夏季到来
想在店内推出几道龙虾？
想知道今年流行什么口味？
今天小微带大家
走进小龙虾旺城
南京和扬州
寻找当地超人气的小龙虾味型
南京金陵一哥龙虾馆
凭借菜单上20余种口味
的小龙虾
在圈内扬名立万，
成为必吃榜上的常客
该品牌的最高纪录为
单日售出小龙虾超过2000斤
今天有请金陵一哥龙虾馆
水木秦淮店厨师长
为大家带来招牌
干煸龙虾的制作
另有扬州江南一品大酒店
干煸龙虾的分享
快随小微看看吧~
王恒余，扬州江南一品餐饮经营管理有限公司董事长
段勤乐，南京金陵一哥龙虾馆（水木秦淮店）厨师长
干煸小龙虾
制作/王恒余
餐厅/扬州江南一品餐饮公司
烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。
制作流程：
1.选用个头较小的龙虾刷洗干净，取1250克逐个开背（下刀深至虾腹，保持腹部外皮相连），入七成热油炸至变色捞出，待油温升至八成热，倒回锅中复炸至外壳酥脆，捞出控油备用。
2.锅添菜籽油烧热，下葱白段30克、蒜瓣30克炒至颜色微黄，放干红辣椒段25克、干青花椒15克略炒，倒入步骤1处理好的小龙虾翻炒出香，淋干煸料汁100克，不断颠炒翻匀，撒香菜叶50克，淋红油15克大火炒香，起锅装盘，点缀新鲜香菜叶即可走菜。
制作干煸料汁：
盆内倒入白糖400克、东古一品鲜300克、美极鲜味汁300克、蚝油240克、生抽160克、辣鲜露100克、鸡精60克、味精60克、鸡饭老抽60克搅匀即成。这款料汁还可以用来制作十三香小龙虾，增加复合酱香味。
同行探讨
陈麟（无锡大唐高老庄餐厅炒锅师傅）：这款龙虾整体感觉不错，经过两次高油温炸制，淋入料汁后再不停煸炒去水分，可以使龙虾更快地入味。我们的制作方法跟此菜有些区别，炒制时会加药芹段增香，酱油用量也相对较少。
1.龙虾开背
2.入油炸酥
3.锅下料头爆香
4.调入干煸料汁
5.不断翻炒颠匀
干煸龙虾
制作/段勤乐
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
金陵一哥”的大厨选用八钱以上的小龙虾入菜，经历两次油炸、一次卤煮，入味深透、色泽红亮。走菜选用的技法来自于川菜的“干煸”，主要突出孜然、干辣椒的香味，食客剥出虾肉蘸料粉食用，令人不禁吮指回味。
批量预制：
1.干红二荆条辣椒、大红袍花椒平铺入烤盘，放进烤箱，上下火120℃加热约8分钟，期间每隔1~2分钟翻动一次，以免焦煳。
2.配制香料粉：白蔻800克、草果500克、砂仁500克、草蔻500克、丁香500克、良姜500克、小茴香500克、香砂350克、木香250克、荜拨250克、白芷250克、山柰250克、香果250克，用料理机打成粉末即成。
3.选重量在40~50克/只的鲜活小龙虾，刷洗去泥沙，入200℃热油炸至虾壳变红，捞出待用。
4.卤制龙虾：锅入高汤10千克，放步骤1处理好的干红二荆条辣椒2500克、大红袍花椒2500克、香料粉500克浸泡5分钟出味，添开水10千克、啤酒5瓶大火烧沸，倒入处理好的小龙虾15千克，调入生抽300克、白酱油200克、鸡汁200克、鸡粉200克、盐200克、蚝油100克，小火卤5分钟至进味，关火捞出待用。
走菜流程：
1.取卤好的小龙虾900克入八成热油炸约40秒，捞出沥干。
2.锅留底油，放洋葱丝20克、香芹段20克炒软，撒烤好的干红二荆条辣椒圈50克、汉源青花椒30克煸出香味，下炸好的小龙虾，添鸡精5克、味精5克、盐8克翻匀，撒孜然粉50克、熟白芝麻20克，淋香油5克颠炒均匀，即可装盘走菜。
技术关键：
不同季节龙虾的大小不一，故而卤制时间要随之改变，春初的青虾个头较小，大约卤制3分钟左右，春末的青红虾烹饪时间在4分钟左右，夏季的红虾延长至5分钟，秋冬的大红虾则需要6~7分钟。
Q：为何要用白酱油？
A：白酱油颜色淡、咸度低，略带回甜，能够提鲜增味，且不会使虾肉颜色变深。
Q：卤好的小龙虾不需浸泡入味吗？炸制时卤汁会不会全部渗入油中？
A：不需要，卤制过程足以入味，浸泡过久会导致虾肉发散、变老，口感不佳。油炸的目的主要是为了使小龙虾热透，卖相更好，流失的部分味道会在炒制时补足。
1.卤好的龙虾入热油炸透
2.锅留底油，下料头煸出香味
3.撒孜然等调料翻炒均匀
黄金豆龙虾
制作/段勤乐
餐厅/南京金陵一哥龙虾馆
黄金豆是江西特色小吃，大厨将其引入店内作为辅料，丰富产品口感。这道小龙虾与“干煸龙虾”使用同一款卤水预制，但在走菜时操作略有不同：先以自制红油煸香料头，增加辣度；调味时加入白糖，补充甜味，更符合本地食客的喜好，成菜香辣微甜，黄金豆干香酥脆，诱人食欲。
批量预制：
1.重量在40~50克/只的鲜活小龙虾刷去泥沙，入200℃热油中炸至变色，捞出沥干后放入卤水（制作方法见“干煸龙虾”）加热5分钟，捞出控干水分 。
2.干豌豆洗净，泡入冷水静置5小时至完全涨发，滤净水分，送进上下火100℃的烤箱加热3分钟，去掉部分水分，再入三成热油炸至起酥，沥干待用。
3.自制红油：锅入色拉油10千克烧至三成热，下糍粑辣椒1500克、大葱段1000克、蒜子500克、姜片500克小火慢炒至油呈红色，放大红袍花椒500克炸至香味逸出，添白芷25克、香茅25克、香叶15克、草果25克、小茴香10克继续加热约5分钟，静置沉淀后上层即为红油。
走菜流程：
1.卤好的小龙虾900克放进八成热油炸40秒，沥干待用。
2.锅入自制红油20克，下香葱丝20克、汉源青花椒10克、鲜红小米椒圈10克、干红二荆条辣椒圈5克煸出香味，倒入炸好的小龙虾略炒，添白糖7克、味精5克、鸡精5克调味，翻匀后放炸好的豌豆150克、香菜段20克、掰碎的米锅巴20克，淋入自制红油、花椒油各少许，大火炒匀即可出锅装盘。
Q：炸龙虾的油能否重复使用？该如何保养？
A：每次使用后滤渣保存，最多使用3次就需要更换新油。
1.锅入自制红油，下料头煸炒出香
2.添白糖等调料补味
3.倒入预制好的黄金豆
看完三款小龙虾还不过瘾？
5月20-22日，
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编辑/陈长芳 上传/王书翠
