上海金湘隆餐厅
是家已开张近十年的“资深”湘菜馆
现有五家分店
最近两年
副总经理兼产品总监瞿楚航
为当地客人量身打造的“清派湘菜”
因定位精准而广受青睐
让这家老牌菜馆再次火了一把
什么叫“清派湘菜”？
即在传统湘菜的基础上
减油、减辣、减辅料
口味和卖相更加清爽
比如杂粮粉蒸肉
减少五花肉的分量
增加排骨边角料、土豆条
既减轻了油腻，又降低了成本
清派鱼头分为四个版本
瞿楚航分别将成品剁椒酱和酱椒
进行二次加工
剁椒酱中加入
新鲜大红椒、红尖椒、红灯笼泡椒
一起用猪油、豆油熬香
酱椒中则加入
新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱
颜色更美观
味道更清鲜
还有加入雪菜的清派狮子头
改良版的清派猪手、金桔牛排
等旺销菜品
期待你的解锁~
金湘隆餐厅为上海客人量身打造了清派湘菜
重新装修的餐厅格调清新雅致，很难让人联想到这是一家湘菜馆
清派湘菜：
少油、少辣、少辅料
Q：什么叫清派湘菜？
瞿楚航：上海食客中特别能吃辣的本就不多，我们店除了鱼头王等招牌产品保留了地道湘菜80%的辣度，其它如小炒菜等基本都会融入本帮元素。我给这类改良湘菜冠以“清派”二字，减油、减辣、减辅料，客人来我们店吃饭，不会点到传统湖南菜馆中辅料巨多的“炒碎碎”。
Q：传统湘菜以辅料多著称，将其作减法，会不会失去这一菜系的本色？
瞿楚航：我们的菜品中辅料极少，卖相与传统湘菜相比更加清爽。改良产品之前，我会到店巡台，专门观察客人的“剩菜”，剩什么我就减什么。其实在餐厅日常运营中，葱姜蒜、青红椒这些辅料一点不便宜，我在菜品中增加主料的比例，既提升了成菜观感，使客人感觉更实惠，同时又节省了部分成本。
圆笼杂粮粉蒸肉减少了五花肉的用量，掺入排骨边角料、土豆条，既减轻了油腻感，又降低了成本
“清派猪手”也一改湘菜的呈现形式，减掉了辣椒等辅料，卤好后斩件，带干冰上桌，倍觉清爽
蒸鱼头两误区：
杀好放置两小时 剁椒选用陈年料
“鱼头王”作为金湘隆餐厅的招牌，灵魂卖点有三，一是鱼头大、气势足，重量低于5斤半的原料不收，单是带底座的专用保温盘就重达8斤；二是选用鲜活的千岛湖花鲢鱼现点现杀，三是自熬剁椒料和酱椒料。
瞿楚航说：“根据多年的实战经验，我要纠正两个传言，第一，鱼头治净后要放两小时‘排酸’才好吃，第二，陈年剁椒更美味。其实，现杀的鱼头最鲜美，而腌太久的剁椒一加热就颜色发乌，且口感‘疲软’。”
鱼现杀现做，怎样才能保证快速出餐？杀好的鱼头放置多久便不允许进蒸箱了？这种“超时”的鱼头如何处理才能避免食材浪费呢？如何挑选剁椒酱？成品剁椒酱为何不能直接使用，而需加其他辣椒熬香再用？想知道以上问题的答案吗？抓紧翻阅2021年5月《大厨》吧~
设计菜品，请本地大师坐镇
作为一家外来菜系，应如何在产品中完美融合本地元素？“金湘隆”的方法是邀请享誉上海餐饮界的周元昌大师亲自指导。
店内的“红烧肉”选用黑毛猪的带皮五花制作，根据时令不同，搭配冬枣、金桔或者草莓一起走菜，其改良思路来自周大师的原创菜“金桔牛小排”，其原做法是在煨牛排和走菜时均加入金桔元素，既清新解腻，又赋予成菜淡淡果香。
“清派狮子头”也是在周大师指导下推出的一款融合菜，将韶山的梅干菜扣肉与淮扬菜中的清汤狮子头相结合，在肉馅中掺入雪菜减轻油腻感，煨制时覆几张新鲜粽叶，既提清香味，又当保护膜，走菜时舀入宽汤，带火加热，炸葱段的气息在就餐过程中徐徐飘散，诱人食欲。
“清派东安子鸡”是瞿楚航的一道获奖菜，他减轻了辣口，加宽了汤汁，保留了麻味和酸香，以保温盛器走菜，先吃肉、后喝汤，暖胃解酒；经典湘菜小炒牛肉对火候和技术要求特别高，稍微过火便容易咬不动，瞿楚航将黄牛肉改为带有淡淡奶香、质地更为细嫩的雪花牛肉，既降低了操作难度，又提升了附加值和毛利率。
清派鱼头 四个版本
金湘隆的当家菜清派鱼头共有四个版本：清派鸳鸯鱼头王、清派酱椒鱼头王、清派剁椒鱼头王、小份清派剁椒（酱椒或鸳鸯）鱼头王，前三款的用料为整只鱼头，最后一款则是半只鱼头。之所以将如此浓烈的口味也归为“清派湘菜”，是因为瞿楚航分别将成品剁椒和酱椒进行了深加工，前者加入新鲜大红椒、新鲜红尖椒、红灯笼泡椒，一起用猪油和大豆油熬香，后者则添入了新鲜的青小米椒和黄灯笼辣椒酱，颜色更美观，味道更清鲜。
制作剁椒料
用料：
大红椒1.5千克去籽后切成1厘米见方的片，红尖椒1.5千克带籽切成1厘米见方的片，泡椒1.5千克片开后切成1厘米见方的片，剁椒5千克（加剁椒原汁4千克），大豆油3.75千克，猪油1.5千克，鸡精300克，味精600克，白糖少许。
熬制流程：
净锅下猪油烧至七成热，再下大豆油烧至五成热，倒入大红椒片熬3分钟，接着下红尖椒片熬3分钟，再下剁椒、泡椒熬14分钟，离火放鸡精、味精、白糖拌匀溶化后，盛出置于通风处，使其尽快冷却，熬好后共得剁椒汁约15千克。
清派剁椒鱼头王
制作流程：
1.重约2500~2750克的鲜活千岛湖花鲢鱼宰杀冲净，从鱼背鳍上一指宽斜向下运刀，切至腹部肚脐处，取鱼头及半个鱼身，重约1900~2100克，背部片开、腹部相连，鱼身肉厚处打上一字花刀。
2.鱼头彻底冲净血水后摆入大盘，底部垫上特制的不锈钢架，淋蒸鱼豉油150克、剁椒料700克，旺汽蒸约15分钟取出，撒葱花2克，搭配煮好的宽面200克走菜。
1.提前熬好的酱椒料和剁椒料
2.每个蒸鱼盘重达8斤
3.垫在鱼头底部的不锈钢架
4.先浇蒸鱼豉油
5.再盖剁椒料
清派鸳鸯鱼头王
制作流程：
1.重约2500~2750克的鲜活千岛湖花鲢鱼宰杀冲净，从鱼背鳍上一指宽斜向下运刀，切至腹部肚脐处，取鱼头及半个鱼身，重约1900~2100克，背部片开、腹部相连，鱼身肉厚处打上一字花刀。
2.鱼头彻底冲净血水后摆入大盘，底部垫上特制不锈钢架，淋蒸鱼豉油150克、酱椒料300克、剁椒料350克，旺汽蒸约15分钟即成，撒葱花2克，搭配煮好的宽面200克走菜。
小份菜需用半只鱼头，前铺酱椒后覆剁椒
清派酱椒鱼头王
剩下的半截鱼身也可蒸成剁椒、酱椒、鸳鸯三种口味
小微卖关子
想知道酱椒料的详细配方和熬制流程吗？那就抓紧翻看2021年5月《大厨》P50吧~
醋炒土鸡蛋
这是瞿楚航的原创菜品，已在店内旺销三年，其亮点在于选料精良且口味别致：首先，选用大别山散养鸡下的“初生蛋”，成菜色泽金黄、香气浓郁；其次，撒少许剁椒和浏阳豆豉提香，以山西老陈醋调口，既保留了经典湘菜元素，又符合年轻食客的喜好。
制作流程：
1.选用大别山产的欧盟标准土鸡蛋400克打入碗内。浏阳豆豉入托盘，放适量猪油拌匀、摊平，进蒸箱加热至透，增加其油润口感。
2.锅放湖南产的菜籽油100克加热至冒烟，下蒸好的浏阳豆豉10克炸香，倒入鸡蛋炒至半凝固状态，舀入剁椒20克，加高汤半勺，调入鸡粉、盐各约3克，下蒜苗梗段15克，淋入五年以上的山西老陈醋10克快速翻匀后出锅即成。
1.大别山土鸡蛋打入碗内
2.锅内放菜籽油烧热，下豆豉煸香
3.倒入鸡蛋、舀入剁椒
4.淋山西老陈醋翻匀
干烹山药牛蛙
这是一道销量极佳的下酒小炒菜，将牛蛙肉搭配淮山片炸至外壳酥脆，以野山椒丝提酸辣气息，再烹入咸甜微辣的复合牛蛙汁，出菜快捷，锅气极浓。
腌好的牛蛙块裹匀脆炸粉
煸香料头后浇入牛蛙汁
小微卖关子
牛蛙汁如何制作？牛蛙怎样上浆炸定型？翻看2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目，获取这道小炒菜的详细配方~
酸菜牛蛙
店内的旺销牛蛙菜除了干烹版，还有这款酸汤版。熬汤时掺入酸萝卜片增加复合香气，并借鉴市面上流行的酸菜鱼出品形式，走菜时撒入菊花瓣，汤鲜味美，蛙肉细嫩。
此菜的所有用料
浇入炸香的辣椒、花椒
小微卖关子
这种做法不仅可以做酸菜牛蛙，同样适用于火爆的酸菜鱼哦，感兴趣的亲，抓紧查看2021年5月《大厨》，了解其详细流程吧~
小龙虾烧手工红薯粉（位上）
将小龙虾取肉搭配浓汤烧成位上菜，既提升档次又增加毛利，且一年四季皆可推出：旺季选用新鲜货，淡季则可使用冰鲜料（虾尾和整虾皆可）。走菜时除了放虾壳汤和浓汤，还要添少许成品虾黄酱，使汤汁色泽金红靓丽、口味浓郁鲜美。
煸香蒜末、虾黄浓酱后倒入虾汤
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虾汤怎样熬制？这道四季皆可推出的龙虾菜如何制作？打开2021年5月《大厨》P55，获取此菜详细流程~
清派狮子头
此菜有四大亮点：狮子头重达1斤，以热砂煲盛装，带底火上桌，自有吸睛卖相；制作时按10∶1的比例掺入雪菜段，使成菜带有一股特殊酵香，酸咸解腻；煨制时在汤面覆几片鲜粽叶，既增清香又能给肉圆表面着以微微的青色；走菜时煲底垫入炸葱段，上桌后在持续加热过程中，葱香气息缓缓逸出，又融入了北方葱烧海参的卖点。这样一只有江南韵致的狮子头放在湘菜馆中推出，刷了一波本地食客的好感，迅速成为点击率极高的招牌。
汤面盖几片鲜粽叶
小微卖关子
这道狮子头是妥妥的招牌菜，想了解它的详细做法吗？那就抓紧订阅2021年5月《大厨》吧~
除了以上菜品
2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了“水煮龙头烤”“清派东安子鸡”的详细做法
想知道这些菜品的全部制作方法吗？
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编辑/张可丹 上传/王书翠
