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走进乌鲁木齐,探访人气旺店"胖老汉""大掌柜"!
关于鸡肉的做法有很多
比如手撕鸡、口水鸡、炒鸡等
想想都要流口水了
 
今天,小微为大家介绍
乌鲁木齐人气旺店
“胖老汉”“大掌柜”的招牌菜
椒麻鸡和芦花鸡
 
前者将土鸡煮熟后撕成小块
加入特制的椒麻油和椒麻鸡汤
鸡皮爽脆,鸡肉鲜嫩
麻香十足,回味无穷
 
后者则将芦花鸡
宰杀后沥干水分
切块用铁锅煸香
筋道的鸡肉中浸满汤汁
鲜嫩不柴,劲道有嚼劲
 
 
这两道鸡肴均
选自大厨专业传媒
独家编撰的
《单品店爆款发家菜》
每道都足以支撑一家单品店
 
(详细配方和流程见下文)
 
想获取更多发家菜的配方吗?
想开家生意火爆的单品店吗?
今天,小微就给大家
推荐这本好书
此书详细讲述了
40多家火爆单品店的定位
50道发家菜的来龙去脉
制作流程详细
配方准确翔实
想开单品店的你值得拥有!
 
感兴趣的亲
抓紧联系文末瑶瑶订购吧~
 
 
 
椒麻鸡

制作/张彦龙
坚持使用生长一年半左右的土鸡,佐以“中华名椒”陕西大红袍、福建辣椒王,一只鸡的成本高达40元,售价88元,单店日售100多只。
 
主料:
选用绿色喂养、不放添加剂的老鸡来制作,每只净重1.2~1.5千克,其生长期为16~18个月,这是鸡的黄金年龄,肉质弹牙且香度较浓。原材料必须凌晨现 宰、当日上桌,成品标准是鸡肉筋道、耐嚼。
 
辅料:
辣椒选用福建辣椒王朝天椒,市场价约35元/千克。由于四川产的花椒麻味太重,张彦龙经多次比对后选用了陕西大红袍,麻味略淡但香气更重,价格为150元/千克。 
 
煮鸡:
一桶煮50只鸡,每天煮6~8桶,从早上7点开工,一煮就接近一天。桶内放清水60千 克,加入盐800~1000克,葱、姜、蒜、白豆蔻各适量,放入燎净绒毛的净土鸡50只,大火烧开 后撇净浮沫,转小火煮50~75分钟。自50分钟开始,用筷子逐只插入鸡身检验成熟度,能插透的 则捞出控水、晾凉,边挑边煮,至75分钟时基本全部熟透。 
 
椒麻鸡汤的调制:
取煮鸡原汤35千克,加入福建“辣椒王”干辣椒1.5千克、葱500克、姜500克、蒜500克、白胡椒面200克,大火烧开后转小火熬半小时,关火备用。每煮一桶鸡调汤一次,放在电磁炉上保持温度 80℃~90℃。 
 
椒麻油的调制:
陕西大红袍干花椒500克洗净后放入盆内,锅下色拉油5千克烧至八成热,冲进干花椒内,边搅边冲,拌匀静置待用。
 
走菜流程:
大葱20克斜刀切丝,青、红椒各15克切条。煮好的土鸡一只取净肉约800克撕成小块盛入不锈钢碗,舀入一勺保温的椒麻鸡汤烫一下,再滗出汤汁。如此重复两次将鸡肉烫至温热,倒入盘中,放入马耳朵葱、青、红椒条,浇入椒麻鸡汤120 克,淋椒麻油80克拌匀即成。
 
步骤详解
1.一桶汤煮50只鸡
 
2.煮好的鸡捞出控水、晾凉
 
3.熬好的椒麻鸡汤
 
4.鸡肉浇入热浇汤烫透
 
5.将汤滗掉
 
6.盛入订制盘中,点缀料头
 
7.浇入一碗热汤,淋椒麻油即成
 
 
 
 
铁锅芦花鸡
 
制作/樊树刚
 
制作流程
一、宰杀:
该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,在上午十点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约200千克,按每只鸡重约2.8千克计算,约140只。
 
需要注意的是:杀鸡后稍冲即可,一定不能用水泡,否则吃进水分,达不到鸡肉筋道、鸡皮紧致的标准。
 
二、风干: 
净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛,然后挂入风干房内,用风扇吹3~4小时,将其周身水汽全部吹干。
 
三、斩块:
每家门店配备一位专职剁鸡工,其工作要求是将每只鸡都剁成155~160块,然后按照每份2千克的标准分装入保鲜盒冷藏,每盒鸡肉都在130~135块之间,不可出现多于或少于5块的误差。
 
四、炖制:
炒锅师傅上班后,取出冷藏冰箱内的鸡块,单份预制。锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀)220克烧至六成热,下入生姜丁120克煸至金黄,倒入鸡块一份煸干水汽;放鸡汤约2千克,调入酱油60克,小火炖6分钟后起锅装入保鲜盒,用原汤浸泡2小时,使鸡块充分入味。
 
五、走菜:
开餐后取出一份鸡块倒回锅内,放入小米椒100克,大火收汁约5分钟。出锅前先放入青螺丝椒圈260克,再放入大蒜粒300克,稍微煸一下,在青椒为八成熟、蒜粒为六成熟时出锅,盛入椭圆形钢盘中,底部带蜡烛上桌。
 
上述投料做出“微辣”口味,若想将此菜调整为“中辣”,则需投入小米椒180克、螺丝椒280克;若想调为“爆辣”,则需投入小米椒200克、螺丝椒300克。
 
步骤详解
1.燎净绒毛的芦花鸡挂起风干
 
2.此菜中的主要配料螺丝椒
 
 
想开家单品店,却不知道选什么菜作为主打?
《单品店爆款发家菜》帮你理清思路!
 
“椒麻鸡”“铁锅芦花鸡”两道菜选自大厨专业传媒独家编撰的《单品店爆款发家菜》。
 
近年来,单品店以“小”“专”“快”的优势领跑市场,成为餐饮创业者的首选。单品店想要生意火爆,一定要有能吸引食客二次进店消费的主打菜。
 
本书作者从北京、上海、广州等20余座城市,探访40多家火爆单品店的发家菜,书中附有详细制作流程以及完整的步骤图,配方准确翔实,成都“弄鱼”的酸菜鱼、北京“李老爹香辣蟹”的香辣蟹……道道都是撑起单品店的镇店之宝。
 
40家单品店的定位详解,50道发家菜的来龙去脉,想开单品店的朋友千万不要错过这本《单品店爆款发家菜》,学会这些发家菜,让你发家致富不再是梦想,本书售价68元,现火热订购中!
 
 
 
 
 
《单品店爆款发家菜》上市后获广大好评,正在火热销售中!!!!!
 
以上是读者对《单品店爆款发家菜》的部分好评!!!
 
 
编辑/张可丹 张亚楠  上传/王书翠
 
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