今天，小微给大家介绍
四道经典的家常菜
鸭蛋炒粉皮、肉末粉条
豆芽炒粉条等
道道配方翔实、流程清晰
是各家餐厅热卖多年的必点菜
感兴趣的亲
快随小微一起看详细做法吧~
鸭蛋炒粉皮
制作/王春波
餐厅/济南吃大席庄户酒馆
选用绿豆粉皮，炒后不发粘、吃时不抱团，爽脆劲道，底味浓厚，略带汤汁，极其热卖。
原料：
绿豆粉皮150克，鸭蛋4个，韭菜段30克。
调料：
葱姜末5克，蒜片4克，干辣椒圈4克，酱油3克，味达美4克，料酒5克，鸡粉2克，花椒粉3克。
制作：
1.绿豆粉皮掰成小块，入冷水泡透。
2.鸭蛋打散，加适量葱姜末、花椒面、盐调匀。
3.锅下底油烧热，下鸭蛋液炒成块。
4.另起锅下底油，加入葱姜末、蒜片、干辣椒爆香，调入土酱油、味达美炒香，烹入料酒，加入粉皮炒散，倒入鸭蛋液，调入鸡粉、花椒粉、少许盐中火翻炒均匀，下韭菜段翻匀即可。
制作关键：
1.烹鸭蛋时不能用大火，否则容易炒煳。
2.此菜不要炒得太干，稍带点汤汁味道才足。
关键步骤
泡好的绿豆粉皮
韭黄粉皮
制作/杨建军
餐厅/杭州外婆家
“粉皮‘喝’进半勺水，起锅前点少许明油，撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述，虽然做法并不复杂，但这道Q弹不软火巴的粉皮，几乎是桌桌必点，难怪十几年来，外婆家的菜单更换了无数次，每次都有它的“一席之地”。
原料：
鲜红薯粉皮300克，韭黄段50克，肉末20克。
调料：
东古一品鲜酱油10克，老抽5克，鸡精5克，色拉油5克，白糖3克，胡椒粉少许。
制作：
锅滑透留少许底油，煸香肉末，调入东古一品鲜酱油、老抽、白糖和鸡精，加入清水150克烧开，下入粉皮，大火烧约半分钟，待粉皮表面起小泡，淋上色拉油翻匀，下入韭黄段，撒上胡椒粉，翻匀出锅即可。
制作关键：
1.粉皮不要长时间烧制，避免散碎。
2.韭黄下锅后不要久炒，否则香味会随热气散去，影响成菜口味。
肉末炖山药粉条
制作/段飞
餐厅/烟台多客酒店
新原料山药粉条质地紧密，段师傅将其浸泡后油炸至起泡，手法好似发鱼肚，然后添肉末、韭菜段同炖，成菜中的粉条劲道入味，鲜香味浓。
原料：
山药粉条200克，五花肉末50克，韭菜段100克。
调料：
葱段、姜片各5克，干辣椒段5克，高汤800克，盐5克，味精4克，鸡汁2克，辣鲜露5克，蚝油3克，生抽4克。
制作：
1.山药粉条用温水浸泡12小时，捞出后改成菱形块，入五成热油炸至表面起泡、体积膨胀后捞出。
2.锅留底油烧热，加入肉末煸炒至熟，撒葱、姜、干辣椒炒香，添高汤，倒入山药粉条，调入盐、味精、鸡汁、辣鲜露、蚝油、生抽，小火炖5-6分钟后勾薄芡，撒入韭菜段即可出锅。
特点：
咸鲜劲道。
制作关键：
如同发鱼肚时，须将其炸至起泡方能吸收汤汁的道理一样，此菜在制作时一定要将山药粉条炸到起泡，使其入味更足，而且口感更好。
原料扫盲
山药粉条用山药淀粉制作而成，颜色洁白（泡透后也不会变透明）、质地紧密、口感劲道。这种山药粉条是段大厨在常州发现的，进货价16元/斤。
家常黄豆芽
制作/谭晓彦
餐厅/济南阳光精品家常菜
这是“阳光”餐饮的发家菜，热卖21年。一道看似普通的家常豆芽缘何会成为招牌？小编探店时， 也心存疑惑，然而品尝过后心服口服——豆芽爽脆、粉条筋道不黏连，家常味鲜明，咸香浓郁，带有复合香气，非常抓口，这股复合回味让人放不下筷子，根本不是一道蔬菜本身所能产生的香气。出品总监谭晓彦介绍：“这道黄豆芽的制作奥秘有两点，一，选用有机豆芽，鲜味纯正，开餐前需人工花费2个小时逐根摘掉豆皮和豆根，否则会有股苦涩味；二，调制了一款秘制汁，可祛除豆腥，增加香气，这股蔬菜所不具备的浓郁回口正是来自于其中的料粉。”
制作流程：
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部，洗净并控干水分。
2.锅入宽油烧至四成热，倒入黄豆芽500克拉油，去掉多余水汽，捞出后控干。
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软，截成20厘米长的段。
4.锅入底油烧热，下五花肉丝50克、蒜末10克炒香， 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克，淋清水100克煮沸，倒入黄豆芽、粉条大火翻炒，待水分几近收干时起锅入盘即可。
秘制汁的调制：
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸，调入白糖100克、香料粉50克（白芷、八角、红豆蔻、小茴香、花椒按5∶5∶2∶2∶1的比例混匀打碎成粉，香料配伍的原则和目的是祛豆腥、增清香）、鸡粉40克，小火继续熬制10分钟，停火放凉即成。
制作关键：
1.粉条一定要泡软，不可有硬芯。
2.最后几乎要将水分炒干，若汤汁剩余过多，菜品口味就没有那么浓郁了。
核心步骤
1.人工摘净豆皮和豆根
2.摘好的豆芽干干净净
3.入四成热油去掉水汽
4.调秘制汁时需用的复合香料粉
5.调好的秘制汁
6.豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
编辑/张可丹 上传/王书翠
