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刘全刚:三种爆款菜品 三套开店体系

刘全刚 成都宽巷子3号会所行政主厨

 
说起刘全刚,成都业内的同行都要竖起大拇指——老牌高端餐饮企业银杏酒楼出身,既会烹制最地道的传统川菜,又能根据现代人的口味改良创新;在主理宽巷子3号会所期间,为了让老食客常有新鲜感,他每个月要出新菜20款,9年间共积攒下2500多道菜品;遭遇寒潮时,他凭借多年经验力挽狂澜,使得“宽3”在一片惨淡停摆中反常兴旺,人均消费依旧保持最低380元/位的高价,8间包房仍餐餐全满……
刘全刚在主理“宽3”期间,还一手打造了小叫花捞菜馆,向单品小店进军,开业的第一个月,就有十多个人要求加盟,一年下来,前来咨询合作事宜的共有近千人,声名远扬到吸引了风投公司的注资;他还同时兼任主打高端接待宴席的城鑫苑酒店、以海鲜为招牌的湖广会会馆以及青年空间素食馆、商场餐饮3号院的厨务顾问,在各种类型餐饮中不断锤炼,吸引了无数年轻人前来拜师学艺。2016年,刘全刚又多了一个新身份,作为《中国大厨》爆款川味三大项培训班的金牌讲师,他将积攒了20年的烹饪心得倾囊授出,为学员们演绎了一堂堂生动别致的川菜技术盛宴。
如今,爆款川味三大项培训班成功举办了三期,已有不少学员开起了自己的小店,还有的学员将这些川菜带回店中,让老板连吃三天、大呼过瘾,推出立即受到了食客追捧,每天能卖出四十份。
 
开业两个月 收入百万元
油卤起源于川东达州地区,糅合了火锅底汤的调制方法,大幅增加了卤汤中油的比重。在厚厚的油层覆盖下,汤桶形成了一个密闭空间,使得卤水烧开后能一直保持很高的温度,原料投入其中快速成熟,即卤即卖,成品色泽红亮、辣香浓郁,集嫩、香、油、润于一体,近两年成为年轻人的新宠,不仅登上大蓉和、南堂小馆、柴门饭儿等知名餐厅的菜单,更有许多以此为单品的小店迅速爆红,比如成都的“老枝花卤”,开业仅两个月,营业额就达到百万元。
刘全刚经过数年研究,并多次深入达州考察,总结出了一套极为实用的油卤配方。在这个配方的调制过程中,不仅用料比例、操作顺序严谨精准,就连那些手法中的细节,也都滴水不漏,堪称完美。例如香叶使用前并不浸泡,而是与洗净的石子一同入锅,像制作板栗那样小火翻炒,使其香味被慢慢“烘”出,再用来熬制卤水味道更浓;鸡肥油要汆水,水沸而入,待再次沸腾时捞出,这样就能把腥味全部去除,且颜色更黄亮、香味更醇厚;卤水油要分两遍炒制,第一遍加姜、葱、香菜、洋葱、胡萝卜、香料炒至油面中间开始冒泡,小火再炒2分钟,连料带油倒入不锈钢桶,通过热油浸泡,使料渣持续出香,10小时后将其打出,防止葱姜等含水量较高的蔬菜因久泡而变酸,第二天在油中再次加蔬菜、香料等炒制,出香即可添汤卤货;炒制时香料不能装包,而是应该散着炒,让它们在油里尽情翻滚,充分释放香味;往卤水中投放原料时,油卤表面会产生一层厚约3厘米的泡沫,这是油脂产生的自然现象,而不是血水等污物,因此无需撇沫,否则会将卤水的香味打走……

川式油卤

 
1、制作卤水油时,香料应该散着炒,充分释放香气。

2、卤水油要分两遍炒制,才能使蔬菜、香料的气味充分渗入油里。

3、投入原料后,油卤表面的这层泡沫不能撇。

冒菜&麻辣烫:小店70平 日入两万元
冒菜、麻辣烫虽是近三十年才出现的新兴品种,因继承了火锅的麻辣鲜香,却更低价、平民、接地气,而迅速被食客接受。如今在成都的市井街头,随处可见售卖冒菜、麻辣烫的店铺,且生意十分红火,比如“不是外人干拌冒菜”馆,一年连开12家分店;而冒椒火辣,更是以一己之力带火了整条清冷小街……
刘全刚也经营着这么一家小店,主打产品是升级版的冒菜——他将汤桶改为大铁锅,小竹篓改为大抄网,原料不再像以往那样装入竹篓烫熟,而是倒进抄网,直接沉入汤水中反复捞动,使其受热面增大、熟得更快;将原本单一的味型演变为红汤、青椒、仔姜三种口味,70平方米的小店每日流水达到2万元。
在筹备这家小店之前,刘全刚曾走遍成都的大小串串店、冒菜馆,反复品尝、试做,再结合自己的经验,研制出了独家改良版配方,颜色红润、麻辣鲜香,且毫不油腻,吃完后也不会觉得口干、上火。上课时,他认真讲解这两样单品的配料之道、变化规律,使学员们掌握一个万能配方,可随机应变,受用终身。
 
刘大师制作的麻辣烫刚一上桌,便被学员哄抢一光。
 
特色仔姜冒菜受到了学员的一致青睐。
 
六款经典川菜&石锅系列:
自制酱料街边卖 每日流水两万块
1997年,刘全刚进入成都第一家中外合资经营的五星级酒店“皇冠假日”事厨,跟随着众多中外高手,学习了中西各款酱汁的调配和运用;1999年,他又加盟银杏酒楼,在那里一待就是六年,学习了传统川菜制作的全部精髓,特别是24种味型酱汁的调配和变换,已深深印入他的心底。
2013年,高端餐饮寒潮来袭,成都宽窄巷子旅游区近2/3的会所关门歇业。为了拉动营业额,刘全刚跟着经理一同跑销售,依靠自制的一瓶柚子盐,成功“收买”了一位喜爱日料的企业老总,为会所拉来了大客户;他还凭借多年经验,自制了麻婆豆腐、水煮肉片、沸腾鱼等经典川菜的酱料,包入专门定制的牛皮纸袋,售卖给过往游客,每天的营业额高达两万块。培训班上,他将这些酱料配方毫无保留地传授给了学员们,赢得了大家的赞誉、尊敬和感激。
 
 
刘大师的自制料包当街售卖,每天营业额高达两万元。


制作“石锅三角峰”的汤汁时,要用到两种蚝油。


制作沸腾鱼的料油时,香料炒到油中冒起“鱼眼泡”时就要立即关火。

 
刘大师教你浆鱼片 
鱼片浆制流程:
1、浆鱼片的用料很简单,只需要清水、蛋清、淀粉、盐,以及少许味精、胡椒粉。


2、鱼片纳盆,无需冲洗,加少许盐。


3、用“太极云手”码匀,即手掌贴着鱼片,顺同一方向轻揉,使鱼片在按摩过程中慢慢产生粘性。


4、待鱼片粘在手上不脱落时即可。


5、鱼片冲水去掉腥味,增加弹性。


6、用净布吸干水分。


7、鱼片重新纳盆,加盐、味精、白胡椒粉补味,再分三次倒入清水。


8、每次都以“太极云手”按揉码制。


9、鱼片变得亮晶晶。


10、加入蛋清码匀。


11、再放入生粉码匀。


12、浆好的鱼片放在冰箱里两三天都不会出水。

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