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二荆条 螺丝椒 扯树辣快来认认常用的5种青辣椒!
辣椒与国人的饮食息息相关
尤其在川、湘、滇、黔等地
山高岭峻、夏热潮湿、冬寒干燥
辣椒极佳的驱寒祛湿功效
使得这些地区的人们
与辣椒结下了不解之缘
 
四川人爱麻辣
贵州人喜酸辣
云南人偏爱煳辣
湖南人则爱鲜辣
 
而随着人口不断迁徙
吃辣如今已在
全国范围内流行开来
尤其对于大多数年轻人来说
无辣不欢
 
辣椒入菜
分干、鲜两种
常用的鲜辣椒又分为
青、红两类
 
今天,小微就给大家介绍
几款餐饮烹调中常用的鲜青椒
比如螺丝椒、美人椒、
二荆条、扯树辣椒等
它们分别长啥样?
特点是什么?辣度如何?
适合做什么菜呢?
 
除了科普几款辣椒外
小微还整理了四道
扯树辣椒制作的菜品
如辣椒炒肉
辣椒炒酸菜等
很好吃、超下饭
推出就是必点招牌
快跟小微一起看看吧~

 
Part.01
螺丝椒
 
螺丝椒是一种杂交皱皮椒,适宜山东、西北、海南等地种植。
 
其表皮为青绿色,外观形似螺丝,入菜皮薄肉脆、鲜嫩香辣,是制作枣庄辣子鸡必不可少的辅料。
 
螺丝椒耐低温、产量高、容易运输,且口感好、辣味浓、品质佳,是湖南等地最爱用的辣椒之一。
 
 
Part.02
二荆条青椒
 
二金条,别名“二荆条”,主产于四川省双流县,驰名中外的郫县豆瓣酱便以二荆条辣椒作为主要原料。
 
二荆条辣椒适应性强、产量高、供应时间长,每年5月上旬到10月份是采收青果的时间,红椒采收时间则是7月~9月。
 
其形体细长美观,颜色晶莹碧绿,椒尖有“J”状弯钩。
 
二荆条青椒与美人椒、小米椒相比,辣度较轻,其特点是微辣且香。
 
 
Part.03
青美人椒
 
美人椒是辣椒的品种之一,肉质厚实、形体细长,微弯着身子,像颀长的美人,故名“美人椒”。
 
美人椒初熟时为绿色,即我们平时所说的青美人椒,完全熟透后呈红色,即红美人椒。
 
美人椒虽然外观与二荆条相似,但形体更大,辣度较高,且有一股独特的清香,在餐饮烹调中用途比较广泛。
 
 
Part.04
青小米椒
 
小米椒也叫小米辣,是朝天椒的一种,未熟时为青色,熟透了则为红色,江西赣州、福建龙岩、云贵川等是小米椒的主产地。
 
个头较小,辣度较高,香气和鲜味相对较差些,入菜时用量较少。其中青小米椒既能直接入菜,也可腌制成泡野山椒使用。
 
 
 
Part.05
扯树辣椒
 
扯树辣椒是湖南人对本地辣椒的一种别称,众所周知,湖南的本地辣椒只在每年6~9月份出产,而在长沙一带,收获完最后一茬辣椒,需将辣椒树连根拔起,因此最后一拨辣椒也被叫做“扯树辣椒”。
 
相较于夏天的辣椒,扯树辣椒少了些水分,个小皮薄,虽然外表看上去蔫蔫的,但却浓缩了时节赋予的精华,香气浓厚、辣味浓郁,不仅可以直接做擂辣椒,还是制作经典湘菜辣椒炒肉的灵魂配料。
 
也正是因为扯树辣椒含水量少,不易腐烂,它也是腌剁辣椒、坛子辣椒的好食材。
 
 
扯树辣椒炒酸菜
 
酸菜腌制:
萝卜菜(带萝卜缨的白萝卜仔)洗净泥沙,在太阳下晒至七成干,再平铺在托盘上,入蒸箱蒸15分钟取出后再次晒干表面水分即可。
 
制作流程:
1.酸菜泡软,挤干水分后切末,入净锅炒至干爽。
 
2.锅滑透,下入拍散去籽的扯树辣椒擂炒出辣味,至辣椒变蔫,盛出待用。
 
3.锅入猪油烧至五成热,下酸菜末小火炒香,调入盐、味精炒匀入味,下炒好的扯树辣椒翻炒一下,烹入酱油快速炒匀,即可出锅。
 
 
费大厨辣椒炒肉
 
制作/费良慧
餐厅/长沙费大厨辣椒炒肉
这道辣椒炒肉的制作亮点主要有以下两处。第一,炒制时加入泡软的兔耳菌,使其吸收油分和汤汁,减轻了菜品的油腻感;嚼起来咯吱作响、略带韧性,大大丰富了成菜的口感。第二,烹调时选用小炒肉专用酱油,炒制过程中析出的肉汁、油分、辣椒汁与其充分融合,最终形成了极为鲜美的味道。
此菜带火上桌后滋滋作响,肥肉香而不腻、瘦肉油润不柴、辣椒清鲜开胃、味道醇厚鲜美,舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀,轻松俘获了食客的味蕾。
 
原料扫盲:
兔耳菌是生长于针叶林或阔叶林中的一种珍贵菌类,分布于我国云南、陕西、四川等地,因形似兔子耳朵而得名,其色泽洁白微黄,口感爽脆微弹、略带嚼劲。
 
批量预制:
1.选用去皮的土猪前腿肉,将肥肉和瘦肉(瘦肉部分也夹杂着一些肥肉,其肥瘦比例约为3∶7)分开,二者分别切成长4厘米、宽3厘米、厚2毫米的片。
 
2.干兔耳菌入清水浸泡60分钟,捞出后切成2厘米见方的片;扯树辣椒(其他季节用螺丝椒代替)洗净去蒂,切长7厘米、宽1厘米的长条;独头蒜去皮拍碎待用。
 
走菜流程:
1.取瘦肉片200克纳盆,加蚝油10克、酱油10克抓拌均匀待用。
此菜所用原料
 
2.锅上火烧热,下菜籽油滑透,留底油10克,放入肥肉片200克煸至油分析出、色泽微黄,倒入瘦肉片200克炒至色泽均匀,将其拨到一旁。锅内加辣椒条200克炒至断生,调入盐7克、味精2克炒至香气逸出,放入兔耳菌40克,将肉片拨回翻炒几下,加独头蒜碎60克,大火颠翻炒匀即可起锅。
肥肉片煸出油分,倒入瘦肉片翻炒后将其拨到一旁,加辣椒条炒至断生
调味后放入兔耳菌
 
3.在底座中放入点燃的酒精即可走菜,带一把锅铲上桌。
上桌后,食客可用铲子将肉汁舀入米饭拌匀食用
 
Q:为什么独头蒜最后才入锅?
A:炒菜时,蒜子通常作为料头要先入油爆锅,而此菜吃的是独头蒜的清香味,因此最后才下锅,在上桌加热的过程中,蒜香味会持续散发出来;倘若过早下入拍蒜,就会把它炒“死”,失去其清香的气息。

 
国民辣椒炒肉
 
制作/黄勇
餐厅/长沙辣椒树
这是辣椒炒肉的2.0版,首先,炒制时加入混合酱油和酱辣椒,前者以老谭酱油、龙牌酱油、金标生抽混合而成,兼具酱香滋味和红亮色泽,后者有增酸提辣的作用;其次,为辣椒炒肉搭配一碟小米椒炒油渣和6张烤鸭饼,菜量更丰富、吃法更多样;最后,三种产品装入哑光白盘,摆在木制盛器上,卖相干净大气,以前售价20多元的辣椒炒肉如今已经卖上了49元的高价。
 
制作流程:
1.宁乡花猪前腿肉改刀成0.2厘米厚、1厘米宽、3厘米长的薄片,每150克加生粉1克、生抽2克、清水5克抓匀;带皮猪肥膘肉100克改刀成0.15厘米厚的片备用;本地薄皮4号辣椒洗净后去蒂、去籽、切片。
 
2.锅入猪油20克烧至四成热,下肥肉片小火煸炒至吐油、卷曲,倒入酱椒3克以及浆好的瘦肉片,翻炒至肉片颜色发白时调入混合酱油15克,炒至上色入味,盛出备用。
锅入猪肥膘肉煸至吐油,下酱辣椒
 
倒入瘦肉片,下混合酱油
 
翻炒至上色入味,出锅备用
 
3.锅内余油中下入辣椒片100克,稍微颠翻几下后撒盐3克,继续翻锅,并用手勺不停按压至盐分充分渗入,直至辣椒发蔫、出现虎皮,倒入提前炒好的肉片,调入生抽2克、味粉4克炒匀即可出锅。
 
本地薄皮4号辣椒段入锅后炒匀
 
撒盐捶打、翻炒至辣椒变蔫、出现虎皮,倒入炒好的肥瘦肉翻炒
 
4.提前预制小米椒炒油渣:小米椒洗净后沥干水分,用刀轻拍一下至扁。锅入少许色拉油烧至七成热,下去皮肥膘肉片1000克煸出油分,小火不停翻炒至肉片颜色金黄,下入小米椒2000克翻炒均匀,调入老干妈豆豉酱200克炒匀,走菜时取小米椒油渣100克入锅回热,加蒜苗段少许翻匀即成。
 
5.烤鸭饼6张装入盘中,与辣椒炒肉1盘、小米椒炒油渣1碟一同放在木制托盘中即可上桌。
 
混合酱油的制作:
老谭酱油3000克、龙牌酱油1500克、金标生抽1500克兑匀即成。其中老谭酱油颜色红亮,龙牌酱油酱香浓郁,而金标生抽是三者中颜色最淡的一款,能调和颜色,以免出品发黑。
 
味粉制作:
鸡精、味精按照相同比例混匀,打磨成粉。
 
技术关键:
1.前腿肉切片后要加少许生抽、生粉、清水拌匀,一是提前入底味,二是使瘦肉片质地更滑嫩,但生粉和清水不能放太多,否则肉片表层像是粘了一层厚壳、口感发硬。
 
2.煸炒带皮肥膘肉时,只需加少许猪油防止粘锅,过多则口感太油腻。
 
3.本地薄皮4号辣椒质地清脆、味道清香、辣味适中,是制作辣椒炒肉的首选,但其季节性强,每年只有9-10月大量上市,过了这两个月,可以选择产自山东枣庄的小螺丝椒来代替。
 
 
老坛辣椒肉炒肉
 
制作/刘望龙
餐厅/长沙壹屋饭湘酒楼  
加入了腊八豆和自制暗辣椒,解腻增香,开胃爽口,五花肉的香味和瘦肉的嫩度完美融合,每天能卖60份!
 
制作流程:
1.腊八豆冲洗干净,沥干水分后入六成热油炸香。
腊八豆提前炸好,放入保鲜盒备用
 
2.猪前腿肉450克切成片,加李锦记红烧酱油15克抓匀待用。
 
3.净锅炙透,入猪油150克烧至五成热,下五花肉片300克煸出油分,再放自制暗辣椒45克、小米辣圈30克炒香,倒入炸好的腊八豆90克翻炒均匀,调入盐9克、味精、蚝油各6克,炒锅离火,待油温降至四成热时,将炒熟的五花肉拨至锅边,放入腌好的猪前腿肉炒散,边炒边用手勺擂击瘦肉,使辣椒的香气充分渗入肉中,撒蒜苗段30克出锅,分成三份,装盘即可。
下入猪前腿肉片,边炒边用手勺擂击
 
制作关键:
1.选肉应注意两点:一是要选净重230斤左右的猪,太大的膘太厚;二是要选猪背上的五花肉,质地紧实、肥肉较少且分层清晰。
 
2.炒五花肉的油温应控制在五成热,煸出油分后下入料头炒香,此时油温约为七成热,要将炒锅离火,待油温降至四成热时再下入瘦肉翻炒,否则失水过多会使肉质变老,影响口感。
 
3.猪前腿肉炒至八成熟最佳,此时口感细嫩带汁。
 
自制暗辣椒:
尖椒10斤洗净去蒂,晾干后剁碎,加入盐、白醋、凉开水各3斤拌匀,纳入坛中,密封腌制7天即可。
暗辣椒
 
特点:香辣微酸,回味悠长。
 
Q:腌制瘦肉时为何不加水淀粉?
A:传统做法会加酱油和水淀粉,这样一来肉是嫩了,但水淀粉在炒制时容易凝结,既影响油色清亮,也会遮住肉香。
 
 
 
今天先着重介绍扯树辣椒制作的菜品
另外几种青辣椒入菜的案例
敬请关注近期公众号推送吧~

 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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