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京华烟云总厨分享9道招牌菜
北京的劲松、双井一带
向来是餐饮老板们的
必争之地
此处紧邻CBD核心区
周边居民普遍注重生活品质
颇受关注的
四季民福、聚德楼、拾玖
皆落户于此
如今
这场角逐中又迎来一名
实力不容小觑的新玩家
——京华烟云
 
今天小微带大家
走进这家品牌
看其如何将
二八定律成功植入
传统京菜
 
并邀请劲松店行政总厨
刘雨为大家分享
9道招牌菜的做法
 
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刘雨,现任北京京华烟云劲松店行政总厨
 
 
店面图展示
 
1.“京华烟云”隶属于2003年成立的“老城京味斋”集团旗下,以烤鸭和新京菜为主打
 
2.餐厅环境融入了许多故宫元素,从空中垂落的银杏叶飘散着朦胧雅意
 
3.这里对散客十分周到,为不同人数的用餐者划定了分区,以屏风设置了半开放的空间
 
4.餐厅的招牌“牡丹烤鸭”,片下鸭胸肉最好的部分摆成牡丹形状
 
八成接通地脉 二成仰望星空
 
菜品设计上,京华烟云非常注重“席”的概念,对每一道菜的味觉把控,都以整个用餐过程的和谐为标准,比如从单一菜品来看,“金甲东海大黄鱼”的味汁偏甜腻厚重,可是此菜通常与“九转意大利黑醋茄子”搭配上桌,后者的醋香能有效减轻前者的油腻;“酸菜炖白肉”的汤汁不够醇厚,可当它与“乾隆黄金白菜”一同入口,后者浓郁的麻酱香气恰恰能弥补前者的缺陷。
 
此外,菜品设计上,餐厅大厨还遵循“二八定理”——80%的菜品需迎合市场、广接地气,20%的菜品则要提升餐厅的格调,因而在“京华烟云”就餐,不仅能品尝手撕肘子、焦熘肉片、爆肚、卤煮火烧等传统京味菜式,还可以吃到诸如鱼子酱烤鸭、干酪鸭、故宫的猫等创意出品,它们虽然数量不多,但却能引领客人自发为品牌传播,是当之无愧的流量主力。
 
干炸丸子 配老虎酱
 
“京华烟云”的诸多菜式既保留传统、做好传承,又跟上这个时代的需求,原料并不名贵,构思却十分巧妙。
 
比如“干炸丸子”,搭配的蘸碟并非普通甜面酱,而是老虎酱和黑椒盐,前者香辣咸酸,后者带有西式风味,二者的具体做法如下:老虎酱选用鲜红小米椒为原料,洗净、绞碎,每500克搭配蒜蓉50克一同入锅炒香,加欣和面酱100克、盐40克、糖30克,最后淋入香醋125克翻匀即成;黑椒盐则是将盐500克、黑胡椒碎80克、千里香40克、披萨草40克一同入净锅炒香。
 
 
酱爆肉丁
 
 
这是老北京的一道传统家常菜,可“京华烟云”的大厨愣是将其做成桌桌必点的招牌,秘诀就在于以下两点:首先,原料选用“黄金七两”的猪颈肉,腌制时要先抓一遍干生粉,再淋水淀粉拌匀,经过油炸后口感变得超级酥脆,即使久放也不会变软;其次,成菜有一股浓浓的蒜豉香气,源于大厨熬酱时下入了大量蒜泥、豆豉泥,使成菜更加诱人。
 
制作流程:
1.猪颈肉改刀成1.5厘米见方的大丁,取300克盛入码斗,加葱姜水30克、盐4克充分搅拌至原料吸干水分,撒干生粉20克抓匀,再淋水淀粉20克拌匀;黄瓜切成与猪颈肉等大的丁;桃仁汆水、过凉备用。
 
2.锅入宽油烧至六成热,离火下猪颈肉炸至颜色变黄,捞出沥油;锅中再下黄瓜100克、桃仁80克炸5秒,捞出备用。
 
3.炒锅滑透,淋葱姜油30克烧至五成热,下入豆酱35克炒至起泡出香、颜色枣红,调少许白糖,倒入三种原料翻匀装盘即可上桌。
 
制作豆酱:
1.甜面酱500克、黄豆酱250克、辣妹子酱100克、白糖120克、味精20克调匀待用。蒜瓣100克、阳江豆豉80克分别入料理机打成泥。
 
2.锅入色拉油300克烧至五成热,放蒜泥、豆豉泥炒出香味,倒入步骤1调好的酱料小火炒至出香,关火淋入芝麻油100克翻匀即成。
 
猪颈肉腌制上浆
 
果味煳辣剔炒鸡
 
 
所谓“剔炒”,其实是一种手法,将整鸡剔去骨头,带皮一面朝下放在案板上,先用刀面拍松,再打上深至3/5的十字花刀,然后用刀尖扎上数个小孔,深度标准为将鸡皮扎破,之后改刀成条,爆炒成菜。经如此处理后,鸡肉能在最短的时间内入味成熟,保持细嫩口感。
 
味型上,大厨将“宫保汁”做了升级,添入柠檬、金桔熬制,原料入锅前先煸香辣椒、花椒,出锅前还要淋入少许煳辣油,香味扑鼻。
 
批量预制:
1.腌鸡肉:整鸡去骨取肉,洗净沥干后打花刀、扎小孔,改刀成条,纳入盆中,加葱姜水、盐、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀上浆。
 
2.做琥珀桃仁:干核桃仁焯水,去皮,下入三成热油炸至酥脆。锅下白糖300克、清水100克小火熬至拔丝状态,然后倒入麦芽糖100克(可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度),小火搅匀烧化,下桃仁裹匀糖液,捞出撒白芝麻裹匀,摊开晾凉即成。
 
走菜流程:
1.取腌好的鸡肉300克滑至变色,捞出沥油。
 
2.锅入底油烧至五成热,放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香,撒葱段40克炒香,倒入鸡肉,烹味汁30克快速翻匀,勾薄芡,淋煳辣油6克翻匀起锅装盘,撒琥珀桃仁30克即可。
 
制作味汁:
1.金桔100克、青柠檬3个打成汁,滤掉果渣。
 
2.锅入底油烧至五成热,下蒜蓉40克、花椒15克煸香,放甜面酱50克、柱侯酱50克、芝麻酱50克、花生酱30克炒香,添金桔柠檬汁以及蔬菜水200克(芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成)、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠,关火沥渣即成。
 
1.在鸡肉不带皮一面打上十字花刀
 
2.再用刀尖扎出数个小孔,切成长条
 
 
葱㸆千岛湖大鱼头
 
 
这是“京华烟云”当之无愧的招牌菜,每日单店要卖出近百份。家家都在卖的大鱼头,为何能做成特色?秘诀就在于大厨独特的处理手法和酱料调配:
首先,鱼头要经过两遍煎制,第一遍时使用四种油,目的在于定型,第二遍则铺在葱姜蒜等料头上,目的在于祛腥增香;
其次,借鉴鲁菜“葱烧海参”的味型,除了在炖制时加入三种葱,收汁前还要再投入大把煳葱段,成菜有股浓郁葱香;
再次,鱼头煎香,将自调醋汁往锅边“溜一圈”,充分烫出香气,而又不会使鱼头带上过浓的酸口;
第四,将东北香其酱、川式火辣干锅酱、广味柱侯酱、湖南酱椒以及老北京人喜爱的甜面酱混合兑匀,再以此炖煮鱼头,成菜色泽金黄,酱香回甜,还带有微微的酸辣口,开胃下饭;
第五,为了使汤汁鲜浓的同时保持肉质细嫩,大厨以蛤蜊、鲫鱼煎香后添紫苏炖汤,再以此热汤烧鱼头,鲜味倍增。
 
鱼头入锅煎制,不断晃锅,使火苗蹿至锅上燎烧,烹入醋汁,再加汤、酒、酱料烧熟
 
小微卖关子
所以,这道菜到底是怎样制作的?鱼头酱是怎样调制的?紫苏鱼汤又需要如何熬制?想获取以上问题的答案吗?那就抓紧查看2021年5月《大厨》“融合菜”栏目吧!
 
 
八王爷鸡

 
这道菜亦是餐厅桌桌必点的“王牌”之一,选用肉质紧实的湛江鸡为原料,经腌制、油炸后,下入自制的药香卤水中浸熟,走菜时垫着炸香的干葱、姜块、蒜瓣,浇酱汁焗入滋味,上桌前在锅盖上淋白兰地,增香祛腥。
 
在砂锅内放入卤好的鸡,摆上炸红椒、淋酱汁焗入味
 
小微卖关子
药香卤水如何调制?焗鸡酱汁怎样制作?此菜详细流程是怎样的?你也想推出这道招牌菜吗?那就抓紧查看2021年5月《大厨》“融合菜”栏目吧!
 
 
招牌京烧羊肉
 
 
“京烧羊肉”传自乾隆年间开业的“白魁老号”饭庄,因其风味独特而闻名遐迩,其原本做法是将羊肉煮熟,入油炸至酥脆,切条配饼上桌。“京华烟云”的大厨加以改良,将羊排先加土耳其调料、蒜香粉、黄酒等料腌制入味,再盖着蔬菜蒸熟,走菜时油炸,表皮金黄油润,内里鲜香细嫩,既多汁又入味。
 
小微卖关子
羊肉如何腌制?孜然辣椒粉怎样调配?想推一道招牌羊肉?那就抓紧试试这道菜吧!详细做法查看2021年5月《大厨》“融合菜”栏目!
 
 
京城头一腰
 
 
将“爆炒腰花”与“滑炒虾仁”结合,做成这道极受欢迎的小炒。制作时,腰花由原本的“一切八”改为“一切四”,每片有半个手掌大,制熟后横跨盘中,显得菜品分量扎实;借鉴老北京烤鸭甜酱的方法做出一款腰花汁,咸甜中带着酒香,十分诱人。
 
猪腰打上麦穗花刀
 
小微卖关子
猪腰怎样上浆?腰花汁怎么调制?翻看2021年5月《大厨》,海量招牌菜在等你!
 
除了以上菜品,京华烟云还有以下创意旺菜正在热销:
 
桃花泛
(用山楂粉等调汁,很受女客人欢迎)
 
故宫的猫
(流量之王,客人见了都会忍不住晒朋友圈)
 
金牌干酪鸭
(成本2元,售价14元/只,毛利超高)
 
 
以上菜品均选自2021年5月《大厨》“融合菜”栏目,
想知道其全部制作方法吗?
想了解更多名店名厨招牌菜吗?
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编辑/辛燕 陈长芳  上传/王书翠
 
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