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沈阳大爷带火了鸡架!小微带你五步做出招牌熏鸡架
5月17日
#沈阳 鸡架#冲上了热搜↓
 
这是怎么一回事捏?
起因是5月15日,
沈阳市新增1例新型冠状病毒肺炎
确诊病例
中招的是一位沈阳大爷
 
这原本是一份
规范又严谨的行动轨迹报告
然而网友们看了后
重点跑偏了:
第一次看流调报告看饿了!
这是一位民间美食家呀!
大爷吃的鸡架,地道!
大爷的行动轨迹,
就是一份沈阳美食攻略!
 
报告显示
大爷平均每天下两次馆子
尤其喜欢吃鸡架:
老迟家熏鸡架、
玖福记熏拌鸡架、
老四季鸡架…
 
于是网友忍不住发出了疑问:
沈阳鸡架到底有多好吃?
 
据说,
鸡架对于沈阳人的重要性
大概等于卤煮之于北京,
火锅之于重庆,
煎饼果子之于天津
 
当地很多小伙伴也纷纷佐证此事:
熏、烤、炸、拌
只有你想不到
没有鸡架做不到!
 
就连演员林更新也在微博回复
“鸡架的灵魂不在于肉,
而在于嗦嘞”
 
作为餐饮专业公众号
本小微今天当然不会只
带大家复习这个热搜
而是要给大厨们提供鸡架的做法
 
……
啊不好意思
小微查阅资料库
没找到熏鸡架
 
但是小微手里有一款
诸城熏猪蹄的做法
 
用熏猪蹄的方法
就可以做出著名的
诸城熏鸡架
 
大厨们可以借鉴
研发几款鸡架菜品
蹭热点蹭流量
也让自己的客人一饱口福吧
 
 
 
诸城熏猪蹄&鸡架
 
制作/张和龙
 
诸城是潍坊的一个县级市,此地的熏猪蹄、熏鸡背(又称“鸡架子”,即被剔除了肉的鸡骨架)、熏排骨、熏猪头肉等已有数百年的历史。张和龙大厨为了推出正宗的诸城熏酱菜,特意高薪聘请了老师傅,分配给他一间小厨房、一只专用炉头,每天不必干别的,只需熏出足够当天出售的猪蹄、鸡架和排骨就可以了。如今,老师傅已60多岁,那一锅老卤汤也用了十数年,口味正宗的诸城熏货也早已成为酒店的特色招牌。
诸城熏货的熏料只用红糖或白糖,糖分融化后升出的烟气缭绕于熟猪蹄、熟鸡背之间,很快,原本白白腻腻的猪蹄和鸡背魔术般地变成了棕红色,泛着诱人的光泽,带着清美的焦糖芳香,趁热品尝,美味无敌。
 
原料:金锣牌猪蹄20斤,白糖50克。
 
香料:小茴香10克,八角5克,桂皮5克,花椒5克,草果5克,肉豆蔻5克,白豆蔻5克,高良姜5克,香叶5克,甘草5克,白芷5克,丁香3克。将以上香料与葱、姜各20克装入纱布包并扎紧。
 
制作:1.猪蹄解冻后入清水中泡净污物血水,捞出后冷水下锅、焯透待用。
 
2.取一不锈钢桶,放入250克盐、香料包、焯过水的猪蹄,加清水没过,大火烧开,转小火再煮2小时,捞出猪蹄,摆到箅子上。
 
3.在大铁锅的底部撒入50克白糖,烧至冒烟,放入盛猪蹄的箅子,扣上一个高粱杆箅子,压一重物,熏约3分钟,开盖后取出猪蹄,晾一下即可改刀。
 
制作关键:
1.如果是新调制的卤水,待猪蹄煮到一半时间(约1小时)就应捞出料包,以免香料味道太重、压住猪蹄的肉香,每次卤料前都要补足清水和盐,一般3天左右换一个香料包即可。
 
2.此汤最开始用清水调制,随着卤制猪蹄的次数增加,会越用越浓、越用越香。
 
1.猪蹄入卤汤中煮约2小时,摆入箅子。
 
2.锅底放糖,烧至冒烟。
 
3.盖上一个高粱杆箅子,压上重物。
 
4.熏约3分钟,稍微上色即可出锅。
 
 
熏鸡背的流程与熏猪蹄相似,只是煮制时间没有猪蹄那么久,可缩短到半小时。
 
1.鸡架洗净卤熟
 
2.锅底放入白糖
 
3.上方架好箅子,摆上鸡架
 
4.盖上箅子后压重物
 
5.熏好的鸡背
 
 
茶熏野猪肘
 
制作/张永
餐厅/济南舜耕山庄南风阁
 
此菜是从熏鸡架改良而来的,主料为新颖的野猪肘,卤熟熏香后按位上桌,咸香软糯,很受食客欢迎。
野猪肘是从养殖野猪膝盖上端截取的一片带皮、带筋猪骨,呈圆片状,外面一层皮,里面是筋,最中间有一小块骨头,几乎无肥肉,制熟后香软不腻。
 
批量预制:野猪肘20个入清水泡洗干净,捞出后入五香酱汤小火卤20分钟,停火焖1小时,捞出备用。
 
走菜流程:用锡纸折一个小盒子,放入白糖60克、茶叶30克、小米30克、八角3个。把锡纸盒放入铁锅底部,上面架一个箅子,摆上10个野猪肘,加热至冒烟后盖上锅盖大火熏2分钟,取出分别摆入垫生菜叶的小竹篮内,即可上桌。
 
特点:咸香,烟熏味浓。
 
制作关键:1.卤猪肘时,停火焖制的时间不要太长,否则肘子就烂了。
 
2.锡纸盒内放小米可以使熏好的原料颜色发黄,卖相更佳。
 
3.熏制时间不要太长,否则猪肘会变黑。
 
野猪肘
 
在锡纸盒内放点小米,熏出的野猪肘颜色更黄亮
 
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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