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炖麻鸭放四两酱黄豆,烧鳝鱼撒一碗胡椒粉!
这是一家充满传奇色彩的店铺,
甚至可以用
“高手在民间”来评价她。
小编南京探店期间,
在向本地餐饮人打听时,
收到的多数回复是:
不太清楚。
可在美食大咖们的朋友圈,
又频繁出现她的身影,
陈晓卿、董克平、沈宏非、大董……
都是老板刘金龙的座上宾。
 
“都市里的乡村”
位于南京市云南北路的一条窄巷内,
引得老饕们纷至沓来的魅力所在,
就是老板脑洞大开的隐藏菜品:
 
生炝芦蒿,黄豆麻鸭,
蒜肥肠煲,昂刺鱼豆腐,
咸肉蒸鳝段,鲍鱼烧鳝鱼,
臭豆腐炒鸡蛋,剁辣椒蒸猪蹄……
 
店里虽然只有一张单薄简陋、
封着塑料皮的老旧菜单,
可每次只要有熟客提出要求,
都能尝到不重样儿的滋味。
刘金龙虽然不是专业餐饮人出身,
但他对于菜品“记忆点”
有独到的捕捉能力,
深得其中三昧。
 
外行老板如何做火私房菜馆?
店内热卖菜都有哪些?
快随小微来看看
 
 
刘金龙,现任南京都市里的乡村餐厅创始人
 
店内行政总厨阮世好与创始人刘金龙
 
祁刚,现任南京都市里的乡村餐厅厨师长
 
 
店面图展示
1.该店位于南京云南北路一条偏僻的小巷内
 
2.诸多知名美食大咖均为小店的座上宾
 
厨艺达到高境界 原料可以乱搭配
 
“独蒜肥肠煲”是该店的必吃招牌,肥肠内的油脂不会像某些大店一样刮得干干净净,而是适当保留,以免失去其油润、肥糯、微弹的口感;独头蒜浸润了肥肠的油脂和香气,入口即化,绵软如芋头。小编来访当晚,肥肠的搭档被老板随手调整成了小茨菇,口味仍然惊艳,茨菇粉粉糯糯,大肠油润肥厚,入味特别透。
 
今年的香椿头有点小贵,一小把就要上百块,它的搭档在刘金龙手中绝不受限于鸡蛋,上桌时客人搭的是野生小木耳,到小编这里就变成了卤好的猪肚丝,清炒时不放任何色泽或味道过重的调料,两种食材既各自独立又融合无间。
 
野生芦蒿用豉汁炝香后撒上一把金黄的豆瓣酥,用小勺舀起一同入口,香脆结合,再搭配几根盐水鸭舌,极宜下酒。
 
此前有桌慕名探店的客人想吃腰花,刘金龙突发奇想,将原料打成薄片、切成细丝,放姜片、葱段、花椒泡净血水,加黄酒汆熟后搭配了一点烫过的野芦蒿,淋上几滴香油,那丝残留的膻味被野芦蒿的浓郁“青草气息”一激,便呈现出“以毒攻毒”的效果,记忆点深刻。
 
餐厅仅有两个包厢和二楼的几张散台,厨房位于吧台后方的一处半地下室内,其大小仅能容下两名炒锅师傅;所有食材均不进冰箱,要的就是“鲜活”感和烟火气。历数自己的得意之作,刘金龙很有成就感:“这款烧软兜,沈宏非每次来,一个人能连点三份!”其中的记忆点就更鲜明了——一斤笔杆鳝,要搭配一碗胡椒粉,上桌后现倒现拌,趁热食用,口味之刺激,让许多初次尝试的客人久久难忘。
 
腰丝炝野芦蒿
 
独蒜肥肠煲
 
 
黄豆烧麻鸭
 
 
看似简单的搭配,却内藏玄机:黄豆泡透后,需先放猪皮丁、肥膘肉丁同烧,使其口感软糯油润,走菜时再搭配鸭块收浓汤汁,极为鲜美。
 
批量预制:
1.选用生长期为两年半的麻鸭1只,其脚爪细、精肉多、低脂肪,用喷枪将光鸭燎净余毛,斩成大件后飞水洗净备用。锅放少许菜籽油煸香葱段、姜片,倒入鸭块生煸至水分挥发、噼啪作响,放八角2粒、白芷2片,烹黄酒150克、生抽30克、蚝油15克以及老抽、盐、白糖各适量,添清水没过,倒入高压锅内,上汽后压20分钟备用。
 
2.黄豆用清水提前泡透。锅放底油烧热,下葱段、姜片煸香,入猪皮丁、肥膘肉丁煸出油脂,倒入黄豆,添清水没过,调入盐、糖、酱油大火烧开,小火加热约半小时后拣去葱姜、猪皮丁、肥肉丁,盛出黄豆备用。
 
走菜流程:
净锅上火,倒入一份麻鸭,添熟黄豆200克,大火收浓汤汁,盛进大碗中,上面点缀几片拉过油的青红椒即可。
 
技术关键:
处理好的黄豆口感软糯,除了能烧麻鸭,还可以煨鸭拐、猪尾、鸡翅,也能用来焖咸肉、咸鱼,它与荤料搭配烧制时会产生一种互补作用,特别是在吸收了汤汁中的肉味、油脂后,既糯又香,有时比主料还受欢迎。
 
 
小茨菇烧肥肠
 
 
此菜跟店内的金字招牌“独蒜烧肥肠”有异曲同工之妙。后者选用独头“本蒜”制作,与“洋蒜”不同,它生长在乡野山间,不是外来引种,特点是个头小、蒜味浓,先整颗炸至金黄,再与肥肠同烧,最终呈现出类似板栗或芋头的糯感。而小茨菇的口感则更加紧实绵粉,能充分吸收大肠的油润气息。
 
制作流程:
1.处理肥肠:选用新鲜猪大肠,按照“肚包鸡”一菜中处理猪肚的方式清洗,焯透、洗净后入红卤水中煮约40分钟,无须浸泡,直接捞出切成3厘米长的段。
 
2.小茨菇洗净后拉油至颜色微黄,捞出控油。
 
3.锅留底油烧热,下干辣椒段5克炝香,倒入肥肠段200克、小茨菇250克稍煸,添二汤约400克,调入老抽15克、东古一品鲜酱油5克、蚝油5克、白糖5克以及盐、味精各少许,烧约5分钟至汤汁变浓,倒入砂煲内小火加热2分钟,撒蒜苗末即可走菜。
 
 
野芦蒿酥豆瓣炝鸭舌
 
 
长江中下游的一些小岛上遍布黑软肥沃的青沙土,野芦蒿便生长于这里,茎秆为紫红色,带有一股浓郁异香,识货的本地熟客们都会在其上市的一两个月内抓紧来店尝鲜。
 
野芦蒿
 
小微卖关子
想知道这道时令菜是如何制作的吗?那就抓紧查看2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目吧!
 
 
烧软兜
 
 
这款烧软兜,在淮安传统做法的基础上减少了甜度,增添了复合味,刘金龙首次尝试将菜品盛入烧烫的小铁锅内保温,随着热气升腾,垫底的洋葱炝出香味、弥漫室内,而最令食客记忆深刻的,还是随着小铁锅带上来的那一碗白胡椒粉,兜头一倒,快速搅拌,在粉末裹匀软兜、尚未融到汤汁内时趁热入口,辛辣刺激,直冲脑门,滑、嫩、烫、爽四美兼备。
 
烧熟的软兜盛入热铁锅,上桌后趁热倒白胡椒粉拌匀
 
小微卖关子
这碗胡椒粉用得真是很巧妙!想知道其分量吗?想了解这道菜的详细做法吗?那就抓紧查看2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目吧!
 
 
肚包鸡
 
 
这款肚包鸡桌桌必点,除了作为一道大菜热卖,它还有一项功能:为新晋网红菜“常遇贵人”提供黄灿灿的鲜美鸡汤。
 
将整只鸡塞入猪肚中,一起炖太鲜了
 
小微卖关子
此菜选用什么样的鸡?怎样将鸡填入猪肚?炖制多久?翻阅2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目即可带走详细做法!
 
 
常遇贵人
 
 
这道原创菜又名长鱼烧鳜鱼,是刘金龙在去年疫情后推出的,选用鳝鱼和鳜鱼搭配,入老母鸡汤内同煮,以咸肉增香,调味极简,上桌淋酱香型白酒,点燃后气氛热烈,在火焰燃烧过程中,酒香浸入鱼肉,更增风味。
 
火焰熄灭后即可食用,酒香扑鼻,鲜美异常
 
小微卖关子
鳜鱼如何腌制?怎样烧制?翻看2021年5月《大厨》,海量招牌菜在等你!
 
 
以上菜品均选自2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目,
想知道其全部制作方法吗?
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编辑/钱蕾蕾 陈长芳  上传/王书翠
 
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