凉菜
在一桌宴席中
最先与食客见面
影响着客人
对一家餐厅的初印象
今天，小微为大家介绍
两道荤凉菜
均以鸡为主料
原料常见易落地
用自制盐焗料汁
调拌手撕鸡
香气浓郁易操作
以红油、辣鲜露、酱油
葱、蒜、藤椒油等调碗汁
上桌后浇入提前制熟的鸡块上
香辣微麻
颜色搭配也相得益彰
这两道荤凉菜
选自大厨专业传媒
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海鲜菇拌跑山鸡
制作/肖毅
干拌鸡在成都很常见，但多数是配青瓜、青笋或葱丝，此菜将其搭配洁白的菌菇，用浅绿的圆盘盛装，白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁，颜值确实高。
原料：
跑山鸡500克，海鲜菇200克。
调料：
红油80克，本地大葱50克，独头蒜30克，鲜麻辣鲜露20克，香油、鸡粉各15克，藤椒油10克，中坝口蘑酱油、白糖、醋各5克。
制作流程：
1.将跑山鸡放入沸水中焯去血水，捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水，放入冲净的跑山鸡，加老姜、花椒粒各少许，加盖烧开后再煮12分钟，关火后在锅中焖8分钟，捞入冰水中过凉，控净水分斩成条备用。
2.将海鲜菇洗净后修成长度一致，放入沸水锅中煮1分钟，捞起挤干水分后垫入盘底，上面整齐摆放斩好的鸡肉条，周边围少许葱丝和红椒丝。
3.将独头蒜剁成蓉，大葱切丁，放入盆中，下入剩余调料调成汁水，装入小盏中一起走菜，上桌后倒在鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出，可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀，放入料汁腌约10分钟再走菜，更加入味。
手撕鸡
制作/阮安许
以盐焗鸡粉调料油，用来拌手撕鸡，制作简单，香气浓郁，引得很多同行来“偷菜”。
批量预制：
1.选用每只净重850~900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱、姜、花雕酒、盐各适量，再撒香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。
2.调盐焗料汁（8份的量）：取一个干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油160克激出香气，待油温降至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
走菜流程：
取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。
Q：为什么不将盐焗鸡粉与葱姜等提前拌匀后再浇入热油？
A：盐焗鸡粉非常细碎，若油温太高则极易变煳，因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。
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编辑/张可丹 上传/王书翠
