黑鸭系列卤味
起源于武汉
流行于全国
且长盛不衰，
它不但可以撑起
诸如周黑鸭等人气品牌，
还可以添加到卤味店
丰富品种，
或者列入餐厅、小吃店菜单，
成为引流爆品
或者提升人均消费的利器。
对于经营者来说
鸭货进价稳定，
相对便宜，
黑鸭系列成本可控，
利润较高，
可全年推出，
有利于打造稳定的产品线。
黑鸭的味道
取决于这桶酱香麻辣卤水
其配方是各个品牌
的看家宝贝
这桶卤水如何调制？
香料包里藏着什么秘密？
2021年6月22-24日
专家课堂再推新课：
黑鸭系列技术培训
特邀武汉容泽记卤味品牌
创始人海容涛大师
主讲演示
从香料的选用到卤水的熬煮
从食材的加工到卤制
关键是现场不止卤第一锅
还继续卤第二锅、第三锅
一次学习
真正掌握调卤、续汤
至于口味
真的是妙极了
说实话
码这些字时
小微想起这些黑鸭的味道
又流口水了
~~~~~
感兴趣的亲
继续往下看吧！
授课大师
海容涛
1999-2002年就读于西安烹饪大专，毕业后进入深圳禾绿回转寿司饮食有限公司，从基层晋升为运营管理高层。2015年辞职创业，创立砂锅焖鸡饭品牌，50平米的小店月营业额高达20万。2020年创办卤味品牌容泽记。
1
何为黑鸭？
黑鸭是指用一款酱香麻辣卤水制作而成的卤味熟食，起源于武汉，其颜色不似传统熟食那般红亮，反而呈现油润的酱黑色。黑鸭是继精武鸭脖之后又一风靡全国的休闲小吃，入口甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
2
黑鸭卤水如何调制？
2008年，就职于深圳禾绿回转寿司餐饮的海容涛，被公司调往武汉，任职当地禾绿寿司的高层管理人员。在这里，他认识了现在的妻子。这位海太太是武汉人，家里有一款黑鸭卤水配方，家人也曾以其制作熟食，开店经营。
同为餐饮人，海容涛对这款卤水非常感兴趣，便拿来配方仔细研究并试做。这款卤水以高汤、三种酱料、一个香料包、辣椒、花椒、盐、白糖、糖色等熬制而成。
其香料总共用到22种，包括桂皮、肉蔻、香砂仁、香果、甘草、丁香、母丁香、槟榔等等。这些香料用量并不大，例如罗汉果仅用半个，但搭配非常巧妙，调出的卤水香气悠远，祛腥提香的效果非常好。
除此之外，这款卤水无需添加料酒、葱姜，所用调料也仅需五六种，删繁就简，口味正宗。
3
浓稠型卤水，卤肉率5∶6
这款卤水为浓稠型甜辣卤，卤肉比非常高，为5∶6，即10斤卤水能卤12斤食材，还能循环使用。卤水的成本平摊到卤味中，大大降低，为经营让出利润空间。
4
用途多样
不止卤黑鸭，还能卤其他
除了鸭货，这款卤水还能卤猪耳、牛肉、鸡翅、鸡爪等食材。猪耳出品油润黑红，入口酱香麻辣回甜；鸡翅尖、鸡爪等出品也相当诱人，越啃越上瘾。可以说就用这桶卤水，能卤出一间熟食铺子。
赠送拌菜酱 蔬菜也热卖
除了卤肉类，在实际经营中，海容涛还给大家支招：舀出一盆卤水，浸烫藕片、土豆、豆干、腐竹等素菜，捞出后加入自制麻辣油、拌菜酱调拌入盘。素菜系列爽脆入味，同样非常热销。
其中所用的拌菜酱也取之于卤水：取老卤入锅，巧妙调味后收浓即成。此次培训，麻辣油、拌菜酱的做法也一并送给大家。
5
不止卤第一锅
现场学会二锅、三锅卤水的续汤
很多学员向小微反映：调卤水，第一锅感觉挺会的，照着配方投料卤制即可；第二锅就头大了，无论是按照续汤公式还是按照参照大厨讲的模糊经验，都有点不知所措。需要重新加入香料包？还是加入半份香料？卤汤颜色怎么判断，我到底还加不加老抽？
此次黑鸭系列培训，海容涛直击痛点。除了现场按照配方调制第一锅卤水，次日下午，还带大家调制第二锅卤水并出品，品尝两锅卤味，真正学会续汤循环，回去落地更靠谱。
产品展示
鸭脚
鸭脖
鸭胗把
鸭头
鸭胗与鸭心
经典鸭翅
鸡翅
猪耳朵
酱牛肉
授课内容
培训内容：
1.高汤的吊制
2.香料的特性讲解与香料包的搭配
3.头锅卤水的调制，鸭货、猪货、鸡翅等的卤制出品
4.二锅卤水的循环延续与食材的卤制
5.麻辣油、拌菜酱的制作
6.素菜的卤制与调拌
7.黑鸭的应用与开店经验分享
8.本期赠送酸辣凤爪的制作
培训时间：6月22~24日
培训费用：3600元（新课特惠）
培训地点：山东济南
编辑/陈长芳 上传/王书翠
