莴笋也叫莴苣、青笋
其颜色翠绿、质地脆嫩
不管凉拌、清炒、炖煮、腌渍
均能呈现上佳风味
这个季节
青笋大量上市
想不想为餐厅增加一道
创意、口味俱佳的莴笋菜？
今天，小微就带来了七道好菜
皆以莴笋为主料
用蒜醋汁调拌
浇入炝辣椒籽的油
卖相清爽、酸中带辣
成本仅2元
青笋打蓑衣花刀
浇上大厨自制的红油料汁
红绿相间
远看是完整的一棵笋
其实已经入味深透
更有莴笋炒风吹肉
莴笋炖肥肠、莴笋炒肉末等
旺销热菜等你解锁
感兴趣的亲
快随小微一起看详细做法吧~
莴笋藠头炒风吹肉
制作/冯成志
餐厅/广州佬麻雀餐厅
色泽翠绿的莴笋搭配藠头、风吹肉同炒，藠头的清鲜、莴笋的爽脆与风吹肉的酵香相互融合，成菜滋味鲜美。
制作流程：
1.莴笋去皮，斜切成长8厘米、厚1毫米的片，入沸水中汆烫片刻，捞出后放进冰水过凉；藠头切成长7厘米的段，用刀拍扁；农家风吹肉洗净煮熟，改成厚3毫米的片备用。
2.锅入猪油25克烧化，下风吹肉片40克煸出油分，放藠头段150克大火翻炒几下，加切碎的鲜红小米椒25克，倒入莴笋片350克，调入蚝油5克、盐3克、味粉2克，大火颠炒15秒即可出锅装盘。
制作关键：
藠头切段后用刀拍一下，可使其在炒制过程中快速入味。
1.风吹肉片煸出油分
2.放藠头段大火翻匀，加切碎的鲜红小米椒
辣椒籽炝莴笋
制作/严小红
这道小凉菜成本不到2元，点击率却能达到80%。用蒜醋汁调拌莴笋，淋上以辣椒籽炝香的油，卖相清爽，酸中带辣。
批量预制：
1.莴笋改刀成菱形片，加盐抓匀腌至略微变软，冲去多余盐分，泡入冰水使其保持口感爽脆。
2.调蒜醋汁：去皮蒜瓣250克剁成蓉，加盐50克、味精30克、白糖30克、白胡椒粉20克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油80克充分搅匀出香，倒入香醋300克、米醋250克、生抽80克拌匀即成。
3.冲辣椒籽油：辣椒籽300克纳盆。锅入色拉油600克烧至五成热，下葱段100克、姜片100克炸干后打掉，将热油冲入盛有辣椒籽的盆中搅匀激香。
走菜流程：
取莴笋片200克纳盆，舀入蒜醋汁30克、辣椒籽油10克拌匀装盘，点缀少许辣椒籽即可。
有机脆笋
制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆
青笋炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由于费工费时，目前只有极少的餐厅售卖。“聚鑫朋”坚持传统做法，将改刀后的青笋先腌后压，使其中的水分出尽，再与肉末炒香，成菜色泽碧绿、卖相清新，那种既韧又脆的口感不仅受到大批食客的青睐，还吸引了许多同行前来偷师。
批量预制：
湖南本地青笋5000克去皮，切成长约10厘米、筷子粗细的条纳盆，加盐85克充分拌匀，腌40分钟至入味，用纱布包裹起来，将青笋条析出的水分挤干，放在托盘中，上面放15千克重物压约2小时，挤干水分备用；香葱切成长4厘米的段。
走菜流程：
净锅入混合油（猪油、色拉油同比例混合即可）炙透，留少许底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鲜红小米椒圈15克、蒜末10克炒约30秒，调入味精3克、盐少许，撒香葱段20克翻炒几下，淋清水50克，放入提前处理好的青笋条250克大火翻炒30秒，起锅装盘即成。
技术关键：
1.重物压青笋的时间并无严格要求，只要用手掐的时候基本上没有水分，质地较脆，能轻松掐断即可。
2.此菜所用剁辣椒以产自南岳衡山的三樟黄贡椒制成，其具有色泽鲜亮、辣中带甜、皮薄肉厚等特点，大致做法为：将黄贡椒洗净去蒂，晾干水分后剁碎，加盐、白酒各适量拌匀，装入坛子后密封静置一个月左右即可。
3.青笋条经过初加工后仅含少量水分，在旺火急炒时容易变煳，因此需添加适量清水。
试吃体验：
此菜看上去卖相平平，口感却令人惊艳，质地类似酱瓜咸菜，又脆又韧，咬一口“咯吱”作响，非常有嚼头。
Q：为何不用现在流行的甩干机去掉青笋的水分？
A：为了将此菜打造成店内的爆品，使制作流程更加标准化，我们曾花费十几万元，购买了市场上各类烹饪机器进行试验，结果得出一个结论——这类手作菜肴，机器还不能完全代替人工。以甩干机和切丝机为例，前者看似高效，但经过甩干的青笋条吃起来发绵，无法保持韧而脆的口感；厨师切丝时，原料会往两边“跑”，但机器切丝时需固定原料，在这一过程中会对青笋进行挤压，另外，刀的温度随着机器运转时间的增长会升高，让青笋质地变软，大大影响了原料的口感。
白汁莴苣肥肠
制作/卞加路
餐厅/无锡丰绣餐厅
极少有人会用“白汁”烹制肥肠，“丰绣”的大厨敢如此尝试，底气是细致繁琐的前期处理流程。这道菜选用油脂较少的小肠制作，先用白醋、盐充分抓洗冲净，后放姜葱、白酒腌制一晚，第二天飞水定型切段，再以高汤煨1小时，如此方可入菜，肥肠毫无内脏异味，仅余香气。
批量预制：
1.选用猪小肠的中间部位，翻面后剥去肠油，放白醋、盐各适量用手抓搓均匀，冲净污物，放入桶中添清水没过，下葱段、姜片、白酒、盐腌一晚，第二天上午捞出洗净，飞水至定型（锅内放葱段、姜片、白胡椒粒各适量），撇去浮沫后捞出，切成2厘米长的小段备用。
2.锅内添二汤4000克，下肥肠段2000克，放入装有姜片50克、干花椒、香叶各5克的香料袋，小火煨1小时，去净残留的涩味和内脏气息。
走菜流程：
取处理好的肥肠段200克，与莴笋块150克一起焯水后捞入净锅，添浓汤约800克，放1个野山椒（切段），调入盐、味精各适量烧开，出锅前3分钟淋入胡萝卜油40克，略煨后即可装盘。
制作胡萝卜油：
胡萝卜蒸熟打成蓉，锅放色拉油500克烧热，下葱段、姜片各25克炸香后打去料渣，下胡萝卜蓉500克小火熬出红亮色泽，滤净留油即成。
Q：此菜为什么不用大肠制作？
A：大肠头油脂丰厚，口感软糯，不太适合烹制这道以清淡取胜的菜品，而更适合烧制，我们主要用其制作经典海派菜草头圈子。
Q：为什么出锅前要淋胡萝卜油而非鸡油？
A：鸡油虽然色泽黄亮，但总是带有荤腻的气息，而胡萝卜油除了颜色金黄、提亮效果极佳，还带有蔬香气息，毫不油腻，与这道菜的“气质”更为一致。
1.小肠放葱、姜、白酒、盐腌一晚
2.腌好的小肠汆水
3.切成小段
4.与莴苣块一起同烧入味
农家莴笋炒吹肉
制作/刘望龙
餐厅/长沙壹屋饭香餐厅
从乡下购进的莴笋外皮呈紫红色，与市场上的普通莴笋相比，水分少、口感脆，入菜更香，进价也要稍高一些，约是普通莴笋的2倍。此菜卖相清新自然，口感脆爽干香，推出后极受客人欢迎，每天至少卖出80份，口碑超好。
提前加工：
1.红皮莴笋洗净去皮，改刀成薄片后纳盆，每10斤原料加入盐50克，拌匀腌制4-5个小时，然后将其装入纱布包中，入甩干桶甩去水分，取出倒入簸箕中，放阴凉处用电风扇吹2-3个小时备用。
2.带皮下五花肉10斤洗净改成长条，纳盆后加盐150克腌制一星期，取出用电风扇吹5天左右即可。
走菜流程：
锅入底油烧至四成热，下姜蒜末各5克爆香，下入风吹肉150克小火煸出香味，再下莴笋片250克、剁辣椒10克、小米辣圈10克一同翻炒出香，加味精、蒸鱼豉油各3克、蚝油、酱油各2克调味，下大蒜叶25克快速翻匀，起锅装盘即成。
一根青笋
制作/白伟
青笋的初加工：
青笋50根去掉外皮、叶子，加盐抹匀表面腌制20分钟，略微冲水，均匀地打上蓑衣花刀备用。
走菜流程：
取一根青笋，“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中，浇入红油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，点缀葱花即成。
红油料汁制作：
红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。
青笋打蓑衣花刀
爽口笋丝
制作/安小东
原料：
青笋500克。
调料：
生抽10克，辣鲜露10克，陈醋5克，白糖、香油各少许，兑匀成味汁。
制作：
1.青笋去皮后切15厘米长的段，然后纵向切成薄片，再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝，包入保鲜膜裹成圆柱形（注意必须要包紧），冷藏备用。
2.走菜时用刀把笋丝卷的两头修齐，轻轻立于盘中，放上少许美人椒段点缀，倒入兑好的味汁即可走菜。
1.用刀将裹好的笋丝卷两头修齐
2.立于盘中，轻轻向下按，使底部均匀散开，然后轻轻抽走保鲜膜
3.浇上兑好的味汁即可
编辑/张可丹 上传/王书翠
