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辛树钦 :香粥三十种 火爆十七年
辛树钦 ,汕头适口餐厅创始人之一。

十七年来,这家店面几乎跟开张时一模一样,变化的只有越来越火的生意。
 
2017年8月《中国大厨》第42页,介绍了开在北京商超内的“潮本味”砂锅粥店,200平米的店面,日流水高达3万元;在某些商圈,甚至一气儿聚集了23家砂锅粥店!这也预示着,作为继牛肉火锅席卷全国之后从潮汕走出的另一单品,砂锅粥已在北京等一线城市爆红。砂锅粥的“本来面目”到底是怎样的?在其发源地汕头,小编寻访到了一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅,该店坚持以古法制作海鲜砂锅粥,使用最便宜的沙茶、最寻常的普宁豆酱作调料,保证十七年来口味始终如一;年近六旬的蔡树海和辛树钦两兄弟各操持一家分店,亲自上阵熬粥,不扩张、不加盟,“怕交给外人制作,味道会走样儿”;老板的经营理念就是实诚+实惠,既不会因为你点一人的小煲而缩短1分钟煲制时间,也不会因为点的是六人大锅而少放1钱食材……如今,适口餐厅已是外地游客来潮汕吃夜宵的必到一站。
 

潮汕粥品 两大流派
在潮汕走一遭,各种粥店、夜糜档随处可见。粥就是当地人的主食,他们每天睡醒后要吃粥,夜里饮醉归家前,也要先喝一碗路边店的白粥解解酒气(潮汕话俗称“食夜糜”),因此路灯下、粥桶边,总是人头攒动、熙来攘往,店主或是夫妻俩,或是父子档,入夜后最为繁忙。在当地,粥品又分为差异鲜明的两大流派,一是白粥(详见本月20页),二是香粥,即我们通常讲的砂锅粥。
 砂锅粥与白粥的区别,一是看有没有加入其它食材,二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬,锅内舀入骨汤后,还要添加多种调料,再辅以海鲜、河鲜或野味,熬至火候足时端上桌,粥面微沸,香气扑鼻,鲜美浓郁,粥菜合一,无需任何腌菜佐餐。砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等,比较家常的有春菜粥、鸭粥,高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。



阵容豪华:100平米店面 三十余种粥品
适口餐厅店面袖珍,只有一百平米左右,菜单上的“阵容”却足够豪华,以三十多款粥品为主打,再配上八道特色小炒,客人只要一煲粥也能吃饱吃好,若想小酌,就点上两道炒菜。菜单上的砂锅粥共分两大类,“粥之极品”这一板块为单品粥,即粥内只加一种食材做辅料,共计十五款,其中的野生鳝鱼粥、螃蟹粥、生鱼粥、象拔蚌粥、扇贝粥、鹧鸪粥等最受欢迎,生鱼粥、排骨粥低至20元/位,鲍鱼粥、血鳗粥高达60元/位,选择空间极大;“营养组合粥”这一板块,则选取了鳝鱼、螃蟹、鲍鱼、扇贝这四种最受欢迎的食材为“君料”,可分别搭配四五种“臣料”,例如鳝鱼+扇贝粥,一人煲可加两条鳝鱼、四五颗扇贝,鳝鱼+田鸡粥则需放两条鳝鱼、一只田鸡……组合粥的售价从30元至75元不等。除了菜单上列出的组合,食客也可以自由搭配辅料,点个“私人订制款”。
 

Q:为什么想到要设计这种组合粥?
蔡树海:推出组合粥品的原因有三个,第一,煲粥时放入两种食材同熬,呈鲜物质相互融合,更加美味;第二,提升了客单价,将人均消费拉升至70元以上;第三,满足了客人“点一煲粥、尝两种味”的需求,从消费心理考虑,他们会感觉更加实惠,虽然加工起来略费功夫,但销量可观。

菜脯蛋
“特色小炒”中点击率最高的当属这款“菜脯蛋”,这道潮汕粥铺的必备单品,极为家常,只需几颗鸡蛋和一撮用于熬粥的甜菜脯,煎成两面金黄的蛋饼即是一道美味。
 
制作流程
1、取土鸡蛋3个,加入菜脯碎15克拌匀。


2、锅放底油,倒入拌好的蛋液煎至两面金黄,即可装盘走菜。
 
越漂亮的砂锅越不能选
要想熬出地道的潮汕粥,选择砂锅是第一关,蔡树海传授了一条秘诀:越漂亮的砂锅越不能选!“适口”用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅,每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉,透气性能极佳。挑选砂锅要留意三点要素,首先,要选择内部平滑、外观粗糙的,表面看上去有许多针眼状细孔者为佳;其次,用指关节敲一下,声音响亮清脆,说明砂锅完整,内部无裂痕;再次,锅体颜色较深,说明烧制时“火候”足,比较耐用。
适口餐厅的砂锅有四种型号,一人煲选用最小号,2-3人煲用2号,4-5人用3号,6人以上选用最大号,辅料的用量根据人数的多少来增减,售价按位计算,非常方便。

适口餐厅的砂锅共有四个型号。
 
 东北珍珠大米 开水泡至“半熟”
适口餐厅选择东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。”潮汕砂锅粥有两种煮法,一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透,显然不适合餐厅经营,第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟,适口餐厅采用的就是后者。这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米“回锅熬粥”,否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

珍珠米颗粒饱满、色泽洁白。

珍珠米提前加开水泡约半小时,可缩短熬粥时间。
 
去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥口味鲜美浓郁,原因之一就是添骨汤而非清水熬制。在潮汕,每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤,而适口餐厅则有两只桶,一放骨汤,一放姜蒜水。以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的,午市用过一次后,晚市添水再熬味道就变得寡淡了,现在蔡树海改用猪的头骨,成本比猪棒骨低一半,熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入,但蔡树海发现这样用姜比较浪费,而且很多人并不爱吃,喝到后还会吐出来,于是他把生姜和生蒜放入清水中(二者比例约为1∶3)熬制约1小时,使姜蒜的辛辣香气充分析出,熬粥时舀入半勺,去腥效果更佳。骨汤和葱姜水均是当天熬当天用,晚上收档后便倒掉。


骨汤

 
姜蒜水
 
一煲海鲜粥 需加十种料
在传统的潮汕砂锅粥店里,煲仔炉旁除了骨汤外,还有一溜儿十多只盆盆罐罐,就摆在操作者伸“勺”可及的位置,里面盛放的是熬制正宗砂锅粥所不可或缺的小料,这是浓郁香气的另一来源。

葱油
小香葱切成段,入油炸香后过滤即成。
 
葱油
小香葱切成段,入油炸香后过滤即成。
 
炸蒜蓉
生蒜切成末,入色拉油炸至金黄酥香。
 
冬菜
选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用,冬菜如果选得不好,容易产生一股“烂菜味”。
 
菜脯
选用甜菜脯(即萝卜干)切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种,熬砂锅粥时要选用甜口的,提鲜效果更佳。
 
胡椒粉
选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。
 
干贝
选用市场上最小号的干贝,洗净后不必泡发、整颗使用,与大米一同下锅,一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。
 
普宁豆酱
选用松兴牌普宁豆酱,它不像现在的新品牌质地那么粘稠,但酱香气浓郁。
 
沙茶酱
选用汕头市场上最便宜、最原始的沙茶酱,其口味偏甜、不辣,由于制作时没放虾米、鱼干这类食材,香气不会太浓,就不至于压住粥的鲜味。同时,由于用料相对“原始”,这种沙茶酱的进价较低,约为8-10元/斤。适口餐厅一般是将沙茶酱加入普宁豆酱中搅匀使用。
 
花生芝麻酱
将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中,加入适量花生油搅打均匀成酱。
 
南姜
将鲜南姜洗净后打成蓉,只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用,去腥效果显著。
 
鳝鱼扇贝粥

 
制作流程(1人份):
1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净,扇贝4-5只取肉洗净备用。
2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱(与沙茶酱按照2:1的比例搅匀)5克稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀,最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干3克搅一下,不必等到粥面翻滚,撒入香菜即可离火上桌。
 
技术关键:
1、普宁豆酱的咸度足够,因此调味时不必再加盐。
2、煮粥过程中不可离人,要边煮边用勺子不断翻搅,待汤汁将要沸出时,就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上,待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。
3、熬制砂锅粥的火候非常重要,最好是中小火慢熬,这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内,米油和米香味也才能慢慢逸出,使粥变得粘稠香滑。
4、鳝鱼、扇贝极易成熟,最后下入、稍微一搅即可走菜,以免口感过于软烂。
 
肉蟹鲜虾粥

 
制作流程(1人份):
1、肉蟹一只,洗净后揭下蟹壳,去掉内脏后改刀成四块。活虾四只洗净,从背部开刀剔去沙线备用。

海鲜杀洗改件后备用,不必腌制、上浆。
 
2、砂锅上火,舀入泡好的珍珠米300克,加入干贝四五颗,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬制约15分钟,下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱5克搅匀后稍微熬一下,再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各约3克搅匀,放入蟹肉块、蟹壳翻匀,加入鲜虾,撒香菜段后即可上桌。

先下蟹块略煮,放入鲜虾后立即上桌。
 
技术关键:
蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”,但所放小料略有区别:蟹粥要放干贝,而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。
 
头牌生鱼粥

 
制作流程:
1、将黑鱼宰杀去内脏,取肉切成厚约0.2厘米的片。
2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克,添入一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,下入南姜末3克、冬菜末5克、葱油3克,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉各2克,放鱼片稍微翻动一下即可走菜。
 

先下入调料。
 
再放鱼片稍微翻动 一下。
 
鹧鸪粥

 
制作流程:
1、鹧鸪一只宰杀洗净后切成小块。
2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克,下入干贝3颗,添一勺骨汤、半勺姜蒜水,大火熬约15分钟至米快熟时,放入鹧鸪块,下入炸蒜蓉5克、冬菜末5克、葱油3克,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉各2克,继续煮制约5分钟即可撒香菜段上桌。
 
特点:
鹧鸪肉质细嫩,跟田鸡肉的口感有点类似。
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