咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
先腌后卤煮,肥肠腥气全无,干锅炒、烧螺蛳脆韧香浓!
2017年12月
“金哥私房菜馆”曾以
《七种套裁法 裂变新菜品》一文
在《大厨》惊艳亮相
让读者朋友们印象深刻
打“爆”小编办公室的电话只为点赞
 
自此,小编每年的南京之行
必到“金哥”打卡
且每去必有惊喜
此次亦然
 
原本店里菜单上
只有零星几道肥肠菜
但此次再来发现此类菜品
已经膨胀到一页菜单放不下
数量多达10道
 
既有寻常的臭豆腐肥肠煲
又有经典的干锅肥肠
还有创意版水煮肥肠、螺蛳烧肥肠等
道道有新意
每天至少卖掉40斤肥肠
 
想知道店内旺销肥肠菜的
详细制作方法吗?
除了肥肠菜
还有哪些菜品受欢迎?
快随小微一起到“金哥”看看吧~
 
 
 
 
餐厅的吧台紧邻出菜口旁,每到开餐时间,金忠都要在此坐镇,一边看监控显示器,一边为从身边端走的菜品把关
 

“金哥”菜单的肥肠类菜品,数量超过十道,一页根本“安排不下”,搭配和口味之丰富令人眼花缭乱
 
一根肥肠的七十二变
 
肥肠就如同臭豆腐,虽气息不佳,但吃起来却别具风味,小编以前来“金哥”探店时,曾见其菜单上有零星几款肥肠菜,此次再来发现这类菜品竟已“膨胀”到不止一页菜单,数量十余道,细看之下发现款款皆有新意,除了寻常的“臭豆腐肥肠煲”“大青菜烧肥肠”,亦有结合湘菜、川菜手法烹制的“剁椒肥肠蒸臭豆腐”“椒麻肥肠”“水煮肥肠”,还有搭配不同食材制成的“石锅肥肠海参”“臭鳜鱼肥肠砂锅”“螺蛳烧肥肠”,亦有“独唱主角”的“盐水肥肠”“干锅肥肠”……品类之多令人眼花缭乱,探询之下,每款皆有不俗的点击率,还曾引来不少吃货主播竞相打卡,甚至还有人来店反复“回踩”专门拍摄“肥肠”的纪录短片。厨师长叶定龙说:“店内每天至少要卖掉四十斤肥肠。”
 
金哥的肥肠菜为何如此旺销?秘诀之一在于处理肥肠的方法,具体操作:每日闭餐后,取整副猪大肠翻面择净内壁肥油,用淡盐水搓洗冲净,每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时,次日上班后取出置于细流水下冲洗干净,沥干后加料酒、葱段、姜片汆透,捞出冲净浮沫,将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠,口感脆韧不硬,几无腥味。
 
 
干锅肥肠
 
 
如何将普通的“干锅肥肠”烹得更胜一筹?“金哥”的大厨这样做:先将大肠腌制12小时初步祛腥,一改红烧的预制手法,加入大量南乳汁小火卤煮,如此操作不仅可以进一步除去异味,还能使肥肠挂上淡淡的发酵香气,炸至起泡后再搭配土豆、藕条、年糕这三位经典的“干锅伴侣”同炒,成菜分量十足,干香浓郁。肥肠经过三步加工、两次入味,口感微酥、略带脆韧、毫无腥异,年糕、藕条等辅料吸足滋味,同样诱人,十分旺销。
 
批量预制:
锅添底油烧热,下葱段、姜片各60克煸香,放八角10克、香叶5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香,倒入处理好的肥肠5千克,淋南乳汁180克翻炒至香气逸出,添开水没过烧沸,调入蒸鱼豉油60克、盐50克、鸡精50克、味精50克,改小火煮40分钟,关火捞出沥汤,码进托盘覆膜放凉,改刀切成段后每250克为一份分装入保鲜袋备用。
 
走菜流程:
1.莲藕、土豆洗净后分别削皮,改刀成4厘米长、食指粗的段。藕条50克、土豆条50克入六成热油炸至金黄微焦,捞出沥干。
 
2.手指年糕80克入沸水煮熟,捞出控干后入油炸至淡黄色,沥油备用;洋葱切丝垫进铁锅底部。取卤好的肥肠150克下六成热油炸至金黄起泡,捞出沥油备用。
 
3.锅添菜籽油烧热,下干青花椒5克、干红辣椒段8克煸炸出香,放红杭椒段30克、青杭椒段30克略炒,调入红油豆瓣酱5克、三五火锅底料8克炒匀,倒入手指年糕、提前炸好的藕条、土豆条、卤肥肠快速翻炒,撒盐5克、鸡精3克、味精3克、白芝麻10克,淋香油5克、撒孜然粉10克炒匀,烹入红油、藤椒油各适量翻炒均匀,起锅盛进垫有洋葱丝的铁锅,带底火走菜。
 
1.肥肠经过择油、冲洗、腌制、汆水四步祛腥,每天能卖出四十余斤
 
2.卤好的肥肠入油炸至起泡,捞出备用
 
3.煸香料头后下红油豆瓣酱、火锅底料炒匀,倒入年糕、藕条、肥肠等翻炒,调味后撒孜然粉,淋红油
 
 
螺蛳烧肥肠
 
 
红烧螺蛳未免单调,搭配卤过的肥肠同炒,两次入味,让提前制好的两种食材香气互相渗透,复合滋味更加浓郁。
 
批量预制:
1.烧螺蛳:青壳螺蛳5千克吐净泥沙,剪尾治净备用。锅添菜籽油、猪油各适量烧热,下蒜子、葱段、姜片各30克煸炒至颜色金黄,放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香,倒入处理好的螺蛳翻炒几下,调入李锦记蒸鱼豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、盐40克、鸡精、味精各适量炒匀,添高汤至刚刚没过,大火烧沸后改中火烧12分钟。
 
2.卤大肠:香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆,添温水泡软,捞出沥干。锅入菜籽油烧热,下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄,放提前泡好的香料炒香,起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热,添高汤6千克,放香料包一个,调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸,熬至香气逸出后,下肥肠5千克,改小火卤40分钟,关火捞出沥汤,码入托盘覆膜放凉,取出改刀成2厘米长的段,每200克为一份装进保鲜袋备用。
 
走菜流程:
净锅上火,添适量菜籽油烧热,下拍蒜10克、香葱段5克、干青花椒3克、干红辣椒段3克煸香,倒入卤大肠一份、烧好的螺蛳250克翻炒,添适量高汤,调入辣椒粉4克、王守义麻辣鲜粉4克、港顺鲜味汁、白糖各适量,起锅前淋香油,翻匀即可装盘,点缀拉过油的杭椒圈,带底火走菜。
 
1.螺蛳提前烧制入味
 
2.煸香料头,下螺蛳
 
3.倒入卤大肠
 
4.调入港顺鲜味汁等料翻匀
 
 
盐水肥肠
 
南京的金陵盐水鸭、盐水鹅无人不知,但以“盐水”的手法来制作肥肠却闻所未闻。这种原料天生腥臭,尽管经过各种香辛料、调味品、蔬菜水的加工处理,也难以完全去尽,因此大厨通常以浓油赤酱烹制遮掩异味。此菜恰恰相反,选用肥肠前段入菜,其质地薄、油脂少、口感脆,初加工后直接以盐卤水煨熟,走菜时搭配素鸡,成菜卖相清爽,入口可品到肥肠本味,又毫无腥异,秘诀便在盐水。“金哥”店内有一款盐水鹅翅销量不俗,久而久之形成的老卤便可“借来”制作肥肠。将老卤与清水按照3∶2的比例兑匀,放入六种香料祛异,其中的油脂在煨煮过程中渗入肥肠,赋予其独特香气。
 
小微卖关子
盐水大肠怎样制作?卤大肠的香料包中为何要加大豆蔻的用量?翻阅2021年5月《大厨》,了解此菜详细做法~
 
一盘荞米可垫万物
 
“荞米”其实是一种意大利面,因形似米粒而得名“米形面”,其口感筋道Q弹,吸附料汁后制成的炒面很受欢迎,金哥的大厨将橄榄米制成“酱油炒饭”,盖上烤鸡翅、葱香鲍鱼上桌,出品亦菜亦点,观之颇具分量,除此之外还可在上面覆盖葱烧海参、家常炒蟹等。
 
炒荞米:荞米500克入沸水煮5分钟,捞出置于细流水下冲凉,沥干备用。锅添底油烧热,下鸡蛋1个炒散,倒入煮好的荞米,调入生抽25克、鸡饭老抽20克以及味精、盐、白糖各适量翻炒至上色,淋适量葱油翻匀,起锅盛出备用。
 
荞米可提前炒好,以节约走菜时间
 
炒荞米垫底,盖上家烧梭子蟹制成“荞米蟹”
 
 
荞米葱香鲍鱼(位上)
 
将包括根、茎、叶在内的整棵大葱切段,入油炸至颜色金黄,再添高汤,加鲍鱼酱、东古一品鲜等料熬成葱香卤水,把蒸熟的鲜鲍鱼浸入其中冷泡3.5小时入味,再以葱油封存,持续增香,浸好的鲍鱼葱香浓郁,油润弹牙。走菜时将葱香鲍鱼收汁回热,下垫提前炒好的荞米上桌,为鲍鱼类位上菜提供新思路。
 
小微卖关子
鲍鱼怎样初加工?葱香卤水如何调配?鲍汁怎么熬制?打开2021年5月《大厨》P69,获取此菜详细流程~
 
 
荞米烤鸡翅
 
 
制成新奥尔口味的烤鸡翅,垫着酱油炒荞米上桌,亦菜亦点,十分受女士喜爱。
 
将提前炒好的荞米下锅回热,淋葱油、生抽补味,炒好后盛入盘中垫底
 
小微卖关子
想知道这款荞米烤鸡翅的详细做法吗?那就抓紧翻看2021年5月《大厨》吧~
 
家常菜的N种组合
 
肉圆、腰片、猪手、凤爪、鸽子、排骨等食材单独烧制时一枝独秀,但若两两搭配,香气融合,滋味彼此渗透,更能碰撞出令人惊艳的火花,达成了强强联合的效果。
 
 
肉圆腰片蛋花汤
 
 
此菜是老板金忠外出采风时学回的农家菜,在蛋花汤的基础上放入腰片、肉圆,仅以老抽、盐等调味,汤汁鲜美、香气独特,制作时全程以小火煨熟,肉圆嫩、腰片脆,滋味极佳。
 
肉圆煮至变色,下入腰片
 
小微卖关子
肉圆如何制作?新鲜腰子怎样处理?翻阅2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目,了解此菜详细做法~
 
 
猪手烧凤爪
 
 
将猪手和凤爪以黄豆酱、红油豆瓣酱同烧,两种胶质丰厚的食材析出的油脂互相融合,滋味浓郁加倍,入口是两种不一样的软糯Q弹,令人十分满足。
 
猪手和凤爪倒入锅中,加原汤回热收汁
 
小微卖关子
抓紧查看2021年5月《大厨》P71,了解这道猪手烧凤爪的批量加工和出餐方法吧~
 
 
鸽子烧排骨
 
 
乳鸽嫩而多汁,却油脂不丰;排骨肥瘦相间,独自烧制未免单调,“金哥”的大厨将二者一同入菜,制成家烧味,鸽肉吸收排骨的油脂,软嫩不柴,排骨香而不腻,滋味浓郁,搭配绝佳,推出不久便已收获颇高的点击率。
 
鸽子、排骨略炒,添汤倒入高压锅压熟,连汤带料滤渣,倒入锅中收浓汤汁
 
小微卖关子
2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目,有这道家常鸽子烧排骨的详细做法,感兴趣的亲,抓紧订阅吧~
 
 
腌蒜苗毛豆米炒螺蛳
 
 
炒制蒜苗时,若对火候把握不当,便会令其口感软塌,大厨先用盐腌制杀出部分水汽,再与毛豆米和螺蛳肉同炒,成菜兼具爽脆、清甜、Q弹,口感层次丰富,上桌春意十足。
 
腌蒜苗
 
小微卖关子
蒜苗怎样腌制?此菜详细制作流程如何?如果没有螺蛳,能用什么小海鲜代替?打开2021年5月《大厨》,获取这道旺菜的详细做法~
 
 
以上菜品均选自2021年5月《大厨》“旺销家常菜”栏目,
想知道其全部制作方法吗?
想了解更多名店名厨招牌菜吗?
想获取更多经营管理秘笈吗?
联系我吧 微信18253197805
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号

微信号
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备17029358号