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谢昌勇:在17家串串店中成功突围
谢昌勇,中国烹饪大师、国家高级烹饪技师,人称“谢老怪”,1972年出生于四川绵阳,1995年拜川菜泰斗杨和平为师,先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年,谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司,打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月,谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小胗肝串串香”再次引爆成都餐饮圈,创造了25天回本的神话。在生意如此火爆的背后,是谢昌勇从厨近30年来积累的宝贵经验和对餐饮事业的无限热爱。

每月亏1万  8个月就关门了
1991年,谢昌勇辞职跑到四川广汉,跟一位师傅做了一年火锅,将技术学到手之后,他辗转来到甘肃金昌,担任当地重庆火锅城的厨师长。这家火锅店的老板虽然经常不在店中,但生意却很不错,这让谢昌勇误以为开店是件十分简单的事,于是他说服老板将3个店面全部转让给他。经过一番讨价还价,谢昌勇向父母借了8万元,从老板手里拿到了店面,准备撸起袖子大干一场。可令他没想到的是,由于缺乏管理经验,这家原本生意不错的火锅店每月亏本高达1万元,仅仅艰难维持了8个月便关了门。

将西餐的标准化思路移植到中餐
2005年,谢昌勇开始了第二次创业,他瞄准了深圳这片有发展潜力的市场,与朋友合伙投入500万,打造了韵三元中餐厅和凤玲西餐厅。有一次,他在考察某家西餐厅的后厨时,发现了一个非常值得借鉴的做法——在备餐时就将酱汁全部按照配比提前调好,待原料进行煎、炸、烤等烹饪流程后,只需将其用做好的酱汁一裹即成。那时的标准化还没有像今天一样普及,谢昌勇看到这个方法如醍醐灌顶,立即将中餐店内的酱汁提前按比例调好,与六成生芡、四成熟芡一同入搅拌机中搅匀,做成宫保、鱼香、荔枝等多种味型的芡汁,炒制时只需烹入适量即可,操作起来不仅快捷、简单,而且能保证出品的稳定。

重新定位大众化   打造亲民串串香
一年之后,谢昌勇退出股份回到成都,创立川味飘香餐饮有限公司,开了一家川味飘香老鹅馆,店面虽然仅有186平方米,却在3年之内收获了纯利润100多万,为他攒下第一桶金。很快,谢昌勇又先后创立了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”3个品牌,其中“鹅艺堂”主打高端全鹅宴,店内出品包括葡式鹅肝、柏香鹅、干锅鹅、宫爆鹅丁、小米鹅汤等100多道鹅菜,但随着“国八条”的颁布,这类高端餐饮店失去了原有的火爆市场;“锅友汇石爆鱼”则是走“石爆鱼+涮品”的单品店路线,但由于原料是从俄罗斯进口的“飞鱼”,无法保证稳定的货源供应,无奈也渐渐沉寂;唯有做川式家常菜的“谢老怪”,生意火爆,一如既往。
如果说,谢昌勇从第一次创业中懂得了管理的重要性,在第二次开店中学到了餐饮标准化思路,那么“鹅艺堂”就揭示了高端市场萎缩的现状,“锅友汇石爆鱼”则告诉他,产品如果太小众、过于“个性”,不仅消费群体有限,甚至连供货都难以保证……谢昌勇认真总结了经验,将开店思路重新放在了“大众化”、“接地气”、“实惠”这三个关键词上,终于在2016年7月重装出发,创立了全新品牌“钢管厂后门小胗肝串串香”!
 

2016年7月,谢昌勇创立了全新品牌“钢管厂后门小月君肝串串香”。

 
Q:为什么要开一家串串店?
谢昌勇:吃饭是人的刚性需求,而在美食扎堆的成都,串串是最接地气、最容易被大众接受的餐饮品类,消费人群涵盖了老、中、青三代人,上到50后、下到00后都可以在串串店里甩开膀子大快朵颐。我从开店到现在不打折、不宣传,也没有做过任何营销活动,只因串串有极为广泛的群众基础,自然就会吸引源源不断的客人上门,只要味道好,很容易就能积累起一部分回头客。
与火锅相比,串串吃起来方便,还能尝到更多种类的食材,最重要的是,在一般的火锅店中,人均消费80元还吃不饱,但来串串店,你只需花50元就能吃撑,二者相比,客人当然会选择更实惠的串串店来消费。

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提到“钢管厂小胗肝”的火爆历史,要追溯到上世纪80年代,创始人顾先秀本是成都市无缝钢管厂的一名员工,因为她的孩子喜欢吃串串,再加上自己来自重庆,能熟练调制地道的火锅底料,便大胆辞职下海,在春熙路的天桥下摆小摊卖起了串串。为了适应成都人的口味,顾先秀对底料进行了调整,生意越来越好,其中小胗肝卖得最火爆,所以老客户都给她的小摊取名“小胗肝串串”。
近年来随着餐饮业的飞速发展,以“小胗肝”为名的串串店越来越多,诸多餐饮老板纷纷想凭借此名在开业时一炮打响,吸引更多的顾客上门。

从17家店中突围 
用27天收回投资
从去年开始,串串店一夜之间如雨后春笋般冒出,目前,成都及周边地区的串串店约有5000余家,光是名字中带有“小胗肝”三个字的店面就占半壁江山。由于市场过度饱和,紧跟这股风潮开店的谢昌勇深知:只有味道出色,才能长久地生存下去。
于是,谢昌勇大胆地把第一家店的地址,选在了一条有17家串串店的巷子里,在身边所有人的反对声中,谢昌勇非常坚定:“我想做个实验——这个位置就相当于让自己的店掉进‘串串窝’里,如果还能在激烈的竞争中杀出重围,就证明这个味道是可以通过市场检验、能够征服挑剔食客的,那么以后的分店不管开在哪里都不怕了!”令谢昌勇惊喜的是,“小胗肝”开业当天就开始排队,月营业额高达35万,仅用27天就收回了全部投资。
 



晚上10:00,小胗肝的生意依然火爆,由于店内没有空位,许多客人就在马路边热火朝天地吃串串。


前厅有两台大冰柜,里面放着60多种食材供客人挑选。

每张桌子的桌面上都贴有“串串香使用说明书”。
 
差异化:
为食客增加体验感
第一家店的地址位于红花西路2号,之前在这个门面经营的20多家店都倒闭了,临近的商铺人人觉得邪门,都说“此地风水不好,不宜开店”,房东着急出租,价格自然压得比较低。谢昌勇的“小胗肝”开业之后,火爆程度令人瞠目结舌,这条街上的17家串串店中,位置离“小胗肝”较近的几家居然不久就关门了,剩下的生意也都受到了影响。

Q:同样是串串,“小胗肝”和其他店的差异化体现在哪里?为什么在17家同类餐饮的包围下,还能在市场上占有一席之地?
谢昌勇:除了串串本身非常好吃,我们也给食客在就餐的过程中增加了一些真实的体验感,让他们对这家店的记忆更深刻,下回想吃串串,首先想到的就是“小胗肝”。

体验食材的新鲜:每逢中午、下午客人不多的时段,我都会安排2-3名员工在前厅穿串儿,穿完即刻放入冷柜中,正在就餐的食客紧接着就能挑选一些放进锅中涮制。

体验特别的结账方式:串串店的结账方式一般为数签子,食客不免会担心店家故意多数,有时甚至会因此发生争执;而“小胗肝”则用“竹签过称+盛器类型”的方式结算总额,竹签每斤68元,其余放在盛器中的食材,均按照盛器形状划分价格,例如塑料筐每个5元、正方盘每个10元、四角碗每个12元……这种结账方式不仅速度快,而且一目了然,出错率大大降低。

体验价格的实惠:一方面,“小胗肝”的店门口有一张长长的自助展示台,上面整齐有序地摆放着调制蘸碟的配料,还有小吃、甜品、粥品和水果,除了蘸碟之外,其余四种全部免费无限量供应,食客想吃多少拿多少;另一方面,菜品份量比其他串串店多,例如一个节子(猪小肠打成的节)在“小胗肝”只用3根竹签,别的店却要用到4、5根,而“小胗肝”的人均消费只有55元左右,客人会觉得物超所值。
除此之外,客人还能体验到自由随意、热火朝天的气氛,这是因为店内生意非常好,客人来这就餐就会获得一种“客人这么多,串串肯定好吃”的安全感,“印象分”自然就会提升。
 

“小胗肝”的结账方式为“竹签过称+盛器类型”。


竹签放在电子称上,数额立刻显示出来,不仅节省时间,也让客人一目了然。


放在盘子、塑料筐中的食材,按照盛器的不同形状进行结算。


自助料台上摆放着十几种调料和免费的小吃、粥品、甜品、水果。

 
这个餐饮项目 
具备三大优势
在第一家店大获成功之后,谢昌勇又迅速选址张家巷、玉泉街,几个月的时间就发展了10家分店,其中3家直营、7家加盟。在经营中,谢昌勇渐渐发现串串店是一个极具投资优势的餐饮项目。
 
优势之一:
晚餐+夜宵 翻台率超高
由于氛围随意、价格实惠,串串店几乎成为了夜宵人士的首选,所以翻台率较高。谢昌勇分析道:单从晚餐时段来看,普通的餐饮业态只能翻台1-2次,而“小胗肝”一晚上通常会有四次就餐高峰期——第一个高峰期出现在下午5∶30-晚上8∶30,这个时间段来就餐的人群一般是准时下班的白领、放学的学生和出门聚餐的一家三口;第二个就餐高峰期在晚上9∶30-晚上11∶30,此时通常是加班人群,在家附近吃晚餐;第三个高峰大约在晚上11∶30-凌晨00∶30,年轻人K歌、打牌基本结束,来吃一锅香辣过瘾的串串当做夜宵;第四个高峰期出现在凌晨1∶00-凌晨2∶00,此时喝酒、应酬的人群肚子饿了,于是转战“小胗肝”,再来一顿!
 
优势之二:
投资16万+毛利70%
=一个月回本
谢昌勇将新店的投资总额定为20万之内,以张家巷店为例,前期投入情况大致如下:房租6.5万、装修3万、厨房用具3万、前厅装饰和桌椅共2.5万、其他1万,投资总额只有16万。对于加盟者来说,投资这种小店负担不重、压力不大,如果资金充裕还可以多投资几家,也就相当于分担了风险;另一方面,串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些,谢昌勇将“小胗肝”的毛利设定在70%左右,所以回报周期大大缩短——第一家店27天就收回了投资,而第二家店仅用了25天,这就相当于开业第二个月就能赚钱!
以张家巷店为例:
第一个月的营业额:38万元;
第一个月的毛利润:
38×70%=26.6万元;
第一个月的净利润:26.6-4.5(员工工资)-1.6(房租)-1.1(水电费)=19.4万元;
投资回报周期:
16(投入总额)÷19.8(月净利润)×30=24.2天,约为25天。
 
优势之三:
装修简单 易于复制
由于投资额定在20万之内,所以“小胗肝”的营业面积通常在100平方米左右;因为串串定位“草根化”,高档、复杂的装修反而会使客人受到拘束,所以“小胗肝”的店内墙壁上只张贴了几幅风格复古的装饰画——这两个因素决定了新店的装修速度极快,形成“模板”之后,只需按照新店的房屋结构进行微调即可,所以开店迅速、易于复制,例如第三家店从确定店址到开业,仅花费了7天时间。

“小胗肝”的前厅装修非常简单,只在墙上张贴了几幅装饰画。

选址关键词:
老城区、人气旺、小巷子
“钢管厂后门小胗肝串串香”走的是“本地直营,外地加盟”的模式,目前,“小胗肝”的版图已经铺到了四川省的绵阳市、广汉市和什邡市,新店开张前,加盟商会先挑选3-5个店址,等待谢昌勇亲自到当地逐个考察、分析,挑出最好的地段和位置。
谢昌勇在选址时,遵循“三不原则”:首先,不选择路面宽阔的交通主干道,这种地段虽然客流量大,但由于停车困难,留不下实际客源;其次,不选新开发的社区周边,这样的社区入住量有限,消费群体需要长期培养,回报慢、风险大;最后,决不能选择晚上10点就关店的商超,否则串串店经营夜宵的优势就荡然无存。
 
Q:选择什么样的位置最有利于串串店经营?
谢昌勇:开串串店最好的位置是老城区内人气旺的小巷子,这种地段有三个优点:第一,周边老社区居多,对于住在里面的成都人来说,串串是他们的记忆和情怀;第二,在店内已经爆满的就餐高峰期,可将一部分客人安排在室外,以张家巷店为例,店内面积仅有90平方米,马路边却能摆下11张餐台,相当于不花一分钱,却增加了营业面积;第三,这些巷子已经形成了成熟的小商业圈,周围通常会有KTV、酒吧、茶馆、棋牌室等娱乐场所,可以向串串店内输送一部分消费人群。
 
用人:
以大店思维开小店
“小胗肝”的店面虽小,但谢昌勇在员工管理上却毫不懈怠,以开大店的思维管理小店——提成奖金丰厚、培训内容详细、晋升渠道清晰……都说现在的餐饮业留不住人才,谢昌勇的“小胗肝”却打破了这个魔咒,自开业起,员工的流失率接近于零。
 
四级管理制度  晋升渠道清晰
“小胗肝”的员工通常为8-10人,以张家巷店为例,员工共有10人,分为早、晚两班,早班为9∶30-21∶30,晚班为15∶30-3∶00,就餐高峰期时分工如下:店长1人、收银员1人、迎客1人、收台2人、添茶加汤1人、兑锅1人,洗碗1人,还有1人专门负责往冰柜中添加串料,剩下1人为机动人员。
虽然“小胗肝”的员工较少,但谢昌勇却为他们提供了清晰的晋升渠道——新人就职先从普通员工做起,表现优秀、通过考核即可逐步升职为组长、主管、店长,其中店长的待遇十分优厚,除正常工资之外,还享受20%的利润分红,因此月薪能达到1万元以上。

店长、主管、组长工作职责:
店长1名,负责店内经营、人员管理所有事项。
主管2名,早班、晚班各一名,负责向店长汇报、监督培训和考核、计算原料消耗量、填写采购单、排班、卫生区域划分等工作。
组长2名,早班、晚班各一名,负责向主管汇报、管理两班的当值员工,培训新员工等工作。

提成每月3000 
比基本工资还要高 
“小胗肝”的工资构成为基本工资+盈利提成+全勤奖+培训奖金+水电费补贴,其中盈利提成借鉴了“边记全羊汤”的现金激励模式(详情请见2015年7月《中国大厨》中《60平方米 年赚100万》一文),但两者略有不同:边记全羊汤的提成算法为“旺季早餐营业额的40%+全年晚上九点之后营业额的50%”,计算比较复杂;而“小胗肝”的算法更加简单,当日营业额大于6000元时,每位员工分10元提成,达到7000元时每人分20元,8000元时每人分30元……以此类推,日营业额每提升1000元,员工就能多分10元,旺季时累计一个月的提成甚至能达到3000元,比普通员工的基本工资还要高,这样的现金激励大大提升了大伙儿的积极性,其中有一半员工甚至连假期都要求上班!
 
培训新人12项  奖励组长50元
每位即将入职的新员工都要接受1周时间的培训,内容极其详细,包括原料的识别与采购、底料炒制及保管、菜品码味及穿签、高汤的制作技术、锅底兑制等12项,具体培训工作由2位组长亲自负责,将操作内容和方法手把手交给新员工。一周后,由主管以实际操作、口头问答两种形式对新员工进行考核,通过即可入职,每通过1人,负责培训的组长可得奖金50元。
 
每店各组抽1人  
有条不紊开新店
新店开张后,谢昌勇会从每店的两组中各抽调一位老员工派往新店,老店中再招聘新人来补足空缺,这样既可保证新店的顺利运营,又能让新员工在成熟的工作环境中快速学习、适应岗位。

菜品结构:
串串香+小吃+甜品+粥品+水果
“小胗肝”的串料食材包括荤类、素类、豆制品共100多种,搭配两种锅底:红汤锅和鸳鸯锅(红汤+骨汤),其中红汤又根据辣度分为微辣、中辣、变态辣,只需在兑锅时调整干辣椒和花椒的比例即成。除了串串香,谢昌勇还增加了四类以甜口为主的产品——小吃(糖油果子、卤煮花生)、甜品(醪糟小汤圆、红枣银耳汤)、粥品(绿豆粥、皮蛋瘦肉粥)、水果,搭配串串食用,可减辣降火,让食客吃得更舒服。

串串香底料

花椒、辣椒有讲究
“小胗肝”的串串香麻过瘾、辣而不燥,吃完之后口不干、不上火,其秘诀除了制作时不放任何添加剂,还与底料中花椒和辣椒的选用有极大关系。辣椒方面,一般的火锅底料只用河南新一代、四川二荆条、云南小米辣三种辣椒按照1∶1∶1的比例配制而成,分别取其色、香、辣,而谢昌勇又在此基础上增加了一部分产自贵州的皱皮椒,这种辣椒香味极浓、辣度较轻,不仅让炒出的底料更加清香,也变相降低了小米辣的占比,使辣味更柔和,食客吃完感觉不呛、不燥;花椒则是产自茂汶的大红袍,其色泽呈现自然、均匀的暗红色,果实形态饱满,表面凸起明显,香味重、麻味浓,并且不苦、不涩,用其炒制的底料麻香十足,令人回味。
 
四大法宝 让成本降低30%
谢昌勇早年的工作经历让他对火锅颇有研究,这款串串香底料的做法就是根据火锅底料改良而来。但一份火锅锅底的成本较高,谢昌勇使用了以下四种方法删繁就简,降低了锅底成本:第一,猪油、牛油、鸡油等动物性油脂香气浓郁,但经过涮制后味道极易附着于食客的衣服上,即便晾一天也散不掉,于是谢昌勇在炒制底料时,用红油、熟菜籽油代替猪油、牛油等动物性油脂,不仅让味道更清爽、香气不沾衣,也降低了成本;第二,一般的串串香料味道过浓,掩盖了食材本身的香气,而“小胗肝”的串串却从没收到这种反馈,那是因为谢昌勇调整了配方,去掉了灵草、排草、干松、荜拨、紫草等用量较小、作用不大的香料,仅保留了其中必不可少的12种,香气简单却能突出食材本味;第三,以白酒、料酒代替醪糟,促进香味的溢出;第四,兑制火锅的锅底时,“底料+油料”与高汤的比例一般为1∶1甚至2∶1,但兑制这款串串香的锅底时,谢昌勇将这个比例调整为5∶8——高汤为4斤,油料、底料加起来仅为2.5斤,涮制时大大减轻了油腻感。通过这四个方法,谢昌勇将成本降低了30%,目前一份锅底的成本仅为15元左右。
 
香料处理:
温水浸泡→白酒浸泡→油炒
要想让香料味道完全释放,需经过三个步骤:首先,将香料放入温水浸泡10分钟,在这个过程中使其涨发吸水,泡出一部分苦味、涩味;豆蔻、山柰、草果等香料苦味、异味较浓,仅靠清水浸泡难以去除干净,此时就需要第二步——把香料再放入60度的白酒中浸泡2分钟,进一步去除异味、苦味、涩味,让香气随着酒精迅速挥发出来;最后,将香料碎下入油中翻炒,使油溶性的呈香物质充分溢出、完全释放。

底料制作流程(10份锅底)
1、干辣椒段(四川二荆条、云南小米辣、河南新一代、贵州皱皮椒的比例为2∶2∶2∶1)500克放入沸水锅里汆透,捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒;小茴香60克、香叶50克、千里香40克、八角30克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山柰5克入粉碎机中打成二粗碎,先在温水中浸泡10分钟,再放入高度白酒浸泡2分钟,捞出沥干备用。
2、炒锅置于火上,倒入混合油(红油、熟菜籽油的比例为1∶1)5000克烧至五成热,下入郫县豆瓣酱2500克、蒜瓣150克炒匀,再依次放入糍粑辣椒、姜片100克、大红袍花椒100克、香料碎、料酒30克,保持小火翻炒60-80分钟,当锅中的糍粑辣椒变为深红色、油泡呈现琥珀色时,倒入白酒50克和匀即可停火,将上层的油单独撇出作为油料。

技术要点:
下入郫县豆瓣酱和蒜瓣容易产生油滴飞溅、沸腾的油泡漫出锅边的现象,为避免这种情况的发生需注意两点:第一,油温不要太高,五成热即可;第二,豆瓣酱和蒜瓣需分几次加入,而不是一下子全部倒进油内。

Q:炒制底料时,香料中为何不加香茅草?
谢昌勇:香茅草有一种浓郁的柠檬香气,闻之清新怡人,但将其放入底料炒制有些“大材小用”,并不能发挥它100%的芳香味,如今我在杯子里放少许,冲入开水制成香茅草茶,代替清水提供给顾客饮用,有去油解腻、促进消化的作用,其独特的清香令人回味,堪称串串的绝配!

 

干香茅草剪成段。
 

每个茶碗中放2-3段,冲入热水即成香茅草茶,不仅香气怡人,而且成本极低!

微辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段30克、干花椒10克、生姜6片、大葱5段,撒味精20克、冰糖6克,舀入底料250克,倒油料1000克,冲入高汤2000克,然后把汤锅端上桌并烧沸,由客人自行烫食各种串料。

中辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大葱5段,撒味精20克、冰糖8克,舀入底料250克,倒油料1000克,冲入高汤2000克,然后把汤锅端上桌并烧沸,由客人自行烫食各种串料。

变态辣锅底兑制
锅中放入河南新一代辣椒段60克、干花椒30克、生姜6片、大葱5段、印度魔鬼辣椒3个,撒味精20克、冰糖8克,舀入底料250克,倒油料1000克,冲入高汤2000克,然后把汤锅端上桌并烧沸,由客人自行烫食各种串料。

中辣锅底兑制流程:

 

1、锅中放入河南新一代辣椒段、干花椒、生姜、大葱,撒味精、冰糖,舀入底料。
 
2、倒入料油。
 

3、冲入高汤。
 
招牌串串
腌肉粉制作:河南新一代辣椒5斤、云南小米辣3斤、四川二荆条辣椒2斤打成碎末,混合均匀后纳盆,加花椒粉、盐、味精各6斤、白胡椒粉2斤。

串料:胗肝

特点:“胗肝”在成都指的是鸡胗、鸭胗等禽类的胃部,口感富有嚼劲、弹性十足。
初加工流程:鸭胗洗净,每个切成重量相同、大小一致的16块,每4000克鸭胗块加食用碱70克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉240克抓匀腌制30分钟,放入红油800克拌匀,每根竹签穿一块即可。
涮制时间:20分钟

串料:胗把

特点:“胗把”指的是禽类胃部与食道的连接部位,色泽微黄、质地脆嫩。

初加工流程:自然解冻的鸭胗把洗净后切成长约8厘米的段,每500克月君把加葱段30克、姜片20克拌匀腌制30分钟,再撒腌肉粉30克抓匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,取出后每根竹签穿一段即可。

涮制时间:8秒

串料:鸡皮
特点:软嫩油润,香气十足。

初加工流程:鸡皮洗净后切成小块纳盆,每500克鸡皮加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,放入红油100克拌匀,每根竹签穿10克即成。

涮制时间:90秒

串料:鸭舌
特点:口感弹韧、筋道,越嚼越香。

初加工流程:鸭舌洗净后纳盆,每500克鸭舌加腌肉粉30克拌匀腌制30分钟,再放入红油100克拌匀,每个鸭舌用2根竹签串起即成。

涮制时间:2分钟

串料:排骨
特点:麻辣鲜香,滋味醇厚。

初加工流程:排骨斩成大块纳盆,每5000克中加食用碱30克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉300克抓匀腌制30分钟,放入红油1000克拌匀,每块排骨用4根竹签串起即成。

涮制时间:10分钟

串料:肠节子
特点:涮制后的节子吸足了汤汁,变得鼓鼓的,口感柔软微弹,味道鲜香适口,毫无异味。

初加工流程:猪小肠10斤洗净,切成长6厘米的段,打成一个结,汆水后放入高压锅内,添清水没过,再加葱段、盐各300克、姜片200克、白酒30克压20分种,取出纳盆晾凉,每个节子用3根竹签串起即成。

涮制时间:1分钟

招牌牛肉卷系列
涮制时间:9秒

折耳根牛肉卷


青椒牛肉卷


香菜牛肉卷
 
将腌制入味的牛里脊分别卷上香菜、青椒、折耳根、仔姜、芹菜等香气较为浓郁的蔬菜,放入锅中涮制之后,蔬香气逐渐渗入鲜嫩的牛肉,吃起来非常满足。

初加工流程:
将牛里脊片成长约6厘米、宽约2厘米、厚3毫米的大片纳盆,每500克牛里脊加食用碱10克拌匀,腌制45分钟后置于细流水下冲洗20分钟去净碱味,再加腌肉粉30克抓匀腌制30分钟,倒入清水150克,沿一个方向将水搅打进牛肉中,撒香菜碎5克,放入红油100克拌匀,每片牛里脊卷蔬菜10克,用两根竹签串起即成。

 
折耳根牛肉卷制作流程

1、将牛里脊片成大片。
 

2、牛里脊片纳盆,腌肉粉、香菜碎、红油等拌匀腌制。

3、每片牛里脊卷少许折耳根。


4、用两根竹签串起。
 

5、谢昌勇将牛里脊中带有筋膜的部分改成小块,穿上牙签,放入碟子中售卖,有效提高了毛利。
 
蘸碟
“小胗肝”的蘸料分为油碟、干碟、原汤碟三种,其中油碟和原汤碟每碗4元,均由食客在调料台按喜好自己调制,包括香油、蚝油、陈醋、老干妈豆豉、蒜泥、葱花、香芹碎、香菜末、鲜红小米辣圈、榨菜粒、折耳根、花生碎、黄豆粉、白芝麻粒、花椒粉、盐、味精共17种,其中,香油可增香减腻、降低辣度,小米辣可增添鲜辣味,陈醋的作用是减辣、降燥、开胃,蚝油则可以增加少许回甜味。

原汤碟:食客可根据自己的喜好,在碗内放入蒜泥、花生碎、香菜末、葱花等调料,再舀入适量煮沸的底汤即成。


油碟:食客可根据自己的喜好,在碗内放入蒜泥、榨菜粒、葱花等调料,再倒入适量香油即成。

 
“小胗肝”的干辣椒碟每盘3元,闻之香气扑鼻,吃到嘴中辣而不呛、咸香适口,颗粒感十足。制作时,需将花生、黄豆先用盐炒香再与辣椒面混合,与油炒相比,盐炒使花生、黄豆受热均匀,成品清爽不油腻。不少食客会在调好的干辣椒碟中再放入一些花生碎、黄豆粉和白芝麻粒,让香味更加浓郁。

干辣椒碟制作:
1、花生1500克、盐500克、八角2粒倒入烧热的锅中,小火翻炒20分钟至花生噼啪作响时,即可用漏勺将花生舀出,去皮后放入石盅捣碎;黄豆1500克、盐500克倒入烧热的锅中,中火翻炒20分钟即可用漏勺将黄豆舀出,去皮后放入石盅捣成粉;将白芝麻粒500克汆水后晾干,倒入烧热的锅中,保持小火翻炒40分钟至表皮开裂;味精、白砂糖磨成粉面状备用。
2、辣椒面1500克(将四川二荆条、云南小米辣、河南新一代按照1∶1∶1的比例混匀后干炒出香,放入石盅捣碎即成)纳盆,加入花生碎、黄豆粉、白芝麻粒各500克、盐190克、孜然粉150克、味精粉95克、白砂糖粉30克即成。
 

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