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广式烧腊技术培训


培训时间:2018/08/27 ~ 2018/08/29
培训地点:济南
报名费用:4800元
☆授课大师:黄厚雷


培训内容:
 
广式烧腊工具、炉具的介绍;
玻璃浆的调制;
黑叉烧汁的调配方法;
原料的初加工;
古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。

 
咨询电话:0531-87066161;18953134866

产品展示:

 


老娘汁黑叉烧



古法澳门烧肉



椰香芝麻鸡

玻璃烧鹅
 
读者反馈:


黑叉烧已有三人试制成功
《中国大厨》2018年4月曾介绍了一道“老娘汁黑叉烧”,是由上海洲海花园酒店的黄厚雷大厨在传统做法的基础上改良而来,颜色红黑、油亮光润,许多读者看到此菜后纷纷添加黄大厨的微信,向他讨教技术要点。据黄大厨介绍,已有多人试做成功并在店里推出。

王忠维(安徽六安)
试制一遍成功
如今桌桌必点
收到2018年4月份《中国大厨》,我对封面文章《窥破炒饭六大技术玄机》十分感兴趣,陈文大师对炒饭的讲解细致到位,陈师门演示的其他招牌菜品如三吃帝王蟹、纸片鱼、怀石无骨风沙鸡、XO酱鲜豆瓣等也创意十足,颇具亮点,尤其文中提及的老娘汁黑叉烧,我一直想学却苦无门路。我立即拨通了文中给出的黄厚雷师傅的电话,说明来意后他告诉我文章中给出的配方都经过仔细称重、反复核准,并无保留,按此试做即可,同时指点了一些技术点:腌肉时加点罗勒叶和香茅草,既有去腥的作用,又能使叉烧肉有股独特的回香;熬“老娘汁”一定要注意火候,麦芽糖、冰糖、老抽、柠檬片等加清水,大火烧开后转小火熬30分钟应立即关火,若时间太久则酱汁过于浓缩,反之酱汁太稀、挂不到肉条上。
 
我按照配方试做一遍就成功了,老板和同事品尝后特别满意,顾客的反响也很好,现在几乎每桌必点,有的客人还要打包两份带给家人尝尝。因为我们店里没有广式吊炉,只能将肉条放入万能蒸烤箱里烤制,所以要格外注意以下两点:第一,将烤箱的温度调至面火175℃、底火150℃,温度过高会导致肉条表面焦糊;第二,肉条放入吊炉后受热均匀,但将其放入烤箱则要翻转三次,保证其均匀受热,具体流程为:肉条先刷一层老娘汁,放入烤箱烤20分钟后取出,表面刷汁、翻面入烤箱继续烤10分钟,取出刷汁、翻面继续烤制10分钟,再次取出刷汁、翻面烤20分钟即可,这样叉烧才能四面受热,不会出现一面焦糊一面不熟的现象。

王忠维师傅按照流程试做一遍就非常成功,烤好的叉烧肉颜色红亮,肥而不腻,桌桌必点。

 
赵中华(河北邯郸)
同行交流会
黑叉烧艳压群芳
我在河北邯郸丽都国际大酒店担任凉菜部主管,与当地30多名志同道合的凉菜师傅组成了俱乐部,每个月聚在一起交流菜品。今年4月份,我在菜品交流会现场演示了“老娘汁黑叉烧”这道菜,兄弟们看卖相、尝口味都觉得特别惊艳,纷纷问我从哪儿学来的做法?我也卖了一下关子:想知道做法,到4月份的《中国大厨》找答案吧。

其实收到当月《中国大厨》,我就被“玻璃烧鹅”和“老娘汁黑叉烧”这两道菜吸引住了,与印象里黑乎乎的卖相不同,这两款烧腊产品色泽红黑、油润光亮,看上去很有食欲。恰好酒店最近有推出广东烧腊的设想,因“玻璃烧鹅”要用黑棕鹅制作,原料比较难买,所以我就先试做了黑叉烧。虽然之前没有任何做烧腊的经验,但是《中国大厨》给出的配方和步骤实在太详细了,我按流程试制一遍就烤出了软糯鲜香、肥而不腻的产品,后来我又根据文章中提供的号码添加了黄厚雷师傅的微信,他帮我订正了几点小细节,比如肉条入烤炉前要先刷一层老娘汁;烤炉的温度要控制在220℃左右;北方食客的口味偏咸鲜,可以酌情减少冰糖的用量……改良后的黑叉烧如今已成为我们店的爆款,每天要做30斤肉才够卖。

根据《中国大厨》提供的配方和流程,赵中华大厨一遍试制成功。

 
黄金荣(江苏苏州)
选进口老抽
有钱没处花吗?
两年前我就从朋友圈看到许多餐饮同行发黑叉烧的图片,曾经产生过试一试的念头,但一直没有付诸行动,最近工作比较轻松,又想起此事,便从市场买回食材开始试做:五花肉改刀成1.5厘米厚、2.5厘米宽的长条,洗净血水、放入盆中,加盐、味精、白糖、生抽、花生酱、芝麻酱、叉烧酱、白酒等抓匀腌制12小时;将腌好的肉条放入上下火均为160℃的烤箱烤60分钟,每隔20分钟取出肉条刷一层料汁(进口老抽、冰糖、甘草加清水熬至略微粘稠即成),再入烤箱烤制,做好的叉烧肥而不腻、入口即化,但美中不足的是出品颜色发黑、卖相不佳。
 
恰好此时我收到了2018年4月份的《中国大厨》,看到黄厚雷师傅演示的“老娘汁黑叉烧”红黑光润,卖相比我做的好看多了。经过仔细研读,我发现导致叉烧颜色过黑的调料是“老抽”。熬料汁时应该使用颜色稍浅的普通草菇老抽,而我选用了进口老抽,不仅颜色发黑,而且成本过高,反而得不偿失。

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