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今日好菜分享:双色肉冻
今天,小微给大家
介绍一道双色肉冻
白色的肉冻与绿色的蔬菜冻
相间摆放,非常漂亮
 
其中白色部分为
猪蹄、猪脆骨制作的肉冻
绿色则是蔬菜蓉
再搭配一碗自贡蘸水
香辣咸香、香而不腻
 
感兴趣的亲
快随小微看详细做法吧~
 
 
双色肉冻
 
制作/廖晓鑫
餐厅/成都辛厨房
 
大厨在传统川式肉皮冻的做法上进行了四点改良:首先,将原料换为猪脆骨、猪蹄,一脆一糯,搭配和谐;其次,熬汤时加入了三种料——洋葱、甘蔗增清甜,烤咸猪骨提香气;第三,皮冻有两层,下半部是肉,上半部为菠菜蓉,白绿相间,十分漂亮;最后,走菜时,搭配一碗自贡的辣蘸水,香辣咸鲜,滋味浓郁。
 
批量预制:
1.制作烤咸猪骨:猪龙骨3000克剁成小块,泡去血水,沥干后加粗盐120克、葱段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹匀,放入保鲜盒冷藏腌制48小时;胡萝卜2个、洋葱3个分别去皮切成小块,西芹4棵洗净切段。以上原料拌匀后铺入托盘,送进上、下火均为180℃的烤箱中烤1.5小时即可。
 
2.处理原料:猪蹄7000克燎烧去尽余毛,刮洗干净,对半剖开,汆水沥干;猪肋排上端的脆骨2000克泡去血水,汆水备用;甘蔗去皮,砍成小段;洋葱去皮,对半切开。
选用猪肋排上端的脆骨以及猪蹄为原料
 
3.熬汤:烤咸猪骨、烤蔬菜、猪蹄、脆骨、洋葱、甘蔗放入汤桶,添清水12千克,放葱段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香叶10克、干辣椒20克、陈皮20克、红枣15粒,大火烧开转小火,加盖炖3小时,关火捞出烤咸猪骨、猪蹄、脆骨,原汤沥渣备用。
猪蹄、脆骨、烤咸猪骨等料炖熟
 
4.做皮冻:猪蹄去骨切丁,脆骨斩成小粒,剔下咸猪骨上的肉,将三者混匀后,铺入托盘至厚约3厘米,浇入沥渣的原汤浸没,送进冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗净,汆水至熟,挤干水分后加猪蹄原汤5000克搅打成蓉,浇在已凝固的皮冻上,再次冷却定型即成。
 
走菜流程:
取双色皮冻改刀成重约40克的长条块,取9块“颠倒”装盘,点缀墨汁脆片、小番茄、茴香苗,带自贡辣蘸水一碗即可走菜。
做好的皮冻改刀后“颠倒”装盘
 
自贡辣蘸水调制方法:
锅入色拉油900克烧至五成热,下入洋葱丁100克、蒜蓉100克炒香,放红油豆瓣酱碎300克、红泡椒蓉100克、鲜红小米椒蓉100克炒出红油,调入土酱油150克、香醋30克、白糖30克、鸡粉25克、花椒面20克、十三香15克、鸡粉10克炒匀出锅,走菜时在小碗中舀入50克即成。
 
Q:为何炖汤时要放入烤蔬菜?
A:蔬菜要制熟后,才能充分释放营养物质和香味,国内大厨一般是用油炒的方式使其断生后再来熬汤,但以此法做成的汤汁虽香,却略嫌油腻,而我们借鉴西餐烹饪手法,将蔬菜先烤后煮,全程不加油,汤汁清爽不腻。
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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