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王长亮:解开那些藏在烤串里的秘密
从上个世纪八九十年代开始,东北烧烤迅速崛起,在菜式多样化程度、产品更新速度方面一直处于全国领先地位。2017年6月,《中国大厨》派出两名小编来到东北烧烤的大本营——锦州,探访“串儿都”轻“东北烧烤少帅”王长亮,为大家详细演示几款旺销的锦州烤串,解开那些藏在东北烧烤里的奥妙。
 
王长亮
曾任辽宁东兴食品有限公司研发销售总监,现任辽宁省烧烤行业协会秘书长、大漠儒狼餐饮公司副总经理兼出品技术总监、锦州彬彬食品厂厂长。

大漠豪情
大漠豪情主题餐厅是锦州大漠儒狼餐饮公司旗下的主打品牌,主要经营特色烤羊腿+锦州烧烤,该店被锦州市政府授予“锦州非物质文化遗产烧烤名店”称号,目前这一品牌在锦州市有八家直营店,全国有特许加盟店三十余家,并拥有专门负责烧烤原材料标准化生产的加工厂——锦州市彬彬食品厂。
 

为了一个连锁梦
老板两次去打工
1998年,18岁的王长亮进入了沈阳一间家常菜馆当学徒,因为做事勤快、认真好学而受到厨师长的青睐,入行短短一年,王长亮就已经从砧板做到了炒锅。为了学到更多的东西,王长亮一年后又跳槽去了一家高档酒店,在那里他先后接触到了粤菜、燕鲍翅等。后来,王长亮又去了沈阳音乐学院综合餐厅任职,并一步步从炒锅做到了厨师长、行政总厨,入职音乐学院综合餐厅刚满三年,他就因为出色的工作业绩被任命为该餐厅的总经理。
事业上的顺风顺水,让他渐渐有了一定的积蓄。2007年,王长亮从沈阳音乐学院综合餐厅辞职,投资了一家属于自己的餐馆——一品轩饭店,主打辽东菜。这家店开了两年时间,最终由于盈利状况不佳而关门。王长亮从这次不成功的创业中意识到了自己技术和管理经验方面的欠缺,已经过了两年“老板瘾”的他,决定以打工者的身份到成功的餐饮企业重新深造。当时正值“变态辣鸡翅”在全国掀起餐饮旋风,他见到一家名为“翅酷”的小品牌短短几个月就在沈阳开了十多家门店,于是就去面试了一个厨师长的岗位,并轻松得到录用,之后他利用两年多时间,在“翅酷”学习了一整套连锁餐饮企业的发展策略和管理规范等内容。
2010年,王长亮又开始了自己的第二次创业,开了一家名为“老地方灌汤包”的小店,这次他准备借鉴“翅酷”的发展模式,走加盟连锁、迅速扩张的路子,但发展过程中却再次遭遇瓶颈:如何借助各种手段推广加盟?产品的标准化怎么制定,才能让加盟店做出跟总店一模一样的味道?加盟店在选址和经营方面,总店如何给予协助?灌汤包这种产品在东北已呈现出受欢迎程度有限、饱和度却不低的疲态,如何与别家小店做出区分度,以便充分拉拢食客?……面对这些迟迟解不开的困惑,他再次关掉已经开业的小店,转而物色产品标准化做得成熟完善的餐饮企业。当时在沈阳开得红红火火的“串姐餐饮公司”很快走进了他的视线,“连锁门店发展快、各家门店产品稳定性都很好”,他去“串姐”面试了一个厨师长的岗位,再次从老板变成了打工者。

结缘烧烤  
四个月进入核心团队

王长亮进入“串姐餐饮”之后,初始岗位是六路店厨师长。在他接手之前,公司历次管理和业绩考核中,六路店排名均是垫底。做了十几年中餐,王长亮转做技术要求并不算太高的烧烤自然游刃有余,加上自身总经理和老板的从业经历,他实施的一系列管理方法,让六路店只用了两个月,就从业绩垫底变成了正数第一。这样的出色表现,很快引起了公司管理层的注意,2013年3月,也就是王长亮入职的第四个月,公司董事长就把他提拔进了“串姐餐饮”的核心技术团队,并配备了股份。而此前,进入这个核心团队最快的记录是四年。那之后,已经成为股东的他,开始独立管理公司旗下的烧烤主打品牌——“串姐客栈”。

两年为500道菜做了标准化
为了分担风险,实现多条腿走路,“串姐餐饮”在多元化发展的思想指导下,相继上线了快餐品牌“稻谷香”和中餐品牌“王家菜馆”。此前一直以烧烤为主业的“串姐餐饮”,很难找到合适的人选接手这两个新项目。当时已经是串姐客栈总经理的王长亮主动请缨,接下了这两个“小宝宝”。其实王长亮心里很清楚,烧烤的标准化在“串姐”启动连锁扩张的初期已经基本完成,而接手新项目,才有更多的锻炼机会和更广阔的用武之地。
那段时间,他同时运营串姐客栈、稻谷香快餐和王家菜馆三个品牌,无论菜品还是管理,三者都存在较大差异。与此同时,王长亮面对的一个重要任务就是给这两家新店的菜品做标准化。那段时间,他早晨五六点钟就到了店里,每天忙到后半夜一两点钟才回家。一连两年,除了将三大品牌管理得井井有条,王长亮还对稻谷香快餐、王家菜馆涉及到的500多道菜品制定了标准化工艺流程操作指导书。很快,稻谷香和王家菜馆各自都在沈阳开设了多个分店。这样的拼劲,也让王长亮迎来了一个更大的施展平台:随着串姐餐饮发展的门店数量越来越多,企业开始着手建立自己的食品加工厂,董事长点名让王长亮出任厂长兼技术总监。2017年初,在事业上顺风顺水的王长亮决定换个平台好好施展一下自己在烧烤方面的才华,于是他从“串姐”旗下的东兴食品厂辞职,经过综合对比,王长亮选择了处在扩张上升期的锦州大漠儒狼餐饮公司,任职副总经理、出品技术总监,并兼任公司旗下加工厂——锦州彬彬食品厂的厂长。
 
锦州串儿文化核心
——调料与炭火
虽然如今的锦州烧烤已经成为东北“串文化”的核心符号,但细心的人可能会问:锦州既不出产牛羊肉这样的烧烤食材,也不盛产孜然、辣椒等调料,凭什么能扛起东北烧烤的大旗呢?其实,锦州烧烤除了手法独特、花样繁多等特点之外,最重要的还是锦州烧烤技术讲究“因材制宜”,为了保存食材的本味,锦州烧烤所用的调料也只有寥寥数种,大致可分为粉料、酱料和油料。而针对不同食材加热所需火力以及加热中心的不同,连看似平常的炭火摆放,也有了很多技术和讲究。

调料
 1、粉料
孜然碎:选用新疆产的孜然,打成半颗粒状,注意要有粉有粒。孜然粉的主要作用是为食材入滋味,而孜然颗粒则能在加热过程中产生独特的炭烤风味。
味粉:太太乐鲜味宝1000克,味精200克混合均匀即可。
2、酱料
蒜蓉辣酱:盆内下利民牌蒜蓉辣酱五斤、排骨酱一斤,调入鸡汁、蚝油、白糖各50克,沿同一方向充分搅拌均匀即可。
3、油料
烧烤油:净锅内倒入熟豆油四斤、鸡油两斤混合,上火加热至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸至香味充分溢出,离火静置两小时,靠余温进一步将小料中的香味逼出,然后打净料渣即可。

炭火
1、满炭:又称为全炭,即将“养”好的木炭铺满炉底。此种摆法火力最大,适用于一般的生烤技法,如锦州小串、生烤鸡头等。
2、半炭:又称为五分炭(有时也可根据情况调整为六分炭),是指炭火不铺满炉底,而是将靠近烤串师的单侧或里外两侧空出,只将养好的炭摆在外侧或烤炉的中心线上。这种炭火主要用来烤制不需要大火力加热的熟烤菜品、竹签串制的菜品(如香辣羊肉筋),或者食材本身中间厚四周薄,需要将加热重心限制在中央或者偏向一侧的菜品(比如烤油扣鱼)。
3、文火炭:新打好的炭烤过几批串串之后,火力就会明显减弱,此时需要将这部分炭取走,在炉底铺入养好的新炭,而那些淘汰下来的“乏炭”则被移到开口更大的烧炉中,用来制作需要埋入炭中加热的炭烧鱼、炭烧鸡翅或者锡纸蔬菜等。

小串钟情羊肋扇  上炉烤制不刷油
羊肉小串是锦州生烤技法的代表,其实大江南北的烧烤店都在卖它,制作方法也是大同小异,但在选材和刷油两个环节,锦州的羊肉小串,藏有两个技术点:其一是羊肉的选用部位,多数地方制作羊肉小串都习惯选用羊前腿肉,而锦州的师傅则通常选用羊肋排肉,因为这个部位的肉肥瘦相间,烤出来既滋润又鲜美。其二是羊肉的串制,基本按照“一肥三瘦”的组合。正宗的锦州小串在制作的过程中是不刷油的,上炉后,肥油很快渗出油滴,此时只需要烧烤师左右手同时拿起一把肉串,然后相互蘸取滴下的油脂,这样烤出的小串既鲜香浓郁,也不会产生腻口的感觉。
 
羊肉小串



初加工:
羊肋排肉和羊尾油分别切成1厘米见方的小块,按照瘦、肥、瘦、瘦的顺序串制。

烤制:
炉内下满炭,将羊肉串摆上烤炉,待表面微微由红变白后,两面均匀地撒一层盐、味粉,不断翻动肉串,使各面受热均匀,有油滴渗出时,将肉串分拿在两手,互相蘸取“对方”的油分,待羊肉串烤到八分熟时均匀地撒上孜然碎和辣椒面,待羊肉串熟透后,即可装盘上桌。


1、肥瘦相间的羊肉,切成1厘米见方的丁。


2、按照瘦、肥、瘦、瘦的组合穿好。

生烤鸡头风靡锦州
鸡头成本低、原料易得,而且有皮有肉有筋有脑子,还有啃骨头的快乐,所以锦州诞生了不少主打鸡头的烧烤店。在当地,鸡头又分为生烤和熟烤两种:生烤一般选用个头较小的鸡头,将其从后脑勺破开,串好后直接上炉生烤而成;熟烤则是选用个头较大的鸡头,先卤后烤。生烤鸡头虽然难度大,但因其很好地保留了鸡肉本身的香味,而且烧烤味浓郁,更受食客欢迎。
 
生烤鸡头



 
初加工:
治净的鸡头修去细碎边角,用剪子从后脑处破开,仅留着下颌处相连,然后三个为一组穿好。

烤制:
炉内打满炭,将串好的鸡头摆上,在两面先刷一层酱油,再刷一层烧烤油,反复翻动,烤至五成熟时用剪子将眼泡扎破,避免持续加热后膨胀炸裂溅伤烤工,然后继续烤制,注意边烤边刷薄油,避免表皮变干产生糊斑,约5分钟后鸡头熟透,在两面均匀地刷一层蒜蓉辣酱,撒上味粉,再刷一层烧烤油,撒上孜然碎和辣椒面,继续烤约5秒钟即可上桌。

 

1、将鸡头从后脑勺处破开,仅留下颌相连。


2、三个为一组穿好。


3、上炉之后先刷酱油入味。


4、烤至五成熟时将眼睛扎破。

 
改刀之后泡一夜
烤鸡爪金黄弹牙
这款烤鸡爪同样是锦州生烤技法的代表之一,虽然看上去没有多少技术含量,但想烤得色泽金黄、口感弹牙,却不是件容易的事。想要达到这种效果,除了需要对火候的精准拿捏,王长亮还透露了一个决定成败的细节:用水泡!改好刀的鸡爪要充分浸泡去掉血水和污物,避免烤制过程中颜色变黑,而且鸡爪经过浸泡,喝足了水分,烤好之后肉质才有弹牙的口感。
 
生烤鸡爪

 
初加工:
将鸡爪的趾尖剪掉,然后从掌心一侧,将鸡爪破开呈片状。改好刀后先用清水浸泡一夜,充分去掉血渍、污物后控干待用。

 
烤制:
炉内打满炭,将鸡爪趾尖朝外摆入烤夹,上炉后紧接着在两面撒一层盐和味粉,然后不断翻动,因为脚趾易熟,所以烤约4分钟、脚趾八成熟时,需将脚趾下方的炭打去,单独增加肉厚部位的加热强度,继续烤约3分钟,待鸡爪两面颜色金黄、熟透后即可装盘上桌。

 



1、从掌心一面将鸡爪破开。


2、脚趾朝前摆入烤夹,烤至八成熟时改为半炭,增大对肉厚部位的加热强度。

 
炭烤羊心嘴


所谓羊心嘴,就是羊心和羊心管的组合,撸上一口能同时尝出两种质感:羊心鲜嫩、心管爽脆。
 
初加工:
1、羊心从中间一开二,将内部残存的血污清洗干净,改刀成1.5高的长方块;羊心管则切成1.5厘米长的段。
2、串制时,前两块为羊心、第三块为羊心管、第四块为羊心。

烤制:
炉内打满炭,上炉后先刷一层鲜味酱油,使其充分入味,烤约5秒钟之后,刷一层烧烤油,既可避免水分流失,又能增香,待羊心表面有小油花泛起时,两面刷一层蒜蓉辣酱,然后撒上一层味粉,再刷上一层薄油,之后撒上孜然碎和辣椒面,继续烤约5秒,即可装盘上桌。

香辣羊肉筋
 
这道烤羊肉筋是锦州“熟烤”技法的代表,也是“大漠豪情”主打的烤串之一。选用油脂含量更高的羊腩肉作为主料,汆水后剪成块,用香辣底料压制成熟,烤制时间短、上菜速度快。

批量预制:
1、取羊腩一斤洗净,入冷水锅汆透,捞出洗净表面污物后控干,剪成长和宽均为1.5厘米、厚约1厘米的块。
2、高压锅内下清水2斤,调入重庆火锅底料60克、袋装水煮鱼调料30克、草菇老抽30克、郫县豆瓣20克、鲜味酱油15克搅匀,下入剪好的羊腩块,加盖烧至上汽后继续压5-6分钟,关火后再焖5分钟,开盖将肉块捞出,自然凉透,每四块为一组串好待用。

 
烤制:
因为使用的是竹签,此签柄位置容易烤断,所以炉中只打半炭,羊腩上炉后先刷一层薄油,避免水分流失,不断翻动,烤至回热,刷上一层蒜蓉辣酱,继续烤制,待肉块表面有小油泡泛起时撒上孜然碎和辣椒面,继续烤约10秒钟即可装盘上桌。

 
烤油扣鱼

油扣鱼是锦州烧烤必备的一种海鲜食材,这种鱼肉含油量高,所以烤制过程中无需刷油,只要撒上一层盐和味粉,然后不断翻动,慢慢将鱼肉中所含的油分逼出。烤制这种小型鱼,最难把握的问题就是鱼肉成熟的时间,单薄肉少的鱼尾已经受热过度甚至有些焦糊,可鱼肉尚未完全成熟。

炭烧鸡翅
这款炭烧鸡翅,对操作人员的技术要求较低,小工也能独立完成,只需要将鸡翅外侧打上一排花刀,然后摆入垫有香菇片和芹菜段的锡纸盒中,浇上炭烧汁和烧鱼汁,加盖埋入文火炭中,七八分钟后取出,将鸡翅翻面继续加盖烤制。
 
打出“组合拳”
卖火烤羊腿
大漠豪情目前主打的单品是烤羊腿,与多数酒店烤至半熟或全熟后上桌的做法不同,大漠豪情的烤羊腿有三大卖点,其一是生品上桌,由客人亲自动手、见证羊腿由生到熟的过程;其二是边烤边吃,烤一层吃一层,层层口感不同,口口滋味各异;其三是空调房里明火烤,却没有丝毫油烟味。
 

1、中央工厂批量腌制好的羊腿,经过塑封处理后配送到单店,摆放在大厅的冷藏展示柜中供客人选择。


2、穿制前,需在羊腿的膝关节处大腿一侧划开一个口子。


3、用钢叉如图穿起。

 
我家羊腿满炭烤
卖相保证不发黑
为了保证卖相,避免羊腿烤制的时候被炭火熏黑,多数专卖烤羊腿的门店,都是将炭火摆在炉底两侧,羊腿正下方是“空白地带”,但是这样一来弊端也很明显:炭火不铺在炉底,加热火力就会逊色很多,不仅增加了烤制时间,食客的就餐体验感也会大打折扣。而大漠豪情的羊腿炉则是将炭火摆在正下方,王长亮说:“熏黑羊腿的并不是炭火,而是渗出的油脂滴落在炭火上升腾起的黑烟,这股烟不仅会将羊腿熏黑,还会带来一股恼人的呛糊味。想要避免这一问题,最简单的方法就是不让油滴在炭上,这也是很多酒店特意将羊腿正下方空出来的原因,但这样却牺牲了羊腿快速受热、外酥内嫩的品质。我们经过多年攻关,想出了第二条路——提高烤炉排烟能力,在升腾起的黑烟接触到羊腿之前就将它吸走,这个问题便迎刃而解了,而且炭火也可以铺满炉底,火力和烤制效果都能有保证。”

 

1、烤炉底部摆满木炭,将烤羊直接架在上面烤制。


2、油滴落下后升腾起来的烟雾被烤炉内壁周围的抽气孔迅速吸走。

像吃烤鸭一样品羊腿
1、羊腿表面那层薄薄的油脂经过高温烤制,变得金黄酥香,口感直逼刚刚片下的烤鸭外皮。

2、羊腿采用注射入味的方法腌制,内部的羊肉吸收了腌汁变得鲜嫩异常,品尝了金黄酥脆的表皮,再尝一口多汁的羊肉,感觉丰富、幸福。



3、如果觉得不过瘾,“大漠豪情”还提供了类似韩式烤肉的配料,蘸上些许辣椒,夹几个蒜片,用生菜包裹起来,开胃解腻。

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