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先卤后炒,超人气的干煸小龙虾来报到!
夏季到来
想在店内推出几道龙虾?
想知道今年流行什么口味?
今天小微带大家
走进小龙虾旺城
南京和扬州
寻找当地超人气的小龙虾味型
 
南京金陵一哥龙虾馆
凭借菜单上20余种口味
的小龙虾
在圈内扬名立万,
成为必吃榜上的常客
该品牌的最高纪录为
单日售出小龙虾超过2000斤
 
今天有请金陵一哥龙虾馆
水木秦淮店厨师长
为大家带来招牌
干煸龙虾的制作
另有扬州江南一品大酒店
干煸龙虾的分享
快随小微看看吧~
 
 
王恒余,扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长
 
段勤乐,南京金陵一哥龙虾馆(水木秦淮店)厨师长
 
 
干煸小龙虾
 
制作/王恒余
餐厅/扬州江南一品餐饮公司
 
烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难,大厨通过两步操作解决问题:先在龙虾背部打深刀,再以高油温速炸两遍,表面酥脆,更易吸附料汁;融合四种酱油调制一款味汁,炒制时搭配红油下锅,成菜咸鲜微辣,略带回甜,虾肉Q弹,连带酥脆的虾壳一起入口,越嚼越香,回味无穷。
 
制作流程:
1.选用个头较小的龙虾刷洗干净,取1250克逐个开背(下刀深至虾腹,保持腹部外皮相连),入七成热油炸至变色捞出,待油温升至八成热,倒回锅中复炸至外壳酥脆,捞出控油备用。
 
2.锅添菜籽油烧热,下葱白段30克、蒜瓣30克炒至颜色微黄,放干红辣椒段25克、干青花椒15克略炒,倒入步骤1处理好的小龙虾翻炒出香,淋干煸料汁100克,不断颠炒翻匀,撒香菜叶50克,淋红油15克大火炒香,起锅装盘,点缀新鲜香菜叶即可走菜。
 
制作干煸料汁:
盆内倒入白糖400克、东古一品鲜300克、美极鲜味汁300克、蚝油240克、生抽160克、辣鲜露100克、鸡精60克、味精60克、鸡饭老抽60克搅匀即成。这款料汁还可以用来制作十三香小龙虾,增加复合酱香味。
 
同行探讨
陈麟(无锡大唐高老庄餐厅炒锅师傅):这款龙虾整体感觉不错,经过两次高油温炸制,淋入料汁后再不停煸炒去水分,可以使龙虾更快地入味。我们的制作方法跟此菜有些区别,炒制时会加药芹段增香,酱油用量也相对较少。
 
1.龙虾开背
 
2.入油炸酥
 
3.锅下料头爆香
 
4.调入干煸料汁
 
5.不断翻炒颠匀

 
干煸龙虾
 
制作/段勤乐
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
 
金陵一哥”的大厨选用八钱以上的小龙虾入菜,经历两次油炸、一次卤煮,入味深透、色泽红亮。走菜选用的技法来自于川菜的“干煸”,主要突出孜然、干辣椒的香味,食客剥出虾肉蘸料粉食用,令人不禁吮指回味。
 
批量预制:
1.干红二荆条辣椒、大红袍花椒平铺入烤盘,放进烤箱,上下火120℃加热约8分钟,期间每隔1~2分钟翻动一次,以免焦煳。
 
2.配制香料粉:白蔻800克、草果500克、砂仁500克、草蔻500克、丁香500克、良姜500克、小茴香500克、香砂350克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克,用料理机打成粉末即成。
 
3.选重量在40~50克/只的鲜活小龙虾,刷洗去泥沙,入200℃热油炸至虾壳变红,捞出待用。
 
4.卤制龙虾:锅入高汤10千克,放步骤1处理好的干红二荆条辣椒2500克、大红袍花椒2500克、香料粉500克浸泡5分钟出味,添开水10千克、啤酒5瓶大火烧沸,倒入处理好的小龙虾15千克,调入生抽300克、白酱油200克、鸡汁200克、鸡粉200克、盐200克、蚝油100克,小火卤5分钟至进味,关火捞出待用。
 
走菜流程:
1.取卤好的小龙虾900克入八成热油炸约40秒,捞出沥干。
 
2.锅留底油,放洋葱丝20克、香芹段20克炒软,撒烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克煸出香味,下炸好的小龙虾,添鸡精5克、味精5克、盐8克翻匀,撒孜然粉50克、熟白芝麻20克,淋香油5克颠炒均匀,即可装盘走菜。
 
技术关键:
不同季节龙虾的大小不一,故而卤制时间要随之改变,春初的青虾个头较小,大约卤制3分钟左右,春末的青红虾烹饪时间在4分钟左右,夏季的红虾延长至5分钟,秋冬的大红虾则需要6~7分钟。
 
Q:为何要用白酱油?
A:白酱油颜色淡、咸度低,略带回甜,能够提鲜增味,且不会使虾肉颜色变深。
 
Q:卤好的小龙虾不需浸泡入味吗?炸制时卤汁会不会全部渗入油中?
A:不需要,卤制过程足以入味,浸泡过久会导致虾肉发散、变老,口感不佳。油炸的目的主要是为了使小龙虾热透,卖相更好,流失的部分味道会在炒制时补足。
 
1.卤好的龙虾入热油炸透
 
2.锅留底油,下料头煸出香味
 
3.撒孜然等调料翻炒均匀
 
 
黄金豆龙虾
 
制作/段勤乐
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
 
黄金豆是江西特色小吃,大厨将其引入店内作为辅料,丰富产品口感。这道小龙虾与“干煸龙虾”使用同一款卤水预制,但在走菜时操作略有不同:先以自制红油煸香料头,增加辣度;调味时加入白糖,补充甜味,更符合本地食客的喜好,成菜香辣微甜,黄金豆干香酥脆,诱人食欲。
 
批量预制:
1.重量在40~50克/只的鲜活小龙虾刷去泥沙,入200℃热油中炸至变色,捞出沥干后放入卤水(制作方法见“干煸龙虾”)加热5分钟,捞出控干水分 。
 
2.干豌豆洗净,泡入冷水静置5小时至完全涨发,滤净水分,送进上下火100℃的烤箱加热3分钟,去掉部分水分,再入三成热油炸至起酥,沥干待用。
 
3.自制红油:锅入色拉油10千克烧至三成热,下糍粑辣椒1500克、大葱段1000克、蒜子500克、姜片500克小火慢炒至油呈红色,放大红袍花椒500克炸至香味逸出,添白芷25克、香茅25克、香叶15克、草果25克、小茴香10克继续加热约5分钟,静置沉淀后上层即为红油。
 
走菜流程:
1.卤好的小龙虾900克放进八成热油炸40秒,沥干待用。
 
2.锅入自制红油20克,下香葱丝20克、汉源青花椒10克、鲜红小米椒圈10克、干红二荆条辣椒圈5克煸出香味,倒入炸好的小龙虾略炒,添白糖7克、味精5克、鸡精5克调味,翻匀后放炸好的豌豆150克、香菜段20克、掰碎的米锅巴20克,淋入自制红油、花椒油各少许,大火炒匀即可出锅装盘。
 
Q:炸龙虾的油能否重复使用?该如何保养?
A:每次使用后滤渣保存,最多使用3次就需要更换新油。
 
1.锅入自制红油,下料头煸炒出香
 
2.添白糖等调料补味
 
3.倒入预制好的黄金豆
 
 
看完三款小龙虾还不过瘾?
5月20-22日,
新一期小龙虾技术培训即将在济南开课
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小龙虾培训
 
 
编辑/陈长芳  上传/王书翠
 
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