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金牌烧鹅全部流程!重点是这款烧鹅盐和脆皮水的配方
近两年
鹅肴成为热销菜品
卤鹅、烧鹅、炖大鹅等等
推出皆为餐厅招牌
 
今天小微给大家介绍
一款地标性原料:黑棕鹅
以及以其制作的
两款经典菜
黑椒烧鹅、豉酒鹅
 
黑棕鹅又名乌鬃鹅,
产自广东清远县,
是全国四大名优鹅种之一,
其头顶至颈背有一条明显的灰黑色羽毛带,
故得此名。
黑棕鹅的骨骼较小,
肉质富有弹性,
制熟后味道鲜美、
软嫩多汁,
是两广地区烹制烧鹅的首选品种。
……
 
(大家好,我是黑棕鹅)
 
看到这里是不是亲们
已经忍不住赞美小微了:
知识也太渊博了
 
哈哈
其实,重点内容
都是我从今年的新书
《新编粤菜》中搬过来的
包括以下两道菜的做法哟
 
所以
看完本微信不过瘾的亲
对粤菜感兴趣的亲
正在研发新菜的亲
都可以关注这本新书
 
同时
小微今天还给大家争取了优惠
今年上市的《新编粤菜》+
原创旺销书《经典粤菜100款》
原价总共126元
今日特价
仅需100元就可以带走!
 
两本图书的介绍以及购买方式
就在下方
大家冲鹅~
 
 
 
黑椒烧鹅
 
制作/姚志永
餐厅/王子饭堂
地址/广州市越秀区中山二路48号
 
这款烧鹅的亮点就在于那一把黑胡椒粒,在腌制时塞入鹅腹,既增加了足够的辛辣味又能轻易渗进肉中,且可让皮肉之间的脂肪不腻不油,每一口都带着辛香。这款颠覆传统的烧鹅味型新颖,卖相红亮,令人一吃难忘。
 
【制作流程】
1.黑棕鹅(每只重约4千克)去除内脏,用清水洗净,沥干待用。
 
2.在烧鹅盐中混入适量蒜块,取115克同黑胡椒粒100克、八角2粒一起放进鹅腹中揉搓均匀,灌入清水100克,将烧鹅针从屁股处横向插入,沿着腹部刀口呈“S”形缝好,最后插入鹅腹内,背部朝上静置30分钟使鹅肉腌入底味。
 
3.从鹅颈刀口处打进气体,使其膨胀定型、皮肉分离,提住颈部放入烧至80℃的热水中烫约90秒,捞出过凉至完全冷却,挂起晾干表皮水分。
 
4.将晾干的鹅挂匀脆皮水,用钩子勾住鹅翅,将头从钩子中间穿过,挂起来用风扇吹4小时至表皮干爽。
 
5.将烧鹅炉预热至300℃,放入吹干的鹅坯烤45分钟。
 
6.取出烤好的鹅挂起晾5分钟,拔掉鹅针,沥出腹内的汁水和料渣,挂在明档,走菜时取鹅肉1000克斩件装盘,淋一勺沥出的原汁,点缀炒过的黑胡椒粒少许,搭配酸梅酱一碟即可。
 
【制作烧鹅盐】白砂糖400克、柱侯酱200克、盐200克、成品烧烤汁100克、味精100克、熟白芝麻粒50克混合均匀。
 
【制作脆皮水】白醋5000克、麦芽糖1500克、大红浙醋500克混合均匀。
 
【技术关键】
1.烫皮时水温要在80℃左右,水太烫会使鹅皮开裂,温度太低会导致鹅皮发死,从而影响口感。
 
2.食材选用生长期在120天的黑棕鹅,由于其体型较大,烤制时间应在45分钟左右,将鹅肉内部多余的水分逼出来,使其更加鲜香入味。
 
3.烤好的黑椒鹅要先挂起来晾5分钟,这是因为烧鹅内部和外界的温差较大,若立即斩件装盘,会使鹅肉中的水分蒸发过快,导致表皮皱缩、影响卖相。
 
1.调好的烧鹅盐
 
2.塞入鹅腹的用料
 
3.将烧鹅盐和黑胡椒等料塞入鹅腹,灌入清水
 
4.用烧鹅针将腹部刀口缝好,从颈部开口处打入气体
 
5.烫皮冷却后挂匀脆皮水
 
6.放入烧鹅炉中烤45分钟
 
7.烤好的烧鹅要先晾5分钟
 
8.斩件装盘,浇原汁,撒少许黑胡椒粒
 
 
甘香豉酒鹅
 
制作/欧阳佩欣
餐厅/煮阁餐厅
地址/佛山市顺德区
 
将黑棕鹅上皮淋炸,再加顺德二曲酒、冰片糖、生抽等炖制入味,成品汁水四溢、香气扑鼻、肥而不腻。
 
【批量预制】
1.选料:此菜选用每只毛重约4000克的黑棕鹅,与白鹅相比,黑棕鹅更加皮薄肉嫩。
 
2.上皮:麦芽糖浆与清水按照1∶5的比例兑匀,均匀抹在鹅身表面,晾干待用。
 
3.淋炸:将鹅眼刺破,砍下鹅头、鹅掌、鹅翅。提起鹅身,入烧至200℃的宽油中,淋炸至浅金色,捞出沥油;再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅,炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个过程中,将鹅眼刺破是为了避免入锅后炸裂;砍下头、掌、翅的目的则是避免淋炸时遮住鹅身,上色不均匀;麦芽糖受热会为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色,需要注意的是,炸制时间不要太长,若变成较深的金黄色,经炖制后成菜发黑,影响卖相。
 
4.炖制:取一只大锅,放入炸好的鹅3只,添清水没过,加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、陈皮3克、甘草6片、生姜5片、八角3个、桂皮1块、拍破的草果1个,由于鹅胸部肉多、背部肉少,所以炖制时需先将鹅胸朝下,大火炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟,然后把鹅身捞出,放在托盘上待用;鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出,锅中剩余汤汁留存待用。
 
5.处理胗杂:鹅胗、鹅心纳盆,加淀粉、盐、花生油(三者比例为7∶1∶1)搓洗,去掉杂质和异味后置于细流水下冲净,然后入沸水汆烫至断生,捞出放进炖鹅的原汁中,鹅心浸泡30分钟,鹅胗浸泡1小时。
 
【走菜流程】
1.斩件:取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘,带原汁150克即可走菜。上桌后,在客人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件,鹅胗、鹅心切片,与鹅头一同摆入盘中。
 
2.炼汁:原汁入锅,放在电磁炉上小火加热至烧沸,期间为防止煳底需不停搅动,最后加蚝油15克搅匀,起锅浇入盘中,点缀薄荷叶即成。
 
此菜在制作时还需要注意什么?
为何所用香料不能打成粉?
为什么炖制过程中持续开大火?

更多技术关键以及菜品详细步骤图,请大家查阅《新编粤菜》第15页吧。
小微太累了,搬不动了。
 
 
以上两款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《新编粤菜》(价值68元),此书已于2021年5月上市,并销售火爆。

《新编粤菜》内容精彩,而大厨传媒独家编纂的《经典粤菜100款》(价值58元)更是热卖多年的经典。

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编辑/陈长芳   上传/王书翠
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