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包子客两年发展100家店,就卖灌汤鲜肉,胡萝卜素
曾经作为早餐的包子
近年来高歌猛进
迅速诞生了诸如
巴比馒头、包子客、原谷原麦
等人气品牌
 
山东的包子客
聚焦牛肉汤包
附带3元自助粥
6元自选小菜
 
弱化包子的早餐属性
使其变身为一天三顿
皆可选择的快餐
走上了迅速发展的道路
直营门店已突破100家
 
上海的巴比馒头
主营包子和花样面食
现开店2500多家
年营业额20多个亿
                                            
包子品类已经走上赛道
你也想开一家以其主打的快餐店吗
你也想在餐厅里推出招牌主食吗
 
5月28~30日
大厨专家课堂推出全新课程
百变蒸包技术培训
 
此次课程邀请
深圳高粱红牦牛鲜肉包
品牌技术总监、面点大师杨之敏
与大家分享包子里的秘密
 
现场将详细讲解并演示
猪牛羊三款万能母馅的调制
酱肉、素菜、海鲜、灌汤馅的制作
发面、烫面、纸皮包子、
生煎包的详细和面流程
 
并出品猪肉、牛肉、羊肉系列包子
以及麻辣豆腐、红糖豆沙
灌汤水煎包
以及速冻包子的制作等
 
感兴趣的亲
快联系文末小微咨询吧~
 
 
01 猪肉母馅
 
猪肉是包子里的灵魂馅料,猪肉大葱、猪肉香菇、猪肉韭菜等品类久卖不衰。因此掌握一款王牌猪肉母馅是开一家包子铺的首要前提。杨之敏在调制这款母馅时,下了三步妙棋:一是添加自配香料粉,祛腥提香,又不遮盖原味;二是加入自熬洋葱油,使香气更加浓郁;三是生抽、老抽、味达美合理配比,兼顾颜色与香气。
 
添加檀木 香气悠远
 
虽然很多馅料都追求原汁原味,但这与添加香料粉并不冲突。杨之敏说:“我精选18种香料打碎,包括八角、桂皮、香叶、白豆蔻、烟桂、肉桂、白胡椒等,另外还有一小撮檀香,味道悠远,气息自然。每斤猪肉馅只添加2克香料粉,即能起到祛腥提香的作用。这款香料粉还能用来调制牛肉、羊肉母馅,同样效果极佳。”
 
熬制洋葱油 香气更复合
 
调制猪肉母馅时,杨之敏使用的是自熬洋葱油,其大致做法是色拉油500克烧至三成热,加入紫皮洋葱丝250克、大葱叶10克,升至四成热后小火慢炸,待原料金黄出香即可,无须炸干,否则洋葱油会略带苦味。
以洋葱炸油,香味纯正
 
02 猪肉大葱馅
 
除了添加大葱碎,还下入少许炒香的洋葱粒,滋味丰富,带有颗粒感,食之鲜美爽口。
 
调制方法:
猪肉(肥三瘦七)绞碎,分次打入花椒水至吸收,调入生抽、味达美酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、自配香料粉搅打均匀,淋自熬洋葱油,掺入大葱碎、炒熟的洋葱粒、姜粒,加香油、花生油拌匀即成。
调制猪肉大葱馅,需要放入适量炒香的洋葱粒
 
调好的猪肉大葱馅

 
03酱肉馅
 
这是近年来广泛流行的口味,济南超意兴快餐的主打产品便是一款酱肉包。调制这类熟馅,需先将五花肉煲成酱肉,然后剁碎。杨之敏大师煲酱肉所用香料搭配得当,手法独特,肉块酥烂咸甜,汤汁黏稠油亮,作为一款红烧肉推出也非常有卖点。
 
七种香料煲酱肉
 
这款酱肉的大致做法为:锅内加底油,炒香葱姜蒜,下汆过水的五花肉块煸香,调入糖色,放自配香料包,加甜面酱、海鲜酱、酱油、蚝油、冰糖等11种调料,大火烧开后转小火煲1小时,最后收至汤汁黏稠红亮即成。制作这款酱肉使用了八角、桂皮、小茴香等七种香料,品种不多,用量不大,但祛腥、提香、解腻的效果非常显著。
 
加入香葱花 酱香更利口
 
煲好的酱肉捞出后切碎,每500克熟肉碎需要添100克煲肉原汤,然后掺入一定量的香葱花,红亮的酱肉碎搭配碧绿的葱花,从视觉上便已足够诱人,蒸熟后葱花增添一重香气,解腻利口,搭配得当。
煲好的酱肉红亮诱人,可作为菜品单独推出
 
调好的酱肉馅
 
04 灌汤猪肉馅
 
灌汤猪肉馅适合制作煎包或者烫面小笼包,这是因为此款馅料熟后出汤,如果用来做蒸包,一旦客人不能及时食用,汤汁便会被面皮吸收,口感软塌;而做煎包则情况不同:包子底层结壳变硬,熟后所渗出的汤汁便不容易被面皮吸收,能更为持久地保持灌汤效果。若使用二八烫面皮包制这款馅料,则可以蒸出“放下像菊花、提起似灯笼”的开封灌汤包。
 
然而,灌汤猪肉馅不能使用前文所述的那款猪肉母馅,需要另外调制,也不宜添加酱油、老抽等,仅以葱姜水、白胡椒粉、盐、味精等调味,再与制好的皮冻碎按1∶1比例拌匀即成。这款馅料鲜嫩带汤,便于批量预制。
 
想知道灌汤猪肉馅的调制方法吗?如何熬制皮冻才能达到筋道弹滑的效果?怎样为猪皮祛腥除异?欢迎关注中国大厨专家课堂百变蒸包技术培训。
灌汤猪肉馅需要加入一半的肉皮冻
 
调好的灌汤猪肉馅
 
灌汤包里的肉汤汁丰沛鲜美
 
05 胡萝卜素馅
 
 
虾皮提鲜 葱油增香
 
 
胡萝卜素馅以胡萝卜丝、粉条、葱油调制而成,杨之敏大师在其中加入少许虾皮,提鲜增香,使得素馅口味不寡淡,回味更佳。
 
调馅时胡萝卜丝需提前用热水烫软,否则会带一股生涩气息,影响口味。粉条则需要提前加工:粉条用冷水泡2小时,入沸水烫软。起锅下猪油,以低油温炸香姜片,然后下粉条慢慢翻炒,并调入适量鸡粉、味精,炒至一定程度后倒出,切碎摊匀晾凉。拌馅时再淋入酱油等调料,下胡萝卜丝、葱油、虾皮即成。这样处理好的粉条筋道爽滑,油亮透明,不会黏连。
 
以几成热油温炒制粉条?至何种程度?这款胡萝卜素馅如何调拌?5月28~30日,百变蒸包培训为你揭秘。
调好的胡萝卜素馅香气复合
 
06 纸皮包子
 
 
近年来,纸皮包子非常流行,因皮薄馅大,一眼望穿,推出很有卖点。杨大师以二八烫面皮包入粉条韭菜馅,鲜香适口。何为二八烫面皮?即二成烫面、八成生面和匀,前者可防止面皮凉后变硬,后者则产生筋力,承托馅料。这个品类馅料用量较大,如果生面含量太低,则熟后容易破皮,而如果烫面太少,则凉后口感变硬。
 
二八烫面如何制作?纸皮包子馅料怎样调制?5月28~30日,相约蒸包技术培训吧!

 
现和现包 一饧即蒸
做包子不再起早贪黑
 
传统方法蒸包子,需耗费较长时间和面发酵,这就要求从业者提前上班做准备,而且发酵要用到老面或者酵母、盐、食用碱等,稍有不慎会出现泛酸、变黄等问题,难以掌握。杨之敏大师推荐给大家的方法是:调制自发粉,和面后下剂即可包入馅料,送进饧发箱静置10~15分钟便能蒸制,这便是如今流行的“现来现包现蒸”的新鲜包子制作模式。
 
杨之敏大师调制自发粉并不复杂:将中筋面粉与酵母、泡打粉、白糖、盐等按一定比例兑匀即成,加水和成面团就能使用。
 
想知道自发粉如何调制吗?不同品牌的面粉加水量是多少?欢迎关注百变蒸包技术培训。
现场调制自发粉
 
培训内容
1.猪肉、羊肉、牛肉万能馅的调制。
2.酱肉馅、素菜馅、海鲜馅、灌汤馅的调制。
3.猪肉、羊肉、牛肉系列包子的制作;麻辣豆腐包、红糖豆沙包、灌汤水煎包的制作。
4.发面包、烫面包、纸皮包子、生煎包的和面制作。
5.速冻包子的制作方法。
6.包子开店的产品结构和经营知识分享。
 
培训时间:5月28~30日
培训费用:4200元
培训地点:山东济南
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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