烟熏鸡丝卷成本低口味好一张豆油皮卷出两道旺菜_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

烟熏鸡丝卷成本低口味好一张豆油皮卷出两道旺菜

豆油皮

是一种非常神奇的食材

到了大厨手里

可以包罗万物

今天，小微为大家介绍

两道用豆油皮包裹的菜品

包裹鸡丝金针菇

烟熏后淋野山椒酱

酸辣下酒

卷住南瓜、胡萝卜、虾皮等

煎至金黄酥脆

颜色清亮、清新爽口

这两道凉菜

选自大厨专业传媒

独家编撰的

《新派凉菜100款》

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烟熏鸡丝卷

制作/刘昌伦

鸡丝搭配煨透的金针菇卷成卷儿，烟熏后摆盘，最后淋野山椒酱，菜品成本低、口味好，是一道效果极棒的下酒菜。

批量预制：

1.鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。

2.锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽，中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。

3.野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

走菜流程：

1.取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。

2.将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。

3.铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。

4.客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋少许野山椒酱即可上桌。

制作关键：

鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点，否则切时容易散碎。

1.油豆皮上放鸡丝、金针菇

2.卷成卷儿，用蛋清封口

3.蒸熟后熏至金黄

腐衣素碟

制作/劳宏强

腐衣卷的馅料多为菌菇或青笋等，此菜换为青皮小南瓜，糯中带脆，略有甜口；传统做法多为煨或炸，此菜则是用干豆油皮卷馅后四面煎黄，入口脆，不油腻。

制作流程：

1.将青皮日本南瓜1个去皮去瓤切丝，胡萝卜1个切丝，飞水过凉，沥干后纳于盆内，下入泡好的虾皮20克，调入盐、鸡粉、香油拌匀。

2.取一张干豆油皮切成长方形，摊入拌好的馅料制成卷，用鸡蛋液封口。

3.平底锅内下少许色拉油，放入腐皮卷煎至四面金黄。

4.取出腐衣卷，改刀成2厘米宽的小段装盘即可。

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编辑/张可丹上传/王书翠