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肉末粉条,鸭蛋粉皮,家常黄豆芽…四款旺销好菜
今天,小微给大家介绍
四道经典的家常菜
鸭蛋炒粉皮、肉末粉条
豆芽炒粉条等
 
道道配方翔实、流程清晰
是各家餐厅热卖多年的必点菜
感兴趣的亲
快随小微一起看详细做法吧~
 
 
 
鸭蛋炒粉皮
 
制作/王春波
餐厅/济南吃大席庄户酒馆
 
选用绿豆粉皮,炒后不发粘、吃时不抱团,爽脆劲道,底味浓厚,略带汤汁,极其热卖。
 
原料:
绿豆粉皮150克,鸭蛋4个,韭菜段30克。
 
调料:
葱姜末5克,蒜片4克,干辣椒圈4克,酱油3克,味达美4克,料酒5克,鸡粉2克,花椒粉3克。
 
制作:
1.绿豆粉皮掰成小块,入冷水泡透。
 
2.鸭蛋打散,加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。
 
3.锅下底油烧热,下鸭蛋液炒成块。
 
4.另起锅下底油,加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香,调入土酱油、味达美炒香,烹入料酒,加入粉皮炒散,倒入鸭蛋液,调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀,下韭菜段翻匀即可。
 
制作关键:
1.烹鸭蛋时不能用大火,否则容易炒煳。
 
2.此菜不要炒得太干,稍带点汤汁味道才足。

 
关键步骤
 
 
泡好的绿豆粉皮
 
 
 
 
韭黄粉皮
 
制作/杨建军
餐厅/杭州外婆家
 
“粉皮‘喝’进半勺水,起锅前点少许明油,撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述,虽然做法并不复杂,但这道Q弹不软火巴的粉皮,几乎是桌桌必点,难怪十几年来,外婆家的菜单更换了无数次,每次都有它的“一席之地”。
 
原料:
鲜红薯粉皮300克,韭黄段50克,肉末20克。
 
调料:
东古一品鲜酱油10克,老抽5克,鸡精5克,色拉油5克,白糖3克,胡椒粉少许。
 
制作:
锅滑透留少许底油,煸香肉末,调入东古一品鲜酱油、老抽、白糖和鸡精,加入清水150克烧开,下入粉皮,大火烧约半分钟,待粉皮表面起小泡,淋上色拉油翻匀,下入韭黄段,撒上胡椒粉,翻匀出锅即可。
 
制作关键:
1.粉皮不要长时间烧制,避免散碎。
 
2.韭黄下锅后不要久炒,否则香味会随热气散去,影响成菜口味。

 
肉末炖山药粉条
 
制作/段飞
餐厅/烟台多客酒店
 
新原料山药粉条质地紧密,段师傅将其浸泡后油炸至起泡,手法好似发鱼肚,然后添肉末、韭菜段同炖,成菜中的粉条劲道入味,鲜香味浓。
 
原料:
山药粉条200克,五花肉末50克,韭菜段100克。
 
调料:
葱段、姜片各5克,干辣椒段5克,高汤800克,盐5克,味精4克,鸡汁2克,辣鲜露5克,蚝油3克,生抽4克。
 
制作:
1.山药粉条用温水浸泡12小时,捞出后改成菱形块,入五成热油炸至表面起泡、体积膨胀后捞出。
 
2.锅留底油烧热,加入肉末煸炒至熟,撒葱、姜、干辣椒炒香,添高汤,倒入山药粉条,调入盐、味精、鸡汁、辣鲜露、蚝油、生抽,小火炖5-6分钟后勾薄芡,撒入韭菜段即可出锅。
 
特点:
咸鲜劲道。
 
制作关键:
如同发鱼肚时,须将其炸至起泡方能吸收汤汁的道理一样,此菜在制作时一定要将山药粉条炸到起泡,使其入味更足,而且口感更好。
 
原料扫盲
 
山药粉条用山药淀粉制作而成,颜色洁白(泡透后也不会变透明)、质地紧密、口感劲道。这种山药粉条是段大厨在常州发现的,进货价16元/斤。
 
 
 
家常黄豆芽
 
制作/谭晓彦
餐厅/济南阳光精品家常菜
 
这是“阳光”餐饮的发家菜,热卖21年。一道看似普通的家常豆芽缘何会成为招牌?小编探店时, 也心存疑惑,然而品尝过后心服口服——豆芽爽脆、粉条筋道不黏连,家常味鲜明,咸香浓郁,带有复合香气,非常抓口,这股复合回味让人放不下筷子,根本不是一道蔬菜本身所能产生的香气。出品总监谭晓彦介绍:“这道黄豆芽的制作奥秘有两点,一,选用有机豆芽,鲜味纯正,开餐前需人工花费2个小时逐根摘掉豆皮和豆根,否则会有股苦涩味;二,调制了一款秘制汁,可祛除豆腥,增加香气,这股蔬菜所不具备的浓郁回口正是来自于其中的料粉。”
 
制作流程:
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部,洗净并控干水分。
 
2.锅入宽油烧至四成热,倒入黄豆芽500克拉油,去掉多余水汽,捞出后控干。
 
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软,截成20厘米长的段。
 
4.锅入底油烧热,下五花肉丝50克、蒜末10克炒香, 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克,淋清水100克煮沸,倒入黄豆芽、粉条大火翻炒,待水分几近收干时起锅入盘即可。
 
秘制汁的调制:
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸,调入白糖100克、香料粉50克(白芷、八角、红豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混匀打碎成粉,香料配伍的原则和目的是祛豆腥、增清香)、鸡粉40克,小火继续熬制10分钟,停火放凉即成。
 
制作关键:
1.粉条一定要泡软,不可有硬芯。
 
2.最后几乎要将水分炒干,若汤汁剩余过多,菜品口味就没有那么浓郁了。 
 
核心步骤
 
1.人工摘净豆皮和豆根
 
2.摘好的豆芽干干净净
 
3.入四成热油去掉水汽
 
4.调秘制汁时需用的复合香料粉
 
5.调好的秘制汁
 
6.豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
 
 
编辑/张可丹  上传/王书翠
 
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