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多一个去骨步骤,每个花鲢鱼头多卖两倍价钱!
拆烩鱼头
是一道淮扬名菜
以“吃鱼不见骨”著称
 
胖头鱼之精华在于鱼头
而去掉鱼刺仅用鱼头肉入菜
则更是精华中的精华
体现了大厨精妙的手法
体贴的心思与
周到的服务
给予顾客尊贵的体验
美味的享受
 
拆好的鱼头肉细嫩鲜滑
无论是搭配蟹粉
还是鲍鱼
皆是上好的高档菜品
 
今天小微带大家浏览
三道创新版拆烩鱼头
快来看看做法吧

 
金陵拆烩鱼头配六头鲍
 
制作/魏学林
餐厅/南京寻魏餐饮
 
“拆烩鱼头”是传统名菜,手工为鱼头去骨,尽显匠心;魏学林将其搭配高档食材六头鲍,提升菜品档次。二者皆以炖汁慢煨入味,酱香浓郁。在这里,“拆烩鱼头”还可与花胶搭配,滋补养颜,极受女性食客喜爱。
 
批量预制:
1.鲍鱼带壳刷洗干净放进高压锅,上汽后再压1分钟即可取出,去掉壳和内脏,腹部打十字花刀待用。
 
2.熬炖汁:锅内放菜籽油、猪油各100克烧至融化,下姜片60克、香葱段60克、干辣椒20克炸香,冲入鱼汤3000克烧沸,添龙缸酱油50克、黄豆酱40克、老抽10克、蚝油30克、胡椒粉15克、盐、味精各适量,小火熬匀即成炖汁。
 
走菜流程:
1.取2000克/个的花鲢鱼头,沿纵向劈开,但不要切断,保持顶部相连,鱼脖处打一字花刀,冲净血水待用。锅入底油烧至四成热,下香葱500克、姜片200克、拍破的蒜子200克煸至微黄出香,冲入热水至八分满,大火烧沸,下鱼头煮熟,用漏勺盛出,浸入冰块水激一下,挑净全部鱼骨和鱼刺。
 
2. 锅入炖汁1000克煮开,放处理好的鱼头、鲍鱼10只、香菜15克,添老抽8克、料酒10克,小火煨30分钟至入味,转大火略微收浓汤汁,鲍鱼盛出待用。大砂煲内放入拉过油的姜蒜粒、洋葱粒、蒜苔段垫底,盛入鱼头,码上鲍鱼,锅内汤汁略勾薄芡后浇淋其上,点缀少许甜蜜豆、海胆酱即可走菜。
 
Q:给鱼头拆骨费时较长,是否需要预定?开餐前由专人制作吗?
A:一般熟练工拆一份鱼头需要8分钟,我们餐厅一共只有10个包间,走菜时再拆骨完全来得及。
 
1.鱼头煮熟后,挑净全部鱼刺
 
2.保持鱼皮朝上滑入锅中,使鱼肉更好地入味
 
3.锅内汤汁勾芡、收浓后浇入盛器
 
 
蟹黄拆烩鱼头
 
制作/彭华强
餐厅/北京宴餐厅
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹,鱼头拆骨,大闸蟹拆肉,配以蟹壳、鱼肉熬出的汤,既融合了淮扬菜的清鲜,又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”,一品原汤吃其鲜,骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合,既鲜美又自然。二淋黑醋品其香,在汤内淋少许意大利黑醋,蟹黄遇到西式调料之后,碰撞出一股浓郁的香气,别有风味。三拌米饭吃到爽,最后在汤汁内拌入香米饭,粒粒滑润,好吃得根本停不下来。
 
制作流程:
1.花鲢鱼头(约1.8斤)去鳞去鳃后洗净,将鱼“脖子”处的肉切下,炸至金黄后捞出待用。
 
2.锅入宽水烧开,加适量姜片、葱段、花雕酒、盐,下鱼头中火烧开,转文火炖至鱼头熟透,捞出过凉后拆下鱼头肉,分装入三个码斗。
 
3.大闸蟹3只蒸熟,取出蟹黄与蟹肉,蟹壳留用。
 
4、锅下大豆油120克烧热,加入适量姜片炸香,下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳(若蟹壳太少,也可以放一只切开的熟蟹)翻匀,用手勺砸碎,烹少许白酒祛腥,加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白,滤掉渣子即得鱼蟹汤。
 
走菜流程:
1.在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉,覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
 
2.取小石锅3个上火烧热,分别滴入少许香油。
 
3.另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开,调适量盐、鸡粉后勾芡,分装到小石锅中,放上蒸入味的鱼头肉(码斗内的原汤腥味太大,弃之不用),撒白胡椒粉3克,点缀煸炒过的蟹黄20克,带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口,并讲解食用方法和特点。
1.鱼头煮熟拆肉,分入码斗。
 
2.鱼脖肉炸至金黄,与蟹壳入锅炒香砸碎
 
3.冲入热水滚成浓浓的汤,过滤掉渣子
 
4.鱼头肉内加入适量鱼蟹汤
 
5.封上保鲜膜后蒸透入味
 

6.另取鱼蟹汤熬开调味,勾芡后分装入热石锅
 
7.放入蒸好的鱼头肉
 
8.蟹黄煸香,盛入石锅内,带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌
 
 
蟹粉拆烩鱼头
 
制作/程吉祥
餐厅/北京淮香国色餐厅
 
淮扬菜里最负盛名的“三巨头”,分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头,而这道菜,便是将鱼头肉与蟹粉强强联合;制作过程中要烹入少许意大利黑醋和黄酒,为鱼头、蟹黄祛腥提鲜;走菜时,将米饭装进烧热的石锅,底部铺入热盐持续保温,上桌后当着客人的面倒入蟹粉鱼头,每一粒米润如珠玉,每一口汤滑如丝绸。
此菜选用9斤重的大鱼头制作,熟后拆骨约得5斤鱼肉,合2500克,每位菜品使用鱼肉70克,每个鱼头便可出35位菜。此菜在店内售价129元/位,这比直接做鱼头汤、剁椒鱼头等利润丰厚了许多。
 
批量预制:
1.选用每只重约4.5千克的千岛湖花鲢鱼头刮洗干净,去净鳃鳞,对半切开,拉油备用。锅底垫入竹箅子,摆上鱼头,放适量葱段、姜片,浇沸水浸没原料,淋花雕酒,撒少许盐,中火烧沸转小火煨约30分钟,捞起过凉,使鱼肉收缩,拆掉骨头,留肉备用。
 
2.大闸蟹蒸熟,去掉外壳,取出蟹黄、蟹肉。
 
走菜流程:
1.锅入混合油30克烧至五成热,下姜末20克炒出香味,舀入蟹黄40克炒30秒,继续下入蟹肉40克再炒10秒,倒入鱼汤150克,添南瓜蓉20克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、糖2克,下鱼头肉70克,烹黑醋5克、黄酒15克,中火烧1分钟,起锅装入小盏。
 
2.舀出米饭50克,用模具扣成圆柱形,压实后去掉模具。取烧热的小石锅,抹上一层黄油,摆入米饭,然后将石锅装入垫着热盐的大盘中,带步骤1中的小盏一同走菜,上桌后将“蟹粉鱼头”浇入石锅中即成。
 
制作混合油:
猪油、鸡油、熟菜籽油按照2︰1︰1的比例混匀即成。
 
制作鱼汤:
1.花鲢鱼身治净,切成小块。
 
2.锅入菜籽油300克炼熟,待油温降至五成热,下姜片300克、葱段300克炸出香味,放花鲢鱼块3000克边炒边砸,烹少许白酒祛腥,添沸水8000克大火冲30分钟,滤净渣子即成。
 
Q:拆鱼头为何要先拉油?
A:传统做法中,制作拆烩鱼头是不拉油的,直接将原料下入烧至冒鱼眼泡的水中小火慢煮至熟,取出拆掉鱼骨后还要保持完整卖相,皮糯肉嫩。而在此菜制作中,我们先将鱼头入八成热油炸5秒定型,经高温锁住表面,在后续的小火煨炖中,能最大程度地锁住鲜汁,使成菜更滑润。仅5秒过油,不会影响拆去鱼骨的操作难度。
 
1.用混合油将蟹黄、蟹肉炒香
 
2.添鱼汤,放南瓜蓉,下入鱼头肉烧1分钟
 
3.上桌后将“蟹粉鱼头”浇入石锅
 
 
最后这款蟹粉拆烩鱼头,
由北京淮香国色餐厅出品,
收录于2021年5月《大厨》
第25页“深挖传统菜”栏目。
该篇文章除了介绍此菜,
还分享了鱼翅拆烩鱼头、
百花酒鲍鱼红烧肉、香酥鲽鱼、
紫苏年糕茄子等旺菜做法。
 
 
想了解淮香国色餐厅的菜品设置吗?
想认识该餐厅的店长总厨吗?
想获取更多淮扬经典菜的做法吗?
 
 
编辑/辛燕 陈长芳  上传/王书翠
 
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