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这手撕鸡香气浓郁,引同行频来"偷师"
凉菜
在一桌宴席中
最先与食客见面
影响着客人
对一家餐厅的初印象
 
今天,小微为大家介绍
两道荤凉菜
均以鸡为主料
原料常见易落地
 
用自制盐焗料汁
调拌手撕鸡
香气浓郁易操作
 
以红油、辣鲜露、酱油
葱、蒜、藤椒油等调碗汁
上桌后浇入提前制熟的鸡块上
香辣微麻
颜色搭配也相得益彰
 
这两道荤凉菜
选自大厨专业传媒
独家编撰的
《新派凉菜100款》
和《新编凉菜100款》
 
想获取更多实用凉菜的配方吗?
想让自家凉菜与其他店做出不同吗?
今天,小微就给大家
推荐这两本好书
 
这两本书中收录了
全国各地旺店的
200余款凉菜
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海鲜菇拌跑山鸡
 
制作/肖毅
 
干拌鸡在成都很常见,但多数是配青瓜、青笋或葱丝,此菜将其搭配洁白的菌菇,用浅绿的圆盘盛装,白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁,颜值确实高。
 
原料:
跑山鸡500克,海鲜菇200克。
 
调料:
红油80克,本地大葱50克,独头蒜30克,鲜麻辣鲜露20克,香油、鸡粉各15克,藤椒油10克,中坝口蘑酱油、白糖、醋各5克。
 
制作流程:
1.将跑山鸡放入沸水中焯去血水,捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水,放入冲净的跑山鸡,加老姜、花椒粒各少许,加盖烧开后再煮12分钟,关火后在锅中焖8分钟,捞入冰水中过凉,控净水分斩成条备用。
 
2.将海鲜菇洗净后修成长度一致,放入沸水锅中煮1分钟,捞起挤干水分后垫入盘底,上面整齐摆放斩好的鸡肉条,周边围少许葱丝和红椒丝。
 
3.将独头蒜剁成蓉,大葱切丁,放入盆中,下入剩余调料调成汁水,装入小盏中一起走菜,上桌后倒在鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出,可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀,放入料汁腌约10分钟再走菜,更加入味。
 
 
手撕鸡
 
制作/阮安许
 
以盐焗鸡粉调料油,用来拌手撕鸡,制作简单,香气浓郁,引得很多同行来“偷菜”。
 
批量预制:
1.选用每只净重850~900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水,下葱、姜、花雕酒、盐各适量,再撒香叶、白蔻、八角各5克烧开,浸入童子鸡,扣上盖子微火焖12分钟(水面保持微沸,以免鸡皮被煮破),捞入冰水中浸凉,手撕成条,每只鸡可出两份菜。
 
2.调盐焗料汁(8份的量):取一个干净的不锈钢盆,放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克,淋入烧至八成热的花生油160克激出香气,待油温降至五成左右,再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
 
走菜流程:
取一份提前撕好的鸡肉,放入香菜梗20克,倒入一份调好的料汁拌匀,装盘后撒熟芝麻即可。
 
Q:为什么不将盐焗鸡粉与葱姜等提前拌匀后再浇入热油?
A:盐焗鸡粉非常细碎,若油温太高则极易变煳,因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。
 
 
店里缺道实用创意凉菜?
《新派凉菜100款》+《新编凉菜100款》
为你解忧!
 
“手撕鸡”“海鲜菇拌跑山鸡”两款凉菜选自大厨专业传媒独家编撰的《新派凉菜100款》和《新编凉菜100款》。
 
这两本书均按照食材划分,囊括了蔬菜、水产、水果、家禽、家畜、杂粮干果和豆蛋奶等章节,包含咸、酸、辣、甜、复合等多种味型。既有传统中式凉拌菜,又有引进西餐元素制作而成的创意冷盘。不但可以满足专业大厨的需求,也是美食爱好者提升烹饪技能的有力攻略。
 
掌握了优质的凉菜,就把控了一半餐桌。《新编凉菜100款》和《新编凉菜100款》配方详实、笔触细腻、角度新颖、版式精美,助你掌握二百余款凉菜!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
《新派凉菜100款》《新编凉菜100款》上市后,得到了业内人士尤其是餐饮人的高度认可,好评如潮,火爆销售进行中 ……
 
以上是读者的部分好评
 
 
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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