今日好菜分享：双色肉冻_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

今日好菜分享：双色肉冻

今天，小微给大家

介绍一道双色肉冻

白色的肉冻与绿色的蔬菜冻

相间摆放，非常漂亮

其中白色部分为

猪蹄、猪脆骨制作的肉冻

绿色则是蔬菜蓉

再搭配一碗自贡蘸水

香辣咸香、香而不腻

感兴趣的亲

快随小微看详细做法吧~

双色肉冻

制作/廖晓鑫

餐厅/成都辛厨房

大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良：首先，将原料换为猪脆骨、猪蹄，一脆一糯，搭配和谐；其次，熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜，烤咸猪骨提香气；第三，皮冻有两层，下半部是肉，上半部为菠菜蓉，白绿相间，十分漂亮；最后，走菜时，搭配一碗自贡的辣蘸水，香辣咸鲜，滋味浓郁。

批量预制：

1.制作烤咸猪骨：猪龙骨3000克剁成小块，泡去血水，沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀，放入保鲜盒冷藏腌制48小时；胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块，西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘，送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。

2.处理原料：猪蹄7000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半剖开，汆水沥干；猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水备用；甘蔗去皮，砍成小段；洋葱去皮，对半切开。

选用猪肋排上端的脆骨以及猪蹄为原料

3.熬汤：烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶，添清水12千克，放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克、干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒，大火烧开转小火，加盖炖3小时，关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨，原汤沥渣备用。

猪蹄、脆骨、烤咸猪骨等料炖熟

4.做皮冻：猪蹄去骨切丁，脆骨斩成小粒，剔下咸猪骨上的肉，将三者混匀后，铺入托盘至厚约3厘米，浇入沥渣的原汤浸没，送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净，汆水至熟，挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉，浇在已凝固的皮冻上，再次冷却定型即成。

走菜流程：

取双色皮冻改刀成重约40克的长条块，取9块“颠倒”装盘，点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗，带自贡辣蘸水一碗即可走菜。

做好的皮冻改刀后“颠倒”装盘

自贡辣蘸水调制方法：

锅入色拉油900克烧至五成热，下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香，放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油，调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅，走菜时在小碗中舀入50克即成。

Q：为何炖汤时要放入烤蔬菜？

A：蔬菜要制熟后，才能充分释放营养物质和香味，国内大厨一般是用油炒的方式使其断生后再来熬汤，但以此法做成的汤汁虽香，却略嫌油腻，而我们借鉴西餐烹饪手法，将蔬菜先烤后煮，全程不加油，汤汁清爽不腻。

编辑/张可丹上传/王书翠