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分享一桶好卤水的配方!做出的招牌熏鸡,热卖多年
卤水
一直是大厨的神秘武器
为菜品赋予独特的风味
 
一桶卤水
通常由高汤、香料包、调料
组成
香料如何配伍?
调料怎么配兑?
使用什么辅料上色?
糖色?还是红曲米?
皆大有讲究!
 
今天小微给大家
分享一款
熏鸡的卤水
 
除了香料包、调料
还增加了炸香的蔬菜料
用于卤鸡
祛腥增鲜提香
效果非常好
 
喜欢研究卤水的亲
赶紧跟随小微来看看吧
 



 
茉莉花熏仔鸡
 
制作/王焕强
餐厅/北京京味斋餐厅
 
这是“京味斋”热卖多年的招牌菜之一,选用皮脆肉嫩的湛江鸡为原料,好吃的秘诀有两点:首先,仔鸡炸干水汽、腹部塞进荷叶,再入老汤先卤后泡,充分浸足滋味,这锅老卤随着年深日久,荷香味会愈加浓烈;其次,卤好的鸡放入锅中,加茉莉花茶、白糖、花生壳熏制,颜色黄亮诱人,上桌后还要打入茉莉熏香,揭开盖子一股浓浓的花香扑鼻,诱人食欲。
 
制作卤水:
1.吊汤:猪大骨5千克、老母鸡4只、鸡架子4千克、鸡脚4千克、猪皮3千克、猪腿肉3千克分别治净,提前汆水,洗净后放入汤桶,加清水35千克,大火烧开撇去浮沫,转小火吊4小时,关火滤渣,约得底汤30千克。
 
2.香料包:八角60克、白芷35克、桂皮35克、花椒30克、小茴香25克、草果25克、干辣椒20克、良姜20克、沙姜15克、干山楂15克、罗汉果2个(掰开),一同放入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布袋。
 
3.蔬菜包:锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋。
 
4.在底汤中放入蔬菜包、香料包以及炸蔬菜的油,中火煮15分钟出味,再放入花雕酒1000克、炒糖色500克、蚝油200克、盐350克、生抽500克、味精100克、鸡精100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。
 
批量预制:
1.选用生长期10个月的湛江仔鸡30只(净重约1000克)宰杀治净,去掉头、爪、脖,冲净血水,沥干后下入六成热油炸至外皮收紧,捞出沥油备用。
 
2.干荷叶泡软,每只鸡腹塞入一张,放入烧沸的卤水大火煮10分钟,关火再泡40分钟,此时鸡肉已完全熟透,细嫩不柴,捞出去掉荷叶。
 
3.取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,先撒花生壳600克,再放入茉莉花茶200克,之后撒白糖300克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的仔鸡,注意不要相互叠压,加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出,放入托盘冷藏保存。
 
 
走菜流程:
1.取半只仔鸡斩成块后装盘,点缀少许茴香苗,加玻璃盖即可走菜。
 
2.上桌后,服务员将茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃,从玻璃罩边缘处伸入烟管对准盘中的鸡肉打出烟雾熏20秒,取下玻璃罩即可食用。
 
1.鸡腹塞入荷叶,先卤后泡制熟
 
2.卤鸡以花生壳、茉莉花茶、白糖、陈皮熏制
 
3.熏好的鸡外皮金黄
 
4.走菜时喷入茉莉花熏香
 
 
这道茉莉花熏仔鸡选自2021年6月《大厨》“凉菜”栏目。除了熏鸡,这里还有以下创意凉菜:
 
红油腰片
 
京味冷醋茄子
 
 
想了解这两道凉菜的做法吗?
想认识各地人气餐厅的店长总厨吗?
想获取更多招牌菜做法吗?
 
 
编辑/辛燕 陈长芳  上传/王书翠
 
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