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蒜油鲤鱼细嫩入味,蒜香扑鼻,关键是浇上这款热"油汁"
“鸡鸭鱼肉”
鱼在宴席中的地位
向来不容小觑
 
今天小微给大家介绍
两道
实用、热销、易复制的
鲤鱼旺菜
 
一道是经典的蒜油鲤鱼
蒜香遮盖土腥
鱼肉细嫩鲜美
 
另一款则是来自东北滴
著名滴
得莫利炖鲤鱼
加点粉条、大豆腐
上桌可劲造,老过瘾了
(小微自动开启东北话模式)
 
看完两道菜
觉得还差点事儿?
那小微可就要一本正经
做广告啦图片图片图片
 
这两道菜均选自
大厨传媒独家编纂的
《河湖鲜烹饪大全》
里面收录了
淡水鱼、虾、蟹、蛙、螺蛳
等河湖鲜食材制作的旺菜
数量近百款
都是餐厅正在热销的好菜
 
该书定价68元
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蒜油鲤鱼
 
制作/邓君秋
餐厅/燕喜堂
地址/济南泉城路金菊巷5号
 
此菜由葱油鲤鱼改良而来,鲜活的鲤鱼快速过水,肉质细嫩不柴。淋料汁、撒蒜末、激热油,再将汁水回热,二次淋入鱼身,是此菜的神来之笔。
 
煮鱼流程:活鲤鱼一条(净重1千克)宰杀治净,鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀,冲去血水,入冰箱冷藏2小时“排酸”。取出后下入加有适量葱段、姜块的宽水中,保持中火、似开非开状态下煮6分钟至熟。
 
走菜流程:捞出鲤鱼控净水分,平铺在长条盘中,浇上自制料汁,撒蒜末50克,淋九成热油激香,沥出盘中的油汁,入锅烧开后重新浇在鱼身即可。
 
自制料汁:醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、鸡粉1克搅匀。
 
制作关键:第一遍浇入料汁浸润鱼身,不仅可以初步入味,而且能够封住鱼皮,防止热油进入肉中、使成菜过于油腻;生料汁淋入热鱼肉,再撒上蒜末激以滚油,汁香、油香、蒜香以及鱼肉受热析出汁水中的鲜香得以融合,将此“油汁混合液”回锅“促”一下,汁中的醋、糖、胡椒等各种香气充分激发,使调味的作用呈现最大值!若此过程是两人操作,可以不必“回锅”而是“回勺”,因为浇淋热油后手勺底部是滚烫的,此时可由另一人将盘中的油汁直接倒入手勺,热勺底的余温便能烫开料汁,操作方便快捷。
 
1.鲤鱼煮透纳盘,倒入料汁
 
2.均匀撒上一层蒜末
 
3.浇淋九成热油
 
4.“油汁混合液”回锅“促”一下,再次浇入鱼身,充分激发香气
 
 
 
得莫利炖鱼
 
制作/张远雷
餐厅/最东北民俗风情饭店
地址/黑龙江哈尔滨市南岗区西大直街183号
 
短短几年时间,凭借微博、微信、抖音等平台上的刷屏态势,得莫利炖鱼这道流传于东北乡村的土菜几乎火遍了全国。与前些年走红的单靠“颜值”得到追捧的“网红菜”不同,这款得莫利炖鱼可谓是由内而外散发着实用旺销菜的气质。首先是食材,它选用当地出产的野生大鲤鱼,即便没有事先炸制定型,经过二十多分钟的炖煮,肉质仍然细腻紧实且丝毫不柴不散;其次,为了更好地为这道菜增香,大厨张远雷为其搭配了从农村收购来的家晒厚皮干红辣椒(当地俗称“家椒”),这种辣椒皮质厚、辣味低、香味足,其中的辣椒籽没有丝毫涩味,遇油后散发出浓郁的香味,成为得莫利炖鱼独特风味的重要来源之一;最后,这款鱼在炖制时的火力也特别讲究,并不是简单的“小火慢炖”,而是要采用中火→小火→大火的顺序三次调整火力,先中火再小火,目的是让鱼肉“炸开花”、炖入滋味,同时将豆腐和粉条慢慢炖熟,起锅前再调整为大火,是为了收浓汤汁,让滋味牢牢挂在食材上。
 
制作流程:
1.取野生鲤鱼1条(约1.5千克)宰杀治净,在鱼身两侧打上斜一字刀待用。
 
2.锅下豆油,放入五花肉片100克煸炒出油,下葱段50克、姜块50克、蒜子50克炸出香味,放入掰开的家椒2个略炸,加土晒黄豆酱油30克,添清水2.5千克,调入十三香3克、盐10克、味精10克、鸡精15克、糖20克,放入鲤鱼加盖中火炖5分钟,下东北卤水豆腐500克,调入珍选红抽15克,加盖小火继续炖制,8分钟后放入用温水泡软的粉条200克,炖5分钟后开大火,至汤汁收掉1/2时即可出锅装盘,撒少许香菜末、蒜末即成。
 
1.制作此菜所需的全部食材
 
2.农村采购回来的家晒厚皮干红辣椒
 
 
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编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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