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驴肉火烧制作技术培训


培训时间:2018/03/17 ~ 2018/03/18
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2600元

 

“驴火”在华北地区的大街小巷随处可见,是名副其实的“国民料理”!《中国大厨》专家培训联盟特邀河间驴肉火烧著名传承人、高玛娜的技术总监孙恩佑举办驴肉火烧技术培训班,深度揭秘“驴火”制作的几大技术点,煮驴肉、做焖子、打火烧这三大步骤。煮驴肉共需用到18种香料,详细配方是什么?煮制和焖制的时间应怎样分配?初始卤汤该如何调制?到底什么是驴肉焖子? “一点就着”的火烧,在卷面和擀制时应注意什么?想要自己开驴肉火烧店?那就收拾包袱,准备来参加《中国大厨》在济南举办的驴肉火烧培训班!



培训内容:

驴肉及内脏的不同初加工方法;
香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;
18种香料的特性、功效和详细配比;
蔬香料包的配制;
比黄金还珍贵的老汤的养护;
两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;
用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。



培训内容精彩回放:


驴肉火烧之火烧的做法 



培训现场花絮:




火烧展开三米长、层薄如纸、一点就着。




就餐高峰前,可以将面团直接擀成饼,然后抹油卷起,一边抻拉一边卷制,最少也要有30层,烤好后才能达到“薄如纸”的效果。下成剂子后,出餐时只需简单擀压就可以送进烤炉,在餐口时就不会手忙脚乱。




火烧烙到用指头按压时能察觉出里面有气体,表层均匀地泛起虎皮斑,且没有明显塌陷的区域时,方可送入抽屉烤制。


夹层中空气受热膨胀,将面片彼此撑开。


卤肉调料现场公开。


孙恩佑演示驴肉焖子的制作方法。



卤肉用到的香辛料都是常见品种,而且用量不大。




孙恩佑正手把手教学员打火烧。


左为方火烧,填馅多;右为长火烧,夹肉少。



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