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烟熏鸡丝卷成本低 口味好 一张豆油皮 卷出两道旺菜
豆油皮
是一种非常神奇的食材
到了大厨手里
可以包罗万物
 
今天,小微为大家介绍
两道用豆油皮包裹的菜品
包裹鸡丝金针菇
烟熏后淋野山椒酱
酸辣下酒
 
卷住南瓜、胡萝卜、虾皮等
煎至金黄酥脆
颜色清亮、清新爽口
 
这两道凉菜
选自大厨专业传媒
独家编撰的
《新派凉菜100款》
和《新编凉菜100款》
 
想获取更多实用凉菜的配方吗?
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今天,小微就给大家
推荐这两本好书
 
这两本书中收录了
全国各地旺店的
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烟熏鸡丝卷
 
制作/刘昌伦
鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿,烟熏后摆盘,最后淋野山椒酱,菜品成本低、口味好,是一道效果极棒的下酒菜。
 
批量预制:
1.鸡腿或者整鸡放入清水中,添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。
 
2.锅下底油烧热,放入少许葱花炸香,下金针菇翻炒均匀,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽,中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。
 
3.野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。
 
走菜流程:
1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。
 
2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。
 
3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。
 
4.客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋少许野山椒酱即可上桌。
 
制作关键:
鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点,否则切时容易散碎。
 
1.油豆皮上放鸡丝、金针菇
 
2.卷成卷儿,用蛋清封口
 
3.蒸熟后熏至金黄
 
 
腐衣素碟
 
制作/劳宏强
腐衣卷的馅料多为菌菇或青笋等,此菜换为青皮小南瓜,糯中带脆,略有甜口;传统做法多为煨或炸,此菜则是用干豆油皮卷馅后四面煎黄,入口脆,不油腻。
 
制作流程:
1.将青皮日本南瓜1个去皮去瓤切丝,胡萝卜1个切丝,飞水过凉,沥干后纳于盆内,下入泡好的虾皮20克,调入盐、鸡粉、香油拌匀。
 
2.取一张干豆油皮切成长方形,摊入拌好的馅料制成卷,用鸡蛋液封口。
 
3.平底锅内下少许色拉油,放入腐皮卷煎至四面金黄。
 
4.取出腐衣卷,改刀成2厘米宽的小段装盘即可。
 
 
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为你解忧!
 
“烟熏鸡丝卷”“腐衣素碟两款凉菜选自大厨专业传媒独家编撰的《新派凉菜100款》和《新编凉菜100款》。
 
这两本书均按照食材划分,囊括了蔬菜、水产、水果、家禽、家畜、杂粮干果和豆蛋奶等章节,包含咸、酸、辣、甜、复合等多种味型。既有传统中式凉拌菜,又有引进西餐元素制作而成的创意冷盘。不但可以满足专业大厨的需求,也是美食爱好者提升烹饪技能的有力攻略。
 
掌握了优质的凉菜,就把控了一半餐桌。《新编凉菜100款》和《新编凉菜100款》配方详实、笔触细腻、角度新颖、版式精美,助你掌握二百余款凉菜!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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