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刘犇:上海滩点心少帅 三指禅包出靓生煎
刘犇 
曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作,现任最江南餐厅面点出品总监。 

 
五年潜心历练
成就点心少帅
1987年,刘犇(ben)出生于安徽阜阳一个静谧的小村庄,2005年,循着众多老乡的足迹,腼腆瘦弱的他第一次来到灯红酒绿的大上海,走进了一家酒店的后厨,并被厨师长安排到面点部“帮几个月的忙”。谁也不曾想到,这一无心的决定,竟然促成了他火箭般的成长速度:2006年,他已经从刚进厨房时束手无策的懵懂少年,成长为动作娴熟、独当一面的中工;2007年底,为了学习技艺精湛的苏式点心技法,他只身来到苏州,担任汉庭坊大酒店点心部主管,潜心钻研那些出神入化的面点技法;2008年,他又转战上海,应聘以精致粤菜而声名显赫的唐朝大酒店,三年的历练,让他对广式点心的技法烂熟于心。2010年之后,年纪轻轻的他带着70多人纵横上海滩,曾接管六家著名星级酒店的点心部厨房,被业内人士誉为“点心少帅”。
 
推出两大改良
挑战传统生煎
生煎在许多老上海人心里有着不可撼动的地位,代表着一种老巷子里的烟火记忆。刘犇发现按照传统技法制作的生煎包子,外皮松软、底部酥脆,但上桌几分钟后底部口感就开始逐渐变硬。如果现做现吃,口感堪称完美,但要想在酒店里批量推广,那层“硬底儿”就会大大影响客人的满意度。如何解决这一难题呢?他借鉴“水油皮”的加工技法,在和面时加入一定量的色拉油,从源头上提高成品的酥脆度。一般生煎的加工技法是“先水后油”,锅内添水后加热7-8分钟,待水分变干后开盖淋入冷油,中火煎制使其底部酥脆,由于并非一气呵成,使得酥脆度难以长久保持;刘犇大胆改良为“全程水油”,将3勺水、5勺油一同倒入锅煎制,随着温度的增加,锅内噼啪炸响,煞是热闹,水蒸气和油分同时逼入生坯内,由于中途不开盖,一锅成菜,成品上桌后酥脆的口感能保持30-40分钟!

鲜肉小笼包
 

亮点
小笼包是上海著名小吃,又被称为小笼馒头,其小巧玲珑、形似宝塔,褶皱分明,如花瓣一般,蒸熟后外皮软滑薄韧、吹弹得破,隐约可见馅心。无论是金碧辉煌的星级酒店,还是充满烟火气息的街头巷尾,都能见到它的身影。尤其是咬开后那一包丰盈的肉汁,滋味鲜美无比,被众多食客赞誉为“最是那一口汤汁的诱惑”!

提前预制:
1、调馅:绞碎的猪后腿肉500克纳盆,调入姜末20克、盐10克,用手搋拌均匀,淋清水100克,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精10克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖20克,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻500克搅匀待用。

2、制皮:盆内加中筋面粉500克、盐5克、蛋清2个、清水250克,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成直径2厘米的条,下成每个重5克的剂子后擀成厚约2毫米的面皮。
3、包制:左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料18克调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。

走菜流程:
做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。

 
技术关键:
1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。
2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。
3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。
 
新派猪皮冻 成本降六成
猪皮冻的制作:
1、刮净油脂的猪皮15斤入锅内大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚5斤大火焯水3分钟去除异味,捞起后冲凉待用。
2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内,倒入猪脚、香葱段500克、老姜片250克、清水30斤,大火烧沸,改中火加热6个小时,待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。
3、取出猪皮冻,改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。

 
技术关键:
1、猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。
2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能彻底去除异味。
3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火;其二,加热时间要长达6个小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、弹性十足。
4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤,能大大缩短加热时间,节省成本。
5、猪皮与清水的比例是1:2,最后可出汤16斤。晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后容易出水,俗称“澥汤”。


猪皮冻的制作流程

 
1、把猪皮、猪蹄焯透后再用凉水冲洗。
 
2、将焯过水的猪皮入绞肉机绞碎。
 
3、将猪皮粒、猪蹄、姜片、葱段纳入汤桶,倒入清水煮6小时。
 
4、使用前将猪皮冻绞碎,晶莹剔透,呈黄豆粒大小。
 
Q:传统猪皮冻不是要加入老母鸡吗?
刘犇:猪皮冻的传统做法是将猪皮、老母鸡、鸡爪按比例入汤桶内用小火吊制而成,按现在的市场价格计算,猪皮15斤x2元+老母鸡2只x60元+鸡爪10斤x5元,原料成本高达200元,为了降低成本,我用猪皮15斤x2元+猪蹄5斤x10元,成本为80元,直降六成,而口感基本上没有差别。

在上海,蟹粉小笼包的名气更大、身价更高,在一些星级酒店售价高达120元/笼,令人咋舌。据刘犇介绍,其实它是在鲜肉小笼包馅料的基础上加入鲜美的蟹粉,在包制时顶端留一小口,上面点缀少量的蟹粉蒸制而成。其中蟹粉的制作方法为:平底锅内加黄油20克,待其融化出香后调入姜末10克煸炒10秒,再加蟹粉300克,中火翻炒出香味,撒胡椒粉3克,稍加热后起锅,盛入碗内晾凉待用。炒制过程中不要用大火,否则容易炒过,产生的焦糊味会遮盖掉蟹粉本身的鲜香,颜色不再是诱人的金黄。将调好的肉馅500克加入蟹粉150克,搅匀后即可包制。

 
蟹粉小笼包与鲜肉包的不同之处在于并不收口,方便点缀蟹粉。 
 
蟹粉小笼包

 
生煎包子
 

亮点
生煎包是沪上小吃的代表之一,也是无数上海人心中的头号经典美食,几乎每个生煎店的门口都排着长龙,其风靡程度可见一斑。生煎包外皮松软,底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,令人大呼过瘾。

提前预制:
1、调馅:绞碎的猪后腿肉500克纳盆,加清水50克、盐14克、姜末10克,用手不停地搋按、摔打上劲,这样做好的馅料在蒸制时更容易抱团,蒸熟后口感更筋道、Q弹;待肉粒产生粘性、表面出现小毛刺,加入味精、鸡粉各14克、白糖30克、胡椒粉2克,搅拌均匀后再淋老抽15克拌匀上色,再摔几下加猪皮冻500克,拌匀待用。
2、制皮:低筋面粉400克、高筋面粉100克分别纳盆,依次加入泡打粉7克、酵母7克、白糖10克、色拉油15克,分多次加入清水200克,慢慢搅成絮状,再和成面团,用压面机压光滑后搓成粗细均匀的条,下成25克/个的剂子,按扁后擀成中间厚、四周薄的面皮。
3、包制:调好的馅料撒葱花50克搅匀,取16克馅舀入左手托着的面皮上,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,待最后收口时,用左手握住包子,继续轻轻旋转,直至最后将口收紧,双手轻轻拉拽一下,使馅料在面皮内更妥帖,底部沾一层水,再粘一层白芝麻待用。4、饧发:做好的生坯在常温下饧发30-40分钟,再入冰箱冷藏待用。

 
走菜流程:
将生坯稍修一下形,摆在平底锅内,加清水3勺、色拉油5勺,盖盖后大火加热,随着温度的升高,锅内噼啪炸响,水分渐渐蒸发后,生煎底部变得酥黄焦脆,此时要不停地晃锅,防止变糊;待水分全部收干后,生煎恰好成熟,表皮松软、底部酥脆,馅料鲜美无比,起锅后摆入盘内,点缀葱花即可上桌。

 
技术关键:
1、调制馅料过程中,加入皮冻后不要长时间搅拌,防止融化澥汤。
2、制作生煎的面皮要四周薄、中间厚,因为生煎含有大量汤汁,且经煎制而成,如果中间薄的话,很容易破底漏汤,或者底部变糊而馅料不熟。

 
生煎制作流程
 
1、包制前将葱花撒入调好的馅料。
 
2、包好的生煎底部沾一层水,再粘一层白芝麻。
 
3、成熟的生煎底部变得酥黄焦脆。
 
Q:鲜肉小笼包在调馅时猪后腿肉要加清水100克,而生煎的馅料只需加水50克,为什么会有这么大的差异?
刘犇:上海小笼包讲究汤汁鲜美丰盈,肉馅软嫩,蒸好的包子一般会塌下去,不强调外形挺立,所以调馅时可以多加清水,让肉馅更软嫩。而生煎讲究的是外形饱满挺拔,肉馅入口弹牙,有劲道感,像“牛肉丸子”一般,如果调馅时加水过多,成品的形状很难控制,馅料入口“木渣渣”的,失去了应有的风味。
 
Q:制作生煎为什么用混合面粉?
刘犇:面案师傅都知道,即使是同一品牌的面粉,因为生产批次不同,其筋性也会有很大差异。上海生煎对外形的要求非常严格,通过多次试验后,我发现用低筋面粉与高筋面粉按4:1的比例混合后制出的面团筋性稳定,捏出的皱褶非常漂亮。如果要求不高的话,也可用中筋面粉制作。
 
Q:为什么要先包制再饧发?
刘犇:上海生煎要求外皮松软,所以必须使用发面。如果饧发好后再包制,面团筋性变软,很难包裹住馅料。而包后再饧,则生坯会膨胀变大、外皮光滑。
 
Q:生煎的外形如此挺拔漂亮,包制时要注意什么?
刘犇:我曾经反复试验过很多方法,仅练习就用了几百斤面团,最后总结出的窍门是“三指禅”法:用右手拇指和食指捏褶,包制一半时中指往里顶住生坯,这样顶端的口在捏褶过程中就会越来越小,且包出来的24褶“褶褶分明”、纹路清晰美观、立体感强。还有一点很容易被忽视,就是在收口后要将生坯拉拽一下使其变长,防止在饧发过程中因面皮变软而塌缩。如果勤加练习,一分钟就能轻轻松松包制八个。
 
生煎包到一半,用右手中指往里顶住生坯。
 
包制生煎时,将口收紧后双手轻轻拉拽一下,使其变长,防止在饧发过程中因面皮变软而塌缩。

葱油饼

 
 
1、在擀薄的面皮上均匀地撒上葱花、火腿粒等小料。
 
2、剂子按扁后变成葱油饼的生坯,放在箅子上,撒一层白芝麻后即可入饧发箱。

 
荠菜鲜肉大馄饨
 

亮点
作为上海独有的特色,荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多,煮熟后圆润雪白,隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香,丝丝撩人,一吃难忘。
荠菜的初加工:新鲜荠菜焯水断生,迅速捞起后过凉,这样可以保持其翠绿的颜色;挤干水分后斩碎待用。
 
提前预制:
1、调馅:盆内加猪后腿肉500克、姜末10克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖30克、胡椒粉3克,搅拌均匀后摔打上劲,淋香油10克再次拌匀,然后下荠菜碎750克,搋匀待用。
2、制皮:将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。
3、包制:左手托着面皮,调入馅料15克按紧实,在馄饨皮上方一边抹清水,将其对折后捏紧粘牢,双手拇指与食指分别握住两端,往中间挤压馅料使其鼓胀起来,右手拇指所按的部位抹适量清水,双手再分别用拇指和中指夹紧馄饨,食指将其上半部分折叠下来,下端两角往里交叉叠放(抹水的一角在下边),捏紧粘成一体,即成形如“官帽”的大馄饨。

 
走菜流程:
碗内调入盐2克、鸡粉2克、味精2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用;将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟,连汤盛入碗内,撒葱花即可上桌。

 
技术关键:
1、因为荠菜所含水分比较大,所以制作馅料时不需要另外加水。
2、调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味,最好不要加料酒,其酒香味比较浓,会抢馅料的“鲜味”。
3、大馄饨要用小火煮制,否则馅料容易夹生。

 
1、馄饨皮放入馅料,在其上方一边抹清水。
 
2、对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮。
 
3、食指将馄饨的上半部分折叠下来。
 
4、折叠后,下端两角往里交叉叠放,捏紧后即成“官帽”馄饨。

 
金鱼小馄饨
 

提前预制:
1、将馄饨皮擀成厚约1毫米的皮,修成边长6厘米的正方形待用。
2、左手托面皮,将馅料6克抹在中间,按紧后将馅料朝下、倒扣在馅匙上,左手拇指和食指在虎口处拢成个小口,用馅匙顶着面皮塞入其中,拇指和食指使劲儿蜷起,将馄饨口收紧,做成“小金鱼”的形状,双手稍微修一下,摆在盘内即可。

 
走菜流程:
碗内调入盐2克、胡椒粉1克、鸡粉1克待用;小馄饨入锅内沸水中大火煮制2分钟至熟后捞起,连汤盛入碗内,撒葱花3克即可上桌。

 
1、左手拇指、食指拢成小口,用馅匙顶着面皮塞入其中。
 
2、拇指和食指使劲儿蜷起收紧馄饨口。
 
3、包好的金鱼小馄饨。

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