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刘跃铭:东北饺子王讲述调馅技法
东北虽然不是水饺的发源地,但因为这里诞生了老边饺子、东方饺子城、喜家德等享誉全国的连锁品牌,从而奠定了“东北水饺”在国内餐饮界的领军地位。近年来,随着正餐市场竞争日趋激烈,餐饮投资的关注点开始向快餐市场倾斜,因为水饺这一品类群众基础广泛,自然也就成为群雄逐鹿的主战场。在2016年,原本竞争势态就已十分紧张的水饺市场,突然又杀出了一匹黑马:自助水饺,每人20元左右的价格随便吃,每天8-10种馅料的水饺、三四十种小菜、小吃无限量供应。这种全新的水饺经营形式不仅吸引了消费者,也让国内餐饮人眼前一亮,他们的突然出现和兴起,不仅搅动了水饺行业,而且对整个餐饮业的发展产生了影响。
 
 
“歪点子”没人相中  两年加盟300家
这种形式的创立者就是被誉为东北饺子王的刘跃铭,他出生在黑龙江省绥棱县,是家中七个兄弟姐妹里最小的,因为生活拮据,初中没毕业刘跃铭就早早进入了酒店学习厨艺。当时他在相邻的望奎县当厨师,因为工作的酒店规模不大,所以他除了炒菜,还要兼职收拾卫生、烧锅炉,每天起早贪黑,虽然钱赚得并不多,但刘跃铭却很开心,“终于能自己养活自己,为家里减少负担了”。在当地餐饮业摸爬滚打的15年中,他曾投资开过自己的餐馆,但没有成功。直到2003年,他与朋友合资开了一家烤鸭坊,经过5年的精心经营,算是攒下了创业的第一桶金。2009年,有了一定积蓄的刘跃铭回到老家绥棱,开了一家名为“乡味厨子家宴坊”的中餐馆,一开业就受到了当地食客的认可,生意日渐红火。
近几年,刘跃铭一有机会就跟着《中国大厨》餐饮考察团到各地了解动向、寻找新的思路。在外出考察的过程中,他借鉴、琢磨出了“老汤剁馅灌汤饺”、“木火转锅炖”、“水煎包小盘菜”、“老汤春饼砂锅”、“手拍饼小盘菜”等单品,但他所钟情的,仍然是东北人的心头最爱——饺子,而这几年的走南闯北,特别是跟着《中国大厨》考察团参加了几次明档模式的现场观摹后,在脑海中逐渐将水饺、明档、自助等词汇对接在了一起。2015年3月,当刘跃铭在《中国大厨》餐饮考察长沙站的晚间分享会上介绍了酝酿已久的自助水饺模式时,同行的其他团员却都不太看好,“水饺这块市场太饱和了……”“让他们自己煮饺子,客人能接受吗?煮破了怎么办?”直到后来他取得了如此成功,当时同行的考察团员们仍然不敢相信:一个听起来有些不切实际的想法,竟然能在激烈的水饺市场上做得风生水起?

同行考察团员董志伟(辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨):
在长沙考察的那场晚间分享会上,听到刘跃铭的想法时,我觉得可行性不大。首先,在当下这个餐饮成本大幅增加的时代,每位18元的自助模式很难保证餐厅的利润点;其次,你让客人自己煮,稍不注意就会影响水饺的口感,而口感如果得不到保证,也就很难走得长远。但是万万没想到,半年以后在微信上跟刘跃铭联系的时候,他的自助水饺不仅真的开了起来,而且短短几个月加盟店就突破了一百家。

同行考察团员纪金群(安徽全椒县喜来乐酒店董事长):
当天的分享会我也在场,听完刘跃铭的介绍,我认为他所构思的归根结底还是一家主打便宜实惠的快餐店,让客人自己煮,这与快餐店需要提供的便利和快捷是冲突的,客人能不能接受?这样的自助模式会不会对翻台率产生影响……我觉得这些问题,短时间内肯定找不到解决的方法。可是万万没想到,仅仅两年后,刘跃铭靠着那个听起来无厘头的点子,竟然快速发了!
 



每天八种水饺、四十多种拌菜、卤味和小吃无限量供应。
 
不只是自助这么简单
刘跃铭当初敢于杀入竞争激烈的水饺市场,其实是经过了一番细致的考察和分析。他发现,快餐店的客流高峰时段相比于慢餐更集中,而且持续时间也短得多,这一点午市的表现最为明显:多数快餐店都会在12:00-13:00这个时间段迎来客流高峰,所以各家餐厅都使出了浑身解数尽可能减少客人等待时间,以达到提升翻台率的目的。但转遍了市面上几乎所有主打“现包现煮”的水饺店,刘跃铭发现,无论用工和出品流程再怎么优化,都很难解决点餐和水饺煮制环节浪费时间的问题,客流平稳时,完整的点餐上菜流程是:顾客选择、点餐员记录并下单,厨房接单后包制,分锅煮制上桌。但就餐高峰期,餐厅在短短一二十分钟内就已经满座,无论点餐还是包制和煮制,都会出现积压和滞后,而这些都严重影响餐点的翻台率。
经过一番分析,刘跃铭最终确定了自助水饺的模式,食客进店就餐,只需要在吧台按人数支付餐费,然后就可以取饺子入座煮制了。食客从进店开始就等于在帮餐厅分担点菜和煮制环节的工作了。按照店中张贴的“煮制攻略”,食客自己动手完全可以煮出合格的饺子,而且这样的参与感,是传统模式无法给予的。
2016年,在绥棱开业的第一间水饺自助餐厅,每天推出8种馅料的水饺,40余种拌菜、卤味和小吃,还有时令的水果,这些都是无限量供应,加上每位18元的便宜价格,每到饭点,餐馆早早就坐满了顾客,来晚的只好在外面排队等候。
首家自助水饺开业仅仅半年时间,刘跃铭就收回了全部投资。期间,有一些经常光顾的食客开始主动找到刘跃铭寻求加盟,这批人成为了最早的一批加盟商,他们从中尝到甜头,又纷纷介绍自己的亲朋寻求加盟。谁也没有想到的是,这个在绥棱县走出来的小店,仅仅用了一年多时间,全国的加盟店就已经接近三百家。
 



水饺盘、茶杯和牙签等放在餐桌外侧的抽屉里,方便客人取用,减少服务员的工作量。

 
用工少 不跑单
快餐也玩餐具自提
跟随《中国大厨》餐饮考察团前往长沙时,一家名为“食在不一样”的餐厅给刘跃铭留下了深刻印象:进店消费先办卡、顾客自助点餐下单、餐具前台自提……虽然自助水饺用不着玩得那么高大上,但“餐具自提”却是很实用的办法,一来,自助餐先结账后买单,若餐具随便取用,那么就餐中途有人混入,也很难被察觉,改为前台按人数自提,避免了跑单、漏单的情况;二来,就餐高峰期,服务员清理完桌面,再完成摆台的相关工作,势必影响下一桌客人就餐,餐具自提则让客人代劳了部分属于服务员的工作,大大提高了翻台的节奏。
目前自助水饺的店面普遍在300平方米左右,人员配备多为12~14人,与一般的水饺店工作时间一致,员工都是每天8:30到岗,在开餐之前半小时,水饺加工间开始集中预制水饺,当餐所供应的8个品种分别预制20份,每份共8只。这些水饺被整齐地摆放在-6℃~-7℃的保鲜柜中。
 



“食在不一样”餐厅前台放满餐具的消毒柜和食客自提的餐具盒。


食客按照人数交纳餐费后,直接提走餐具。

 
出品天天换 留住上班族
除了翻台率,传统水饺店的另一个掣肘因素就是顾客粘性差,因为水饺品种不可能天天换,小菜的花样始终就那么几个,连吃两天便觉厌烦,这一点上班族体会最深。而自助水饺恰恰巧妙解决了这些问题,它不需要按照菜单去准备材料,水饺的花样、小菜的种类都能随意调整,这样一来,自助水饺也就自然变成了上班族钟爱的“食堂”:今天吃的韭菜鸡蛋虾仁水饺,明天可以尝一尝圆葱牛肉馅;昨天小菜吃的是拌黄瓜、熏肚丝,今天可以来份海带丝、海米西芹……即便连续吃上几天也不会重样,食客的粘性因而大大增加。

 

人均二十元左右的价格,吃几盘水饺,来几样小菜,性价比高、选择空间广,所以食客粘性大。

自助水饺 
市场搅局者?
普通水饺店一盘水饺已经逼近三十元,多人就餐时,随便点几样水饺来两碟小菜,人均消费就已经接近五十元,所以,人均20元左右随便吃的自助水饺,理所当然地分流了传统水饺店的客源,加上这种模式迅速火爆,“18元一位随便吃”几乎成了每家自助水饺馆都会贴出的标语,因而很快就被扣上了“搅局者”的帽子。
事实上,真实的自助水饺并不是靠低价占领市场,在北京、江苏等地,客单做到了28元/人,在一般的二三线城市,价格也普遍在每人26元左右,打出18元/人这个价位的,主要是消费水平较低的四五线城市。这样看来,刘跃铭的水饺价格其实是处在中游水平。
被扣上“搅局者”的帽子,一个重要原因是这种模式势头好,大家一拥而上,难免良莠不齐,一定程度上会影响这个“新兴事物”的形象。而这种餐饮现状,不仅存在于新兴的自助水饺,前些年一拥而上、一哄而散的“火锅热”、“烤鱼热”、“龙虾热”,无一不是在这样的环境下诞生的,而经过市场大潮的几番淘洗,那些产品质量过硬的品牌,依旧是健康茁壮、朝气蓬勃。

馅料不配送 口味咋统一?
与成熟的大型连锁水饺品牌不同,刘跃铭并没有实行馅料的配送,而是各门店自行加工,这样对于近三百家店的体量而言,产品稳定性的压力无疑是十分巨大的。不做馅料配送,原因也很简单:馅料调好后,对配送时间、冷链衔接等都有严格的要求,而这些都需要庞大的资金投入。为了解决这个问题,刘跃铭借鉴了前些年风靡的“黄焖鸡米饭”的扩张经验,总部只对核心的面粉、调料和香料进行配送,开业前加盟商需自行派技术人员到总部接受系统培训,其余物料,均按照总公司指定的品牌进行采购,这样一来,使用相同的物料,经过培训的生产人员按照统一的配方和工艺流程进行生产,水饺的口味就不会出现太大偏差。

 
传统东北水饺藏着这些技术点
面粉来自“私人订制”
水饺上桌后,食客最先感受到的卖相是水饺皮,“水饺要耐煮”“时间长了不黏连”“饺子皮要有光泽”……为了满足这些要求,除了人尽皆知的“加盐”“加蛋清”“增加揉制强度”等技巧外,最主要的,还得看面粉本身的质量。
筹备期间,刘跃铭买来了几十种面粉进行对比测试,他发现:不光不同厂家生产的同一标号面粉存在差异,就连同一厂家生产的不同批次面粉也存在一定差异。面粉质量本身是波动的,即便再精准的配方和工艺也没办法保证做出质地相同的饺子皮。
原来,面粉质量不稳定主要与生产工艺和厂家的规模有关。为了使面粉的筋度达到一定要求,需要将不同产区的小麦磨成粉后按照一定比例混合,混合的办法有两种,一种是搅拌混合,另一种是用压力将几种小麦磨成的粉喷入配粉仓进行混合,后者的混合效果更加均匀,所以不同批次的面粉质量也相对稳定。另外,大型厂家的小麦采购量比较大,将小麦采购回去之后,要测量面粉的物理指标,如果含水量超标,需要进行烘干,然后送入小麦仓存放,这样就能保证同批次面粉的质量是一致的,小型厂家则难以实现大宗采购,多是零星采购,不同批次的小麦含水量波动很大,所以也就很难保证面粉质量的稳定。
获得这些信息之后,刘跃铭开始琢磨:既然现在需求量这么大,为什么非要寻找现成的面粉,而不去寻找厂家按标准进行订制呢?于是他又开始用各种筋度的面粉进行试验,最终得出结论:湿面筋含量为30%的面粉最适宜制作水饺,确定了这个标准,经过一番对比招标,他遴选出一家资质较好的企业,这家面粉厂日产1500吨,生产工艺比较先进,这样,面粉质量和稳定性就有了保证,加盟店经过培训,按照季节调整加水量,和出的面团效果就不会出现太大偏差。

和面
一斤粉加四两水 
不是发面也得饧
和面需要根据季节调整加水量是基本常识,原因是季节不同,环境中的水分也存在差异,这样面粉的干湿度就会出现波动,但是同一季节南北方的空气湿度也存在差异,所以科学的办法是在季节交替的时候进行试验。通常情况下,一斤面加四两水足够了,如果和出的面团太硬,则可以将水量调整为四两二钱,如果和出的面团质地稍软,则可以按照三两八钱的水量添加。
值得注意的是,虽然水饺皮不是发面的,但同样需要“饧”,有了这个环节,面筋蛋白吸水更彻底,面团的延展性也会随之增加,也正因如此,面团通常需要和得稍硬一些。如果直接将面团和到软硬合适,那么经过一段时间的放置,面团会自然松弛,进而影响水饺的最终口感。
 
工艺
先调滋味再打水 饺子入口有灌汤

为了保证出品稳定、节约备餐时间,刘跃铭同样采取了调制母馅(当地俗称大馅)的方式。对于制作母馅时调料、水和油的添加顺序,业内普遍的做法是:先打水,然后加入盐、酱油等调味上色,最后封油锁住水分。但刘跃铭认为:“先打水后加盐”虽然可以让肉质吃水更牢固、让肉馅吃起来更鲜嫩,但在煮制时水分却很难透出来,做出的水饺也就很难达到汁水充盈的灌汤效果。因此,他调整了这一顺序:先调味,然后打水,最后封油,打水时分三到四次加入,这样一来,一部分水分被牢牢锁在肉中,还有一部分水分则会在加热过程中吐出来,在保证鲜嫩口感的同时,仍能产生多汁的效果。

 

若打水之后加调料,尽管肉馅吃起来很鲜嫩,但煮制时水分透不出来,很难达到灌汤的效果。


若打水之前加调料,则有一部分汁水会在加热过程中吐出来,水饺入口才有灌汤的效果。

同行探讨
烟台潘毅:制作母馅时先加调料或者先打水都是可行的,但是两种加工顺序的确会对最终的效果产生影响,刘跃铭这种先加调料后打水的方法,是目前水饺店大批量加工母馅时常用的方法,的确比先打水后调味做出的馅料汁水更充盈,但需要注意的是,制作鲅鱼馅时,则必须先打水后加盐,如果先加盐搅拌,鱼茸会变得过于浓稠,导致鲅鱼馅的吃水量降低,最终的成团效果也会大打折扣。

手法
打水先慢后快 汤汁才咬得更紧
制作肉类母馅的时候,除了调料的添加顺序,搅动的手法同样重要。往肉类食材中打水时,除了要沿同一方向搅动,还需要遵循先慢后快的原则,因为肉馅在绞碎之后,肉纤维已经错乱,需要先慢慢让纤维重新有序排列,这样肉馅才能吃住水分。肉馅吸收水分后再加快速度,让肉纤维和水分紧密地咬合在一起,才能保证打好水的肉馅放置一段时间也不会轻易吐水。
 

刘跃铭亲自演示调制猪肉母馅的传统方法。

 
包制
颠皮+抖气 
饺子煮好圆滚滚
水饺上桌后,食客评价的第一感官标准是外形,所以包制的环节同样不能松懈。想要达到完美的卖相,老师傅们在制作时有“颠皮”“抖气”的技法要求。颠皮是指将酿入馅料的饺子皮微微抛起,靠下落的重力让馅料更“踏实”地“坐入”皮中;抖气是指收口时抖动面皮,包入一定空气,经过煮制,内部的空气膨胀,将面皮撑开,饺子内部的气压也会略微升高,更利于馅料的成熟。用颠皮抖气手法包出的水饺,煮好后面皮与馅料分离并微微鼓起,像吹胀的气球一样圆滚滚,形态十分可爱。
 

1、在擀好的皮中酿入馅料。


2、轻轻抛起。


3、馅料在重力的作用下更好地“坐入”皮里。


4、顺势收口捏紧,包制成型。

 
西葫芦鸡蛋水饺
西葫芦、胡萝卜、南瓜等蔬菜本身带有甜味,在调制馅料的时候,如果不能将这股甜味压制住,吃到嘴里就会有股令人生腻的邪味,这也是此类蔬菜调出的水饺馅不太受食客欢迎的原因。
 
制作心得:
1、西葫芦、胡萝卜调成的馅料有“邪味”,除了含糖量较高之外,含水量过大也是影响其口味的原因之一,所以这类蔬菜在使用时,一定要先用盐杀出水分,攥干后再调馅,这样做出的馅料,能更快成熟,避免因长时间煮制而导致西葫芦、胡萝卜等蔬菜过于软烂,影响口感,同时,杀出的水分也会带走部分甜味。
2、在调制西葫芦馅时,鸡蛋碎的颜色与口感是成败的关键,成功的鸡蛋馅饺子,应该蛋碎金黄,软而不散,其中的窍门在于:鸡蛋碎炒到刚刚定形断生后即可出锅,千万不能“炒老了”,否则其口感变硬、颜色过深。出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透,避免鸡蛋碎彼此堆叠,内部的温度无法释放,导致其进一步成熟、变色,从而影响口感和卖相。

 

成功的鸡蛋碎应该是颜色金黄、软而不散。

 
同行探讨
山东潘洋洋:西葫芦杀水的时候,加入了部分食盐,是否需要抵减最终调馅时的添盐量?
刘跃铭:杀水时添加的食盐本身就不多,而且经过杀水、攥干之后,盐分已经基本随菜汁流出,可以忽略不计。
 



西葫芦擦成丝后先加入适量食盐杀出水分,然后攥干剁碎。


调好的西葫芦鸡蛋馅。

 
猪肉芹菜水饺


芹菜本身有股淡淡的中药味,而且纤维粗,不容易成熟,这是调制芹菜馅水饺需要重点解决的两个问题。
 
调制猪肉母馅:绞好的猪里脊肉700克、五花肉300克在盆内混合均匀,加入五香粉5克、盐、味精各15克、葱花、姜末各15克、鸡粉20克、酱油40克顺同一方向搅拌均匀,分三次加入清水700克,先按照与拌调料时相同的方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠,待“行进困难”时,加入香料油250克,沿相同方向搅匀即可。
芹菜初加工:锅内下清水,点入少许食盐烧开,下入择洗干净的芹菜,焯至五成熟时捞出,迅速用冷水投凉,控干水分后切成细末,攥干水分待用。
制馅:按照500克猪肉母馅加入200克芹菜末的比例调匀,一定要按照与制作母馅时相同的方向搅动,避免之前打入肉馅中的水分吐出,搅拌均匀后加入香料油50克,搅匀即成。
 

调好的猪肉芹菜馅。

 
制作心得:采用加盐杀水的办法能在一定程度上减少芹菜的药味,但效果并不十分突出,要想彻底去除这种药味,需要将芹菜用开水烫至五成熟,一来可以进一步去除芹菜中的怪味,二来也可以缩短馅料成熟时间,避免饺子煮得过于软烂。

猪肉芹菜馅调制流程

芹菜焯水后切末攥干。


猪肉母馅加入芹菜末调好后,要再次加油拌匀。

 
同行探讨
成都叶德春:我们调制母馅的时候,比例是七成瘦肉、三成肥肉,刘跃铭则是用五花肉代替肥肉,而五花肉是肥瘦相间的,这样做出来的肉馅是不是偏瘦?会不会影响油润鲜香的口感?
刘跃铭:如今的客人对于就餐的健康要求越来越高,所以我们把纯肥肉换成了肥瘦相间的五花肉,从食客反馈来看,这样的比例可以被多数食客接受,口感也没有太大影响。

韭菜鸡蛋虾仁水饺


这款近两年被各大水饺连锁企业奉为招牌的馅料,在调制的时候,需要格外注意韭菜的选择和处理,韭菜不能太老、辣度要适中,煮制后要求其颜色保持碧绿,而且不能有过多水分溢出。
 
制作心得:
1、要想调出上乘的韭菜馅,首先要选对韭菜,这个容易被忽略的环节,甚至比初处理和调馅更加重要。韭菜的好与坏主要受品种和生长期的影响,通常认为,嫩一些的韭菜口感更好,辣味更柔和,香味也更足。其实这种认知是错误的,韭菜生长期短,纤维更密实,含水量也小,所以辣味更高,香味也并没有完全形成。因此,要选择根叶粗壮,颜色鲜绿的老韭菜,调出来的馅料才没有过重的辣味,韭菜的香味更浓郁。
2、韭菜馅不能事先调制,所以“来单现调”是大家通常采用的方法。但如果赶上就餐高峰期,势必大大影响出餐速度。刘跃铭的解决方法很简单:韭菜洗净控干切末后先用油充分拌匀,使其外层尤其是切面形成保护膜,然后将盐味调入事先炒好的蛋碎中,来单后,只需要按照比例将韭菜和鸡蛋稍事搅拌就可以直接包制,这样大大缩短了上桌时间。

 

根叶粗壮、颜色鲜绿的老韭菜(左)与纤维更密实、辣度更高的嫩韭菜(右)。

 

洗净控干切末的韭菜先批量用油拌匀。


使用时直接与蛋碎拌匀。

 
同行探讨
陕西赵战峰:这种封油的办法的确能控制韭菜变色、出水的问题,但时间仅限于当餐,若一两个小时以上,韭菜还是会变色出水。若想将保存时间延长,我有一个探索多年的经验可以跟大家分享,那就是将植物油换成粘度更大、包裹力更强的猪大油,为了避免猪油的邪味影响最终口味,炼制猪油的时候需加入部分葱姜等小料,如此荤素搭配,也更能为水饺增香,一举两得。
 
三鲜水饺


东北水饺中所说的“三鲜”,指的是精肉、海米和虾籽(也叫虾蛋,是由虾卵干制后得到的一种海鲜食材,多作调味品使用,代表菜为虾籽烧豆腐)三者的搭配。因为制作三鲜馅所用的两种水产类食材含盐量都很高,如果处理不当,盐度很难掌握,而且三者无法充分融合,口感也会大打折扣。
 
虾米和虾籽的处理:虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟,然后将虾米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用,将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质,滗净水分待用。

调制猪肉母馅:绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀,加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀,分三次加入清水1000克,沿同一方向慢慢搅动,待全部清水加完并被肉馅吸收进去,再加快搅拌速度,将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时,加入芝麻香油250克,沿相同方向搅匀即可。

制馅:取调好的猪肉母馅1000克,加入攥干的海米100克、虾籽10克,倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。

制作心得:
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好,其实不然,温水和凉水不仅去除盐分的效果差,而且泡出的海米口感也不好,正确的方式是用热水浸泡,时间控制在半小时左右,过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失,口感太软。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后,需充分将水分攥干,如果按照通常比例调制母馅,那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收,从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水,肉馅势必太稀,不方便包制,解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外,三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”,而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺,这样不仅便于包制,食用也更方便。

 

1、泡好并淘洗干净的海米攥干水分待用。


2、虾籽浸泡好后,用类似淘米的办法去净杂质。


3、调制三鲜馅所用的猪肉母馅,要多打入三成水。


4、调好的母馅中加入虾米和虾籽。
 
牛肉洋葱水饺


牛肉、猪肉、羊肉是三大常见的母馅,其中猪肉和羊肉在制作工艺和打水量上较为接近,而牛肉因为纤维更富有韧劲,所以吸水性不及猪肉和羊肉,因此制作母馅时不容易将水分打入。其实,解决方法很简单,就是在打水之前先加入几枚鸡蛋,与牛肉搅拌均匀,使牛肉纤维充分放松,吸水性就会提高,然后再打水就容易很多了。
 
调制牛肉母馅:盆内下入绞好的牛里脊馅700克、猪五花肉馅300克,打入鸡蛋一只充分搅拌均匀,然后分三次打入清水600克,匀速让肉馅将水分吸收进去,再加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、酱油80克,然后加快搅拌速度,将调料搅匀,继续搅动至由稀变稠,肉馅上劲后加入香料油400克充分搅拌均匀,覆膜放入保鲜冰箱,随用随取即可。

制馅:取调好的牛肉母馅500克,加入洋葱碎200克,充分搅拌均匀,淋入香料油50克,搅匀即成牛肉洋葱馅。

制作心得:为了让牛肉馅吃起来更香滑,通常在制作牛肉母馅的时候还会加入一定量的猪五花肉,这样不仅有利于肉馅吃水,五花肉中所含的油脂也让牛肉馅吃起来更香滑。
 

调制牛肉母馅之前,先在肉馅里面加入鸡蛋搅匀。


调好的牛肉母馅。

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