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捞汁小海鲜持续火爆!大厨分享8款捞汁配方

 

立夏已至,气温渐高
又到了一年一度
吃捞汁小海鲜的季节了
 
这两年捞汁小海鲜持续火爆
不仅常见于地摊夜市
中餐厅也能经营
还开起了一家家
生意红火的主题店
 
捞汁小海鲜的制作不复杂
提前将食材汆熟
浇入捞汁拌匀即可
味道有没有记忆点
关键是捞汁要调好
 
今天,八位大厨分享
自己独家的捞汁配方
做好的捞汁小海鲜均
已在店里售卖多年
既适合在夜市地摊售卖
也能搬回中餐厅做凉菜
 
感兴趣的亲
快随小微看详细做法吧~
 
胶东老醋六样

制作/刘雨

大厨在“老醋蜇头”的基础上升级换代:原料增加了油酥花生、紫皮洋葱、黄瓜、皮蛋、大虾仁五种食材,荤素搭配,口感有脆有弹;呈现形式上,将辣椒油、蒜水、捞汁等装入小试管,同原料一起走菜,由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀浇在原料上,像进行了一场科学实验,增添互动性。
 
批量预制
1.海蜇2000克改刀成小块,冲去多余盐分,放入80℃热水烫3秒,迅速捞进冰水中过凉,取出挤干水分,在捞汁中腌泡25分钟。
海蜇放进捞汁泡入滋味
 
2.洋葱去皮,切成长6厘米、厚0.5厘米的条;黄瓜去皮,对半纵向剖开,斜刀切成厚0.5厘米的片;皮蛋去壳,切成厚0.5厘米的片;大虾仁开背去沙线,加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥,再入油盐水汆至变色、成熟;花生入油炸酥,沥干备用。
 
走菜流程:
1.六种原料各取50克如图装入盘中。
 
2.取六根试管,其中两根装捞汁、两根装蒜水、一根装辣椒油、一根装味水,每管液体的重量约为8克,带量杯和原料一同走菜,上桌后将液体倒进量杯混合,然后浇入盘中拌匀食用。
调料装进试管中
 
制作捞汁:
锅入底油烧热,下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香,倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾,关火静置变凉,沥渣即成。
 
制作蒜水:
纯净水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调匀即成。
 
制作味水:
纯净水500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。
 
制作辣椒油:
锅入色拉油1000克烧至六成热,放葱段80克、姜片80克炸干水汽,捞出渣子,下干红辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香,连油带料盛入容器即成。
 
黑蒜山珍捞汁脆蜇
 
制作/刘新
 
自调一款醋椒汁,浸泡海蜇入味;借鉴“风生水起捞鱼片”的装盘方式,以三种蔬菜加黑蒜、蟹味菇为辅料,上桌后浇汁拌食,有仪式感和趣味性。
 
批量预制:
1.调醋椒汁:生姜150克、大蒜150克、芹菜120克、洋葱120克、小米椒80克一同入搅拌机打碎,倒进盆中,加陈醋450克、纯净水300克、香醋200克、家乐牌辣鲜露300克、生抽250克、蚝油200克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀静置4小时,沥渣后即可使用。
 
2.海蜇3000克改刀成条,冲去多余盐分,放入80℃热水烫3秒,迅速泡进冰水中,凉透沥干水分后倒进醋椒汁中浸泡20分钟入味。
 
3.胡萝卜去皮洗净,与黄瓜分别擦成细丝;西芹切丝;黑蒜切片;蟹味菇洗净,切掉老根,入油盐水中汆熟,撕成细丝。
 
走菜流程:
圆盘中央摆入海蜇100克,旁边放胡萝卜丝、黄瓜丝、西芹丝、黑蒜片、蟹味菇丝各50克,点缀少许香菜段、红椒圈,带醋椒汁40克走菜,上桌后按照客人喜好,在菜品上浇汁拌匀即可食用。
 
 
油醋海蜇
 
制作/许杭方
 
酸甜微辣,开胃爽口,是一道非常应季的夏日凉菜。
 
制作流程:
1.调制油醋汁:保鲜盒内加入生抽500克、白糖300克、香醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油80克调匀即成。
 
2.盐渍海蜇置于细流水下冲去多余盐分,改刀成厚约0.5厘米的片,浸入油醋汁,密封冷藏泡约1小时即可食用。
 
3.走菜时在盘底垫日本黄瓜块50克,堆放海蜇片200克,点缀葱丝、花草即可走菜。
 
制作煳辣油:
干辣椒剪去头尾,用温水泡30分钟,沥干水分,锅中放入色拉油1000克烧至六成热,下干辣椒100克、干花椒30克小火炸出香味,倒入容器中待用。
 
 
捞汁海鲜烩
 
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆


此菜选用三种小海鲜搭配一款自调捞汁,操作简单,走菜迅速,鲜嫩味美,清新爽口,给年节宴席上吃腻了大鱼大肉的食客换换口味。
 
批量预制:
1.花蛤300克、文蛤300克分别入沸水,添适量料酒汆至开口,置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水,添少许料酒汆至变色,捞出沥干,剥壳去虾线,保留虾头、尾。秋葵择洗干净,入沸水汆熟,捞出沥干备用。
 
2.调捞汁:保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。
 
走菜流程:
盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克,上方摆3只明虾,2根秋葵,浇入捞汁60克,点缀花草走菜。
 
 
捞拌海参八爪鱼
 
制作/吴小权
餐厅/常州御锦天餐饮管理公司
 
搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片,采用捞拌手法制作,既让客人亲眼见证食材的新鲜,又能充分“捞”入滋味,一年四季都有卖点。
 
提前预制:
1.调制捞拌汁:盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量,再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许,添纯净水250克调拌均匀即可。
 
2.活八爪鱼去头留须,撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆,冲洗干净。辽参发好切成厚片。
鱿鱼须汆水后镇凉
 
3.锅放宽水烧开,下入八爪鱼煮至断生,捞出放入冰水中镇凉,改刀成5厘米长的段,放入柠檬片拌一下备用。
 
走菜流程:
盘底铺少许柠檬片,摆入八爪鱼段25克,盖上海参片50克,再铺八爪鱼段25克,顶端点缀香菜叶,随捞拌汁100克走菜,浇在八爪鱼上即可食用。
将鱿鱼须摆入柠檬片上
 
盖上海参片
 
跟一碗捞拌汁走菜
 
技术关键:
跟上桌的捞拌汁应略宽一些,浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。
 
 
干捞花甲
 
制作/钟浩新
餐厅/广西邕城小福楼
 
这是广西邕城小福楼的金牌菜,日售60多份。钟浩新精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份。
 
制作流程:
1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。
 
2.服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

 
老妈干捞汁制作:
1.盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
 
2.锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克,青、红椒粒各60克,葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。
蒜米、洋葱米、青、红椒粒等混合均匀
 

蔬菜料炒香后倒入料汁盆中搅匀
 
特点:
咸酸回甜,清香开胃。
 
制作关键:
花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无须太久,否则蛤肉会收缩变小。
 
 
海底捞
 
制作/苏米元
餐厅/济南寰缘餐厅
 
这道菜将五种海鲜齐聚一盘,加入海鲜捞汁和自制辣椒油,酸辣爽口,特别适合夏季推出。
 
提前预制:
小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。
 
走菜流程:
1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。
 
2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
 
海鲜捞汁:
白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。
 
自制辣椒油:
韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣子即可。
 
制作关键:
调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。
 
 
捞汁辽参(位上)
 
制作/陶冶
 
这两年捞汁小海鲜十分火爆,大厨用海参和鲍鱼做主料,走菜前将两种原料入自调料汁浸泡,滋味酸爽,搭配凉面,亦菜亦饭,开胃解腻。
 
批量预制:
1.规格为每斤30头的干辽参发好,去沙嘴、内脏,洗净沥干,保持一端相连,纵向改刀成1厘米宽的条。
 
2.规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳,码进托盘,加葱段、姜片、料酒各适量入蒸箱加热10分钟至熟,取出剥外壳、去内脏,洗净后保持一端相连,纵向改刀成1厘米宽的条备用。
 
走菜流程:
1.碱水面入沸水煮熟,捞出过凉,沥干纳盆,加少许色拉油拌匀防止黏连,每50克为1份,用筷子卷成粗约3厘米的圆柱码盘备用。
将煮好的碱水面过凉、卷起后装盘
 
2.码斗内添欣和海鲜捞汁150克、白米醋45克、香葱碎15克、香菜末10克、白糖10克、蒜泥10克、小米椒圈5克、辣椒油5克、柠檬1/4片搅匀,开餐前30分钟将处理好的辽参、鲍鱼一同放入料汁冷藏浸泡。
调汁所需的原料
 
调海参料汁
 
3.客人下单后捞出泡好的海参和鲍鱼,盖在盘内的面条上,淋入适量料汁,稍作整理即可走菜。
将海参和鲍鱼盖在面条上,浇入料汁

 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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