立夏已至，气温渐高
又到了一年一度
吃捞汁小海鲜的季节了
这两年捞汁小海鲜持续火爆
不仅常见于地摊夜市
中餐厅也能经营
还开起了一家家
生意红火的主题店
捞汁小海鲜的制作不复杂
提前将食材汆熟
浇入捞汁拌匀即可
味道有没有记忆点
关键是捞汁要调好
今天，八位大厨分享
自己独家的捞汁配方
做好的捞汁小海鲜均
已在店里售卖多年
既适合在夜市地摊售卖
也能搬回中餐厅做凉菜
感兴趣的亲
快随小微看详细做法吧~
胶东老醋六样
制作/刘雨
大厨在“老醋蜇头”的基础上升级换代：原料增加了油酥花生、紫皮洋葱、黄瓜、皮蛋、大虾仁五种食材，荤素搭配，口感有脆有弹；呈现形式上，将辣椒油、蒜水、捞汁等装入小试管，同原料一起走菜，由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀浇在原料上，像进行了一场科学实验，增添互动性。
批量预制：
1.海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞进冰水中过凉，取出挤干水分，在捞汁中腌泡25分钟。
海蜇放进捞汁泡入滋味
2.洋葱去皮，切成长6厘米、厚0.5厘米的条；黄瓜去皮，对半纵向剖开，斜刀切成厚0.5厘米的片；皮蛋去壳，切成厚0.5厘米的片；大虾仁开背去沙线，加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥，再入油盐水汆至变色、成熟；花生入油炸酥，沥干备用。
走菜流程：
1.六种原料各取50克如图装入盘中。
2.取六根试管，其中两根装捞汁、两根装蒜水、一根装辣椒油、一根装味水，每管液体的重量约为8克，带量杯和原料一同走菜，上桌后将液体倒进量杯混合，然后浇入盘中拌匀食用。
调料装进试管中
制作捞汁：
锅入底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋120克、生抽100克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾，关火静置变凉，沥渣即成。
制作蒜水：
纯净水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调匀即成。
制作味水：
纯净水500克、盐150克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。
制作辣椒油：
锅入色拉油1000克烧至六成热，放葱段80克、姜片80克炸干水汽，捞出渣子，下干红辣椒段200克、辣椒籽30克一同炸香，连油带料盛入容器即成。
黑蒜山珍捞汁脆蜇
制作/刘新
自调一款醋椒汁，浸泡海蜇入味；借鉴“风生水起捞鱼片”的装盘方式，以三种蔬菜加黑蒜、蟹味菇为辅料，上桌后浇汁拌食，有仪式感和趣味性。
批量预制：
1.调醋椒汁：生姜150克、大蒜150克、芹菜120克、洋葱120克、小米椒80克一同入搅拌机打碎，倒进盆中，加陈醋450克、纯净水300克、香醋200克、家乐牌辣鲜露300克、生抽250克、蚝油200克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀静置4小时，沥渣后即可使用。
2.海蜇3000克改刀成条，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速泡进冰水中，凉透沥干水分后倒进醋椒汁中浸泡20分钟入味。
3.胡萝卜去皮洗净，与黄瓜分别擦成细丝；西芹切丝；黑蒜切片；蟹味菇洗净，切掉老根，入油盐水中汆熟，撕成细丝。
走菜流程：
圆盘中央摆入海蜇100克，旁边放胡萝卜丝、黄瓜丝、西芹丝、黑蒜片、蟹味菇丝各50克，点缀少许香菜段、红椒圈，带醋椒汁40克走菜，上桌后按照客人喜好，在菜品上浇汁拌匀即可食用。
油醋海蜇
制作/许杭方
酸甜微辣，开胃爽口，是一道非常应季的夏日凉菜。
制作流程：
1.调制油醋汁：保鲜盒内加入生抽500克、白糖300克、香醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油80克调匀即成。
2.盐渍海蜇置于细流水下冲去多余盐分，改刀成厚约0.5厘米的片，浸入油醋汁，密封冷藏泡约1小时即可食用。
3.走菜时在盘底垫日本黄瓜块50克，堆放海蜇片200克，点缀葱丝、花草即可走菜。
制作煳辣油：
干辣椒剪去头尾，用温水泡30分钟，沥干水分，锅中放入色拉油1000克烧至六成热，下干辣椒100克、干花椒30克小火炸出香味，倒入容器中待用。
捞汁海鲜烩
制作/帅红波
餐厅/成都兰锦会馆
此菜选用三种小海鲜搭配一款自调捞汁，操作简单，走菜迅速，鲜嫩味美，清新爽口，给年节宴席上吃腻了大鱼大肉的食客换换口味。
批量预制：
1.花蛤300克、文蛤300克分别入沸水，添适量料酒汆至开口，置于流水下冲去残余泥沙。重约20克的明虾9只入沸水，添少许料酒汆至变色，捞出沥干，剥壳去虾线，保留虾头、尾。秋葵择洗干净，入沸水汆熟，捞出沥干备用。
2.调捞汁：保宁醋30克、生抽30克、家乐鲜露15克、美极鲜酱油15克、白糖15克、盐15克、蒜水30克搅匀。
走菜流程：
盘底铺处理好的花蛤、文蛤各100克，上方摆3只明虾，2根秋葵，浇入捞汁60克，点缀花草走菜。
捞拌海参八爪鱼
制作/吴小权
餐厅/常州御锦天餐饮管理公司
搅打至微带脆感的八爪鱼须搭配糯中带弹的水发海参片，采用捞拌手法制作，既让客人亲眼见证食材的新鲜，又能充分“捞”入滋味，一年四季都有卖点。
提前预制：
1.调制捞拌汁：盆内放白糖300克、香醋200克、家乐烧汁200克、蒸鱼豉油190克、家乐辣鲜露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各适量，再调入蒜末、姜末、香菜末、红小米椒末各少许，添纯净水250克调拌均匀即可。
2.活八爪鱼去头留须，撒入盐、味精各少许用手顺时针搅打至上劲、起脆，冲洗干净。辽参发好切成厚片。
鱿鱼须汆水后镇凉
3.锅放宽水烧开，下入八爪鱼煮至断生，捞出放入冰水中镇凉，改刀成5厘米长的段，放入柠檬片拌一下备用。
走菜流程：
盘底铺少许柠檬片，摆入八爪鱼段25克，盖上海参片50克，再铺八爪鱼段25克，顶端点缀香菜叶，随捞拌汁100克走菜，浇在八爪鱼上即可食用。
将鱿鱼须摆入柠檬片上
盖上海参片
跟一碗捞拌汁走菜
技术关键：
跟上桌的捞拌汁应略宽一些，浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。
干捞花甲
制作/钟浩新
餐厅/广西邕城小福楼
这是广西邕城小福楼的金牌菜，日售60多份。钟浩新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份。
制作流程：
1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。
2.服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。
老妈干捞汁制作：
1.盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
2.锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克，青、红椒粒各60克，葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。
蒜米、洋葱米、青、红椒粒等混合均匀
蔬菜料炒香后倒入料汁盆中搅匀
特点：
咸酸回甜，清香开胃。
制作关键：
花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无须太久，否则蛤肉会收缩变小。
海底捞
制作/苏米元
餐厅/济南寰缘餐厅
这道菜将五种海鲜齐聚一盘，加入海鲜捞汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特别适合夏季推出。
提前预制：
小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。
走菜流程：
1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。
2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。
海鲜捞汁：
白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。
自制辣椒油：
韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣子即可。
制作关键：
调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。
捞汁辽参（位上）
制作/陶冶
这两年捞汁小海鲜十分火爆，大厨用海参和鲍鱼做主料，走菜前将两种原料入自调料汁浸泡，滋味酸爽，搭配凉面，亦菜亦饭，开胃解腻。
批量预制：
1.规格为每斤30头的干辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥干，保持一端相连，纵向改刀成1厘米宽的条。
2.规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，码进托盘，加葱段、姜片、料酒各适量入蒸箱加热10分钟至熟，取出剥外壳、去内脏，洗净后保持一端相连，纵向改刀成1厘米宽的条备用。
走菜流程：
1.碱水面入沸水煮熟，捞出过凉，沥干纳盆，加少许色拉油拌匀防止黏连，每50克为1份，用筷子卷成粗约3厘米的圆柱码盘备用。
将煮好的碱水面过凉、卷起后装盘
2.码斗内添欣和海鲜捞汁150克、白米醋45克、香葱碎15克、香菜末10克、白糖10克、蒜泥10克、小米椒圈5克、辣椒油5克、柠檬1/4片搅匀，开餐前30分钟将处理好的辽参、鲍鱼一同放入料汁冷藏浸泡。
调汁所需的原料
调海参料汁
3.客人下单后捞出泡好的海参和鲍鱼，盖在盘内的面条上，淋入适量料汁，稍作整理即可走菜。
将海参和鲍鱼盖在面条上，浇入料汁
编辑/张可丹 上传/王书翠
