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三大厨演示糖醋里脊!重点是这样调脆炸糊、糖醋汁
糖醋里脊
是店里必备的一道家常菜
 
然而
越是简单家常的菜
想做好却没那么容易
 
淀粉糊怎样调制?
糖醋汁如何熬兑?
 
今天小微给大家介绍
三款糖醋里脊
 
既有川菜大师演示
的正宗做法
又有鲁菜大厨
分享的传统味道
更有90后年轻大厨
晒出的创新搭配
 
喜欢的亲
抓紧收藏、分享吧
 
 
 
糖醋里脊
 
 
这是一道川派糖醋里脊,其糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑,呈现深黄微红的颜色,出锅再浇上一勺热油,糖醋汁立刻变“活”。
 
原料:猪里脊肉500克。
 
调料:保宁醋60克,白糖50克,黄酒30克,湿淀粉30克,盐5克,白胡椒粉3克,姜末、蒜末各10克,酱油8克。
 
制作流程:
1.里脊肉洗净沥干,剔去白膜,改刀成厚0.5厘米的大片,两面各打不同的花刀,拌上黄酒10克,再下入盐5克、白胡椒粉3克,码入味后再改刀成条。
 
2.将肉条裹匀淀粉糊,下入七成热油小火炸至定型时捞出,将锅离火,待油温降至四成时将锅重置火上,倒入肉条开小火炸制,待用筷子能很轻易地扎透,捞出肉条,开大火将油温升至八成热,下入肉条复炸至金黄酥脆,捞出轻拍使表面产生裂纹,放入盘中。
 
3.在炸制肉条的同时,另起一锅倒入所有调料,小火慢熬至浓稠,浇入八成热油20克,起锅淋在盘中的肉条上,撒葱花10克即可走菜。
 
技术关键:1.里脊肉片打花刀时,需在一面切横平竖直的正十字花刀,另一面打斜45°角的斜十字花刀,刀面与肉片呈30°角,用劲要轻,不要切透,且肉片两面的花刀走向不同,这样刀口方向不重叠,避免切得过深,在后续的一系列操作中导致肉条断裂。
 
2.最后一步肉条炸脆出锅后,一定要用勺子轻拍,使表面的那层脆壳产生细小的裂纹,料汁就很容易顺其而入,里面的肉条也会沾上料汁,肉质不但细嫩,味道也浓厚。
 
3.川菜讲究“活汁”,通常的方法是在熬好的料汁中浇入一勺热油,热油与汁水猛烈撞击,把原有的浓度结构打乱,浇入盘中会有激跃跳动之感,使菜肴“活起来”。 
 
1.肉片两面打不同花刀,便于入味
 

2.熬好的糖醋汁
 
 
 
老味糖醋里脊
 
制作/高爱军
餐厅/济南茂岭花园酒店
 
这是一道传统糖醋里脊,高爱军大厨谨遵 “1个鸡蛋、2把淀粉、1把面”的上浆口诀,用老陈醋和白糖熬汁,仅用老抽调出红亮色泽,成菜醋香煞口,甜度适中,色泽红亮朴实。
 
制作流程
1.里脊切条,加适量盐腌制入味。
 
2.取一个鸡蛋打入碗内,抓入两把淀粉、一把面,倒入少许清水和成面糊。
 
3.里脊条放入面糊中抓匀,再逐条放入七成热油中炸至金黄色,复炸一遍至外酥里嫩,快速捞出控油。
 
4.锅留底油烧热,加入蒜末15克炒香,加老陈醋50克、白糖50克熬化,下老抽2克调色至红亮,勾芡后浇入热油15克,倒入里脊条快速翻裹均匀,起锅入盘即可。
 
特点:酸甜煞口,百吃不厌。
 
制作关键:1.糖醋味型的菜品中切不可调味精、鸡粉,否则不但起不到增鲜作用,反而会出怪味。
 
2.里脊复炸速度要快,不可炸硬、炸煳,至外酥里嫩最为适宜。
 
 
里脊挂糊,两次入油炸至外酥里嫩。
 
 
百香果烩里脊
 
制作/段勤乐 
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
 
“糖醋里脊”售卖多年依旧热度不减,“金陵一哥”的年轻大厨推出一款果味版本:用新鲜百香果汁和浓缩橙汁调味,再加入番茄沙司上色,成菜光泽油亮、色彩鲜艳,入口外酥里嫩,带有天然的水果香气,受众十分广泛。
 
制作流程:
1.猪里脊肉300克洗净,改刀成长5厘米、宽1厘米的条,添适量盐抓匀腌入底味。
 
2.面粉500克、吉士粉70克、生粉35克、泡打粉10克放进码斗,调入适量清水搅匀成糊状,淋少许色拉油。腌好的里脊肉条裹匀脆炸糊,依次投入120~150℃的热油中,小火慢炸至颜色金黄,捞出沥干油分待用。
 
3.鲜百香果3个,切去顶部外壳,用小勺挖出果肉倒入码斗,添番茄沙司50克、浓缩橙汁60搅匀待用。
 
4.净锅上火,无须放油,添白糖30克以及调好的百香果汁,小火加热至黏稠,倒入炸好的里脊肉条,颠炒至表面裹匀酱料,起锅装盘,撒少许黑芝麻即可走菜。
 
Q:为何要在脆炸糊中加入色拉油?
A:可使里脊肉条表面润滑、不易结块,且炸制后更为油亮。
 
1.里脊肉裹上脆炸糊放入热油炸至表面金黄
 
2.锅放白糖,倒入百香果汁熬匀
 
3.放入炸好的里脊条,翻炒至裹匀酱汁
 
 
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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