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用蒜醋汁拌莴笋口味真的好!初夏时令菜,7道美味莴笋
莴笋也叫莴苣、青笋
其颜色翠绿、质地脆嫩
不管凉拌、清炒、炖煮、腌渍
均能呈现上佳风味
 
这个季节
青笋大量上市
想不想为餐厅增加一道
创意、口味俱佳的莴笋菜?
 
今天,小微就带来了七道好菜
皆以莴笋为主料
用蒜醋汁调拌
浇入炝辣椒籽的油
卖相清爽、酸中带辣
成本仅2元
 
青笋打蓑衣花刀
浇上大厨自制的红油料汁
红绿相间
远看是完整的一棵笋
其实已经入味深透
 
更有莴笋炒风吹肉
莴笋炖肥肠、莴笋炒肉末等
旺销热菜等你解锁
 
感兴趣的亲
快随小微一起看详细做法吧~
 
 
莴笋藠头炒风吹肉
 
制作/冯成志
餐厅/广州佬麻雀餐厅
 
色泽翠绿的莴笋搭配藠头、风吹肉同炒,藠头的清鲜、莴笋的爽脆与风吹肉的酵香相互融合,成菜滋味鲜美。
 
制作流程:
1.莴笋去皮,斜切成长8厘米、厚1毫米的片,入沸水中汆烫片刻,捞出后放进冰水过凉;藠头切成长7厘米的段,用刀拍扁;农家风吹肉洗净煮熟,改成厚3毫米的片备用。
 
2.锅入猪油25克烧化,下风吹肉片40克煸出油分,放藠头段150克大火翻炒几下,加切碎的鲜红小米椒25克,倒入莴笋片350克,调入蚝油5克、盐3克、味粉2克,大火颠炒15秒即可出锅装盘。
 
制作关键:
藠头切段后用刀拍一下,可使其在炒制过程中快速入味。
 
1.风吹肉片煸出油分
 
2.放藠头段大火翻匀,加切碎的鲜红小米椒
 
 
辣椒籽炝莴笋
 
制作/严小红
 
这道小凉菜成本不到2元,点击率却能达到80%。用蒜醋汁调拌莴笋,淋上以辣椒籽炝香的油,卖相清爽,酸中带辣。
 
批量预制:
1.莴笋改刀成菱形片,加盐抓匀腌至略微变软,冲去多余盐分,泡入冰水使其保持口感爽脆。
 
2.调蒜醋汁:去皮蒜瓣250克剁成蓉,加盐50克、味精30克、白糖30克、白胡椒粉20克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油80克充分搅匀出香,倒入香醋300克、米醋250克、生抽80克拌匀即成。
 
3.冲辣椒籽油:辣椒籽300克纳盆。锅入色拉油600克烧至五成热,下葱段100克、姜片100克炸干后打掉,将热油冲入盛有辣椒籽的盆中搅匀激香。
 
走菜流程:
取莴笋片200克纳盆,舀入蒜醋汁30克、辣椒籽油10克拌匀装盘,点缀少许辣椒籽即可。
 
 
有机脆笋
 
制作/蔡渊
餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆


青笋炒肉末是湖南本地的一道家常菜,但由于费工费时,目前只有极少的餐厅售卖。“聚鑫朋”坚持传统做法,将改刀后的青笋先腌后压,使其中的水分出尽,再与肉末炒香,成菜色泽碧绿、卖相清新,那种既韧又脆的口感不仅受到大批食客的青睐,还吸引了许多同行前来偷师。
 
批量预制:
湖南本地青笋5000克去皮,切成长约10厘米、筷子粗细的条纳盆,加盐85克充分拌匀,腌40分钟至入味,用纱布包裹起来,将青笋条析出的水分挤干,放在托盘中,上面放15千克重物压约2小时,挤干水分备用;香葱切成长4厘米的段。
 
走菜流程:
净锅入混合油(猪油、色拉油同比例混合即可)炙透,留少许底油,下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分,加剁辣椒碎15克、鲜红小米椒圈15克、蒜末10克炒约30秒,调入味精3克、盐少许,撒香葱段20克翻炒几下,淋清水50克,放入提前处理好的青笋条250克大火翻炒30秒,起锅装盘即成。
 
技术关键:
1.重物压青笋的时间并无严格要求,只要用手掐的时候基本上没有水分,质地较脆,能轻松掐断即可。
 
2.此菜所用剁辣椒以产自南岳衡山的三樟黄贡椒制成,其具有色泽鲜亮、辣中带甜、皮薄肉厚等特点,大致做法为:将黄贡椒洗净去蒂,晾干水分后剁碎,加盐、白酒各适量拌匀,装入坛子后密封静置一个月左右即可。
 
3.青笋条经过初加工后仅含少量水分,在旺火急炒时容易变煳,因此需添加适量清水。
 
试吃体验:
此菜看上去卖相平平,口感却令人惊艳,质地类似酱瓜咸菜,又脆又韧,咬一口“咯吱”作响,非常有嚼头。
 
Q:为何不用现在流行的甩干机去掉青笋的水分?
A:为了将此菜打造成店内的爆品,使制作流程更加标准化,我们曾花费十几万元,购买了市场上各类烹饪机器进行试验,结果得出一个结论——这类手作菜肴,机器还不能完全代替人工。以甩干机和切丝机为例,前者看似高效,但经过甩干的青笋条吃起来发绵,无法保持韧而脆的口感;厨师切丝时,原料会往两边“跑”,但机器切丝时需固定原料,在这一过程中会对青笋进行挤压,另外,刀的温度随着机器运转时间的增长会升高,让青笋质地变软,大大影响了原料的口感。
 
白汁莴苣肥肠
 
制作/卞加路
餐厅/无锡丰绣餐厅
 
极少有人会用“白汁”烹制肥肠,“丰绣”的大厨敢如此尝试,底气是细致繁琐的前期处理流程。这道菜选用油脂较少的小肠制作,先用白醋、盐充分抓洗冲净,后放姜葱、白酒腌制一晚,第二天飞水定型切段,再以高汤煨1小时,如此方可入菜,肥肠毫无内脏异味,仅余香气。
 
批量预制:
1.选用猪小肠的中间部位,翻面后剥去肠油,放白醋、盐各适量用手抓搓均匀,冲净污物,放入桶中添清水没过,下葱段、姜片、白酒、盐腌一晚,第二天上午捞出洗净,飞水至定型(锅内放葱段、姜片、白胡椒粒各适量),撇去浮沫后捞出,切成2厘米长的小段备用。
 
2.锅内添二汤4000克,下肥肠段2000克,放入装有姜片50克、干花椒、香叶各5克的香料袋,小火煨1小时,去净残留的涩味和内脏气息。
 
走菜流程:
取处理好的肥肠段200克,与莴笋块150克一起焯水后捞入净锅,添浓汤约800克,放1个野山椒(切段),调入盐、味精各适量烧开,出锅前3分钟淋入胡萝卜油40克,略煨后即可装盘。
 
制作胡萝卜油:
胡萝卜蒸熟打成蓉,锅放色拉油500克烧热,下葱段、姜片各25克炸香后打去料渣,下胡萝卜蓉500克小火熬出红亮色泽,滤净留油即成。
 
Q:此菜为什么不用大肠制作?
A:大肠头油脂丰厚,口感软糯,不太适合烹制这道以清淡取胜的菜品,而更适合烧制,我们主要用其制作经典海派菜草头圈子。
 
Q:为什么出锅前要淋胡萝卜油而非鸡油?
A:鸡油虽然色泽黄亮,但总是带有荤腻的气息,而胡萝卜油除了颜色金黄、提亮效果极佳,还带有蔬香气息,毫不油腻,与这道菜的“气质”更为一致。
 
1.小肠放葱、姜、白酒、盐腌一晚
 
2.腌好的小肠汆水
 
3.切成小段
 
4.与莴苣块一起同烧入味
 
 
农家莴笋炒吹肉
 
制作/刘望龙
餐厅/长沙壹屋饭香餐厅
 
从乡下购进的莴笋外皮呈紫红色,与市场上的普通莴笋相比,水分少、口感脆,入菜更香,进价也要稍高一些,约是普通莴笋的2倍。此菜卖相清新自然,口感脆爽干香,推出后极受客人欢迎,每天至少卖出80份,口碑超好。
 
提前加工:
1.红皮莴笋洗净去皮,改刀成薄片后纳盆,每10斤原料加入盐50克,拌匀腌制4-5个小时,然后将其装入纱布包中,入甩干桶甩去水分,取出倒入簸箕中,放阴凉处用电风扇吹2-3个小时备用。
 
2.带皮下五花肉10斤洗净改成长条,纳盆后加盐150克腌制一星期,取出用电风扇吹5天左右即可。
 
走菜流程:
锅入底油烧至四成热,下姜蒜末各5克爆香,下入风吹肉150克小火煸出香味,再下莴笋片250克、剁辣椒10克、小米辣圈10克一同翻炒出香,加味精、蒸鱼豉油各3克、蚝油、酱油各2克调味,下大蒜叶25克快速翻匀,起锅装盘即成。

 
根青笋
 
制作/白伟
 
 
青笋的初加工:
青笋50根去掉外皮、叶子,加盐抹匀表面腌制20分钟,略微冲水,均匀地打上蓑衣花刀备用。
 
走菜流程:
取一根青笋,“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中,浇入红油料汁,撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克,点缀葱花即成。
 
红油料汁制作:
红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克,味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。
 
青笋打蓑衣花刀
 
爽口笋丝

制作/安小东
 
原料:
青笋500克。
 
调料:
生抽10克,辣鲜露10克,陈醋5克,白糖、香油各少许,兑匀成味汁。
 
制作:
1.青笋去皮后切15厘米长的段,然后纵向切成薄片,再摞放整齐并顺长切成均匀的细丝,包入保鲜膜裹成圆柱形(注意必须要包紧),冷藏备用。
 
2.走菜时用刀把笋丝卷的两头修齐,轻轻立于盘中,放上少许美人椒段点缀,倒入兑好的味汁即可走菜。
 
1.用刀将裹好的笋丝卷两头修齐
 
2.立于盘中,轻轻向下按,使底部均匀散开,然后轻轻抽走保鲜膜
 
3.浇上兑好的味汁即可
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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