咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 酸菜鱼 酱牛肉 五步开店 重庆小面 南京小吃 襄阳牛肉面 传统浓白羊汤 串串 烧烤 炒鸡 酸菜鸡 桶子鸡 川味外卖 驴肉火烧 上海小吃 淮南牛肉汤 滕州回锅羊汤 火锅 烤鱼 炒饭 小龙虾 道口烧鸡 东北地锅 广式烧腊 早餐技术 潮汕砂锅粥 铁锅炖羊肉 酱猪手+鸭货 川味米线 熏大骨
就靠独家辣酱和卤水,招牌鱼头,椒盐鸭头热卖9年
在年轻人的印象中
大排档人声鼎沸、热火朝天
聚集了油烟味
是一群大小伙子
喝酒、划拳的地方
 
但福州这家名叫
“回魏大牌档”的品牌
却改变了食客的固有认知
她环境整洁
装修风格兼容复古与摩登
吸引了许多年轻人争相拍照发圈
 
出品卖相美观,分量适中
出餐速度极快
吃饭如拆盲盒一般惊喜
 
比如店内的招牌菜
回魏盲盒贝多鲜
选用五种海鲜烹调
装入木盒走菜
每天都有一名幸运食客
获得“波龙盲盒”
一推出便引爆当地餐饮市场
 
再如店内的招牌辣酱鱼头
以四种料碾碎成辣椒酱
辅以老豆腐块高压制熟
自开业热卖九年
如今依然稳居销量榜首
……
 
如今,回魏大牌档
已发展了8家连锁直营店
拥有300多名员工
 
想获取店内招牌菜的热卖秘笈吗?
想了解老板的独家经营策略吗?
那就快随小微一起往下看吧~
 
 

 
店面图展示
 
“回魏”的店面通常选在自带露天就餐区域的临街商铺
 
 
霓虹灯、画报等港风元素尽数搬入店内,让餐厅仿佛变身摩登秀场,随时等待着进店的年轻人打卡拍照
 
餐厅以大红、深绿为主色调,折叠椅、暖水瓶、搪瓷盆……让人一秒穿越回上世纪八十年代
 
“回魏”店内撤掉了冰台等明档,改用ipad点单,并在其中嵌入短视频,将食材的新鲜、菜品的美味多角度展示在客人眼前
 
公益助农:送出枇杷1000箱
 
去年年初的疫情不仅重创了餐饮业,也让许多农户的产品滞销,魏清寿在得知这一消息后,主动通过《福州晚报》联系了福清地区的种植户,购买了7万块钱的枇杷放在店内,就餐的客人只要进行充值,就可以带走一箱新鲜枇杷,不到半个月的时间,“回魏”就送出了1000多箱。
 
经过这次无心插柳的“宣传”,“回魏”在福州的知名度得到提升,即便是工作日的中午,单店也有2~3万元的营业额。
 
这次公益活动得到数家媒体平台的争相报道,提升了“回魏”的知名度
 
出品:吃饭好像拆盲盒
 
“回魏”店内的出品以小海鲜作为主打,菜肴数量共有60余道,分为回魏热炒、鲜狠手辣、冷盘醉卤、田园时蔬等8个板块,不仅包括葱油、椒盐、红糟等传统系列,还有卜卜贝、爆浆豆腐等流行产品,其中最具亮点的莫过于“回魏盲盒贝多鲜”。
 
现在许多年轻人都喜欢开盲盒,那种未知的惊喜刺激着消费者不断重复购买,魏清寿以此为灵感,将排档中常见的辣酱炒小海鲜重新包装——提前准备鲍鱼、白蛤、明虾、扇贝、蛏子等12种食材,前厅下单后,厨师便随机从中任选5种进行烹调,制熟后盛入木盒走菜,待上桌再由食客亲自打开,每天会有一位幸运者获得“波龙盲盒”,即打开盒子后就会出现一只重约1斤半的波士顿龙虾。这道菜一经推出便成为福州城的网红爆品,很多年轻人为了享受“吃盲盒”的快乐而在“回魏”门前排队就餐。
 
 
回魏盲盒贝多鲜
 
 
 
姜蒜末入锅炸香,舀入辣酱翻匀,撒辣椒段后调味
 
下入处理好的原料,添水淋油颠炒均匀,装入锡纸盒内
 
放上波士顿龙虾
 
每天只有1位幸运食客会抽到“波龙盲盒”
 
小微卖关子
秘制辣酱如何炒制?各种海鲜怎样初处理?如何包装成盲盒?想获取辣酱的详细配方和此菜制作方法吗?那就抓紧翻阅2021年5月《大厨》吧~
 
 
 
手工辣酱鱼头

 
 
此菜有三大亮点:第一,小米椒、黄灯笼椒、红线椒、蒜子用石磨碾碎,搅匀调味后制成辣椒酱,以其煮鱼头,成菜咸辣入味,诱人食欲;第二,辅料选用弹性较大、质地结实的老豆腐,以高压锅将内部压成蜂窝状,更易吸收汤汁的滋味;第三,烧鱼时加入桂叶,其清香气息更能突出鱼头的鲜美滋味。此菜在魏清寿创立第一家店时便开始售卖,9年过去依然在餐厅的出品销量排行中名列榜首。
 
批量预制:
老豆腐放入高压锅,添清水没过,加生抽、盐、味精各适量,加盖上汽后压7分钟,取出掰成大块待用。
 
走菜流程:
1.花鲢鱼头(每个重约900~1100克)去鳃,从背部劈开,保持下端相连,在鱼脖肉厚处打上一字刀。
 
2.净锅炙透,留适量热油,下鱼头边煎边撒上少许盐,直至两面金黄,盛出待用。
 
3.锅入猪油35克烧化,放桂叶4片炸香,加蒜蓉30克翻炒几下,舀入自制辣椒酱150克煸炒10秒,添清水300克搅匀,倒入啤酒半瓶大火烧至冒小泡,下煎好的鱼头烧约10秒,调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克,大火烧沸后转中火烧1分钟,投入豆腐块250克再烧约3分钟,撒蒜苗段20克、香葱段8克、香芹段8克、鲜红杭椒段3个烧15秒,盛入盘内,带卡式炉即可上桌。
桂叶、蒜蓉入锅炒香,舀入辣椒酱
 
添水后倒入啤酒半瓶,大火烧至冒小泡
 
下鱼头后调味,中火烧1分钟
 
投入豆腐块再烧3分钟
 
 
撒蒜苗段、香葱段、杭椒段等略烧,盛入盘内,放在卡式炉上即可走菜
 
制作辣椒酱:
鲜红小米椒6千克、黄灯笼椒1.5千克、鲜红线椒1.5千克洗净后沥干水分,去蒂去籽,与蒜子1千克一同用石磨磨碎后纳盆,下盐1千克、白酒少许搅匀即成。
 
技术关键:
为了保持此菜细嫩的口感,鱼头不能批量炸制,一定要单锅现煎,如此成菜香气更浓,也避免了油腻感。
 
同行探讨
李厚漪(福建省烹饪协会常务理事,闽菜大师):
香叶与桂叶外形相似,却是两种不同的香辛料:前者学名月桂叶,即樟科植物月桂的干燥茎叶,从茎至叶尖有一条主脉,两侧分出数条网状副脉,不仅能去除肉类原料的腥膻异味,还有一定的防腐功效;而后者为樟科樟属肉桂的叶子,这种植物广泛分布于福建、海南、两广等地,其树皮就是烹饪时常用的“桂皮”。与香叶不同的是,桂叶只有三条竖脉,没有横脉,味道微辛、微辣,炖鱼、炒田螺、煲泥鳅时加入少许能有效增加清香气息。
 
 
椒盐鸭头
 
 
以20余种香辛料制作一款卤水,用来给鸭头入味,麻辣鲜香,回味无穷;走菜时裹地瓜淀粉炸透,再撒椒盐粉补味,口感酥脆,是店内最受年轻人欢迎的下酒小菜。
 
批量预制:
每个重约100克的鸭头冲去血水,放进卤水中小火加热30分钟至眼珠变白,捞出放凉后一切为四待用。
将卤好的鸭头一切为四
 
走菜流程:
取卤好的鸭头400克纳盆,表面裹一层干地瓜淀粉,下入七成热的宽油中炸40秒,捞出沥油,撒味好美牌椒盐粉8克,盛入垫有吸油纸的不锈钢盒内,点缀葱花3克、红椒粒2克、洋葱粒1克即可走菜。
在鸭头表面裹一层干淀粉,入宽油炸40秒
 

捞出后撒椒盐粉
 
制作卤水:
1.猪大骨、鸡架子、老鸡分别汆水后放入大桶,添清水大火烧开后转小火吊4小时,打渣即成高汤。
 
2.干红辣椒30克、八角15克、桂皮13克、花椒10克、山楂干6克、白芷6克、白豆蔻6克、桂叶6克、香茅草5克、山柰5克、草豆蔻4克、甘草4克、丁香4克、枸杞4克、肉豆蔻3克、香果3个、辛夷3克、小茴香3克、千里香3克、黄栀子3克、良姜2克、当归2克、党参2克、香叶2克装入纱布袋即成香料包。
 
3.锅入色拉油2000克烧至四成热,下干葱头400克、洋葱块300克、大葱200克、小葱200克、蒜子200克、香菜根150克、姜块100克,中火炸至边缘焦黄,捞出锅内原料装入纱布袋即成蔬菜包,剩余则为蔬菜油。
 
4.不锈钢桶内放入高汤13.5千克,下蔬菜包、香料包,调入盐230克、味精70克、麦芽糖65克、蚝油60克、鸡精60克、蚝油50克、花生酱30克、冰糖25克,添糖色450克搅匀,倒入蔬菜油大火煮15分钟,然后转小火再煮35分钟,关火焖1.5小时即可。
 
 
松溪黄粿
 
 
黄粿与五花肉、油菜、胡萝卜等一同炒香,软韧Q弹、油润可口,是店内销量最高的主食。
 
原料扫盲:
松溪黄粿,产自福建南平松溪县,制作时要取当地山中的灌木枝叶烧成灰,倒入清水中搅匀,过滤后浸泡淘净的粳米,蒸熟倒入石臼,不断捶打至黏稠上劲即可。因草木灰中含植物碱,做好的粿色泽发黄,故得此名。黄粿清香微甜,吃法多样,既可加蔬菜、猪肉炒香,也能放入火锅中涮烫,还可与螃蟹、贝类等一同烧煮。
 
制作流程:
1.将黄粿切成长5厘米、截面为6毫米见方的条;将肥四瘦六的五花肉120克切成筷子粗细的条;香菇泡发后切薄片待用。
 
此菜所用食材
 
2.黄粿条500克入沸水煮约80秒,捞出沥干。
 
3.净锅炙透,留色拉油约15克,加猪油(提前加葱姜炼香)30克,下五花肉条煸出油分,放油菜叶350克、胡萝卜丝40克、葱段25克、香菇片15克大火颠炒20秒,倒入煮好的黄粿条,调入蚝油30克、盐5克、味精2克、老抽2克翻炒15秒,撒白胡椒粉2克再炒20秒即可起锅装盘。
先炒香肉末,再放油菜、胡萝卜等颠炒
 
倒入焯过水的黄粿炒匀
 
技术关键:
黄粿需储存于阴凉避光处,冷藏最佳,不要冷冻,以免其表面开裂。
 
 
酸辣鱿鱼汤
 
 
福州人嗜酸爱甜,除了荔枝肉、醉排骨、南煎肝、爆炒双脆等菜肴,连鱿鱼汤也调成此种味型,以大量白糖、六钱香醋打底,添胡椒粉提味,成菜酸、辣、甜、咸,喝一碗既爽口又暖胃。
 
制作流程:
1.鲜鱿鱼150克改成长方片,一面打麦穗花刀,下入微沸的宽水中汆至打卷,捞出沥干;鸭血切成1厘米见方的块;鲜香菇切成薄片;番茄改成块待用。
准备好原料和辅料
 
2.净锅炙透,留少许热油,下姜末3克,放入香菇片10克、鸭血块30克翻炒5秒,添清水850克,倒入西红柿块300克,调入盐5克、味精5克、鸡精2克搅匀,撒白糖65克、白胡椒粉5克,加老抽5克调色,舀入民天香醋30克,撇出汤内浮沫,大火烧约30秒,淋水淀粉30克搅匀后再烧30秒,放入鱿鱼卷,离火淋全蛋液30克,上火烧至冒大泡,搅匀后起锅盛入大碗即可走菜。

 
辣炒鱼肚
 
 
鱼肚加四种辣椒炒香,鲜辣爽口、软韧弹牙,非常下饭;原料进货价约为每斤19元,此菜毛利高达78%。
 
捞佬牌鮰鱼肚
 
野山椒末、美人椒圈等入锅煸香,放干红辣椒圈,调味后加鱼肚翻匀,勾芡即成
 
小微卖关子
鮰鱼肚怎样处理?加入哪四种辣椒?此菜炒制流程如何?想获取以上问题的答案吗?那就抓紧查看2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目吧!

 
椒盐笔管鱼
 
 
“回魏”店内制作的这款椒盐笔管鱼色泽金黄、口感酥脆,其秘诀在于大厨将原料入锅炸制之前,表面要裹上一层吉士粉,同时起到了增色、增香和提升脆度三重作用,成菜卖相明亮、个头玲珑,极受小朋友的喜爱,经常有家长买单前会在孩子的要求下再点一份,打包带回家作为零食。
 
笔管鱼洗净纳盆,加味精、吉士粉抓匀,撒地瓜淀粉继续抓拌均匀
 
小微卖关子
笔管鱼为何要先加吉士粉,再撒地瓜淀粉?想要炸出口感酥脆的成品,怎样控制油温?打开2021年5月《大厨》P43,了解这道极受小朋友喜爱的旺菜吧~
 
 
高压锅一口蚝
 
 
以高压锅制熟生蚝,加热过程极为迅速,蚝肉不缩不瘪、汁水充盈,最大程度保留了食材的鲜美滋味。
 
食客用刀将蚝肉剔下,蘸料汁食用即可
 
大厨微阅读
翻阅2021年5月《大厨》,借鉴生蚝的高压流程以及万能蘸汁的详细配方~
 
 
除了以上菜品
2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目
还介绍了回魏大牌档餐厅的“糟香黄花鱼”“糟菜炒笋”“芋头丝炒肥肠”“葱油夹骨肉”等菜品
感兴趣的亲抓紧订阅吧~
 

以上菜品均选自2021年5月《大厨》“招牌菜”栏目,

想知道其全部制作方法吗?

想了解更多名店名厨招牌菜吗?

想获取更多经营管理秘笈吗?


编辑/李金曼 张可丹  上传/王书翠
 
 
相关文章
最近培训

熏大骨技术培训

培训时间:2021/01/08 ~ 2021/01/09
授课大师:张铁军
培训地点:山东济南
报名费用:1800元
查看详情

金牌酱猪手+鸭货技术培

培训时间:2020/10/25 ~ 2020/10/26
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:2800元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2020/11/03 ~ 2020/11/05
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2020/11/24 ~ 2020/11/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

油卤+川味凉菜培训+火爆川

培训时间:2020/11/22 ~ 2020/11/24
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

金牌炒饭技术培训

培训时间:2020/11/14 ~ 2020/11/16
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2020/11/16 ~ 2020/10/18
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色炒鸡技术培训

培训时间:2020/11/20 ~ 2020/11/22
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

川味米线技术培训

培训时间:2020/11/18 ~ 2020/11/19
授课大师:孟波
培训地点:山东济南
报名费用:3000元
查看详情

潮汕砂锅粥课程

培训时间:2020/11/01 ~ 2020/11/03
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

中华老字号名吃技术培训

培训时间:2020/11/05 ~ 2020/11/07
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

滕州回锅羊汤

培训时间:2020/11/09 ~ 2020/11/11
授课大师:赵月乾
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2020/10/20 ~ 2020/10/21
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情

传统浓白羊汤技术培训+开

培训时间:2020/10/11 ~ 2020/10/13
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

驴肉火烧制作技术培训

培训时间:2020/10/19 ~ 2020/07/20
授课大师:孙恩佑
培训地点:济南
报名费用:2700元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2020/10/26 ~ 2020/10/28
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2020/10/28 ~ 2020/10/30
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2020/07/27 ~ 2020/07/29
授课大师:谢昌勇
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2020/07/25 ~ 2020/05/27
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:2200元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2020/07/04 ~ 2020/06/06
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情
入驻
平台

公司公众号

微信号
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备17029358号