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这款粽子真旺销,店里煮粽子的桶比人都高!
端午节是我国传统节日之一
相传是为了纪念诗人屈原而设立
在两千多年的历史发展中
端午节不断被赋予新的意义
成为我国传统文化的重要组成部分
 
各地纪念端午的方式不尽相同
但其中有一最普遍的习俗
——吃粽子
 
还有两周就到端午节了
此时店里推出几款粽子
或售卖粽子礼盒
肯定极受欢迎
 
今天,小微为大家准备了
五款粽子
既有闽南传统烧肉粽
又有创意甜咸双拼粽
更有迷你粽入菜的满口香
口味出众、创意十足
端午推出正当时~
 
 
 
烧肉粽
 
制作/吴民祝
餐厅/厦门吴再添小吃店
烧肉粽是闽南的传统风味名吃,制作时先用卤肉汤炒糯米,再包入卤肉、干贝、板栗、虾仁等丰富的配料,制成重约八两的大粽子,分量十足。煮好的粽子馅料咸香饱满,糯米晶莹剔透,十分旺销,厨房内煮粽子的大桶比小编还高!
 
批量预制:
1.糯米纳盆,添清水浸泡3小时,倒进藤筐控干备用;猪五花肉入卤水煮熟,捞出沥汤,放凉后切成栗子大小的肉块备用;干贝洗净,添清水浸泡7分钟去掉多余盐分,捞起沥干装入碗中,添清水没过表面,加适量料酒、葱段、姜片,入蒸箱大火蒸20分钟,取出沥干。
 
2.锅添豆油600克烧热,下虾皮100克、蒜末100克、大地鱼干碎50克煸至颜色金黄,放卤猪肉原汤1500克烧沸,倒入步骤1泡好的糯米5千克小火翻炒至裹匀汤汁,舀回藤筐中放凉备用。
锅入底油,加虾皮、蒜末等料炒香,放卤肉原汤和糯米炒匀
 
舀入藤筐备用
 
3.取粽叶两片叠放,卷成漏斗状,中间填入炒好的糯米150克,放卤肉块50克、干贝30克、去皮板栗1颗、虾仁15克,再盖糯米150克,将粽叶裹好,外面缠上麻绳系紧。以20个粽子为一组绑在一起,放进大桶中煮2.5小时,捞出装入汤桶,小火保温备用。
粽子包好后,每20个扎成一组
 
煮熟后泡在汤桶中保温备用
 
走菜流程:
取一只肉粽,剥去粽叶装盘,客人可根据个人喜好搭配沙茶酱、甜辣酱、萝卜酸等食用。
 
 
招牌咸甜双拼粽球
 
制作/钟成泉
餐厅/汕头东海酒家
 
招牌咸甜双拼粽球选料精细,咸味馅料中有香菇、虾米、腊肠、大地鱼末、莲子、栗子和用南乳腌过的五花肉。最重要的一点是糯米的处理手法,先将其泡透,再入锅炒制,将泡进去的水分焙干,米粒在收缩的过程中吸入油香、葱香和咸鲜滋味,同时质地变得紧实筋道。
 
制作流程:
1.腌制肉片:取带皮五花肉切成厚约0.5厘米的片,每500克肉放入南乳汁30克、酱油15克、白酒15克、白糖10克、蒜末10克抓匀腌渍半小时备用。
五花肉片加南乳汁等料腌入味
 
2.制作豆沙球:锅内放底油,下入红豆泥、白糖小火熬匀,盛出放凉后攥成乒乓球大小,逐个包一层猪网油即成。
 
豆沙球包一层猪网油
 
3.泡米:将糯米放入盆内,加清水没过,浸泡8-12小时。
 
4.熬葱珠油:锅内放猪油(也可用花生油代替)50克烧热,下入葱花100克炒煳,带油一起盛出,本地人称为“葱珠油”。
 
炒好的葱珠油
 
5.炒米:锅内再下少许猪油,倒入泡好的糯米1千克,保持小火不停翻炒均匀,调鱼露15克、味精5克、清水少许继续翻炒至出香,倒入葱珠油继续炒至米粒约五六成熟时出锅,此时糯米中的水分基本收干,表面变得紧致、油润、光亮。
将糯米炒至半干时放入葱珠油一起炒匀
 
6.包粽子:将泡透的粽叶折成盏状,先放一层炒米,再放一颗网油豆沙球,再放一层炒米,铺一片腌好的肉,添一层炒米,最上层撒四五粒发好的瑶柱、十几颗海米,将粽叶包严,用草绳扎紧,每个粽子重约4两。将粽子入锅煮约1小时,将糯米煮透、竹叶香气充分煮出即可。
粽叶内先放入炒糯米
 
再放入一颗豆沙球
 
铺一层炒米后放入肉片
 
再隔一层炒米,放入海米和瑶柱
 
包裹好后将粽叶捆扎结实
 
大师点拨:
1.我们吃甜粽子的时候,会发现在糖或豆沙周围有一些米粒比较硬,这是因为糖跟米发生了反应,使得米粒“夹生”。因此我在制作咸甜粽时,要先将豆沙球用猪网油包起再放入炒米中,经过一小时的煮制后,这层保护膜融化成油,既完美阻隔了糖、米接触影响糯米的成熟度,又给粽子添加了滋润的口感。
 
2.包好的粽子要煮熟而不能蒸制,这是因为在煮制过程中,竹叶的香气先融入水中,再浸入糯米内,食用时便会带有特殊的清香。
 
 
黑米粽
 
制作/刘世友
餐厅/南宁瑶王府餐饮公司

这是广西恭城本地的一款特色小吃,用黑糯米包绿豆、猪肉做成大粽子,走菜时切片油煎增香,非常好吃。
 
提前预制:
1.巴马黑糯米淘洗干净,泡透后沥干水分。
 
2.去皮绿豆泡透。
 
3.五花肉改成3厘米见方、15厘米长的条,每500克加桂林黄豆酱10克、生抽5克、盐3克拌匀腌制入味。
 
4.干粽叶入沸水烫软,取出后摊平,先放入适量泡透的黑糯米,然后在中间拨开一个凹槽,撒入适量泡透的绿豆,最后摆上一条腌入味的五花肉,包成粽子后用棉线捆扎结实。
 
5.包好的粽子入锅,添加清水烧开后转小火煮3小时,取出放凉后入冰箱冷藏。
黑米、绿豆、猪肉条包入粽叶,小火煮熟
 
走菜流程:
取出一个粽子,去掉外皮后切成1厘米厚的片,放入淋底油的铁板上煎香即可装盘。
开餐后切片,入铁板油煎至香
 
制作关键:
1.黑糯米、绿豆一定要充分泡透,否则煮后有硬心。
 
2.粽子叶一定要入热水烫软,若用冷水泡透,则煮时容易破碎。
 
3.需用小火慢煮,否则粽子发干。
 
 
满口香
 
 
 
原料:
迷你小粽子250克,栗子150克,松子8克。
 
调料:
高汤100克,猪油30克,海鲜酱5克,葱姜末3克,白糖3克,生抽2克,蚝油2克,青红椒片各2克。
 
制作流程:
1.迷你小粽子买回后煮熟、剥去粽叶,入五成热油中离火拉油至表面微微变焦,再小火浸炸1分钟至表面金黄,捞出控油待用;栗子蒸熟后去壳。
 
2.锅下猪油烧至四成热,下葱姜末爆香,然后下入拉过油的小粽子、蒸熟的栗子,加高汤,调入海鲜酱、白糖、生抽、蚝油,大火收浓汤汁,勾薄芡后出锅,点缀拉过油的青红椒片和松子即成。
 
制作关键:
1.粽子先拉油再炒制,外酥香内软糯。炸制时,应先离火炸定型、再开火炸至金黄,可以避免粽子“扒锅”。
 
2.炒制此菜最好用猪油,能给粽子和栗子增添不少香味。
 
 
家乡芦兜粽
 
制作/张伟雄
芦兜粽是广东中山特有的粽子,形如圆柱、粗如手臂,每个有20厘米长,一般要分成12块上桌,方便食客取食。一粒粒糯米沾满了芦兜叶的清香,别有一番风味。
 
大致做法:
1.糯米2500克、绿豆500克洗净,加少许色拉油、盐拌匀。
 
2.晒干的芦兜叶绕成一个直径4厘米的中空筒状,依次填入拌好的糯米绿豆馅、蛋黄1个、五花肉条(加料酒、酱油、盐、糖、鸡精腌入味)2条、糯米绿豆馅,这时馅料的高度约占粽筒的三分之一,再按上述填料顺序重复操作两遍,直至填满粽筒,然后将粽子竖立起来,用水草捆扎紧实。
制作芦兜粽时需要用到蛋黄、五花肉条、绿豆、糯米等原料
 
粽子将芦兜叶绕成筒状,依次填入馅料
 
 
 
3.芦兜粽入清水中浸没,盖盖儿煮熟即成。
做好的芦兜粽也可外卖哦
 
制作关键:
1.加热时五花肉会析出油分、滋润馅料,所以调糯米馅时要少放色拉油。
 
2.包粽子时,各种配料的填入顺序和分量很重要,上桌前切开时,要确保每小块粽子里面都有“料”。 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
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