,只需六十秒、即可上烤网,但一次只能腌制一条鱼,该方法用时短、去腥彻底,入味迅速,适合应急。
 
六分钟汁腌法
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀,加入适量盐融化,放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间,还可以提高盐的浓度。 

1、清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁。


2、放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。
 
一分钟盐激法
1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍,将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出,然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
2、盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克,不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中,不停地转动搓揉,翻面后继续旋转搓盐,反复2-3次待盐化开即可提起,沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。
1、刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中,皮朝下不停旋转搓动。

2、翻面后继续揉搓。
 
3、刮掉附着的料汁即可烤制。
 
烤制
先烤鱼皮 锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊,因此会不停地翻面,既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油,放入腌好的鱼夹紧,先烤鱼皮,不要翻动,待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉,同样是将其烤至定型再翻面,然后开夹刷秘制红油,合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉,注意撒粉时手要抬高,增加下降距离,而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的,则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分,使得烤好的鱼外焦香里水嫩,不干不柴。  

对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说,后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办?吴朝珠大师现场还传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。  

油炸法:
锅下宽油烧热,放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香,打出料头,用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中,大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短,而且干净卫生,只是少了些烟火香气。
过水法:锅下宽水,加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋(美味匙牌,是一种复合香料粉)、盐、料酒、醋烧开,放入处理好的鱼中火煮4分钟,捞出摆入烤盘,覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是,过水法要求在初加工时,将鱼从腹部开刀掏出内脏,保持整鱼的形状,若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂,外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩,少油健康,而且由于水中已调味,所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时,除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼,以丰富口感,给顾客更多选择。
潮汕老卤调味料。
 
烤鱼流程
1、先烤鱼皮,锁住水分。
 
2、刷秘制红油。
 
3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。
 
4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。
 
秘制红油
配方价值40万
早年的烤鱼店有回收老油的习惯,油越用越香,烤鱼越吃越上瘾。如今,为顾客的健康着想,餐饮人必须坚决杜绝回收老油。而如此一来,如何将烤鱼所用的秘制红油熬出媲美老油的香度?吴朝珠日思夜想,反复实验,通过配香料、加肉末等方法,解决了这个问题。在经营诸葛烤鱼时,曾有人出价40万购买这款烤鱼秘制红油的配方,但被吴朝珠拒绝。此次在《中国大厨》烤鱼技术培训班上,为了让学员都能做出口味独具优势的烤鱼,吴大师毫无保留,现场讲解、演示了其详细做法。
 
烤鱼秘制红油所需香料:
八角20克,桂皮20克,草果(去籽)20克,小茴香20克,山楂20克,草蔻15克,白蔻15克,山柰10克,香叶10克,良姜10克,甘草10克,干藿香10克,砂仁8克,丁香5克。
 
Tips
1、桂皮气味辛辣芳香,是五香粉的成分之一,具有去腥解腻、增加食欲的功效。
2、草果辛辣,同样能去腥除膻,需要注意的是在使用前一定要去籽,否则药味太重。
3、草蔻又名草豆蔻、老蔻,辛香味浓,也有去腥除异的作用。
4、白蔻又名白豆蔻、白蔻仁,常与砂仁同用,具有去异味、增辛香的作用。
5、山柰又叫沙姜,辛辣带甜、浓郁芳香,具有去腥增香的作用。
6、香叶又名香桂叶、甜月桂,芬芳甜辛,回口微苦,入菜可增加食材的鲜甜味。
7、良姜又名南姜、高良姜,香气扑鼻、味道辛辣,可去除鱼类的腥味。
8、砂仁又名香砂,微辣微苦,气味似樟,具有增香提醇的效果。
9、丁香是所有香料中气味最强烈的一味,有麻舌感,对其他香料的味道有一定的屏蔽作用,所以用量要小。
10、山楂的作用是开胃;干藿香可缓解辣度,避免食客吃辣后肠胃不舒服。甘草可融合各种香料的气息,使熬好的红油味道更自然。
1、秘制红油所需香料现场配制。
 
2、熬红油时调入少许麻辣鸡鲜调味料。
 
烤鱼秘制红油所需原料:
色拉油2000克,菜籽油2000克,牛油1000克,干辣椒500克,粗辣椒粉200克,红花椒100克,青花椒150克,郫县红油豆瓣750克,料酒150克,永川豆豉100克,麻辣鸡鲜膏50克,冰糖15克,醪糟20克。

小香料:
姜片、蒜片、大葱叶各200克,香菜梗、洋葱丝、土芹段等各100克,八角3粒。炙油的小香料尽量选用下脚料,例如无法入菜的葱叶、大姜边角料、蔫了的香菜等,用这些原料熬油香味浓郁,而且又节约成本。 
 
熬制过程:
1、煮糍粑辣椒:锅入清水烧开,放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨,至用手指甲一掐即破时捞出沥干,放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。
 
Tips
1、辣椒要选皮厚色红的品种,吃辣凶猛的地区可以搭配少许皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒,后者辣度更强。
2、在煮辣椒时不可用大火,火太大反而膨胀得慢。
3、若不急用,也可以将干辣椒放入40℃的温水中浸泡一夜,第二天取出绞碎。相对于煮制,浸泡能更好地保持辣椒的色泽和辣度。
 
2、锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热,投入小香料炸至焦黄,离火后继续浸炸至水分全干,捞出蔬菜料渣,将油温降至四成左右,逐勺下入糍粑辣椒,炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香,接着放入泡软的香料(提前用温水泡软、沥干),淋料酒小火翻熬10分钟,此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味,再下泡软的青红花椒继续熬香,调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀,倒入盆中加盖密封24小时,其上层的油即为烤鱼秘制红油(下层可作为麻辣烫的底料使用)。
 
Tips
1、用糍粑辣椒熬油色泽红亮,但糊辣味不足,所以要再加入200克粗辣椒粉并炸至微糊,这样熬出的红油香辣味更浓。
2、由于郫县豆瓣含有一定量的淀粉,所以下入油中后要勤翻勤观察,以免糊锅。
3、青红花椒需用清水泡软沥干后再放入油中,否则容易炸出苦味。
增香秘密武器 竟是肉末臊子

增香秘密武器 竟是肉末臊子
4、麻辣鸡鲜膏是一种成品复合调料,使用时需先舀入适量锅内原油澥开,然后再倒入油锅中。它是使秘制红油香味媲美老油的关键调料,调入50克后焖出的红油鲜香浓郁,非常开胃。吴朝珠大师在发现这种“神器”之前,是使用肉末臊子来为红油增香,具体做法是将牛肉末、猪肉末、鸡肉末按1:1:1的比例入油炒香至酥,倒入熬好的红油中(10斤红油加250克炒好的肉末臊子)一起静置24小时即可使用。但这种方法有一个缺点,若存放不当,油中的肉臊子容易变质。如今改用麻辣鸡鲜膏,则易操作易存放,而且省去了一道炒肉臊子的步骤,更便于烤鱼店的经营。而如果是在档次较高的酒店推出烤鱼,吴大师仍建议使用肉末臊子来焖制红油,需要注意的是存放时间不可太长,最好在一星期内用完。 

香料打成粉 用量省三成
5、在《中国大厨》烤鱼培训班教学时,为了让学员看得清楚、记得准确,吴大师将香料整颗浸泡后入菜,而在店内实际操作时,吴大师则是将香料打碎成粉,这样出香更彻底,用量省、成本低,同样的油量,若将香料打成粉,则只需要上述香料的1/3即可。对于新手来讲,若怕配不准香料,也可以使用一种名为“潮州老卤”的成品香料粉,每10斤油放入两小包即可,其头香浓郁,但回口没有自配的香料那么悠长。

6、熬制红油时,不小心粘锅糊底了怎么办?吴朝珠大师说:此时千万不要铲锅底,而是立即关火,将锅内油料倒入另一个容器内,然后再把原锅内糊掉的一层刮洗干净。若糊锅后立即去铲动,则糊味全部融到油中,一锅油料就只能报废了。

7、秘制红油主要用于麻辣、泡椒、香辣等味型的烤鱼。
 
秘制红油制作流程
 
1、干红辣椒煮至膨胀。
 
2、入料理机绞碎成糍粑辣椒。
 
3、锅下菜籽油、牛油、色拉油熬化。
 
4、油中加入小香料炸至焦干,捞出渣子。
 
5、倒入糍粑辣椒炸香。
 
6、接着倒入郫县豆瓣酱、豆豉、香料、粗辣椒面等熬香,最后放入麻辣鸡鲜调味料。
 
7、倒入盆中焖制24小时以上才可使用。
 
除了秘制红油,吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油,主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。
 
这款糊辣油 糊而不焦是关键
 
熬制方法:
锅下色拉油2斤烧至六成热,放入小香料(姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等)炸至焦干,捞出料渣后放入干红灯笼椒(一切为二)、干红二荆条辣椒(切成段)各100克、红花椒、青花椒各一小把、八角2个小火不停浸炸,至辣椒变糊出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成糊辣油。
1、干红灯笼椒一切为二。
 
2、入油炸至焦而不糊。
 
Tips
1、熬制糊辣油时,待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火,否则辣椒就焦了,出的不是糊辣香味,而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒,其颜色红艳,熬出的糊辣香味极浓。3、糊辣油需当天熬制当天用完,否则香味会挥发、流失。 
 
料油做烤鱼 吃了还惦记
除了秘制红油、糊辣油,制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油,制作方法很简单:锅入色拉油烧热,加入小香料熬至焦干,滤掉渣子即成。

吴朝珠大师说:“推烤鱼一定不要节省炙油的工夫,用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别,但久了顾客就会发现回口寡淡,不吸引人,慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料,则能让人吃了还惦记,顾客粘性越来越强。”
糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼。
 

酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香油。
 
烧椒口味 原创新品
烧椒味与仔姜酸汤味烤鱼是吴大师最近推出的新味型,前者将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合,成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣,好吃得根本停不下来。

制作流程:
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、青二荆条辣椒放入烤夹,置于炭火上烧至起糊斑,撕掉外皮后取一部分切段,剩余的剁碎,拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。
3、锅下糊辣油150克烧热,加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香,下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香,加入黄瓜条100克,调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀,浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开,再淋50克糊辣油,盖在盘中的烤鱼上。
4、锅下少许底油,加入红泡椒段15克炒香,盖在烤鱼上,带火即可上桌。
 
试制点评
宫传龙(东营老公社怡家人海鲜饺子城老板):我按照原配方试制了此菜,椒香浓郁、香辣适口,效果很好。我建议可调入少许花生酱,能减少烧椒的冲味,辣度更加柔和。
1、青辣椒上火烧糊。
 
2、取一部分剁碎成酱。
 
3、另一部分切段。
 
调入自熬姜汁  盖上炒仔姜丝
酸汤仔姜味烤鱼

 
制作这款仔姜味烤鱼,需先用仔姜和泡姜熬制一款浓浓的姜汁,在炒酱料时将其淋入调味,最后盖上仔姜丝,成品姜香浓郁、微酸开胃,现在推出这款烤鱼,将是市场上的头一份。
 
制作流程:
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、锅下底油烧热,放入仔姜米、泡姜米各50克翻炒出香,加清水500克烧开,转小火熬3分钟,滤掉姜末即得姜汁。
3、炒锅下糊辣油、色拉油各50克烧至四成热,加入泡椒酱100克炒香,下入仔姜粒、蒜粒各30克炸香,调入成品贵州酸汤50克(增加发酵的乳酸味),舀入一勺自熬姜汁烧开,淋入秘制糊辣油100克,补少许味精、鸡精、酸辣鲜露、麻辣鸡鲜膏,投入洋葱丝、黄瓜条、芹菜段各80克,起锅盖到烤鱼上。
4、锅下少许底油烧热,放入仔姜丝150克翻炒出香,撒红椒圈、青椒圈、青花椒各10克翻匀,浇在烤鱼上即可带火上桌。
 
调入贵州酸汤 增加发酵酸香
泡椒味烤鱼

 
制作流程:
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、锅下葱油100克烧热,加入郫县豆瓣酱30克炸香,下泡椒段180克、青、红小米辣圈各30克、姜丁、蒜丁各20克翻炒出香,淋入秘制红油100克,舀少许清水稀释并熬开,调入适量盐、味精、白糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏后加入黄瓜条150克,调入成品贵州酸汤30克(增加发酵的乳酸味)、家乐酸辣鲜露10克,起锅盖到烤好的鱼上。
3、锅下少许底油烧热,加入鲜青花椒、青椒圈各15克炸香,盖在鱼上提亮色泽即可带火上桌。
炒好的泡椒酱料汁。
 
烘香干豆豉  豉香微辣更迷人
豆豉味烤鱼

 
制作流程:
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、净锅放入干豆豉150克小火不停翻炒出香,撒粗辣椒面30克裹匀豆豉,加洋葱丁、红椒丁、青椒圈各15克翻炒均匀,盛入碗中待用。
3、锅下糊辣油100克烧热,下姜、蒜丁各30克炸香,放入郫县豆瓣酱40克、永川豆豉15克翻炒出香,淋少许清水烧开,调入适量盐、鸡精、味精、麻辣鸡鲜膏,倒入黄瓜条、西芹段各100克翻匀,起锅浇在烤鱼上,盖上烘好的豆豉即可带火上桌。
烘好的豆豉。
 
花椒和辣椒 净锅焙干香
香辣味烤鱼

 
制作流程:
1、鲤鱼或草鱼按上述方法宰杀治净,腌制后上炭火、撒料粉烤熟,摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。
2、干辣椒段80克、干花椒20克入净锅小火焙香。
3、锅下葱油100克烧至四成热,加入姜、蒜米各30克炒香,下入郫县豆瓣酱40克、永川豆豉30克翻匀炸香,淋入秘制红油100克,调入麻辣鸡鲜膏10克,舀入少许清水或鲜汤熬开,撒入芹菜粒、洋葱粒、红椒粒各30克,调入少许味精、鸡精、白糖,放入黄瓜条150克翻匀,起锅淋在鱼身上。
4、锅下底油50克烧热,放入焙香的干辣段、花椒翻炒均匀后盖在鱼上,撒花生米、葱花即可带火走菜。
 
一道江湖菜 救活一家店
除了烤鱼,吴朝珠大师研发的产品宝库中还有一系列口味江湖菜,分别是鸡当家、尖椒兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱姜醉鱿鱼。这些江湖菜特色鲜明、口味霸道,每一道都可以撑起一家单品店。
 
吃鱼不下锅 引爆老店人气
其中“吃鱼不下锅”这道菜还曾经救活过一家频临关门的餐厅。三年前,吴大师的一位朋友所经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸,人气越来越低迷。吴大师考察店内出品后说:“我教你一道菜,把它作为新品重点推荐,肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信,于是俩人打赌,赌注为两条香烟。吴大师所传授的这道菜便是吃鱼不下锅:取一条草鱼取肉,片成薄片后码味;盘底垫入葱丝、洋葱丝、香菜段,盖上一片竹篾后摆放鱼片,撒辣椒粉、盐、味精、白糖以及白芝麻等,带一壶八成热油上桌。由服务员将油淋在鱼片上,顿时辣香四溢,薄薄的鱼片在热油的冲击下也全部熟透,而且还保持了鲜嫩。鱼头、鱼骨则由厨师添加豆腐炖成一盆汤,作为赠品一起上桌。这道新菜在此店重点推出后,引得很多顾客来寻找鱼不下锅的秘密,品尝后则对吃鱼片、喝鱼汤的组合非常满意。一道菜让这家餐厅起死回生,生意红火了很久。
吃鱼不下锅

葱姜醉鱿鱼

麻婆豆腐鱼
 
特色盬子 蒸出鸡当家
鸡当家也是一道可以撑起单品店的特色菜。其盛器非常别致,名为盬(gu)子,呈圆柱体,由蒸脚、盬身、天盖三部分组成。盬壁有六个气孔,连通蒸脚。将土鸡、葱、姜、菌子以及调料汁灌入盬身后盖上天盖,坐入盛有清水的铁锅中,随着加热,铁锅中的蒸汽顺着蒸脚的气孔钻入盬身内,四小时后便积聚成一锅鸡汤,浓郁醇厚、鲜不可挡。这道菜盛器特别,可以在餐前置于明档内批量蒸制,既有气氛又具特色。
葱姜醉鱿鱼则简单易操作,适合作为口味新品推出。其大致做法是将鱿鱼打上麦穗花刀,汆熟后捞起,拌入烧椒酱,摆到垫洋葱丝、香菜梗的盘中,撒上香葱花、辣椒圈,激热油即可上桌。
 
鸡当家制作流程
1、主料除了土鸡,再搭配少许猪蹄、排骨增香。

2、将主辅料摆入盬子里,灌入料汁。
 
3、放入盛清水的铁锅中蒸制。
 
4、蒸汽从蒸脚气孔慢慢进入盬子内,四小时后积聚成一锅鲜美鸡汤。
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爆款炒饭技术培训

培训时间:2018/09/26 ~ 2018/09/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
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爆款炒鸡技术培训

培训时间:2018/10/15 ~ 2018/10/17
授课大师:成才旭
培训地点:济南
报名费用:4200元
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火锅技术培训

培训时间:2018/10/11 ~ 2018/10/14
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
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广式烧腊技术培训

培训时间:2018/10/28 ~ 2018/10/30
授课大师:黄厚雷
培训地点:济南
报名费用:4800元
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羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/10/10 ~ 2018/10/12
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
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成都串串香技术体系

培训时间:2018/10/19 ~ 2018/10/22
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
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爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2018/10/17 ~ 2018/10/19
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
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卤牛杂技术培训

培训时间:2018/11/24 ~ 2018/11/26
授课大师:应萧
培训地点:济南
报名费用:4200元
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驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2018/10/12 ~ 2018/10/13
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
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广式茶点&开店实战培训

培训时间:2018/11/04 ~ 2018/11/06
授课大师:邓炎彬
培训地点:济南
报名费用:4200元
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小龙虾培训

培训时间:2019/02/24 ~ 2019/02/26
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
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湘式口味菜培训

培训时间:2018/10/24 ~ 2018/10/26
授课大师:范智伟
培训地点:济南
报名费用:4800元
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烤鱼+重庆小面培训&旺

培训时间:2018/10/15 ~ 2018/10/18
授课大师:吴朝珠
培训地点:济南
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潮汕砂锅粥课程

培训时间:2018/11/08 ~ 2018/11/10
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
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