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一颗西红柿,七道热卖菜!
西红柿是中国人餐桌
最常见的食材之一
凉拌、炒蛋、炖牛腩
均能呈现酸甜可口的效果
 
初夏时节
西红柿逐渐成熟
有些还带着沙瓤
正是其入菜的最佳时机
 
今天,小微就给大家
介绍七道旺菜
皆以西红柿、小番茄入馔
 
既有极家常的
西红柿炒花菜、炖牛腩、烧豆腐
又有极富创意的做法
比如在西红柿腹内藏入蔬菜
吃起来内有乾坤
 
再如将其裹芝士、糯米纸等炸酥
酸甜适口,像吃炸鲜奶一般
 
或者制作西红柿酱
用来拌凉皮、面皮等
非常有记忆点和竞争力
 
想获取这七道西红柿菜的详细做法吗
快随小微一起看看吧~
 
 
 
西红柿有机花菜小肉圆
 
制作/金忠
餐厅/南京金哥饭店
 
金忠将白丸子与番茄、花菜同烧,使其染上漂亮的红色,且三者荤素搭配,家常做法却格外好吃。
 
批量预制:
1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁,再用刀背粗粗地剁两遍,按照6∶4的比例混匀纳盆,每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克,放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀,之后先搋拌,再不断摔打,使肉馅与调料充分融合,并可增强筋度,之后撒入干淀粉480克抓匀即成。
 
2.肉馅团成每个重约20克的丸子,下入七成热油炸至金黄、定型,捞出沥油备用。
 
走菜流程:
1.有机花菜150克洗净沥干,掰成小朵,下入沸水,添盐5克汆烫至略微变软,捞出沥干备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,加西红柿块150克煸炒至出汤,下入花菜、小肉圆10粒,添高汤100克,调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟,勾薄芡、淋明油,起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。
 
 
番茄牛油果炖牛腩
 
制作/魏艳兵
餐厅/上海“掌柜的店”餐厅
 
此菜在番茄牛腩的基础上加入牛油果蓉和牛油果片,汤汁更加浓郁,口感也更加醇厚。
 
制作流程:
1.番茄 300克入热水中烫皱、去皮,切成2厘米见方的块。煮熟的牛腩肉150克切成1.5厘米见方的块。牛油果去皮切成厚0.2厘米的片。
 
2.锅入底油烧热,下番茄酱20克煸香,倒入番茄块继续翻炒变软,添高汤120克,调入白糖6克、盐2克、鸡粉2克,下牛腩块小火煨约5分钟,放入提前打好的牛油果蓉30克,搅匀、烧开后放入五片牛油果,收至汤汁将尽时即可出锅装盘,注意将牛油果片挑出摆在菜品表面,使卖相更加美观。
 
 
 
番茄酿皮子
 
制作/何波
 
陕西酿皮子通常加芝麻酱、油泼辣子等调拌食用,而此菜则借鉴番茄酱意面的做法,为凉皮搭配一大勺西红柿酱,酸甜可口,卖相更加诱人。西红柿酱在制作过程中有两大亮点:第一,西红柿较甜、圣女果较酸,二者应按照2∶1的比例搭配使用;第二,制作时加入蒜末、线椒碎,赋予了西红柿酱蒜香和鲜椒的清香,口味更富层次。
 
批量预制:
芹菜切成段,与豆芽依次入沸水汆熟,过凉沥干备用;鸡胸肉入沸水(清水中加适量盐)煮熟,捞出后撕成条;乳瓜切成长约7厘米的丝。
 
走菜流程:
取汆熟的黄豆芽、芹菜段各80克装盘垫底,放入切成条的成品酿皮子600克,舀上西红柿酱200克,淋油泼辣子100克,撒上鸡丝、乳瓜丝30克即可走菜,上桌后由客人自行拌匀食用。
 
西红柿酱制作:
1.西红柿、圣女果洗净去皮,切成小块。
 
2.锅入色拉油烧至四成热,下线椒碎150克、蒜蓉100克煸出香味,倒入西红柿块1000克、圣女果块500克,撒白糖35克、盐8克,加少许清水、淀粉,保持小火不断翻炒10分钟即可。
 
Q:线椒与秦椒是同一品种吗?
何波:在陕西地区,线椒与秦椒为同一品种,体形纤长、辣度较低、香气浓郁,常用来制作油泼辣子,因其晒干后表面变皱,故又称为“皱皮椒”。
 
 
番茄煮时蔬(位上)
 
制作/陈文
餐厅/上海富豪金丰大酒店
 
这款位上版番茄时蔬,用现挖的番茄瓤熬汁,给番茄盏内的豌豆尖等时蔬调味,酸鲜开胃,养生健康。
 
制作流程:
1.重约150克的 大番茄 洗净去蒂,两端打十字花刀,整只放入沸水中烫20秒至表面变皱,捞出沥干,撕去外皮,从底部将番茄瓤掏出,切碎备用。
 
2.豌豆尖100克择洗干净,入调底味的沸水中汆至刚刚断生,捞出沥干,填入步骤1处理好的番茄盏内部,倒扣入盘备用。
 
3.锅入混合油(色拉油3克、猪油5克)烧热,倒入步骤1掏出的番茄瓤炒成泥,添高汤50克、番茄酱15克、盐3克调好口味,小火熬约2分钟,勾薄芡收浓,浇在盘中番茄盏上,点缀两朵汆过水的白玉菇即成。食客用刀叉切开番茄,将豌豆尖蘸着淋入盘中的酱汁食用,酸香浓郁。
 
制作关键:
绿叶时蔬尽量选择口味清鲜的,也可用苋菜、嫩菠菜代替豌豆尖。
 
1.撕去番茄外皮,掏出番茄瓤,填入豌豆尖
 
2.番茄瓤炒成泥,添高汤、番茄酱、盐调味
 
3.勾芡后浇在盘中番茄盏上
 
 
 
番茄荷包豆腐
 
制作/李志强
餐厅/成都大蓉和拉德方斯店
 
在大蓉和,除了“青椒”“混椒”两大系列味型的菜肴闻名遐迩,另有一款番茄系列菜肴也非常旺销,比如这道番茄荷包豆腐:将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透,制成半汤菜,“西红柿鸡蛋”的红黄卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。
 
制作流程:
1.日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。
 
2.锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。
 
熬制浓汤:
老母鸡4只宰杀治净汆水,洗净的龙骨10斤、猪棒骨8斤、燎净余毛的猪脚4只(6斤重)焯水后纳入汤桶,添清水180斤,大火熬6小时以上,至汤汁浓稠发白即可,约得浓汤140斤。
 
 
 
巧炸番茄
 
制作/林汉华
餐厅/广州竹溪饮食集团
 
这道菜巧妙利用了芝士元素,主料是一个西红柿,制作简单,成本极低,毛利特高,而且非常受妇女、儿童的欢迎。
 
制作流程:
西红柿改成长方片,蘸一层白糖后盖一小片芝士,用威化纸包成长方块,拖蛋液后沾一层面包糠,入170℃的油中炸2分钟,捞出沥油后摆盘。
 
特点:
西红柿酸甜,带有芝士的奶香,外酥里嫩,非常好吃。
 
制作关键:
1.西红柿要选熟透的,否则酸甜味不足。
 
2.需用威化纸将其包裹整齐严实,否则炸后容易变形。
 
1.西红柿切块,蘸匀白糖
 
2.放上一片芝士
 
3.用威化纸包起来
 
4.拖蛋液
 
5.沾面包糠
 
6.炸至金黄
 
 
 
养生圣女果
 
制作/盖永伟
餐厅/淄博大红门酒店
 
将圣女果高温油炸,去掉外皮后泡入冰糖水中,成菜质地松软,能充分吸收糖水的滋味,酸甜爽口,出菜迅速,毛利极高。
 
制作流程:
1.圣女果洗净沥干,入八成热油快速炸至表皮爆裂起皱,捞出控油后过凉,撕掉外皮,用细流水冲掉油分。
 
2.盆内加入冰糖150克,冲入开水2.5千克搅匀化开,放入剥皮的西红柿浸泡,封上保鲜膜后入冰箱镇凉。
 
3.客人点菜后捞出圣女果150克装盘,浇少许蜂蜜、糖桂花即可上桌。
 
制作关键:
1.要选质地比较结实的圣女果,不能选太软的,否则炸后果肉软烂,浸泡时会“掉渣”。
 
2.油炸时温度要高,时间需短,否则果肉过于软烂,口感不好。
 
1.圣女果油炸至爆皮
 
2.剥掉外皮,流水冲净油分
 
3.泡入冰糖水中


 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
 
 
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