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瞿大厨分享剁椒酱、酱椒酱,蒸鱼头香辣清鲜!
上海金湘隆餐厅
是家已开张近十年的“资深”湘菜馆
现有五家分店
 
最近两年
副总经理兼产品总监瞿楚航
为当地客人量身打造的“清派湘菜”
因定位精准而广受青睐
让这家老牌菜馆再次火了一把
 
什么叫“清派湘菜”?
即在传统湘菜的基础上
减油、减辣、减辅料
口味和卖相更加清爽
 
比如杂粮粉蒸肉
减少五花肉的分量
增加排骨边角料、土豆条
既减轻了油腻,又降低了成本
 
清派鱼头分为四个版本
瞿楚航分别将成品剁椒酱和酱椒
进行二次加工
剁椒酱中加入
新鲜大红椒、红尖椒、红灯笼泡椒
一起用猪油、豆油熬香
 
酱椒中则加入
新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱
颜色更美观
味道更清鲜
 
还有加入雪菜的清派狮子头
改良版的清派猪手、金桔牛排
等旺销菜品
期待你的解锁~
 
 
 
金湘隆餐厅为上海客人量身打造了清派湘菜
 
重新装修的餐厅格调清新雅致,很难让人联想到这是一家湘菜馆
 
清派湘菜:
少油、少辣、少辅料

Q:什么叫清派湘菜?
瞿楚航:上海食客中特别能吃辣的本就不多,我们店除了鱼头王等招牌产品保留了地道湘菜80%的辣度,其它如小炒菜等基本都会融入本帮元素。我给这类改良湘菜冠以“清派”二字,减油、减辣、减辅料,客人来我们店吃饭,不会点到传统湖南菜馆中辅料巨多的“炒碎碎”。
 
Q:传统湘菜以辅料多著称,将其作减法,会不会失去这一菜系的本色?
瞿楚航:我们的菜品中辅料极少,卖相与传统湘菜相比更加清爽。改良产品之前,我会到店巡台,专门观察客人的“剩菜”,剩什么我就减什么。其实在餐厅日常运营中,葱姜蒜、青红椒这些辅料一点不便宜,我在菜品中增加主料的比例,既提升了成菜观感,使客人感觉更实惠,同时又节省了部分成本。
 
圆笼杂粮粉蒸肉减少了五花肉的用量,掺入排骨边角料、土豆条,既减轻了油腻感,又降低了成本
 
“清派猪手”也一改湘菜的呈现形式,减掉了辣椒等辅料,卤好后斩件,带干冰上桌,倍觉清爽
 
 
蒸鱼头两误区:
杀好放置两小时 剁椒选用陈年料
 
“鱼头王”作为金湘隆餐厅的招牌,灵魂卖点有三,一是鱼头大、气势足,重量低于5斤半的原料不收,单是带底座的专用保温盘就重达8斤;二是选用鲜活的千岛湖花鲢鱼现点现杀,三是自熬剁椒料和酱椒料。
 
瞿楚航说:“根据多年的实战经验,我要纠正两个传言,第一,鱼头治净后要放两小时‘排酸’才好吃,第二,陈年剁椒更美味。其实,现杀的鱼头最鲜美,而腌太久的剁椒一加热就颜色发乌,且口感‘疲软’。”
 
鱼现杀现做,怎样才能保证快速出餐?杀好的鱼头放置多久便不允许进蒸箱了?这种“超时”的鱼头如何处理才能避免食材浪费呢?如何挑选剁椒酱?成品剁椒酱为何不能直接使用,而需加其他辣椒熬香再用?想知道以上问题的答案吗?抓紧翻阅2021年5月《大厨》吧~
 
设计菜品,请本地大师坐镇
 
作为一家外来菜系,应如何在产品中完美融合本地元素?“金湘隆”的方法是邀请享誉上海餐饮界的周元昌大师亲自指导。
 
店内的“红烧肉”选用黑毛猪的带皮五花制作,根据时令不同,搭配冬枣、金桔或者草莓一起走菜,其改良思路来自周大师的原创菜“金桔牛小排”,其原做法是在煨牛排和走菜时均加入金桔元素,既清新解腻,又赋予成菜淡淡果香。
 
“清派狮子头”也是在周大师指导下推出的一款融合菜,将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相结合,在肉馅中掺入雪菜减轻油腻感,煨制时覆几张新鲜粽叶,既提清香味,又当保护膜,走菜时舀入宽汤,带火加热,炸葱段的气息在就餐过程中徐徐飘散,诱人食欲。
 
“清派东安子鸡”是瞿楚航的一道获奖菜,他减轻了辣口,加宽了汤汁,保留了麻味和酸香,以保温盛器走菜,先吃肉、后喝汤,暖胃解酒;经典湘菜小炒牛肉对火候和技术要求特别高,稍微过火便容易咬不动,瞿楚航将黄牛肉改为带有淡淡奶香、质地更为细嫩的雪花牛肉,既降低了操作难度,又提升了附加值和毛利率。
 
清派鱼头 四个版本
 
金湘隆的当家菜清派鱼头共有四个版本:清派鸳鸯鱼头王、清派酱椒鱼头王、清派剁椒鱼头王、小份清派剁椒(酱椒或鸳鸯)鱼头王,前三款的用料为整只鱼头,最后一款则是半只鱼头。之所以将如此浓烈的口味也归为“清派湘菜”,是因为瞿楚航分别将成品剁椒和酱椒进行了深加工,前者加入新鲜大红椒、新鲜红尖椒、红灯笼泡椒,一起用猪油和大豆油熬香,后者则添入了新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱,颜色更美观,味道更清鲜。
 
制作剁椒料
用料:
大红椒1.5千克去籽后切成1厘米见方的片,红尖椒1.5千克带籽切成1厘米见方的片,泡椒1.5千克片开后切成1厘米见方的片,剁椒5千克(加剁椒原汁4千克),大豆油3.75千克,猪油1.5千克,鸡精300克,味精600克,白糖少许。
 
熬制流程:
净锅下猪油烧至七成热,再下大豆油烧至五成热,倒入大红椒片熬3分钟,接着下红尖椒片熬3分钟,再下剁椒、泡椒熬14分钟,离火放鸡精、味精、白糖拌匀溶化后,盛出置于通风处,使其尽快冷却,熬好后共得剁椒汁约15千克。
 
 
清派剁椒鱼头王
 
制作流程:
1.重约2500~2750克的鲜活千岛湖花鲢鱼宰杀冲净,从鱼背鳍上一指宽斜向下运刀,切至腹部肚脐处,取鱼头及半个鱼身,重约1900~2100克,背部片开、腹部相连,鱼身肉厚处打上一字花刀。
 
2.鱼头彻底冲净血水后摆入大盘,底部垫上特制的不锈钢架,淋蒸鱼豉油150克、剁椒料700克,旺汽蒸约15分钟取出,撒葱花2克,搭配煮好的宽面200克走菜。
 
1.提前熬好的酱椒料和剁椒料
 
2.每个蒸鱼盘重达8斤
 
3.垫在鱼头底部的不锈钢架
 
4.先浇蒸鱼豉油
 
5.再盖剁椒料
 
 
清派鸳鸯鱼头王
 
制作流程:
1.重约2500~2750克的鲜活千岛湖花鲢鱼宰杀冲净,从鱼背鳍上一指宽斜向下运刀,切至腹部肚脐处,取鱼头及半个鱼身,重约1900~2100克,背部片开、腹部相连,鱼身肉厚处打上一字花刀。
 
2.鱼头彻底冲净血水后摆入大盘,底部垫上特制不锈钢架,淋蒸鱼豉油150克、酱椒料300克、剁椒料350克,旺汽蒸约15分钟即成,撒葱花2克,搭配煮好的宽面200克走菜。
 
小份菜需用半只鱼头,前铺酱椒后覆剁椒
 
清派酱椒鱼头王
 
剩下的半截鱼身也可蒸成剁椒、酱椒、鸳鸯三种口味
 
小微卖关子
想知道酱椒料的详细配方和熬制流程吗?那就抓紧翻看2021年5月《大厨》P50吧~
 
 
醋炒土鸡蛋
 
这是瞿楚航的原创菜品,已在店内旺销三年,其亮点在于选料精良且口味别致:首先,选用大别山散养鸡下的“初生蛋”,成菜色泽金黄、香气浓郁;其次,撒少许剁椒和浏阳豆豉提香,以山西老陈醋调口,既保留了经典湘菜元素,又符合年轻食客的喜好。
 
制作流程:
1.选用大别山产的欧盟标准土鸡蛋400克打入碗内。浏阳豆豉入托盘,放适量猪油拌匀、摊平,进蒸箱加热至透,增加其油润口感。
 
2.锅放湖南产的菜籽油100克加热至冒烟,下蒸好的浏阳豆豉10克炸香,倒入鸡蛋炒至半凝固状态,舀入剁椒20克,加高汤半勺,调入鸡粉、盐各约3克,下蒜苗梗段15克,淋入五年以上的山西老陈醋10克快速翻匀后出锅即成。
 
1.大别山土鸡蛋打入碗内
 
2.锅内放菜籽油烧热,下豆豉煸香
 
3.倒入鸡蛋、舀入剁椒
 
4.淋山西老陈醋翻匀
 
 
干烹山药牛蛙
 
这是一道销量极佳的下酒小炒菜,将牛蛙肉搭配淮山片炸至外壳酥脆,以野山椒丝提酸辣气息,再烹入咸甜微辣的复合牛蛙汁,出菜快捷,锅气极浓。
 
腌好的牛蛙块裹匀脆炸粉
 
煸香料头后浇入牛蛙汁
 
小微卖关子
牛蛙汁如何制作?牛蛙怎样上浆炸定型?翻看2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目,获取这道小炒菜的详细配方~
 
 
酸菜牛蛙
 
店内的旺销牛蛙菜除了干烹版,还有这款酸汤版。熬汤时掺入酸萝卜片增加复合香气,并借鉴市面上流行的酸菜鱼出品形式,走菜时撒入菊花瓣,汤鲜味美,蛙肉细嫩。
 
此菜的所有用料
 
浇入炸香的辣椒、花椒
 
小微卖关子
这种做法不仅可以做酸菜牛蛙,同样适用于火爆的酸菜鱼哦,感兴趣的亲,抓紧查看2021年5月《大厨》,了解其详细流程吧~
 
 
小龙虾烧手工红薯粉(位上)

 
将小龙虾取肉搭配浓汤烧成位上菜,既提升档次又增加毛利,且一年四季皆可推出:旺季选用新鲜货,淡季则可使用冰鲜料(虾尾和整虾皆可)。走菜时除了放虾壳汤和浓汤,还要添少许成品虾黄酱,使汤汁色泽金红靓丽、口味浓郁鲜美。
 
煸香蒜末、虾黄浓酱后倒入虾汤
 
小微卖关子
虾汤怎样熬制?这道四季皆可推出的龙虾菜如何制作?打开2021年5月《大厨》P55,获取此菜详细流程~
 
 
清派狮子头
 
此菜有四大亮点:狮子头重达1斤,以热砂煲盛装,带底火上桌,自有吸睛卖相;制作时按10∶1的比例掺入雪菜段,使成菜带有一股特殊酵香,酸咸解腻;煨制时在汤面覆几片鲜粽叶,既增清香又能给肉圆表面着以微微的青色;走菜时煲底垫入炸葱段,上桌后在持续加热过程中,葱香气息缓缓逸出,又融入了北方葱烧海参的卖点。这样一只有江南韵致的狮子头放在湘菜馆中推出,刷了一波本地食客的好感,迅速成为点击率极高的招牌。
汤面盖几片鲜粽叶
 
小微卖关子
这道狮子头是妥妥的招牌菜,想了解它的详细做法吗?那就抓紧订阅2021年5月《大厨》吧~
 
 
除了以上菜品
2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了“水煮龙头烤”“清派东安子鸡”的详细做法
 
想知道这些菜品的全部制作方法吗?
想了解更多名店名厨招牌菜吗?
想获取更多经营管理秘笈吗?
 

 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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