糖醋里脊
是店里必备的一道家常菜
然而
越是简单家常的菜
想做好却没那么容易
淀粉糊怎样调制？
糖醋汁如何熬兑？
今天小微给大家介绍
三款糖醋里脊
既有川菜大师演示
的正宗做法
又有鲁菜大厨
分享的传统味道
更有90后年轻大厨
晒出的创新搭配
喜欢的亲
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糖醋里脊
这是一道川派糖醋里脊，其糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑，呈现深黄微红的颜色，出锅再浇上一勺热油，糖醋汁立刻变“活”。
原料：猪里脊肉500克。
调料：保宁醋60克，白糖50克，黄酒30克，湿淀粉30克，盐5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，酱油8克。
制作流程：
1.里脊肉洗净沥干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，两面各打不同的花刀，拌上黄酒10克，再下入盐5克、白胡椒粉3克，码入味后再改刀成条。
2.将肉条裹匀淀粉糊，下入七成热油小火炸至定型时捞出，将锅离火，待油温降至四成时将锅重置火上，倒入肉条开小火炸制，待用筷子能很轻易地扎透，捞出肉条，开大火将油温升至八成热，下入肉条复炸至金黄酥脆，捞出轻拍使表面产生裂纹，放入盘中。
3.在炸制肉条的同时，另起一锅倒入所有调料，小火慢熬至浓稠，浇入八成热油20克，起锅淋在盘中的肉条上，撒葱花10克即可走菜。
技术关键：1.里脊肉片打花刀时，需在一面切横平竖直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面与肉片呈30°角，用劲要轻，不要切透，且肉片两面的花刀走向不同，这样刀口方向不重叠，避免切得过深，在后续的一系列操作中导致肉条断裂。
2.最后一步肉条炸脆出锅后，一定要用勺子轻拍，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，肉质不但细嫩，味道也浓厚。
3.川菜讲究“活汁”，通常的方法是在熬好的料汁中浇入一勺热油，热油与汁水猛烈撞击，把原有的浓度结构打乱，浇入盘中会有激跃跳动之感，使菜肴“活起来”。
1.肉片两面打不同花刀，便于入味
2.熬好的糖醋汁
老味糖醋里脊
制作/高爱军
餐厅/济南茂岭花园酒店
这是一道传统糖醋里脊，高爱军大厨谨遵 “1个鸡蛋、2把淀粉、1把面”的上浆口诀，用老陈醋和白糖熬汁，仅用老抽调出红亮色泽，成菜醋香煞口，甜度适中，色泽红亮朴实。
制作流程：
1.里脊切条，加适量盐腌制入味。
2.取一个鸡蛋打入碗内，抓入两把淀粉、一把面，倒入少许清水和成面糊。
3.里脊条放入面糊中抓匀，再逐条放入七成热油中炸至金黄色，复炸一遍至外酥里嫩，快速捞出控油。
4.锅留底油烧热，加入蒜末15克炒香，加老陈醋50克、白糖50克熬化，下老抽2克调色至红亮，勾芡后浇入热油15克，倒入里脊条快速翻裹均匀，起锅入盘即可。
特点：酸甜煞口，百吃不厌。
制作关键：1.糖醋味型的菜品中切不可调味精、鸡粉，否则不但起不到增鲜作用，反而会出怪味。
2.里脊复炸速度要快，不可炸硬、炸煳，至外酥里嫩最为适宜。
里脊挂糊，两次入油炸至外酥里嫩。
百香果烩里脊
制作/段勤乐
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
“糖醋里脊”售卖多年依旧热度不减，“金陵一哥”的年轻大厨推出一款果味版本：用新鲜百香果汁和浓缩橙汁调味，再加入番茄沙司上色，成菜光泽油亮、色彩鲜艳，入口外酥里嫩，带有天然的水果香气，受众十分广泛。
制作流程：
1.猪里脊肉300克洗净，改刀成长5厘米、宽1厘米的条，添适量盐抓匀腌入底味。
2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放进码斗，调入适量清水搅匀成糊状，淋少许色拉油。腌好的里脊肉条裹匀脆炸糊，依次投入120~150℃的热油中，小火慢炸至颜色金黄，捞出沥干油分待用。
3.鲜百香果3个，切去顶部外壳，用小勺挖出果肉倒入码斗，添番茄沙司50克、浓缩橙汁60搅匀待用。
4.净锅上火，无须放油，添白糖30克以及调好的百香果汁，小火加热至黏稠，倒入炸好的里脊肉条，颠炒至表面裹匀酱料，起锅装盘，撒少许黑芝麻即可走菜。
Q：为何要在脆炸糊中加入色拉油？
A：可使里脊肉条表面润滑、不易结块，且炸制后更为油亮。
1.里脊肉裹上脆炸糊放入热油炸至表面金黄
2.锅放白糖，倒入百香果汁熬匀
3.放入炸好的里脊条，翻炒至裹匀酱汁
编辑/陈长芳 上传/王书翠
