分享一桶好卤水的配方!做出的招牌熏鸡,热卖多年_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

分享一桶好卤水的配方!做出的招牌熏鸡,热卖多年

卤水

一直是大厨的神秘武器

为菜品赋予独特的风味

一桶卤水

通常由高汤、香料包、调料

组成

香料如何配伍？

调料怎么配兑？

使用什么辅料上色？

糖色？还是红曲米？

皆大有讲究！

今天小微给大家

分享一款

熏鸡的卤水

除了香料包、调料

还增加了炸香的蔬菜料

用于卤鸡

祛腥增鲜提香

效果非常好

喜欢研究卤水的亲

赶紧跟随小微来看看吧

茉莉花熏仔鸡

制作/王焕强

餐厅/北京京味斋餐厅

这是“京味斋”热卖多年的招牌菜之一，选用皮脆肉嫩的湛江鸡为原料，好吃的秘诀有两点：首先，仔鸡炸干水汽、腹部塞进荷叶，再入老汤先卤后泡，充分浸足滋味，这锅老卤随着年深日久，荷香味会愈加浓烈；其次，卤好的鸡放入锅中，加茉莉花茶、白糖、花生壳熏制，颜色黄亮诱人，上桌后还要打入茉莉熏香，揭开盖子一股浓浓的花香扑鼻，诱人食欲。

制作卤水：

1.吊汤：猪大骨5千克、老母鸡4只、鸡架子4千克、鸡脚4千克、猪皮3千克、猪腿肉3千克分别治净，提前汆水，洗净后放入汤桶，加清水35千克，大火烧开撇去浮沫，转小火吊4小时，关火滤渣，约得底汤30千克。

2.香料包：八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、沙姜15克、干山楂15克、罗汉果2个（掰开），一同放入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布袋。

3.蔬菜包：锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋。

4.在底汤中放入蔬菜包、香料包以及炸蔬菜的油，中火煮15分钟出味，再放入花雕酒1000克、炒糖色500克、蚝油200克、盐350克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

批量预制：

1.选用生长期10个月的湛江仔鸡30只（净重约1000克）宰杀治净，去掉头、爪、脖，冲净血水，沥干后下入六成热油炸至外皮收紧，捞出沥油备用。

2.干荷叶泡软，每只鸡腹塞入一张，放入烧沸的卤水大火煮10分钟，关火再泡40分钟，此时鸡肉已完全熟透，细嫩不柴，捞出去掉荷叶。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，先撒花生壳600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的仔鸡，注意不要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出，放入托盘冷藏保存。

走菜流程：

1.取半只仔鸡斩成块后装盘，点缀少许茴香苗，加玻璃盖即可走菜。

2.上桌后，服务员将茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃，从玻璃罩边缘处伸入烟管对准盘中的鸡肉打出烟雾熏20秒，取下玻璃罩即可食用。