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周庆:50平米锅贴店卖火小龙虾,日售上千斤!
50平米的小店,交着每天500元的房租——“就好比在上海南京路租个铺面卖茶叶蛋”,但无锡“欢喜锅贴”的老板周庆,靠全天售卖锅贴、酸辣汤打开局面,获取堂食的超人气和高毛利后推出了自己拿手的小龙虾,一年净赚200万。微店面、做餐饮,如何赚钱?一家锅贴店如何推出高档龙虾?好龙虾的标准是什么?龙虾推售有何策略?十三香龙虾、椒盐龙虾等的烹制技术如何掌握?……仔细阅读下文,听龙虾达人——周庆来为大家答疑解惑吧!
 
 
 
一、周庆小传:
周庆精通淮扬菜系,是盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事十三香龙虾制作十七年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。
 
 
二、恋上龙虾15年
1993年开始做厨师的周庆,2001年机缘巧合下爱上小龙虾,此后在龙虾堆里摸爬滚打十七年。
 
第一阶段:
龙虾作坊,日售一吨
2000年前后,周庆承包的一家厨房里开设了龙虾档,专门请了位师傅烧制十三香龙虾,生意非常火爆。有一次周庆做夜宵直到凌晨2点,厨房的人都下班了,他各处检查后顺手拿了只小龙虾尝了尝,没想到第二天口中仍有余味,“一吃结缘”之后,他就开始潜心钻研。2002年这家酒店拆迁,他也借此机会暂时退出了“包厨界”,直接租下了一处场地,召集包厨时跟着他的兄弟开了家“龙虾作坊”,将龙虾烧好后向酒店配送。高峰期,龙虾作坊每天要烧2000多斤龙虾,用三部摩托车同时向三十几家店供货。两个多月后,周庆算了个账:每天净挣一千多元。
 
第二阶段:
龙虾倒手,日入万元 
第二年,龙虾上市之前,前一年从他这里购入龙虾的酒店纷纷打来电话,让他去做技术指导。当时周庆就对品质要求很高,他找到以前用的供货商,专门挑肉多、干净的,25元购入,向店里要35元,以此为契机,他做起了“龙虾中转商”,每天至少能挣个两三千元的差价,在固定给高端酒店供应龙虾后,有时一天能送一千多斤,每斤挣10元,一天就是一万元,这对于包厨房只能拿到月薪一万的周庆而言,绝对是笔大数目。
 
第三阶段 :
抓把香料粉,一闻定配方
当时,无锡各大酒店制作十三香龙虾所用的香料粉均是从盱眙购入的,周庆感觉值得研究,就买来几十种香料,或者磨成粉后用开水冲,或者是直接用水煮,然后一样样品尝,有的煮后是有香气的,有的煮后苦、涩、黑,将几十种香料这样试了几年后,他闭着眼抓一把成品香料粉,闻闻就能闻出配方。如今香料包在周庆眼中已无秘密可言,他只要一闻、一尝,就知道哪个味道最突出。例如兰州拉面,最突出的味道按从重到轻依次为:草果、肉果、白胡椒、姜,这是最主要的几个味型,剩余的料“见药一把抓”。
 
自从将这几十种香料摸得门儿清后,十三香配方对他而言再无难度,他也开始做起了配送药料包的生意。在研究药料配方的过程中,周庆接触到了“冷磨技术”。天津有一家香料厂在打粉时用到了干冻技术,将香料冻到零下60℃后,入研磨机打碎。香料如果是在常温下用普通的粉碎机打碎,香气会挥发很大一部分,而采用这种技术,可以最大限度保留香气不挥发。由于自己不具备大型工厂的硬件设施,周庆找了个折中的办法:香料放入小型料理机中,加入冰块打成粉,打好的香料粉是潮乎乎的,密封后速冻,随用随取,香气流失得也特别少。
 
三、一家锅贴店如何推出高档龙虾?
2011年,周庆决心自己开店做龙虾。找位置时,他碰上了现在这个位于无锡八佰伴后街的铺面,一年18万,店面极小——满打满算50个平方。但找到的这个地方太小,不适合先推龙虾,所以他决定用酸辣汤和实际上是煎饺的锅贴拉来人气,再慢慢让他们接受龙虾。
 
从19元一斤到18元一只
在小店里开始推出龙虾时,周庆采用的是低价策略,凭借他能拿到低价货源的优势,选用个头较小的龙虾,每斤只卖19.8元,一斤虾他只能挣5元,但必须这样才能打开市场。一方面他用低价吸引老顾客来尝尝龙虾,另一方面,充分利用了团购网站的宣传效果来提高了知名度。
 
周庆推出的价位是相当有吸引力的——别家龙虾馆最便宜的也要38元/斤,因此,团购推出的第一天,就卖出了3000多份,甚至超越了电影院成为当日的销量头名(众所周知,团购网站售出量最大的是电影院),最后一共团购了3万多份,保守估计,至少吸引了6万多人,而这些人中,有八成对产品是满意的,这个数据从何而来呢?周庆有三个依据:第一,有饭店把烧好的龙虾大批买回直接在店里销售,就挣个中间的差价;第二,有的人团购一份尝过后,又一次性买了20份囤着,就怕团购下线;第三,熟面孔、回头客非常多。第二年,周庆开始提升品质,第三年也就是2014年,他已经敢卖18元一只的极品龙虾了。
 
 
四、选购龙虾四原则
好龙虾的标准:外观清爽、通身油亮、肉质饱满、壳薄黄多。
干净与否,可以从胸腹部和鳃部来鉴别:
 
脏虾的胸腹部发黑发暗,净虾的胸腹部清爽洁净。
 
脏虾的鳃部发黑, 净虾的鳃部为新鲜的肉色。
 
公母鉴别:公虾螯大、尾巴小,母虾螯小、尾巴大。
 
公虾(左)和母虾(右)。
 
五、龙虾产地分布图
出游击队的地方就出“小龙虾”
如果想开一个龙虾店或者龙虾夜排档,首先就要懂龙虾,闭眼一摸就能知道这龙虾有多重、是否新鲜、产自哪里。
周庆笑言,“哪里有过游击队,哪里就产小龙虾。”这听起来无厘头,但其实很有道理,例如盛产小龙虾的洪湖有洪湖赤卫队,微山湖有铁道游击队……为什么呢?因为这些湖边都有芦苇荡,即浅水区,隐蔽性强,有游击队生存的环境。而小龙虾呢,就是趴在芦苇杆子上生活的,也必须生存在浅水区。鄱阳湖、洪泽湖有游击队,就能断定那里出产小龙虾,而太湖龙虾很少,就是因为浅水区少。 
 
哪里产的小龙虾最好?
这不是绝对的,而是根据月份来划分。
三四月份,小龙虾刚上市,这段时间龙虾价格最高,其特点是少而贵、质量差。这批龙虾刚刚冬眠结束,还没来得及摄食、贴膘。此时最好的货源是湖北洪湖。因为洪湖水面相对较大,出虾量多,能够挑出的精品龙虾就多。
五月初,洪泽湖龙虾上市,质量上乘。
六月份,蟹塘里中人工养殖的龙虾上市。每年的一月份螃蟹下市后,养蟹人就会下一点小龙虾苗在蟹塘里,待长到六月份,龙虾全部捞出来卖掉,再下蟹苗。在六月到七月很短的时间内,会出现龙虾“滥市”,就是因为养蟹人要清塘放蟹苗,龙虾在短时间内集中上市。
七月份,轮到固城湖、江西鄱阳湖的小龙虾上场。
 
六、推售流程:三个周围着三点转
1、定规格:
确定是要卖100元/份还是 50元/份,个头越大就越贵,定好后就不宜再改动。
 
2、定口味:
要针对就餐人群来确定口味,确定后就一直这么卖下去,不管客人是说“太辣了”还是“不够辣”,都不能理会。
 
3、定销量:
龙虾隔夜销售,口感大打折扣。要想赢得口碑,就必须保证味道、质量、口感都在最佳状态时上桌,因此要提前确定一个推出流程。例如分成三个阶段来推,第一周,每天只做三十份,要有足够的把握将这些龙虾卖掉,当日售完后,如有客人点单,坚决不能动摇,因为活龙虾现烧很难入味。第二周,可以将产量提升至45份,如果满意度仍然较高,第三周可以再增加十五份,第四周就稳定住这个销量并保持一段时间。
如果开一家店,菜肴新鲜、口味稳定、上菜速度快这三点都能达到,那么生意基本不会差,这“迂回”的三周,都是围绕着这三点摸索前行的。
 
 
十三香龙虾
 

在旺季和淡季,十三香龙虾分别有两种出菜版本。二者均需提前预制,但前者是批量烧好后泡在热汤中,随点随上,后者则是浸入凉卤汤泡入味,走菜时再单份炒制。在旺季,十三香口味是走量最大的,因此不必担心在热汤中泡制时间过久肉质会变老;而在淡季,龙虾走量少,因此周庆将流程改为先炸定型,然后趁热泡入冷卤,热龙虾迅速吸入卤汁的味道且肉不会变老,走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味,三四分钟即可出菜。 
 
旺季版:
走菜只需90秒
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):
生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,冷磨十三香粉500克,盐100克,味精200克,白糖1000克。
 
批量预制:
锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),调味,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续炖3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡20分钟,再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
 
走菜流程:
炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾2/3,大火烧至微沸,至龙虾热透,捞出装盘,淋少量香油即可,全程仅需90秒。
 
淡季版:
热虾泡凉卤,既嫩又入味
提前预制:
1、不锈钢桶内入清水10千克,放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克,烧沸后小火煨10分钟,关火、冷却。
2、将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟,捞出沥油后放入提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味,然后捞出龙虾备用。注:凉卤入味的龙虾除了可以做十三香口味,还用于制作其他口味的龙虾。
 
走菜流程:
锅放色拉油70克烧至四成热,下入蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香,再下入十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克,煸炒出红油,加入清水500克,放入预制好的龙虾500克,调入白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克,中火烧约2分钟,加入青椒块及葱段略烧,汤汁浓稠后即可出锅装盘。
 
淡季版十三香龙虾的制作流程图:
 
1、锅下葱姜蒜煸香。
 
2、下入十三香麻辣酱。
 
3、下干辣椒粉。
 
4、加入大红袍花椒。
 
5、添入清水500克。
 
6、倒入提前泡制入味的小龙虾。
 
7、调入盐、味精。
 
8、下入冷磨十三香粉。
 
9、下入青椒块及葱段略烧。
 
冷磨十三香粉配方
浓香型:
是十三香调料中最常用的一种,选用八角2斤、白蔻2斤、小茴香1.5斤、香砂1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草果1斤、当归1斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似香茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、栀子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清亮)、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、干辣椒1斤、砂仁0.8斤、香果0.7斤、肉桂0.6斤、木香0.5斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.5斤、桂丁0.5斤、花椒0.5斤、党参0.5斤、陈皮0.5斤。将以上香料加冰块打磨成粉即可。
 
十三香麻辣酱制作:  
用料:
郫县豆瓣酱(剁细)15斤,辣椒面2斤,花椒面1斤,冷磨十三香粉1斤,色拉油5斤。
 
做法:
锅入色拉油烧热,先下入郫县豆瓣酱小火炒香,再下入十三香粉、辣椒面炒约1分钟,快出锅的时候撒入花椒面,关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
 
 
椒盐龙虾
 
 
制作流程:
1、半个苹果切片,放一个蛋黄、少许生粉抓匀。
 
2、锅放色拉油2千克,烧至七成热时下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克炸至壳脆。
 
3、再放入苹果片一起油炸约1分钟(也可用干香蕉片代替,作用是调和一下口味),捞出控净油分。
 
4、锅留底油约10克,下入洋葱末100克煸炒出香,放入龙虾,撒入椒盐,翻匀即可出锅装盘。
 
 
蒜香龙虾
 

 
制作流程:
1、锅内放入菜籽油80克烧至五成热,放入蒜末200克小火煸炒出香。
 
2、下入咸骨头浓汤500克,放入预制好的龙虾400克,下盐10克、味精4克,放入青椒块200克,中火烧约2分钟左右即可出锅。
 
咸骨头浓汤:
咸骨头浓汤是周庆用自己腌的咸骨头熬制的,口味咸香,而且不像棒骨和鸡肉吊制的浓汤味道那么厚,因此不会压住龙虾的鲜味。大致做法:从市场上买来一点肉都不带的光骨,抹一层盐(10斤骨头放2斤盐),封入大缸内腌制两天,取出风干一下即可用来吊汤,成本极低。
 
 
蜜汁龙虾
 

 
制作流程:
1、锅放色拉油50克烧至四成热,放入洋葱块50克、番茄沙司100克煸香。
 
2、调入大红浙醋50克、水200克、白糖50克、盐10克。
 
3、放入切成块的日本南瓜100克,再放入泡制好的龙虾1000克,小火煨约4分钟,待南瓜块熟透,即可出锅。
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